淺談成都小型咖啡店經(jīng)營(yíng)模式

摘 要：隨著人們的生活水平在不斷提高，咖啡這種西方舶來(lái)品正在被越來(lái)越多的國(guó)人所接受，隨之而來(lái)的咖啡文化正充滿生活的每個(gè)時(shí)刻。咖啡不再僅僅是一種飲料，它逐漸與時(shí)尚、品味緊緊聯(lián)系在一起，體現(xiàn)出高品質(zhì)的現(xiàn)代生活；或是交友談心，或是商務(wù)會(huì)談，或是休閑怡情，盡在一杯音樂(lè)彌漫的咖啡中。

關(guān)鍵詞：成都；小型咖啡店；經(jīng)營(yíng)模式

傳統(tǒng)的咖啡講究的是咖啡的種類，調(diào)配方法。但如今，咖啡所帶給我們的，不僅僅是香濃的口味，我們要的，是一種感覺，我們會(huì)瘋狂地沉浸在那種感覺中。也許那只是街角的一個(gè)不起眼的門臉，也許它的咖啡并不是那么好喝，但是，我們迷戀那兒的空氣，光線，聲音，忘記時(shí)間地沉浸在那里，在一群跟自己一樣的人當(dāng)中，也許繼續(xù)一個(gè)人，但大家都心照不宣。男的，女的，開朗的，憂郁的，一群來(lái)的，孤自獨(dú)坐的，抽煙的，喝濃咖啡的，或者根本不喝咖啡的。

小型咖啡廳應(yīng)運(yùn)而生。他們當(dāng)中或是靠主題成為買點(diǎn)；又或是簡(jiǎn)潔專業(yè)，情調(diào)小資；再者高端奢華，地段絕佳。無(wú)論那一種形態(tài)，他們 都反映了現(xiàn)代人對(duì)咖啡的需求及向往，不再僅僅局限于咖啡本身，更在意的是一處閑暇一份情懷。

需求不同，店主風(fēng)格不同，文化地域差異造就了風(fēng)格各異的咖啡廳，競(jìng)相涌上成都街頭巷角。為了方便探索，我們大致將現(xiàn)在市面上的小型咖啡廳歸為：大眾時(shí)尚類咖啡店，休閑類咖啡店，人文類咖啡店三種類型。

一、大眾時(shí)尚類咖啡店

大眾時(shí)尚類咖啡店，也可以稱之為快餐咖啡店，將普及時(shí)尚進(jìn)行到底。不同于傳統(tǒng)的精品咖啡店，門面靈活多樣，可以是街邊十幾平米的奶茶小店樣式，也可以是mall內(nèi)部一兩百平米的大型店面。座位很少甚至可以沒(méi)有，共同點(diǎn)在于這樣的咖啡店根本沒(méi)有玻璃杯或是瓷杯，所有出品全部由打包杯代勞，這樣做可以節(jié)省一部分清洗杯具的人力。此外店面吧臺(tái)一定正對(duì)店門，保證顧客在第一時(shí)間可以看到產(chǎn)品，增大購(gòu)買量。大型店面必呈開放式，前有店門后通商圈是最好的形式，極其有利的減少顧客的逗留時(shí)間，加速人流。來(lái)往購(gòu)物的人群，和外帶需要的顧客是他們的主要客源，因此價(jià)格不會(huì)太高，一般在15到40之間。正因如此，薄利多銷是最好的辦法。

“星巴克”則是最典型的例子。自1992年進(jìn)軍中國(guó)，有如一陣颶風(fēng)席卷各大城市簡(jiǎn)潔流暢不乏洋氣的外表，節(jié)奏輕快不乏時(shí)尚的爵士，芳香四溢的咖啡，讓追求時(shí)尚生活的白領(lǐng)留戀不已在墨綠色、咖啡色的包圍之中，濃厚的咖啡香在空氣中回蕩，這或許就是一種舒適、小資的感覺。

