貯藏溫度、時(shí)間和加工工藝對(duì)熟肉制品品質(zhì)的影響

趙鸞　章杰

摘 要 以豬肉為研究對(duì)象，比較分析經(jīng)油煎水煮處理的熟肉制品在不同貯藏溫度、貯藏時(shí)間下的品質(zhì)變化，探索其最佳貯藏溫度和時(shí)間，為優(yōu)化不同類型熟肉制品的貯藏條件提供理論參考。結(jié)果顯示：貯藏時(shí)間、工藝相同時(shí)，油煎熟肉的pH值在不同貯藏溫度下差異極顯著（P<0.01），水煮熟肉的粗蛋白含量在不同貯藏溫度下差異不顯著（P>0.05），水煮熟肉亞硝酸鹽含量及揮發(fā)性鹽基氮含量在不同貯藏溫度下差異不顯著，貯藏時(shí)間多于12 h的油煎熟肉，其亞硝酸鹽含量在不同貯藏溫度下差異不顯著，貯藏時(shí)間低于48 h的油煎熟肉，其揮發(fā)性鹽基氮含量在不同貯藏溫度下差異極顯著；貯藏時(shí)間、溫度相同時(shí)，水煮熟肉的粗蛋白含量極顯著高于油煎熟肉，貯藏時(shí)間低于12 h時(shí)，油煎熟肉亞硝酸鹽含量極顯著高于水煮熟肉，貯藏時(shí)間多于12 h時(shí)，水煮熟肉亞硝酸鹽含量極顯著高于油煎熟肉，低溫貯藏的水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著高于油煎熟肉；貯藏溫度、工藝相同時(shí)，油煎熟肉的pH值、粗蛋白含量亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮含量等在不同貯藏時(shí)間內(nèi)差異極顯著，不同貯藏時(shí)間內(nèi)水煮熟肉的pH值差異不顯著，不同貯藏時(shí)間內(nèi)水煮熟肉的亞硝酸鹽含量差異極顯著，常溫水煮熟肉的粗蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時(shí)間差異顯著，低溫水煮熟肉的粗蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時(shí)間差異不顯著。

關(guān)鍵詞 熟肉制品；貯藏條件；水煮；油煎

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.071

豬肉又稱豚肉，是人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，其味甘、性平，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，還具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)虛強(qiáng)身、豐肌澤膚的功效[1]。近年來，隨著國(guó)民生活水平的提高，豬肉的消費(fèi)量也在不斷增加。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，1978年全國(guó)豬肉消費(fèi)僅為702.8萬t，而2009年則達(dá)到了4879.0萬t，

占2009年全國(guó)肉類總產(chǎn)量的60%以上[2]。

不論是水煮還是油煎處理豬肉，都能烹調(diào)出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味極佳的熟肉制品。目前，市場(chǎng)對(duì)食用方便的熟肉制品的需求量愈來愈大，但其貯藏還存在很大的問題。熟肉制品在貯藏期間受到物理、化學(xué)、微生物等因素影響，品質(zhì)發(fā)生改變，嚴(yán)重情況下將導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)[3]。目前，前人對(duì)不同類型熟肉制品的貯藏溫度及肉質(zhì)特性影響的研究涉及較少。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)首先對(duì)豬肉進(jìn)行油煎和水煮處理，在常溫（22 ℃）和低溫（4 ℃）環(huán)境下貯存，分別測(cè)定貯藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h后其粗蛋白含量、pH值、亞硝酸鹽含量和揮發(fā)性鹽基氮，利用SPSS軟件分析數(shù)據(jù)，探究貯藏時(shí)間、貯藏溫度和加工工藝對(duì)熟肉制品品質(zhì)的影響，確定水煮肉和油煎肉合適的儲(chǔ)藏溫度和貯藏時(shí)間，以期為優(yōu)化不同類型熟肉制品的貯藏條件提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮、色澤正常、無異味的豬肉，選購(gòu)于重慶市榮昌區(qū)永輝超市。

硼砂飽和液、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、甲基紅指示劑、硼酸、氫氧化鈉、蒸餾水、鹽酸、氧化鎂和乙醚等。

1.2 儀器與設(shè)備

PB303-N電子精密天平（瑞士Mettler Toledo儀器公司）；pH計(jì)（丹麥SFK公司）；KJELTEC 2200凱氏定氮儀（瑞典Foss公司）；722型可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將豬肉制品分別采取水煮、油煎等操作處理，并在無菌條件下，沿著垂直于肌肉纖維方向?qū)⑻幚砗蟮氖烊庵破非懈畛杉s50 mm×50 mm×20 mm大小的肉塊，每塊肉重約50.0 g，分成4×3組，每組3塊（兩組水煮豬肉，兩種油煎豬肉，重復(fù)率是3）。將上述處理后四組樣品，以0 h、12 h、24 h、36 h、48 h作為時(shí)間梯度，常溫（22 ℃）露置、低溫（4 ℃）露置為放置條件，每隔12 h測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，每組3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，測(cè)定結(jié)果取其平均值。

