轉(zhuǎn)型期至中國(guó)肉制品加工如何應(yīng)對(duì)

王光懷

豬肉價(jià)格忽高忽低，養(yǎng)殖業(yè)時(shí)現(xiàn)疫情，消費(fèi)市場(chǎng)風(fēng)云變幻。在這樣的環(huán)境下，肉制品加工行業(yè)正面臨一個(gè)轉(zhuǎn)型期，上水平、調(diào)結(jié)構(gòu)、接地氣、創(chuàng)新品將成為肉制品行業(yè)健康發(fā)展之路。

肉制品加工量降利減

肉價(jià)大跌，肉制品加工行業(yè)反而量降利減。據(jù)專家介紹，2014年下半年到2015年上半年，由于供大于求及宏觀調(diào)控引導(dǎo)不足，造成生豬收購(gòu)價(jià)及肉價(jià)大幅下跌。據(jù)養(yǎng)豬大省河南省商務(wù)廳的數(shù)據(jù)，2015年4月中旬全省生豬價(jià)比2013年12月底下降34%，而相比2014年同期，河南省豬肉批發(fā)價(jià)下降34.4%，零售價(jià)下降10.7%。全國(guó)許多中心城市肉價(jià)下跌比例還要高。

與人們正向思維相反，肉價(jià)下跌而肉制品行業(yè)卻沒(méi)撈到什么好處，老百姓購(gòu)買低價(jià)冷鮮肉替代香腸火腿，還有很多地區(qū)的消費(fèi)者自己灌腸。香腸火腿市場(chǎng)需求的下降，導(dǎo)致速凍調(diào)理食品價(jià)格平中有降，肉制品行業(yè)產(chǎn)銷量下降、利潤(rùn)下行。

反觀肉價(jià)下跌也有一些積極作用，那就是促使生豬產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展和轉(zhuǎn)型，推動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)向規(guī)?；⒓s化發(fā)展，為中國(guó)肉類工業(yè)真正的國(guó)際化打下基礎(chǔ)。

市場(chǎng)份額呈現(xiàn)“442”特點(diǎn)

中國(guó)肉制品市場(chǎng)低、中、高端各有消費(fèi)群體，適應(yīng)消費(fèi)需求是方向，風(fēng)味和質(zhì)量是基礎(chǔ)，行業(yè)發(fā)展整體還需加強(qiáng)創(chuàng)新引導(dǎo)和質(zhì)量規(guī)范。

熟肉制品低、中、高端市場(chǎng)有哪些特點(diǎn)呢？專家介紹，目前國(guó)內(nèi)熟肉制品市場(chǎng)份額大體呈現(xiàn)“442”狀態(tài)，40%為每500克8—10元的低端產(chǎn)品，40%為每500克十幾元至20元的中端產(chǎn)品，不到20%的為20元以上的高端產(chǎn)品。這一格局主要受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、居民收入等因素影響而形成。近年來(lái)，高端肉制品市場(chǎng)呈現(xiàn)較快發(fā)展勢(shì)頭，中端肉制品市場(chǎng)積極向上，但市場(chǎng)整體格局不會(huì)出現(xiàn)大的變化。

低端熟肉制品的市場(chǎng)主要在三、四線城市及農(nóng)村，其價(jià)格與生鮮肉價(jià)格持平，在一、二線城市集體用餐單位也有市場(chǎng)。為了給肉含量低、售價(jià)與生鮮肉持平的低端肉制品增加品味，在風(fēng)味補(bǔ)充與修飾方面就要增加投入。

中端熟肉制品市場(chǎng)最為活躍，主銷群體為中等收入人群。這個(gè)群體對(duì)食品品牌和質(zhì)量有比較清晰的認(rèn)知，對(duì)產(chǎn)品要求風(fēng)味多樣化，接受適中的價(jià)格。在消費(fèi)理念上，這個(gè)群體中50歲以上年齡的人選擇“我吃過(guò)的”，而40歲以下的則是“我沒(méi)吃過(guò)的”。中端熟肉制品需要香氣品味和食材變化，新品較多。例如，中餐特色食材與傳統(tǒng)肉制品結(jié)合的四川酸菜豬肉丸，麻辣口味應(yīng)用在肉丸制品上，迎合了人們追求刺激的味蕾；甜味與肉結(jié)合的椰汁風(fēng)味肉丸；腐乳風(fēng)味的烤腸；中西調(diào)味料結(jié)合的檸香姜汁火腿；與番茄、芹菜等蔬菜結(jié)合的產(chǎn)品。

高端熟肉制品市場(chǎng)呈現(xiàn)中西爭(zhēng)雄態(tài)勢(shì)。中式傳統(tǒng)火腿、廣式和蘇式風(fēng)味香腸、全聚德烤鴨、醬鹵制品等經(jīng)久不衰，西式的香腸、火腿、培根及多種低溫及發(fā)酵肉制品異軍突起，這些產(chǎn)品市場(chǎng)領(lǐng)銜和引導(dǎo)了高端消費(fèi)。

肉制品質(zhì)量參差不齊

我國(guó)肉制品市場(chǎng)的主要問(wèn)題是由于標(biāo)準(zhǔn)不完善，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。長(zhǎng)此以往將會(huì)毀傷這個(gè)市場(chǎng)。突出表現(xiàn)在原料使用和配料規(guī)范上。例如，國(guó)內(nèi)一種同名的肉制品，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有蛋白質(zhì)和脂肪含量的要求，但沒(méi)有規(guī)定是動(dòng)物蛋白還是植物蛋白，肉的含量應(yīng)控制在什么范圍，于是添加大量的大豆蛋白也能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求。這導(dǎo)致肉制品產(chǎn)品的肉含量失控。業(yè)內(nèi)人士表示，不反對(duì)使用肉的替代品，但反對(duì)把肉制品的本質(zhì)做沒(méi)了。其實(shí)一些大豆制品可以制造成素肉制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，但不能等同于以動(dòng)物肉為主的肉制品。再如，調(diào)理食品中的速凍肉糜產(chǎn)品（肉丸），國(guó)內(nèi)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)打架，一個(gè)規(guī)定按肉含量45%、55%、65%確定產(chǎn)品等級(jí)，而另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)肉含量≥10%就算達(dá)標(biāo)合格。

營(yíng)養(yǎng)美味支撐市場(chǎng)拓展

國(guó)內(nèi)肉制品加工企業(yè)應(yīng)加大科技創(chuàng)新力度，瞄準(zhǔn)肉制品行業(yè)前沿，不斷探究肉制品行業(yè)和肉制品產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)，將特色食材和中西菜肴風(fēng)味引入肉制品產(chǎn)品的開發(fā)。這些概念和風(fēng)味的肉制品產(chǎn)品已有企業(yè)實(shí)現(xiàn)，被眾多客戶認(rèn)可，提升了客戶產(chǎn)品的品位和價(jià)值。