餐飲業(yè)中食品原材料的采購(gòu)管理

楊雪原

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍也日益發(fā)展壯大。食品原材料的的采購(gòu)管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)的有效環(huán)節(jié)，它直接影響和決定餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)和菜點(diǎn)質(zhì)量，以及成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。食品原材料的采購(gòu)是餐館為顧客提供佳肴美食的重要保證。因此，如何從食品原材料的角度出發(fā)，提高餐飲業(yè)原材料采購(gòu)的管理水平，是一個(gè)我們值得思考的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品原材料；采購(gòu)管理

不論采用何種菜單形式，使用何種制備工具，如果缺乏高質(zhì)量的食品原材料，廚師就難以生產(chǎn)出高水準(zhǔn)的餐飲成品，這就是所謂的“巧婦難為無(wú)米之炊“。所以說(shuō)，食品原材料的采購(gòu)是餐館為顧客提供佳肴美食的重要保證。餐館的廚房需要各種原材料，以滿(mǎn)足顧客的點(diǎn)菜要求。

一、采購(gòu)的概念及其評(píng)判依據(jù)

所謂采購(gòu)就是指餐飲管理者依據(jù)其既定的經(jīng)營(yíng)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨、貯藏、最后發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與原料，還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理與運(yùn)作，在本文我們僅僅淺談一下食品原材料的選擇及購(gòu)買(mǎi)的方式方法相關(guān)事宜等。評(píng)判一項(xiàng)采購(gòu)的好壞，不是簡(jiǎn)地看一下原料的價(jià)格和質(zhì)量是否合理，而是涉及一系列對(duì)采購(gòu)的認(rèn)識(shí)和對(duì)管理的思維。綜合效益才是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)。

二、食品原材料的采購(gòu)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上一般遵守勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則。這主要是因?yàn)樗膸?kù)存比較小，所以都是小批量采購(gòu)，以便能夠不積壓產(chǎn)品和庫(kù)存，資金周轉(zhuǎn)較快。食品采購(gòu)的特點(diǎn)是由以下幾種因素決定的：

1.消費(fèi)季節(jié)和生產(chǎn)季節(jié)的時(shí)間差，消費(fèi)季節(jié)即在市場(chǎng)上出現(xiàn)這種原材料的季節(jié)，這種時(shí)間的不一致性需要通過(guò)庫(kù)存來(lái)調(diào)整。2.對(duì)于鮮活類(lèi)的原材料，如魚(yú)蝦等要小批量采購(gòu)，否則會(huì)引起死亡或是變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)保鮮期的長(zhǎng)短確定采購(gòu)的數(shù)量。3.魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)食品原材料的采購(gòu)決定于本身冷冬設(shè)施和冷凍鏈?zhǔn)欠窠∪?/p>

以上幾種因素決定了餐飲業(yè)不能大批量采購(gòu)，只能勤進(jìn)快銷(xiāo)。

三、采購(gòu)的目標(biāo)

不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個(gè)人一定會(huì)行使某些采購(gòu)行為，有的是由業(yè)主自行負(fù)責(zé)采購(gòu)，有的是有指定的供應(yīng)商或業(yè)務(wù)人員負(fù)責(zé)。雖然如此，采購(gòu)所欲達(dá)成的目標(biāo)卻是大致相同的，歸納起來(lái)可以分為下列四項(xiàng)：

1.找到質(zhì)量合格的原材料

制定食品原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐館的特殊需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料做出詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地，等級(jí)，包裝要求，切割情況，色澤，肥瘦情況，冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助采購(gòu)人員在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鲋?，必要時(shí)也可以用圖片或照片說(shuō)明。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該更多地強(qiáng)調(diào)原材料的質(zhì)量，而不僅僅是原材料的價(jià)格。

2.確定合理的采購(gòu)數(shù)量

原材料的庫(kù)存量過(guò)多會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)，庫(kù)存量的太少又會(huì)導(dǎo)致菜品脫銷(xiāo)而引起客人不滿(mǎn)。因此采購(gòu)時(shí)確定合理的購(gòu)買(mǎi)數(shù)量是非常必要的。而影響采購(gòu)數(shù)量的因素主要有以下幾種：（1）菜品的銷(xiāo)售情況；（2）廠庫(kù)的儲(chǔ)藏容量的大??；（3）財(cái)務(wù)狀況的好壞；（4）采購(gòu)距離的遠(yuǎn)近情況；（5）食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)；（6）食品原料消耗的速度是否穩(wěn)定；（7）市場(chǎng)的供求關(guān)系；（8）供貨單位規(guī)定的最低金額或最小重量。進(jìn)而根據(jù)影響食品的原材料的這些因素，確定采購(gòu)數(shù)量的方法，主要有五種：