1.3.2 pH值的測(cè)定

在對(duì)新鮮豬肉進(jìn)行預(yù)處理后，參考GB 5009.237-2016《食品pH值的測(cè)定》[4]，每隔12 h分別取水煮、油煎兩種熟肉制品各5.0 g絞碎，每次所取樣品均置于盛有

45 mL去離子純凈水的三角瓶，充分搖勻、靜置、過濾，用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.3 粗蛋白含量的測(cè)定

參照GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[5]的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。稱量水煮、油煎熟肉制品各5 g，按照消化、蒸餾、滴定的步驟處理所取樣品，同時(shí)做空白試驗(yàn)，最終按照粗蛋白的計(jì)算公式求得各熟肉制品的粗蛋白含量。

1.3.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

按照GBT5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[6]的鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定。每隔12 h分別稱量5 g

處理過的熟肉制品，采用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，最終求得各熟肉制品中亞硝酸的含量。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

參考GB5009.44-2003《半微量定氮法》[7]進(jìn)行測(cè)定，具體過程根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件稍作修改。將兩種熟肉制品除去脂肪、骨等并切碎，依次采取稱量、充分搖勻、靜置、過濾等操作。分別吸取10 mL上述處理后的樣品溶液，進(jìn)行蒸餾、滴定操作，同時(shí)做空白試驗(yàn)，再根據(jù)適當(dāng)?shù)墓角蟮檬烊庵破分械膿]發(fā)性鹽基氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

分析整合各樣品內(nèi)pH值、粗蛋白、亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮等四個(gè)指標(biāo)的測(cè)定數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，并認(rèn)為當(dāng)P<0.05時(shí)差異顯著，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。endprint

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度、貯藏時(shí)間及加工工藝對(duì)熟肉pH值的影響

由圖1可知，水煮熟肉的pH值的增減與貯藏時(shí)間、溫度無關(guān)（P>0.05），但在不同貯藏時(shí)間下，常溫、低溫油煎熟肉的pH值變化極顯著（P<0.01）；不同溫度下，油煎和水煮熟肉間差異極顯著。即隨著貯藏時(shí)間的增加，常溫油煎熟肉的pH先降低后升高；常溫與低溫貯藏油煎肉的pH值存在顯著差異，即貯藏時(shí)間低于12 h時(shí)，常溫油煎熟肉的pH值顯著高于低溫處理；貯藏時(shí)間多于12 h時(shí)，常溫油煎熟肉的pH值顯著低于低溫處理。

2.2 貯藏溫度、貯藏時(shí)間及加工工藝對(duì)熟肉粗蛋白含量的影響

從圖2可以看出，貯藏時(shí)間相同時(shí)，常溫、低溫貯藏的水煮熟肉的粗蛋白含量均顯著高于油煎處理

（P<0.01）；常溫貯藏的水煮肉及油煎肉的粗蛋白含量均顯著高于同一時(shí)間低溫貯藏的水煮油煎熟肉（P<0.01）；即反映出在貯藏時(shí)間一定時(shí)，水煮熟肉對(duì)的粗蛋白含量損失較小，且對(duì)于貯藏時(shí)間相同的同種熟肉制品，常溫貯藏熟肉制品保持較高的粗蛋白含量。另外，圖2反應(yīng)貯藏溫度相同的同種熟肉制品其粗蛋白含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。

2.3 貯藏溫度、貯藏時(shí)間及加工工藝對(duì)熟肉亞硝酸鹽含量的影響

圖3反映出貯藏溫度一定的同種熟肉制品內(nèi)亞硝酸鹽含量在不同貯藏時(shí)間差異極顯著（P<0.01）；同一貯藏條件下，水煮熟肉與油煎熟肉間亞硝酸鹽含量差異極顯著（P<0.01）；即常溫貯藏油煎、低溫貯藏油煎、常溫貯藏水煮、低溫貯藏水煮等熟肉制品隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量均顯著性降低；貯藏溫度相同時(shí)，貯藏時(shí)間低于12 h時(shí)油煎熟肉的亞硝酸含量極顯著高于油煎熟肉，而貯藏時(shí)間多于12 h時(shí)，水煮熟肉的亞硝酸含量極顯著高于油煎熟肉。

2.4 貯藏溫度、貯藏時(shí)間及加工工藝對(duì)熟肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖4表明，貯藏溫度一定的油煎熟肉隨貯藏時(shí)間的增加，揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著的增高（P<0.01）；常溫水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量隨貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)顯著性升高（P<0.05），低溫水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏時(shí)間無（P>0.05）關(guān)。貯藏時(shí)間相同時(shí)，低溫貯藏水煮熟肉的揮發(fā)性鹽基氮含量極顯著高于油煎處理

