一位女發(fā)酵師的工匠歲月

五谷之家

在勐海七彩云南茶廠，我有幸認(rèn)識(shí)了一位70歲的老太太。她名叫李瓊，是一位掌管著普洱茶渥堆核心技術(shù)的資深發(fā)酵師。剛一見面，我就感覺到了老太太身上有一種獨(dú)特的氣質(zhì)和風(fēng)骨，心想她一定是一位不平凡的女人。

果然，她一坐下來便糾正我對(duì)她的稱呼，笑呵呵地說：你不能叫我大姐，我兒子的年齡都有你大了。

接著又說了一句：不是我選擇普洱茶，而是普洱茶選擇了我。

原來，她有一個(gè)特殊的“身份”——?dú)w國華僑。她于1946年的一天出生于勐海，三天之后被父母用馬幫馱到了泰國，直到8歲，又與父母一起，在祖國的感召下，回到了勐海。她父親名叫李云生，是騰沖縣人，年輕時(shí)在勐海和泰國開辦“云生祥”商號(hào)，主要經(jīng)營普洱茶和其它土特產(chǎn)。所以，李瓊一出生，普洱茶就宿命般地選擇了她，迷人的茶香氣就浸潤著她的感官系統(tǒng)，讓她從此成為一個(gè)富有靈性的茶人。

在李瓊一家歸國后的1956年，她父親苦心經(jīng)營的“云生祥”商號(hào)，在社會(huì)主義改造中實(shí)現(xiàn)了公私合營，并入勐海茶廠。此后，逐漸長大成人的李瓊，也于1968年成為勐海茶廠的一名工人，直至成長為一名普洱茶的發(fā)酵專家。

在李瓊并不復(fù)雜的人生經(jīng)歷里，她參與并見證了普洱茶發(fā)展歷史上的一個(gè)重要事件：1972-1973年之間，勐海茶廠、昆明茶廠和下關(guān)茶廠在“熱蒸”的基礎(chǔ)上，借鑒廣東和香港“發(fā)水茶”的經(jīng)驗(yàn)，按照傳統(tǒng)普洱茶制作工藝流程，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，成功發(fā)現(xiàn)普洱茶速成發(fā)酵工藝——渥堆技術(shù)。

對(duì)于這項(xiàng)技術(shù)工藝，有人認(rèn)為它是發(fā)酵技術(shù)與普洱茶的完美結(jié)合，堪稱一項(xiàng)偉大的發(fā)明，也有人對(duì)它持有懷疑態(tài)度，甚至全盤否定。這一切都源于它的神秘性和保密性，這項(xiàng)技術(shù)在當(dāng)年很長時(shí)期都屬于國家機(jī)密，不被外人所知。而李瓊是掌握這一核心機(jī)密的少數(shù)人之一。

其實(shí)，在傳統(tǒng)的普洱茶技術(shù)譜系里，并無渥堆工藝，李瓊也沒從父輩那里“繼承”這方面的知識(shí)。從小時(shí)候開始，李瓊就知道新制的普洱茶一般是不能喝的，因?yàn)樗^寒涼，有強(qiáng)烈的青草味、水悶味、日曬味等等，對(duì)腸胃很不好。對(duì)于這樣的新茶，她父親總是把它們放在避光和干凈的地方，妥善地儲(chǔ)存起來，放好幾年時(shí)間，直到新茶變成了“舊茶”，才把它們拿出來銷售。那樣的茶，色澤、滋味和香氣已發(fā)生了變化，茶性子也不再剛烈寒涼，苦澀味減退，味道顯得醇和了。之后，再用馬幫經(jīng)過漫漫長途運(yùn)輸?shù)嚼蠐?、泰國、緬甸和我國西藏和?nèi)地，其間少則數(shù)月，多則半年以上，歷經(jīng)重重高山峽谷，風(fēng)吹日曬，甚至難以避免的雨淋之后，馬背上的普洱茶已悄然發(fā)生了許多變化，比如說，外表色澤變成褐紅了，沖泡之后的湯色變得濃紅透亮，喝起來醇厚回甘，具有獨(dú)特的陳香味。這種來源于大自然，又經(jīng)過自然發(fā)酵而產(chǎn)生的滋味和香氣，讓多少人為之陶醉、入迷，欲罷不能。

可是，這種在時(shí)光中醞釀而成的滋味畢竟太漫長了，人們?yōu)榱四鼙M快享受到普洱茶帶來的感官愉悅，在制作工藝上作了許多探索，設(shè)想用水和熱來加速毛茶的發(fā)酵和醇化速度，這樣就有了“渥堆”工藝的發(fā)現(xiàn)。

