一餐一飯，安字當(dāng)先

張琰

摘 要：食品安全是社會(huì)熱點(diǎn)，也是國(guó)人關(guān)注的焦點(diǎn)，而公共食堂由于服務(wù)對(duì)象數(shù)量大，食品安全問(wèn)題尤為重要，特別是對(duì)于幼兒園食堂而言，由于服務(wù)的對(duì)象是幼兒，更要嚴(yán)把食品安全，讓孩子們吃得安全、吃得放心。本文將分析幼兒園食堂如何加強(qiáng)食品安全管理，將重點(diǎn)從五個(gè)方面進(jìn)行闡述：嚴(yán)把源頭，確保食材質(zhì)量；精益求精，把關(guān)制作流程；保持謹(jǐn)慎，做好餐前餐中餐后；認(rèn)真考核，加強(qiáng)日常監(jiān)管；全員培訓(xùn)，提升安全意識(shí)。

關(guān)鍵詞：幼兒園食堂 食品安全

中圖分類號(hào)：G617 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1672-1578（2016）04-0252-02

近年來(lái)，隨著地溝油、染色饅頭、瘦肉精、毒奶粉等事件的曝光，人們談食色變，食品安全問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，引起國(guó)人高度重視。如何構(gòu)筑食品安全堡壘，讓國(guó)人吃得放心，已經(jīng)提上政府議事日程。公共食堂，作為大眾餐飲的重要組成部分，由于其服務(wù)對(duì)象廣，一旦發(fā)生食品安全事故，后果不堪設(shè)想。尤其是對(duì)于幼兒園食堂來(lái)講，其主要服務(wù)對(duì)象是廣大的幼兒，因此更應(yīng)該全力保障食品安全，為幼兒營(yíng)造安全放心的飲食環(huán)境。

然而，事實(shí)并非如此，近年來(lái)，幼兒園食品安全事故接連曝光。這一個(gè)又一個(gè)事件，都在說(shuō)明我們某些幼兒園在食堂食品安全管理方面存在漏洞，尤其是一些私立幼兒園，由于缺少政府監(jiān)管，部分經(jīng)營(yíng)者唯利是圖，不注重食品安全管理，容易導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，損害到孩子的健康，甚至生命。那么對(duì)于幼兒園來(lái)講，應(yīng)該如何加強(qiáng)食堂的食品安全管理呢？對(duì)此，本文從以下方面進(jìn)行了討論：

1 嚴(yán)把源頭，確保食材質(zhì)量

古人有詩(shī)云“問(wèn)渠那得清如許，為有源頭活水來(lái)”，同樣的道理，要想做好幼兒園食堂的食品安全管理，最根本要從源頭上切斷食品安全隱患，這就要求幼兒園要嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)。我們有些幼兒園在食材采購(gòu)過(guò)程中，為了降低成本，一味貪圖便宜、購(gòu)買劣質(zhì)食材、過(guò)期產(chǎn)品，很容易產(chǎn)生食品安全隱患。因此，筆者認(rèn)為，對(duì)于幼兒園來(lái)講，在采購(gòu)食材的過(guò)程中，一定要做到四點(diǎn)：一是米面糧油等食材，一定要定點(diǎn)采購(gòu)，蔬菜要采購(gòu)新鮮的，肉制品要選取經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫的；二是對(duì)食材的保質(zhì)期要嚴(yán)格控制，絕不購(gòu)買過(guò)期或即將過(guò)期的食材；三是要對(duì)相關(guān)食材進(jìn)行食品安全檢測(cè)，比如對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)等；四是要妥善做好食材的保存，尤其是長(zhǎng)期使用的食材，比如米面油等，一定要存放在通風(fēng)干燥的地方，而且要離墻離地10公分存放，并堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則進(jìn)行出庫(kù)，確保食材的品質(zhì)。只有采購(gòu)并使用放心的食材，才能從源頭上保證食品安全，為幼兒園食堂食品安全管理工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2 精益求精，嚴(yán)把制作流程

結(jié)合《指南》所提出的：“關(guān)注幼兒身心全面和諧發(fā)展。要注重學(xué)習(xí)與發(fā)展各領(lǐng)域之間的相互滲透和整合，從不同角度促進(jìn)幼兒全面協(xié)調(diào)發(fā)展，而不要片面追求某一方面或幾方面的發(fā)展?！笨梢?jiàn)我們對(duì)于幼兒的教育，要從多個(gè)方面綜合的角度來(lái)考慮。筆者認(rèn)為要做好三點(diǎn)：一要對(duì)各種食材進(jìn)行合理搭配制作，清楚食材之間相生相克的關(guān)系，比如，海帶忌豬血，菠菜忌黃瓜，羊肝忌竹筍等等，作為食堂工作人員，要熟悉食材搭配的禁忌，在菜譜制作的過(guò)程中加以避免；二要注意加工過(guò)程中的衛(wèi)生，一方面對(duì)相關(guān)制作用具進(jìn)行區(qū)分，比如對(duì)砧板、菜刀、盆具等，一定要按照蔬菜、肉類、水果進(jìn)行區(qū)分，而且還要針對(duì)生熟食材，做到用具分開(kāi)，避免混用產(chǎn)生交叉感染，另一方面要注意個(gè)人衛(wèi)生，加工制作人員，要保持手部清潔，上廁所要換衣，并及時(shí)洗手，避免將大腸桿菌等帶入操作環(huán)境，而且所有操作人員必須佩戴帽子、口罩，避免頭發(fā)、唾液落入食材中；三要確保菜品燒熟煮透，尤其是對(duì)于那些不易熟透的食材，要煮透燉爛，確保菜品中心溫度一定要高于70度。只有認(rèn)真做好每個(gè)制作環(huán)節(jié)，才能有效確保食品安全。