（P<0.01），且水煮熟肉揮發(fā)性鹽基氮含量與貯藏溫度間差異不顯著。

3 討論

食用肉的品質(zhì)很大程度上決定于自身的pH，其直接影響肉品的許多利用過程，如保藏性、熱煮損失等過程，較低的pH值會(huì)限制肉中的蛋白質(zhì)和脂肪水解類酶的活性，并改變食品的最終風(fēng)味[8]。從圖1關(guān)于對(duì)pH值得分析時(shí)可知，pH值下降只發(fā)生在油煎處理的豬肉的常溫貯藏和低溫貯藏12 h兩個(gè)階段，這可能是由于乳酸菌作用于碳水化合物產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致油煎肉pH值下降。pH值升高包括兩種類型熟肉的低溫貯藏和常溫貯藏兩個(gè)過程，其中低溫貯藏過程的pH值升高緩慢，常溫貯藏時(shí)水煮油煎處理的豬肉貯藏36 h左右pH值超出正常范圍，熟肉制品有變質(zhì)的傾向，這可能與貯藏過程酶活性升高后蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的游離氨基酸有關(guān)，也可能是其他因素共同作用的結(jié)果。

油炸處理熟肉制品粗蛋白含量受貯藏溫度和時(shí)間等的制約，這與廖定容[9]等人的研究結(jié)果相同，但關(guān)于貯藏溫度對(duì)水煮熟肉粗蛋白含量的影響這一結(jié)論，和目前普遍認(rèn)知不同，這可能是由于實(shí)驗(yàn)測(cè)量數(shù)據(jù)有誤，具體原因還有待研究，因?yàn)橘A藏期間熟肉制品的蛋白質(zhì)大量降解產(chǎn)生游離氨基酸和短肽，使非蛋白氮含量持續(xù)上升，粗蛋白含量不斷降低。

本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的增加，肉制品亞硝酸鹽的含量逐漸降低，這與于立梅[10]等的研究結(jié)果一致，劉萬臣[11]等報(bào)道一致，這可能是由于肉制品中含有還原性物質(zhì)如Cys、VC等有關(guān)，在酸性條件下，還原性物質(zhì)可能會(huì)使亞硝酸鹽發(fā)生講解，即隨著發(fā)色的進(jìn)行，越來越多的亞硝酸根與肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合呈色，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，同時(shí)一些帶巰基的物質(zhì)還可與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，消耗部分亞硝酸鹽。另外，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明貯藏溫度相同、貯藏時(shí)間大于12 h，水煮熟肉亞硝酸鹽極顯著高于油煎熟肉，這可能是因?yàn)楫?dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到一定程度時(shí)，水煮處理更有助于亞硝酸鹽與含巰基物質(zhì)反應(yīng)或者亞硝酸鹽降解。

潘曉倩[12]等研究報(bào)道了新鮮牛肉的TVB-N值在低溫貯藏期間呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，在貯藏第6天時(shí)，TVB-N值已超過新鮮肉最高限值，原因可能是肉制品受到酶和微生物的腐敗作用，分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生氨及胺類等的一類有毒含氮物質(zhì)，它被認(rèn)為是鮮肉的腐敗程度的重要指標(biāo)與其呈正比[13]。本實(shí)驗(yàn)水煮和油煎處理的豬肉在低溫保藏條件時(shí)，TVB-N值雖有增加但仍處于安全范圍；在常溫貯藏時(shí)，水煮、油煎處理豬肉的TVB-N值分別在貯藏24 h、48 h超標(biāo)，反映降溫可抑制TVB-N值升高。此外，通過此實(shí)驗(yàn)可知油煎熟肉品質(zhì)的保持與貯藏時(shí)間及溫度有關(guān)。

4 結(jié)論

研究熟肉制品在貯藏期間的品質(zhì)變化，采用水煮、油煎兩種類型的熟肉制品，研究發(fā)現(xiàn)水煮處理所得熟肉肉制品適合低溫貯藏，但貯藏時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則易導(dǎo)致TVB-N值超標(biāo)；若水煮處理所得肉制品在常溫條件下貯藏，應(yīng)保證貯藏時(shí)間不超過48 h。對(duì)于經(jīng)油煎處理所得熟肉制品，其pH值、粗蛋白含量、TVB-N值等理化指標(biāo)受貯藏時(shí)間、溫度等的影響很大，因此建議低溫短時(shí)間貯藏，且貯藏時(shí)間不超過24 h。加工工藝對(duì)熟肉制品也有一定的影響，相比油煎，水煮處理更易實(shí)行豬肉品質(zhì)控制，且在低溫條件下保藏的時(shí)間更久。

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（責(zé)任編輯：趙中正）endprint