二、休閑類咖啡店

休閑類咖啡店，顛覆傳統(tǒng)固有模式，其最大特色就是“休閑”特征上。根據(jù)裝修設(shè)計(jì)師介紹，要在命名、選址、裝修風(fēng)格以及飲品等方面來(lái)展現(xiàn)。在營(yíng)銷手段上更加注重：比如店內(nèi)的一些飲品單上，刻意突出情侶的組合消費(fèi)，很是吸引戀人前來(lái)光顧；在重要的節(jié)假日推出符合時(shí)宜的產(chǎn)品，宣傳力度大花樣繁多，是他們共同的風(fēng)格。店內(nèi)多半配有甜點(diǎn)和簡(jiǎn)餐，受眾多以商務(wù)人士為主，所以單杯咖啡的利潤(rùn)相對(duì)較高，售價(jià)多在30到70不等。

休閑類咖啡店的裝修風(fēng)格與星巴克、上島等品牌迥然不同。不難見到，這樣的咖啡店內(nèi)色彩繽紛，且都是比較鮮亮的顏色，帶有識(shí)別感的簡(jiǎn)潔風(fēng)格。這種風(fēng)格在意大利隨處可見。店主這樣想法是希望將咖啡店從固有的咖啡店模式中解脫出來(lái)，成為休閑類咖啡店的代表。

休閑類咖啡店的投資規(guī)模相對(duì)較小。店面大小80平方米左右最為適宜，店內(nèi)配有2到3名店員即可。提供的飲品主要還是以咖啡為主，此外有少量的甜品和比薩。前期投資大約需要30萬(wàn)到40萬(wàn)元不等。因此，對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)，咖啡店并不一定要參照固定的模式，休閑類咖啡店或許是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

三、人文類咖啡店

人文類咖啡店，質(zhì)樸幽雅、別樣意境。其風(fēng)格注定了必須有一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的選址。人文類咖啡店不會(huì)像快餐店一樣選在鬧市區(qū)或繁華地段，它的目標(biāo)人群并不是那些希望快速消費(fèi)的人，多以學(xué)生群體為主。因此，人文類咖啡店會(huì)選擇學(xué)院圈甚至校園里面、外籍人士聚居地，以及一些人氣比較旺、文化氛圍比較濃厚的風(fēng)景區(qū)附近，要與質(zhì)樸、幽雅的風(fēng)格定位相符合。

這種類型的咖啡廳也是時(shí)下成都市類最流行的模式。畢竟，咖啡已經(jīng)不僅僅是一種飲料，自始至終，它都和文化發(fā)展緊密相聯(lián)并且成為歷史重要時(shí)期的象征。所以，文化和咖啡有種不得不說(shuō)的默契。然而文化是多元的，不同的文化于咖啡進(jìn)行混搭碰就像一次次奇遇。例如：與中國(guó)古典文化融合有了禪的意境，與植物相配有了清幽之感。或是因店主個(gè)人喜好，或是符合地域人文，店面設(shè)計(jì)沒(méi)有釘死的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品口感也不用墨守成規(guī)，隨性自然便是極好。每一家店主像是以咖會(huì)友，更加符合當(dāng)下人的精神需求。

但由于人文類咖啡店對(duì)經(jīng)營(yíng)者的要求比較高，必須融入經(jīng)營(yíng)者對(duì)人文藝術(shù)的深刻把握才能做好。因此，目前人文類咖啡店連鎖品牌較少，一般都以個(gè)人自創(chuàng)品牌經(jīng)營(yíng)為主。

四、其他類型的咖啡店

當(dāng)然，除了主流的三種經(jīng)營(yíng)模式之外，還有兩種小眾的形式：一是行動(dòng)式咖啡館：這是近年新興起的經(jīng)營(yíng)形式，業(yè)者只要將一臺(tái)經(jīng)過(guò)改裝的貨車搭載著沖泡咖啡的設(shè)備，就可以隨性開往人多的地方營(yíng)業(yè)，如風(fēng)景區(qū)、游樂(lè)區(qū)、或者是各式晚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的附近。撐開遮陽(yáng)傘、擺上幾張桌椅，甚至在大貨車上面直接裝設(shè)座位，就成了一個(gè)咖啡館，可以讓顧客一邊欣賞日出日落、聆聽風(fēng)聲鳥鳴，又可以一邊享受濃濃香醇的咖啡，讓品嘗咖啡的樂(lè)趣擺脫不變的店面裝潢。二是攤車式咖啡：此類的咖啡經(jīng)營(yíng)可說(shuō)是投資成本較低的一種模式，對(duì)于資金較少的創(chuàng)業(yè)族采說(shuō)是一個(gè)可以考慮的經(jīng)營(yíng)模式。不過(guò)攤車業(yè)者在經(jīng)營(yíng)上講究的是快速和方便，品嘗時(shí)的感受是次要的考慮，但在咖啡消費(fèi)人口逐漸增多及咖啡館業(yè)者采取削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的策略下，品質(zhì)也逐漸地被業(yè)者所重視。但由于這兩種模式并不能作為咖啡經(jīng)營(yíng)的代表，我們?cè)谶@里只能簡(jiǎn)略談?wù)劊鳛榱私狻?/p>