當(dāng)年云南學(xué)習(xí)和發(fā)展了這項(xiàng)技術(shù)和工藝，普洱茶就發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從“傳統(tǒng)普洱茶”分離出了“現(xiàn)代普洱茶”。李瓊清晰記得，有了這項(xiàng)工藝之后，云南就有了“普洱熟茶”出口銷往世界各地，為國家賺取了大量外匯。那時(shí)，“普洱熟茶”在中外茶客的眼里和手上，外表是那樣褐紅深沉、湯色是那樣紅濃發(fā)亮，香氣是那樣醇正飽滿、潤雅回甜。

可以說，李瓊的大半生都獻(xiàn)給了這項(xiàng)特殊工藝，她富有才情又具有創(chuàng)造力，在多年的實(shí)踐中，她既尊重傳統(tǒng)，又能擺脫傳統(tǒng)的窠臼，她以一般女人少有的勇氣、力量和探索學(xué)習(xí)精神，完整地掌握了從曬青毛茶的采摘、篩分、渥堆、翻堆、干燥、分篩、撿剔、拼配、蒸壓、倉儲(chǔ)等整個(gè)工藝流程的秘密。她從這些“秘密”工藝中享受到了強(qiáng)烈的樂趣，對(duì)現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)生了深深的依戀，同時(shí)也獲得了人生的成就感。

10年前，李瓊從勐海茶廠退休了。也就在那個(gè)時(shí)候，普洱茶又進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)代，各種現(xiàn)象、思想和事件，此起彼伏，風(fēng)起云涌。越來越多的茶客開始品飲和迷戀上了普洱熟茶，特別是由普洱熟茶所創(chuàng)造的“快銷”經(jīng)濟(jì)效益和健康效應(yīng)，早已令國人矚目。當(dāng)然，普洱熟茶作為普洱茶中的“另類”，并不是任何人、任何茶廠都能加工生產(chǎn)的，但在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，有一些茶商和小型茶廠也貿(mào)然投身到普洱熟茶的生產(chǎn)中來，致使普洱熟茶市場出現(xiàn)了許多怪現(xiàn)象，以次充好，以劣充優(yōu)，以新充老，魚目混珠，還有異質(zhì)混雜、發(fā)酸發(fā)霉等原因，普洱熟茶引起了很多爭議。

那個(gè)時(shí)候的李瓊對(duì)這些現(xiàn)象和聲音，本可視而不見，充耳不聞，可以靜靜的休閑在家，頤養(yǎng)天年。但她突然聽到了勐海七彩云南茶廠的聲音，感受到了這個(gè)新興茶企的溫度和力量，作為一個(gè)核心技術(shù)的把關(guān)者、傳承人的角色，重新“上崗”。她的兒女們對(duì)此很不理解，認(rèn)為一個(gè)退休老專家還要出去“打工”，會(huì)被別人笑話的。但李瓊卻有自己的使命感，她以自己的微薄力量，守護(hù)好渥堆工藝，用純正的渥堆發(fā)酵工藝為“普洱熟茶”正名。

李瓊“上任”以后，不計(jì)時(shí)間，不計(jì)報(bào)酬，目標(biāo)就是要努力重塑勐海普洱熟茶的良好形象。當(dāng)然，這樣的路子走起來并非輕松、浪漫，它需要七彩云南人冷靜下來，對(duì)自己、對(duì)別人、對(duì)市場、對(duì)品牌有一個(gè)最清醒、最準(zhǔn)確、最科學(xué)的分析和認(rèn)識(shí)。那個(gè)時(shí)候，幾乎全體勐海七彩云南茶廠的人都為此行動(dòng)起來，表現(xiàn)出了異乎尋常的熱情。從那時(shí)開始，李瓊的內(nèi)心變得生動(dòng)起來了，她的性格變得率性起來了。她很自豪，也很虛心。她的思維很清醒，也很堅(jiān)定。

李瓊覺得公司的理想就是她的理想，一切都與她的思想靈魂相連，是她自己的真實(shí)感悟，抵達(dá)了她的內(nèi)心深處。她也明白，經(jīng)濟(jì)形勢，瞬息萬變，固步自封，不進(jìn)則退；改革開放，風(fēng)起云涌，審時(shí)度勢，趁勢前進(jìn)。她更清楚，無論一個(gè)企業(yè)，還是一個(gè)人，只有在思想上有著巨大的探索精神，才會(huì)有巨大的發(fā)展空間。雖然“普洱熟茶”只是普洱茶的一個(gè)新生子，但已是公司的一個(gè)重要產(chǎn)品，并且受廣大消費(fèi)者歡迎，因此必須腳踏實(shí)地，眼觀六路，耳聽八方，藝無止境，路無盡頭，更深遠(yuǎn)更迷人的風(fēng)景還在前方。

