不畏高溫為烘焙保駕護(hù)航

李鑫

烘焙食品包括面包、蛋糕、比薩等，這類食品具有便攜性和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于生活節(jié)奏快的都市上班族來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的早餐選擇。由于消費(fèi)需求的推動(dòng)，烘焙行業(yè)在近幾年得到了快速發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，烘焙產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)里較高端的子產(chǎn)業(yè)，在未來(lái)幾十年內(nèi)還將呈現(xiàn)出高速發(fā)展的勢(shì)頭，預(yù)計(jì)2017年中國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入將達(dá)到4658.29億元。烘焙食品品類繁多，制作工藝各不相同，但無(wú)一例外的具有生產(chǎn)流程多、環(huán)節(jié)繁瑣、高溫等特點(diǎn)。這給控制生產(chǎn)車間食品安全帶來(lái)了不小的難題，特別是在生產(chǎn)線及各關(guān)鍵控制點(diǎn)的潤(rùn)滑方面顯得尤為突出。

2016年5月11～14日，中國(guó)國(guó)際焙烤展覽會(huì)在上海舉辦，眾多烘焙企業(yè)和相關(guān)行業(yè)人士齊聚一堂，交流業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)、探索發(fā)展方向。烘焙食品的安全問(wèn)題成為其中重要的一個(gè)話題，即如何確保在烘焙環(huán)節(jié)中食品不受污染。在眾多參展企業(yè)中，道達(dá)爾作為食品級(jí)潤(rùn)滑油行業(yè)的重要領(lǐng)軍企業(yè)，攜眾多適應(yīng)烘焙行業(yè)需求的產(chǎn)品參展，為烘焙行業(yè)的潤(rùn)滑提供了安全可靠的解決方案。針對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑在烘焙行業(yè)的應(yīng)用，本刊記者采訪了道達(dá)爾潤(rùn)滑油（中國(guó)）有限公司食品和紙業(yè)經(jīng)理許彬女士。

記者：烘焙行業(yè)在潤(rùn)滑方面有怎樣的特點(diǎn)？其關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)潤(rùn)滑提出了哪些要求？

許彬：相對(duì)于普通食品行業(yè)的潤(rùn)滑，烘焙行業(yè)相對(duì)比較特殊，其原因之一是烘焙行業(yè)對(duì)溫度的要求比較高。糕點(diǎn)面包從和面、醒發(fā)、分切后就要進(jìn)入一個(gè)烘烤的加工過(guò)程。焙烤需要的溫度至少在160℃以上，極限溫度可能會(huì)達(dá)到240℃左右，這就需要對(duì)潤(rùn)滑油的潤(rùn)滑性能有非常高的要求，保證在高溫狀態(tài)下維持其潤(rùn)滑性能和穩(wěn)定性。此外，烘焙行業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)通常較為繁瑣，例如面包的制作就包含和面醒發(fā)、定型、烘烤、冷卻、包裝多個(gè)環(huán)節(jié)，而餅干等產(chǎn)品還包括壓延、噴油等環(huán)節(jié)，這就造成其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)較多，任何一個(gè)點(diǎn)的疏忽都會(huì)對(duì)食品造成污染。

由于以面包糕點(diǎn)等為代表的烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程主要是在敞開(kāi)的工況下進(jìn)行，所以我們建議在所有的潤(rùn)滑點(diǎn)均使用食品級(jí)潤(rùn)劑產(chǎn)品。最低也必須符合HACCP的要求，同時(shí)在關(guān)鍵控制點(diǎn)必須使用食品級(jí)潤(rùn)滑油。這樣才能在最大限度上符合食品安全的要求，使消費(fèi)者放心。

記者：不符合規(guī)范的潤(rùn)滑劑會(huì)對(duì)烘焙環(huán)節(jié)及整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)怎樣的風(fēng)險(xiǎn)，道達(dá)爾在客戶對(duì)潤(rùn)滑劑的選用上有怎樣的建議？

許彬：“烘焙”兩個(gè)字本身帶有“火”旁，從字面上就體現(xiàn)出該行業(yè)高溫的特點(diǎn)。眾所周知，任何潤(rùn)滑油都有揮發(fā)性，而且這個(gè)揮發(fā)性是隨著溫度的升高而越來(lái)越多，越來(lái)越快。如果采用工業(yè)潤(rùn)滑劑進(jìn)行潤(rùn)滑，一旦工業(yè)潤(rùn)滑劑產(chǎn)品揮發(fā)后，其中的有害成分會(huì)附著在食品表面，并隨著餐桌上的食品進(jìn)入消費(fèi)者身體，這是對(duì)所有消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任。隨著目前烘焙行業(yè)向著家庭化、終端化方向發(fā)展，一些小型、家用的烘焙器械也頗受市場(chǎng)青睞。我參觀過(guò)一些大型食品料理機(jī)器工廠，該企業(yè)嚴(yán)格按照食品級(jí)潤(rùn)滑油的使用規(guī)范來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。當(dāng)然，也有其他的一些家用食品料理機(jī)器工廠的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)堪憂。這樣的產(chǎn)品會(huì)對(duì)消費(fèi)者的生命健康帶來(lái)嚴(yán)重隱患。

鑒于烘焙生產(chǎn)的高溫會(huì)加快潤(rùn)滑油產(chǎn)品的揮發(fā)，作為食品級(jí)潤(rùn)滑油的從業(yè)人士，我個(gè)人建議烘焙生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中能盡可能多地選用食品級(jí)潤(rùn)滑油；作為小型、家用烘焙設(shè)備制造企業(yè)，能夠在產(chǎn)品設(shè)備的潤(rùn)滑部位選用食品級(jí)的產(chǎn)品，以避免未來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，保障品牌聲譽(yù)和價(jià)值；作為消費(fèi)者，能夠選用知名商家生產(chǎn)的料理設(shè)備，因?yàn)橹钠髽I(yè)大多具有完善的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，更加值得信賴。