3 保持謹(jǐn)慎，做好餐前餐中餐后

在實(shí)際操作過(guò)程中，一些幼兒園食堂，往往只注重食材的選購(gòu)和制作，卻忽視飯菜的運(yùn)送以及剩餐的處理，其實(shí)飯菜的運(yùn)送和剩餐處理，也直接關(guān)系到食品安全。在飯菜的運(yùn)送過(guò)程中，最需要注意的還是食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，所有送飯人員必須佩戴手套和口罩，避免污染食物，而且盛放食品的盤、碗，要保持清潔干燥，進(jìn)行消毒。此外，所有飯菜品類均需留樣48小時(shí)，確保可追溯性。在剩餐處理問(wèn)題上，幼兒園食堂一定要謹(jǐn)慎對(duì)待，對(duì)于不能重復(fù)利用的菜品要果斷倒掉，對(duì)于可以二次加工的菜品，要冷卻后進(jìn)行冷藏，然后改變工藝進(jìn)行二次加工。特別是夏天，細(xì)菌容易滋生，對(duì)待剩餐更要嚴(yán)格謹(jǐn)慎，該倒掉的要果斷倒掉，決不能心存僥幸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，很大一部分幼兒食品安全事故，都跟剩餐處理不當(dāng)有關(guān)。因此，妥善做好餐品的餐前餐中餐后，對(duì)于確保幼兒園食堂食品安全有著重要意義。

4 認(rèn)真考核，加強(qiáng)日常監(jiān)管

食品安全無(wú)小事，前面，我們重點(diǎn)闡述了在食堂操作過(guò)程中應(yīng)該如何去做，避免食品安全隱患，然而僅僅有要求是不夠的，對(duì)于幼兒園來(lái)講，要高度重視食品安全的管理。一方面幼兒園要成立伙委會(huì)，每天要檢查食堂的食品安全工作，一要檢查操作現(xiàn)場(chǎng)，比如有無(wú)用具混用現(xiàn)象，有無(wú)員工操作時(shí)不戴手套、口罩現(xiàn)象、有無(wú)員工患有感冒等傳染病等，二要檢查各項(xiàng)記錄，比如出入庫(kù)記錄、餐具消毒記錄等等。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)查出的問(wèn)題，不能回避，要積極整改，同時(shí)加大對(duì)違規(guī)人員的考核力度，表明嚴(yán)把食品安全的立場(chǎng)。此外，幼兒園還應(yīng)該定期邀請(qǐng)家委會(huì)人員，參觀食堂，接受家委會(huì)的監(jiān)督，對(duì)于家委會(huì)提出的關(guān)于食品安全方面的意見(jiàn)和建議，要虛心接受。只有在日常加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，形成長(zhǎng)效機(jī)制，才能確保食堂食品安全工作不走樣，取得實(shí)效。

5 全員培訓(xùn)，提升安全意識(shí)

俗話說(shuō)“火車跑得快，全靠車頭帶，首先，食堂管理者需要具備食品安全意識(shí)，作為食堂管理者，要充分認(rèn)識(shí)到，食品安全是食堂的生命線，沒(méi)有安全就沒(méi)有一切，在工作中要牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)，帶頭維護(hù)食品安全。當(dāng)然，要保證食品安全工作的落地還要依靠每個(gè)崗位的工作人員，因此，幼兒園食堂應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，一方面，通過(guò)案例，讓員工認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性；另一方面，通過(guò)生動(dòng)的講授和演練，讓員工學(xué)會(huì)怎樣合規(guī)操作，確保食品安全。當(dāng)食堂員工都能在內(nèi)心深處樹(shù)立起食品安全意識(shí)，自覺(jué)杜絕食品安全隱患，食堂的食品安全工作才能真正落到實(shí)處。

綜上所述，作為面向幼兒的食堂，更應(yīng)該全力保證食品安全，不僅要建立起嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫群土鞒?，同樣要加大日常的管理和培?xùn)，要真正做到“一餐一飯，安字當(dāng)先”，為幼兒打造一個(gè)安全放心的就餐環(huán)境，引導(dǎo)他們健康快樂(lè)的成長(zhǎng)！

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