李瓊認(rèn)為：渥堆工藝沒有一成不變的定律，作為一個(gè)發(fā)酵師一定要有靈性，要見茶做茶，因地制宜，因勢利導(dǎo)，面對(duì)一堆毛茶，要像寫文章一樣，進(jìn)行主題提煉、構(gòu)思、謀篇布局，根據(jù)原料的特性，決定渥堆的數(shù)量、大小和高低、補(bǔ)水量的多少、溫度的調(diào)控、翻堆的方式、發(fā)酵的時(shí)間和程度等等，該做什么就做什么，以不變應(yīng)萬變。比如說，渥堆過程中的發(fā)水量，決定了茶味是厚實(shí)還是濃烈，湯色是黃綠還是紅褐，香氣是清香還是醇厚，水量多了不行，水量少了也不行，一切都要恰到好處，恰如其分，這就需要發(fā)酵師不僅要根據(jù)毛茶自身的含水量來決定，還要了解和審視毛茶來自何地、采摘時(shí)的季節(jié)、現(xiàn)時(shí)的空氣濕度和渥堆的地點(diǎn)等等，才能決定發(fā)水量的多少，以及用熱水還是冷水？只要稍有偏差，就會(huì)失之毫厘，謬以千里，達(dá)不到渥堆的最佳效果。

再比如翻堆，也就是通常所說的“翻水”。這是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，一般新渥堆之后的第二天就要翻堆，以使水分分均勻。如果發(fā)現(xiàn)水分不足，就需要及時(shí)補(bǔ)水。此后，翻堆的間隔時(shí)間要根據(jù)茶葉的各種特性和場地的環(huán)境條件，決定是5天翻一次，還是6天、7天……抑或10天翻一次?？傊m時(shí)分析，靈活掌握。當(dāng)渥堆的溫度達(dá)不到要求或超過要求時(shí)都要進(jìn)行翻堆，而且要翻拌均勻，不留團(tuán)塊。這個(gè)步驟的勞動(dòng)強(qiáng)度很大，一般要經(jīng)過幾個(gè)周期之后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)出紅褐色時(shí)，才能進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)——通溝、攤涼。

李瓊聊起這些“核心”技術(shù)，滔滔不絕，無形中顯示出她對(duì)這項(xiàng)工作的精通和嫻熟，最近幾年，她正把這些經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)傳授給新人，那幾乎是她一生的總結(jié)和積累。她對(duì)年輕人們充滿了希望和期待。

李瓊現(xiàn)在是該廠主管質(zhì)量的副廠長，但她的辦公室似乎不固定在公司的“機(jī)關(guān)大樓”，而是流動(dòng)在工廠的每一個(gè)車間。她說：我們不能總是呆在辦公室里喝茶，坐在電腦前辦公，一定要深入現(xiàn)場，才能發(fā)現(xiàn)和解決問題。因此她每天不斷地四處巡視，無論走到哪里，她都會(huì)對(duì)那里的工作和員工提出一番意見，而且堅(jiān)持原則性的意見，有的意見甚至不容員工質(zhì)疑，只可遵行和改正。比如，男職工不能隨意在車間抽煙，女職工不得使用化妝品。

那一天，我們跟隨李瓊進(jìn)入七彩云南勐海茶廠巨大的制茶車間，看到神話般的生產(chǎn)流水線，真切感覺到了身處現(xiàn)代化茶廠的巨大震撼。李瓊說：我們將最先進(jìn)的設(shè)備與最傳統(tǒng)的工藝技術(shù)結(jié)合起來，使18道工藝環(huán)節(jié)和137道品質(zhì)控制細(xì)節(jié)，都達(dá)到最嚴(yán)格甚至最苛刻的調(diào)控，力求讓我們的每一種產(chǎn)品都至臻至善。

我們在她的引領(lǐng)下，看到每一個(gè)車間都干凈、澄明、井井有條，恍如一個(gè)個(gè)無塵空間，八個(gè)當(dāng)今最先進(jìn)的普洱茶烘房溫度、濕度電腦控制自動(dòng)化設(shè)備依次展開，那是她眼里世界最動(dòng)人的線條，每一條曲線都似乎有一股神奇力量。

這一切是她經(jīng)歷的最鮮活的現(xiàn)代日常生活，而李瓊就在這樣的日子里，繼續(xù)以她一絲不茍、鍥而不舍、厚積薄發(fā)的工匠精神，守護(hù)和傳承著熟茶渥堆工藝。