秋補(bǔ)選牛肉

辛紅軍

牛肉含有多種B族維生素和微量元素鐵、鋅、硒等重要營養(yǎng)素，可補(bǔ)充人體血色素鐵，增強(qiáng)免疫力。而且，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃等作用，是秋冬季節(jié)補(bǔ)益佳品。

如何選購牛肉呢？牛肉部位不同，烹飪方法不同，譬如牛腩適合紅燒，牛臀肉適合制作餡料和丸子，而牛里脊適合煸炒，肉質(zhì)比較細(xì)膩，沒有筋，也沒有過多的油脂，食用起來多汁細(xì)嫩。牛外脊肉油脂較多，涮烤較好。

切牛肉的方法也很有講究。若順著紋路切，許多筋腱會保留在肉絲內(nèi)，炒出來的牛肉粗而韌、嚼不動。要想將牛肉烹制松軟，要對著纖維橫切，切薄些。

我們在家烹制時，用木瓜提前腌制一下肉，也能起到嫩肉粉的作用，且安全營養(yǎng)。在切好的牛肉中加入木瓜汁和適量水，讓水滲入到肉里，使牛肉松軟。調(diào)入姜、料酒（去腥），充分?jǐn)噭?，加入淀粉和油，能起到保護(hù)汁水的作用。最好不要放鹽，因?yàn)辂}會使肉出水，使牛肉變得粗糙、嚼不動。

烹飪牛肉時滑炒即可。吃起來口感細(xì)膩、清爽，有嚼頭，但同時又不失牛肉的香氣。