瑰寶雅文邑

東旭

“我定將前去品嘗你的美酒——你的國王和摯友”，

法國國王亨利四世曾對法國啟蒙思想家、

法學(xué)家孟德斯鳩如是說。

言中的美酒，

就是法蘭西最古老的“生命之水”

——雅文邑白蘭地。

說起白蘭地，多數(shù)人首先會想到來自法國的干邑（Cognac），而甚少了解雅文邑（Armagnac），孰不知雅文邑的歷史比干邑還要長200年。

到2016年，雅文邑已經(jīng)有了706年的歷史。雅文邑白蘭地的誕生源于歷史上3種文化的交匯：古羅馬人將葡萄傳入法國西南部的加斯科尼（La Gascogne），之后的阿拉伯人帶來了蒸餾器，法蘭西的祖先凱爾特人推廣了橡木桶的應(yīng)用。將白葡萄酒蒸餾過后，存放在橡木桶中，經(jīng)過長時間的陳釀，于是擁有了葡萄酒靈魂的雅文邑白蘭地便誕生了。雖然聽起來有些神奇，但這種“燒酒”很久以前的確是和醫(yī)療甚至煉金術(shù)密切結(jié)合在一起的。

17世紀(jì)時，波爾多酒商出于地區(qū)保護主義的考慮，而對其他產(chǎn)區(qū)的葡萄酒貿(mào)易征收重稅。雖然葡萄酒要繳稅，但是白蘭地卻可以免稅，于是將雅文邑的葡萄酒蒸餾加工成白蘭地成為了荷蘭商人們逃避重稅、賺取利益的途徑。恰恰是這種歷史原因，雅文邑雖未能成為像波爾多一樣著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，卻依靠獨特的白蘭地享譽法國。

有意思的是，在橡木桶中，通過蒸餾之后的醇厚、溫潤、帶有濃郁琥珀色的液體就是讓人沉醉的“雅文邑”白蘭地。

到了19世紀(jì)，人們已經(jīng)離不開它，以至于殖民海外的人也要從境內(nèi)運去。由于運輸?shù)钠D難，酒商干脆在靠近港口的干邑（Cognac）地區(qū)種植葡萄，由于土質(zhì)的區(qū)別，這里出品的燒酒并沒有雅文邑白蘭地的醇厚，便將其蒸餾兩次以改善質(zhì)量。對法國人而言，只蒸餾一次的燒酒味道更純、特點更突出，自然而然地，優(yōu)質(zhì)的雅文邑白蘭地價格也不菲。

何為雅文邑？

雅文邑產(chǎn)區(qū)位于距波爾多以南100英里的法國西南部，南鄰干邑產(chǎn)區(qū)。和干邑一樣，雅文邑也是法國及歐洲最早的原產(chǎn)地命名產(chǎn)品之一。1909年5月25日的法利愛爾法（Fallière）確定了雅文邑白蘭地生產(chǎn)的3個地區(qū)——地處西部、相對靠近大西洋的下雅文邑（Bas-Armagnac）；中部的雅文邑——特納雷澤（Armagnac-Ténarèze）；東部與南部的上雅文邑（Haut-Armagnac），它們分布在加斯科尼中部的朗德省（Landes）、熱爾?。℅ers）以及洛埃加榮?。↙ot-et-Garonne），矗立在該地區(qū)的中世紀(jì)古老的城池、城堡都是這段漫長歷史的見證者。

雅文邑白蘭地3個產(chǎn)區(qū)猶如天意相鄰，構(gòu)成葡萄藤葉的形狀，如今共有葡萄園14000公頃的土地和4200公頃營釀酒者，年產(chǎn)600萬～800萬瓶白蘭地。雖然雅文邑并不存在等級產(chǎn)區(qū)劃分，但仍以下雅文邑出產(chǎn)的白蘭地在3個地區(qū)中最為聞名。它們各自特有的土質(zhì)出產(chǎn)了口感迥異的白蘭地。下雅文邑的土以酸性砂質(zhì)土為主，釀制的白蘭地果香優(yōu)雅、口感輕柔細(xì)膩；雅文邑—特納雷澤是鈣質(zhì)黏土，所釀制白蘭地的口感醇厚濃重、回味悠長；而上雅文邑的酒雖在19世紀(jì)曾受到追捧，但目前只有零星生產(chǎn)。

