熟肉制品中微生物污染分析

陳曉燕 陳思儀

摘 要：本實(shí)驗(yàn)的目的是分析玉環(huán)縣區(qū)域內(nèi)銷售的熟肉制品中微生物污染情況；本實(shí)驗(yàn)采用的方法是隨機(jī)采樣熟肉制品186份，用GB/T 4789.17-2003、GB/T 4789.30-2010進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)，并按GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定；本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為熟肉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的污染較為嚴(yán)重，微生物污染在散裝與預(yù)包裝之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論是餐飲店、熟食攤銷售的自制熟肉制品大多以散裝為主，其微生物污染情況應(yīng)予以重視，這也說明國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對不同包裝類型的適用性不好，應(yīng)盡快對國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

關(guān)鍵詞：熟肉制品 微生物污染 食品安全

1 前言

熟肉制品是一類可以即食的食品，主要為醬鹵肉、熏烤肉、腌臘肉、肉干等。在其制作和銷售過程中，由于環(huán)境、加工、儲藏及銷售等環(huán)節(jié)的影響，很容易被食源性致病菌污染，是導(dǎo)致我國食源性疾病發(fā)生的主要食品種類之一[1]。通常熟肉制品是參照GB 2726-2005中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，但此評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺少在衛(wèi)生學(xué)方面對于不同包裝形式銷售的熟肉制品的規(guī)定。本文選取菌落總數(shù)與大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)對不同包裝銷售的熟肉制品進(jìn)行分析。

2 材料與方法

1.1 樣本來源

樣品隨機(jī)抽取玉環(huán)縣轄區(qū)范圍內(nèi)超市、副食品市場、餐飲店、熟食攤的熟肉制品共186份。

1.2 方法

按照GB/T 4789.17-2003方法，對菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢驗(yàn)。按照GB 4789.30-2010方法對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.3 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

散裝熟肉制品按照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定。預(yù)包裝熟肉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群按照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定，致病菌按照GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行判定。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

參照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 29921-2013

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行評價(jià)。組間數(shù)據(jù)資料比較采用χ2 檢驗(yàn)，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 微生物污染情況

186份樣品中合格率最高的是沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為100%，其次是金黃色葡萄球菌為97.8%，菌落總數(shù)和大腸菌群合格率分別為64.5%和44.6%，污染較為嚴(yán)重（表1）。

2.2 不同包裝類型的合格率分析

散裝樣品的合格率僅為62.0%，預(yù)包裝樣品的合格率為96.2%，說明后者的合格率明顯高于前者，兩者之間的合格率經(jīng)χ2檢驗(yàn)差異（P<0.05）發(fā)現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表2）。

3 討論

菌落總數(shù)是用來判斷細(xì)菌污染情況的指標(biāo)，大腸菌群是用來檢測糞便污染情況的指標(biāo)，兩者均作為評價(jià)食品污染程度的指標(biāo)；而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是我國食源性疾病的主要致病菌[2]。根據(jù)以上的檢測結(jié)果可知，我縣的熟肉制品中微生物污染情況不佳，主要以菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)為主。餐飲店、熟食攤點(diǎn)大多以自制加工的熟肉制品經(jīng)簡易包裝或散裝進(jìn)行銷售，其制作過程和存放環(huán)境等因素，使得微生物污染、生長繁殖的幾率大大增加，造成熟肉制品的合格率普遍較低，存在著食品衛(wèi)生安全隱患，建議餐飲單位嚴(yán)格控制熟肉制品加工、儲存、取食等易受污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)環(huán)境和個(gè)人的衛(wèi)生管理，建議監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，加大力度做好衛(wèi)生安全常識的宣傳與培訓(xùn)，加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，避免不當(dāng)?shù)牟僮髋c存儲，以防止有關(guān)食源性疾病的發(fā)生。

目前，我國熟肉制品的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)的衛(wèi)生評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)僅有GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但由于食品不同的包裝處理，其微生物檢測結(jié)果也就不同。此標(biāo)準(zhǔn)已不適用于不同包裝類型的產(chǎn)品，有關(guān)部門應(yīng)盡快修訂國家評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)使其更適應(yīng)食品安全評價(jià)及監(jiān)管需求。

參考文獻(xiàn)：

[1] 姬瑞，曹慧，徐斐，等.即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序[J].食品科學(xué)，2015，36（11）：197-201.

[2] 王菊光，屈飛飛，孫曉華，等.2671件直接入口食品大腸菌群和致病菌檢測分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，37（3）：564-566.

[3] GB/T 4789.17-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4] GB 4789.30-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.