淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性

甘云峰

摘 要：在日常生活中，每個(gè)人都離不開食物。往往人們身體的健康與否和食物有著密切的聯(lián)系。如今，人們更傾向于“綠色有機(jī)食品”。那么，在日常烹飪中怎樣將新鮮的食材與調(diào)料有機(jī)結(jié)合，烹調(diào)出健康的食物就成了一個(gè)難題。對此提出了控制食物安全性的幾點(diǎn)策略。

關(guān)鍵詞：烹飪；控制；安全性

食品的安全與烹飪的方法有著很大的關(guān)系，要想讓人們吃到健康安全的食物，烹飪者就需要掌握科學(xué)的方法來制作食物，發(fā)芽的土豆、變質(zhì)的肉類都會(huì)對人們的健康產(chǎn)生威脅。對制作環(huán)境的衛(wèi)生也要嚴(yán)格要求，臟亂差的衛(wèi)生條件是細(xì)菌最喜愛的場所。所以，我們要嚴(yán)格掌控各個(gè)方面，讓人們吃到真正的綠色的食物。

一、保證原材料的安全

在烹飪前，烹飪者要對購買的原材料進(jìn)行仔細(xì)的挑選。首先就是食材一定要是新鮮的，快要腐爛的食物對人的身體健康有很大的威脅，如果冬天儲存的土豆發(fā)芽了，我們就要將芽去除，把土豆去皮，以確保食材的安全。另外，針對不同的菜要用特定的方式去除對人體不利的成分。比如，茄子、菠菜等人們常常會(huì)用沸水去除里面含有的有機(jī)酸，防止人體內(nèi)的高鈣蛋白與其形成結(jié)實(shí)性有機(jī)物。在烹飪豆角或者長豆角時(shí)，要注意時(shí)間的長短，由于他們都是不容易熟的菜，在烹飪時(shí)要長時(shí)間燉煮，加熱徹底才能夠除去對人體有害的成分，防止中毒現(xiàn)象的發(fā)生。在加熱肉類的時(shí)候，時(shí)間也要稍長，因?yàn)闆]煮熟的肉類常會(huì)有絳蟲的出現(xiàn)，有很多新聞報(bào)道播出了人們體內(nèi)有絳蟲的這一現(xiàn)象，主要原因就是有的人喜歡吃生肉，然而生肉對人體的危害眾所周知。

二、明確溫度的影響

烹飪時(shí)，火候的大小往往會(huì)影響一道菜的味道。不同的菜品用到的原材料不同，我們對溫度的掌控也要適時(shí)地變化。根據(jù)研究結(jié)果來看，溫度高于60度時(shí)，微生物逐漸死亡，100度經(jīng)過一分鐘的時(shí)候，微生物的細(xì)胞就會(huì)被殺死，然而細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子需要在高溫高壓下才能被殺死。所以，溫度的掌控很重要，長時(shí)間高溫地加熱食物也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。原材料里通常會(huì)有蛋白質(zhì)和碳水化合物，它們很容易在高溫下進(jìn)行轉(zhuǎn)換，溫度高于45℃，蛋白質(zhì)就會(huì)開始變性，到120℃時(shí)就會(huì)完全凝固。正常條件下，人體靠吸收蛋白質(zhì)補(bǔ)充營養(yǎng)，但是溫度過高，反而會(huì)讓蛋白質(zhì)脫水或者降解，人體吸收不到它的營養(yǎng)物質(zhì)。而且溫度若持續(xù)升高到200℃并且繼續(xù)加溫時(shí)，原材料里的蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，甚至?xí)兄掳┪镔|(zhì)的產(chǎn)生。在加熱油的時(shí)候，也要注意時(shí)間和溫度的掌控，加熱的時(shí)間過短，溫度不高，油脂不會(huì)有什么變化，但是如果溫度太高或者油被用來反復(fù)利用的話，油的變化就會(huì)很明顯。多次使用的油在加熱的時(shí)候會(huì)有很大的變化，比如，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，會(huì)有很大的油煙跑到空氣中，被人們吸入體內(nèi)。所以，在使用食用油的時(shí)候要注意不能反復(fù)使用，油炸食品的時(shí)候也要盡量控制油的溫度，不要超過200℃。

三、注意調(diào)料的使用

在烹飪中，我們會(huì)用到各種各樣的調(diào)料，以保證菜肴的“色香味”俱全，但是，在使用調(diào)料時(shí)，我們需要注意味精的使用。通常，溫度在70～90度之間時(shí)是投放味精的最佳時(shí)期，如果在烹飪過程中，溫度太高，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，變成焦谷氨酸鈉。這種物質(zhì)容易引起人們惡心，眩暈等中毒現(xiàn)象。如果出現(xiàn)了這樣的癥狀，需及時(shí)去醫(yī)院就醫(yī)。為了不引起這些不必要的麻煩，我們在烹飪時(shí)一定要多加注意，在結(jié)束炒菜時(shí)放少量味精，把握好放味精的時(shí)機(jī)。調(diào)料的使用我們需要有一定的認(rèn)識。恰當(dāng)使用調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分對人們的身體產(chǎn)生影響。任何調(diào)料放入過多都會(huì)對我們的身體健康產(chǎn)生或大或小的影響。所以，在烹飪時(shí)我們要多加注意。

四、防止食品的污染

烹飪過程中，最容易出現(xiàn)的就是N-亞硝酸化合物和多環(huán)芳烴對食物的污染。N-亞硝酸化合物一般存在于腌制的食品中，比如腌菜或者腌制的魚肉中，它們的含量很高。這樣的食物如果烹調(diào)不當(dāng)很容易發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成亞硝胺或亞硝酰胺，對人體的健康構(gòu)成了威脅。對于多環(huán)芳烴而言，它是有害的化學(xué)物質(zhì)，它是由兩個(gè)以上的苯環(huán)合起來的化合物及衍生物，有致癌的作用。它主要是由油脂過高而產(chǎn)生，在煙熏烤制食品中也有大量的多環(huán)芳烴，過量使用者會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，許多事實(shí)也證實(shí)了多次食用燒烤食物，會(huì)導(dǎo)致胃癌的產(chǎn)生。所以，我們需要在制作中避免這些食物的使用，或者掌握溫度，科學(xué)合理地使用。

食物的安全關(guān)系到每一個(gè)人，我們每一位烹飪者在制作食物的過程中都要按照科學(xué)的方式制作。確保原材料的安全，掌控好溫度掌控以及烹飪過程中正確使用調(diào)料，明確食物中含有的有害物質(zhì)，做到烹飪的安全性，這樣對我們的身體健康也是一份保障。由此可見，食物的安全性是一個(gè)很重要的課題，值得我們不斷地思考和探討。

參考文獻(xiàn)：

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