一次性蒸餾

雅文邑白蘭地制造藝術(shù)沉淀在它的傳統(tǒng)中。10月采摘制成白葡萄酒，必須在采摘后來年的3月31日前完成蒸餾。與干邑的兩次蒸餾不同，雅文邑是一次性連續(xù)蒸餾。蒸餾器上有個機關(guān)，可以調(diào)節(jié)度數(shù)，以決定是長期陳釀，還是在年齡輕時消費。用來蒸餾雅文邑的是于1818年發(fā)明的純銅雅文邑蒸餾器，所蒸餾出來的“燒酒”比一般的干邑酒精度要高（約在52°～72°之間）。雖然酒精度很高，但也集中了濃郁的水果香味，這是雅文邑白蘭地比干邑更具花果芳香的最關(guān)鍵原因之一，而且還需要比干邑更長的陳釀時間才能得到口感圓潤的效果。

但是從1972年起，雅文邑開始引進二次蒸餾法技術(shù)，可使雅文邑白蘭地酒的酒質(zhì)變得輕柔，以期得到更容易在短時間受消費者認(rèn)可的產(chǎn)品。不過，目前大多數(shù)雅文邑生產(chǎn)商（95%）仍然堅持用傳統(tǒng)的一次連續(xù)蒸餾方式來蒸餾。蒸餾出的雅文邑白蘭地，被直接從蒸餾器灌入以加斯科尼或利穆贊（Limonsin）森林里的橡木制作的橡木桶（體積為400升～420升）里。原本沒有顏色的“生命之水”，在經(jīng)過橡木桶的陳釀以后，神奇地變成晶瑩剔透的琥珀色液體，味道由辛辣到圓潤，酒精度數(shù)也略有降低，而且還增添了雅文邑特有的干果、堅果以及香料的芬芳。當(dāng)然，這個蛻變的過程也要付出一定的“代價”，一部分白蘭地會隨著時間的推移蒸發(fā)掉。干邑區(qū)一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶，有人笑稱是獻(xiàn)給天使了，而雅文邑地區(qū)由于多數(shù)是家庭小作坊，所以數(shù)目不詳。

調(diào)和與年份

與干邑注重調(diào)配有所不同，雅文邑更為重視年份白蘭地的傳統(tǒng)，但這并不等于說“生命之水”可以無限制地陳釀于木桶中，酒本身也是一個從未成熟到成熟再到衰老的過程。所以，雅文邑白蘭地一般最多在橡木桶里陳釀50年，然后裝入不銹鋼或玻璃制的中性容器貯藏，在密封、常溫、光線昏暗的前提下，白蘭地就不再變化了。然后，酒莊/釀酒商根據(jù)市場銷售的需要推出年份酒或調(diào)和酒的雅文邑白蘭地。一般上市銷售的雅文邑白蘭地酒的酒精度為40度左右。

調(diào)和型的雅文邑代表的是一個酒莊或品牌的風(fēng)格，它可以由3個雅文邑不同產(chǎn)區(qū)、不同品類、不同酒齡白蘭地?fù)絻抖?。不過雅文邑一般只調(diào)配混合3、4種白蘭地，而釀造規(guī)模大得多的干邑則可多達(dá)幾十、幾百種。并且雅文邑要標(biāo)所調(diào)配白蘭地中最小年數(shù)。如果是3個產(chǎn)區(qū)的白蘭地混合調(diào)配，則要籠統(tǒng)地標(biāo)Armagnac而不是某產(chǎn)區(qū)。另外，兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定調(diào)兌比例。每個兌酒師都有自己的配方，而這個配方就決定了這款雅文邑的風(fēng)格。值得一提的是，年份雅文邑所突出的卻是一個年份的特色，1929、1945和1947年被公認(rèn)為是其上個世紀(jì)最為偉大的年份。現(xiàn)存最古老雅文邑白蘭地是1848年的陳釀。

同干邑相比，雅文邑獨特的風(fēng)土和葡萄品種，以及蒸餾、桶儲陳酒技藝等整個釀制過程，使雅文邑白蘭地具有更濃郁的花果型酒香，剛陽之間又顯芳醇圓潤。不過，雖然雅文邑與干邑兩者間有著很多相似之處，雅文邑在價位和形象方面均可與干邑匹敵，但雅文邑由于堅守傳統(tǒng)的家庭作坊生產(chǎn)方式而無法大規(guī)模生產(chǎn)，加上在國際上認(rèn)知度遠(yuǎn)不如干邑，所以即使雅文邑白蘭地更有個性魅力，但在整體市場表現(xiàn)上顯然有些“失色”。