3.找到采購(gòu)價(jià)格合理的原材料

通過(guò)供求雙方的協(xié)商，競(jìng)價(jià)，討價(jià)還價(jià)等方法來(lái)確定食品原材料的采購(gòu)價(jià)格，在兼顧原料質(zhì)量的同事，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，是必要運(yùn)用一些小技巧，一般來(lái)說(shuō)，采購(gòu)價(jià)格的制定方法主要有三種：

（1）采購(gòu)人員定價(jià)法，有采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)情況，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)而確定雙方可接受的價(jià)格，然后根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票到會(huì)計(jì)處報(bào)賬，由此完成原料采購(gòu)，形成進(jìn)價(jià)成本。

（2）貨源報(bào)價(jià)制定制定價(jià)格，這種方法是由價(jià)格管理人員根據(jù)原料種類(lèi)、市場(chǎng)周期、同期的歷史價(jià)格等資料，定期從供應(yīng)商或市場(chǎng)上取得原料的最高、最低和正常價(jià)格，各種原料在保證規(guī)格和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，其采購(gòu)價(jià)格以平均價(jià)格為準(zhǔn)，上下浮動(dòng)控制在1%-3%之間。

（3）集體競(jìng)價(jià)定價(jià)，建立企業(yè)采購(gòu)進(jìn)價(jià)管理制度，然后集體討論，再與供應(yīng)商進(jìn)價(jià)，最后集體定價(jià)。其步驟大致是：首先確定原料物品定假期，其次聯(lián)系供應(yīng)商準(zhǔn)備樣品和報(bào)價(jià)，采購(gòu)原料進(jìn)行集體定價(jià)，集體定價(jià)后，由采購(gòu)部制定原料采購(gòu)規(guī)格和價(jià)格表；最后規(guī)定采購(gòu)價(jià)格責(zé)任。

在堅(jiān)持原料定價(jià)的基礎(chǔ)上，要是隨時(shí)掌控原料的實(shí)際價(jià)格，要堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)，嚴(yán)格定價(jià)制度；公開(kāi)價(jià)格管理，杜絕暗箱操作；嚴(yán)格檢查定價(jià)實(shí)際情況，控制實(shí)際進(jìn)價(jià)。

4.找到合格的供貨商

供貨商的選擇直接影響到原材料的質(zhì)量、價(jià)格和售后服務(wù)的提供，因此選擇供應(yīng)商必須慎重。對(duì)供貨商的選擇主要考慮以下幾個(gè)方面的因素：（1）供貨商的管理水平和設(shè)施情況；（2）供貨單位的地理位置；（3）財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性以及經(jīng)營(yíng)的規(guī)模；（4）供貨單位職工的專(zhuān)業(yè)技能；（5）合理的價(jià)格；（6）供貨單位的姿態(tài)和誠(chéng)信原則等。

四、食品原材料采購(gòu)方式的選擇

餐飲的的采購(gòu)方法不是拿起電話訂貨的一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作而已，不同的原材料采購(gòu)的方法也會(huì)有所不同。采購(gòu)食品原料時(shí)要注意某一材料的實(shí)際成本和廠商價(jià)目表上的價(jià)格有何相關(guān)的地方，當(dāng)某種原料大量采購(gòu)時(shí)，勢(shì)必會(huì)在倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存一些時(shí)間，因而會(huì)產(chǎn)生儲(chǔ)存費(fèi)用，因此此類(lèi)的貨品必須以特殊優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)進(jìn)，否則就難以維持儲(chǔ)藏成本。一般來(lái)說(shuō)，食品原材料的采購(gòu)方式主要有以下幾種方式：