記者：對(duì)于烘焙行業(yè)的諸多特點(diǎn)，道達(dá)爾帶來(lái)了怎樣相關(guān)的解決方案？

許彬：道達(dá)爾集團(tuán)是世界主要的石油天然氣集團(tuán)之一，在全球130多個(gè)國(guó)家擁有業(yè)務(wù)，在中國(guó)的業(yè)務(wù)也有30年的歷史。道達(dá)爾潤(rùn)滑油（中國(guó)）有限公司作為道達(dá)爾集團(tuán)在中國(guó)的合資子公司，在中國(guó)也有20年的銷售歷史，產(chǎn)品涉及到鋼鐵、水泥、電力、化工、食品等行業(yè)。道達(dá)爾Nevastane系列產(chǎn)品都是通過(guò)NSF（National Science foundation美國(guó)國(guó)家科學(xué)基金會(huì)）認(rèn)證的NSF H1產(chǎn)品。所有H1級(jí)別的潤(rùn)滑油中含有的成分，無(wú)論是基礎(chǔ)油還是添加劑都是要符合FDA（食品藥品管理局）法規(guī)21 CFR 178.3570. 必須保證所有的成分都是安全、無(wú)毒配方。這樣才最終保證H1級(jí)別的潤(rùn)滑油產(chǎn)品是安全，符合食品安全的潤(rùn)滑油。即便發(fā)生H1級(jí)別的食品級(jí)潤(rùn)滑油偶然和食品發(fā)生接觸的情況，也能保證食品是安全的，而且不需要報(bào)廢。非食品級(jí)的潤(rùn)滑油含有芳香烴、苯、硫、鋅等有害成份，如果與食品發(fā)生接觸，那所有的最終產(chǎn)品就必須報(bào)廢，因?yàn)檫@已經(jīng)是不安全的產(chǎn)品了。

道達(dá)爾一貫重視產(chǎn)品配方的研發(fā)和原料的選擇。烘焙行業(yè)的特殊性要求其潤(rùn)滑產(chǎn)品必須滿足耐高溫和無(wú)毒的特性，為此道達(dá)爾為烘焙行業(yè)推薦了一系列產(chǎn)品解決方案。根據(jù)原料特性和市場(chǎng)需求，道達(dá)爾全球的研發(fā)團(tuán)隊(duì)決定選用全合成第5類基礎(chǔ)油，并配合高效的添加劑，以確?？蛻臬@得最好的使用效果。比如說(shuō)高溫隧道爐環(huán)節(jié)使用的食品級(jí)高溫鏈條油—Nevastane Chain Oil XT，其最高使用溫度可達(dá)250℃，而在180℃的工作環(huán)境下加油周期可以確保在21天以上。這樣可以避免一些劣質(zhì)的高溫鏈條油在安全性和潤(rùn)滑性能上的弊病。

此外，NEVASTANE食品級(jí)潤(rùn)滑油系列、FINAVESTAN食品級(jí)白油、FINATUROL食品級(jí)級(jí)蔬菜脫模油系列產(chǎn)品是道達(dá)爾公司專門為滿足食品行業(yè)安全，尤其是烘焙行業(yè)潤(rùn)滑的特殊需要所研發(fā)的食品級(jí)潤(rùn)滑油產(chǎn)品。其中，F(xiàn)inavestan（食品級(jí)白油）和Finaturol（食品級(jí)蔬菜脫膜油）更是獲得NSF 3H認(rèn)證，允許和食品直接接觸，其安全性更加值得信賴。

記者：您認(rèn)為國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)潤(rùn)滑油發(fā)展現(xiàn)狀如何，還有怎樣的改進(jìn)空間？

許彬：目前我們了解到，正在使用食品級(jí)潤(rùn)滑油的中國(guó)境內(nèi)食品企業(yè)占比還不到2%，這和歐美發(fā)達(dá)國(guó)家10%～20%的使用狀況還是有很大差距的。中國(guó)已經(jīng)是世界第二大經(jīng)濟(jì)體，預(yù)計(jì)在2025年會(huì)成為世界第一大經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)，但目前對(duì)于食品級(jí)潤(rùn)滑油產(chǎn)品還沒(méi)有相應(yīng)的法規(guī)要求。所以我們希望在立法層面我們能縮短和歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，為食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用潤(rùn)滑劑提供規(guī)范，為普通消費(fèi)者提供保障。

未來(lái)，針對(duì)烘焙行業(yè)的食品級(jí)潤(rùn)滑油劑除了面對(duì)高溫生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需要在低溫環(huán)節(jié)上更多開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，以滿足延長(zhǎng)產(chǎn)品配送半徑、適應(yīng)目前烘焙連鎖門店發(fā)展的需要。此外，國(guó)內(nèi)“私人烘焙”的概念日漸風(fēng)靡，這本是一個(gè)追求更高生活品質(zhì)的概念，但如果“私人烘焙”在料理機(jī)的環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，會(huì)帶來(lái)更大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以我希望大家一起努力，重視食品安全，重視食品設(shè)備潤(rùn)滑的安全。道達(dá)爾作為食品級(jí)全線產(chǎn)品的供應(yīng)商，愿意和各家食品料理機(jī)生產(chǎn)商一起就料理設(shè)備的每一個(gè)應(yīng)用點(diǎn)進(jìn)行深入的討論，并對(duì)推薦產(chǎn)品做相應(yīng)的使用周期測(cè)試，最后和客戶一起探討出一個(gè)最優(yōu)化的方案，使得“私人烘焙”能夠健康、安全、放心。