1.與供應(yīng)商簽訂合約，按合約采購(gòu)，合約進(jìn)一步分為兩種：一種是定期合約，顧名思義，這種合約是在協(xié)議規(guī)定的期間內(nèi)，由廠商以協(xié)議的價(jià)格供貨。這樣可以節(jié)省人力和時(shí)間，同事也可以控制預(yù)算成本；這種合約主要適用于價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的食品原材料，如乳品，干酪以及面包等。另一種就是定量合約，在協(xié)議規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由供貨商依據(jù)議定的價(jià)格供應(yīng)一定數(shù)量的食品原料，這種合約適用于易受天氣條件影響，價(jià)格容易波動(dòng)的食品原料，如水果和蔬菜。

2.逐日采購(gòu)，主要適用于采購(gòu)那些容易腐爛的食品，而且供貨商也不應(yīng)當(dāng)僅僅只有一家，以便能夠買(mǎi)到最新鮮的食品原材料。這種方法主要是由資深廚師清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)中那些易腐爛的食品原料的存貨，列出清單交給主廚，再由主廚列出一份第二天需要補(bǔ)充的食品采購(gòu)單，然后交給采購(gòu)人員或采購(gòu)經(jīng)理進(jìn)行采購(gòu)。

3.定期采購(gòu)，適用于采購(gòu)雜貨，每次訂貨均以一個(gè)禮拜或者是半個(gè)月為期，至于具體時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)餐館的具體情況而定，這兒種方法通常是用電話要求供應(yīng)商報(bào)價(jià)，而所報(bào)的價(jià)格則以食品材料的質(zhì)量以及采購(gòu)的數(shù)量的為標(biāo)準(zhǔn)。

4.付現(xiàn)及自行運(yùn)貨形式的采購(gòu)，由于小型的餐飲店每次訂購(gòu)的數(shù)量不多，不足以要求供應(yīng)商定期交貨，所以采用這種方法。供應(yīng)商一般都比較喜歡這種采購(gòu)，因?yàn)闀?huì)為他們省去了不少的麻煩，因此在價(jià)格上會(huì)打些折扣。

5.先付款后交貨的采購(gòu)形式，這種方法主要適用于冷凍的對(duì)蝦和大塊的牛排，其目的在于確保某種關(guān)鍵的原材料在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)缺貨。這種形式事先訂購(gòu)大量食品原材料且現(xiàn)付貨款，和供應(yīng)商約定其后的時(shí)間內(nèi)每周交貨一次。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是買(mǎi)了貨由供應(yīng)商代為保存，其次是確保一定的時(shí)期內(nèi)沒(méi)有缺貨的困擾。

6.全程供貨的采購(gòu)的方式，這種方式要求采購(gòu)的所有食品材料都由一家供應(yīng)商承擔(dān)供應(yīng)，但是僅有少數(shù)的大型供應(yīng)商能夠提供此種服務(wù)。這種方式能夠節(jié)約時(shí)間，同時(shí)也可以減少很多文書(shū)作業(yè)，再者可以減少交貨次數(shù)，餐飲店的倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)也可以省去若干麻煩，但是這種方法可能會(huì)使價(jià)格比其他幾種方式稍貴一些。

結(jié)論

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及逐步完善，采購(gòu)已由單純的商業(yè)買(mǎi)賣(mài)發(fā)展成為一種職能、一門(mén)專(zhuān)業(yè)?，F(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中，采購(gòu)越來(lái)越重要，原材料的采購(gòu)成功與否，大大影響到企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。如果餐飲店要想一如既往地提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，就必須靠采購(gòu)的優(yōu)質(zhì)食品原料做保證，這就要求在采購(gòu)環(huán)節(jié)，既要掌握采購(gòu)作業(yè)的注意事項(xiàng)，基本方式，又要善于對(duì)采購(gòu)的食品做好驗(yàn)收工作，只有這樣才能確保餐飲店的良好運(yùn)作。（作者單位：洛陽(yáng)師范學(xué)院商學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

[1] 蔡踐 馮章 餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)手冊(cè) 中央編譯出版社 2005/9

[2] 張成海.供應(yīng)鏈管理與技術(shù)[J].清華管理評(píng)論2004，（13）：43-46

[3] 蔡萬(wàn)坤 餐飲管理 旅游教育出版社 2004/10

[4] 黃文波 餐飲管理 南開(kāi)大學(xué)出版社 2000/12