筆者有幸在年關(guān)將至之時(shí)到一家小型咖啡廳去體驗(yàn)兩周，因?yàn)楣P者之前對(duì)咖啡的操作經(jīng)過(guò)一系列系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，兼職了吧員的工作，對(duì)小型咖啡廳又有了更加深刻的理解。

這間咖啡廳開在大學(xué)附近，店面大致在40平米左右，門外有20十平米左右的伸縮空間可作為露天營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。由于店主的喜好，店內(nèi)以藍(lán)白色調(diào)為主，靠窗木制貨架上擺滿多肉植物，整個(gè)店面清新舒適，典型的人文咖啡店。店內(nèi)產(chǎn)品以傳統(tǒng)咖啡品種為主，例如：摩卡，拿鐵，卡布，配以少量飲品及甜點(diǎn)。在咖啡方便面，整個(gè)店面兼具生豆烘培，咖啡制作，咖啡培訓(xùn)的功能，吧臺(tái)后方甜品制作區(qū)可制作芝士，慕斯，曲奇等多款點(diǎn)心。

單由于門面位置并不當(dāng)?shù)?，消費(fèi)價(jià)格對(duì)于學(xué)生來(lái)講稍微偏高，在筆者工作的這一段時(shí)間，最多一天能出品20杯，但是出品數(shù)量并不能確定，一杯不出的情況也是常有的。這對(duì)于店主來(lái)說(shuō)，并不是一個(gè)好消息，當(dāng)前的收入大概只能平衡收支，利潤(rùn)微薄，經(jīng)驗(yàn)狀況并不算好。在此期間，他們嘗試過(guò)改變營(yíng)銷策略，主動(dòng)與學(xué)生聯(lián)誼，希望可以提高人氣，拉動(dòng)銷售，但成本居高不下，導(dǎo)致價(jià)格方面一直沒(méi)辦法達(dá)成共識(shí)，也只好就此作罷。

如今，該店面臨轉(zhuǎn)型的抉擇，如何找到自己合適的反向，是很關(guān)鍵的問(wèn)題。好在店主夫妻兩人都是烘培愛好者，他們對(duì)于咖啡的熱情堅(jiān)持不懈的努力，定會(huì)為他們今后的發(fā)展做堅(jiān)實(shí)有力的基礎(chǔ)。

人心中都有個(gè)小店夢(mèng)，午后的陽(yáng)光透過(guò)大大的玻璃窗照射進(jìn)店鋪，空氣中飄散著咖啡香和呢喃的歌聲，墻上的海報(bào)略微泛黃。朋友們輕聲討論，賓主正歡。店里一定要有只貓，很多書，當(dāng)家咖啡師精通咖啡又瘦又高，可能柜子里還賣上每天限量的西點(diǎn)。這樣的咖啡館夢(mèng)延伸出去是書店夢(mèng)、花店夢(mèng)、酒吧夢(mèng)、客棧夢(mèng)。這些夢(mèng)來(lái)自于店主對(duì)生活的向往，未來(lái)的咖啡或酒吧店主們，希望自己能泛濫出一種沙龍主人的味道；花店和書店的老板，可能更多來(lái)自于對(duì)花朵和書籍的熱愛；客棧主人，往往是驢友轉(zhuǎn)職過(guò)來(lái)的，墻上貼滿了他的成果。

但小型咖啡廳的經(jīng)營(yíng)并不如我們想象中的一帆風(fēng)順，如同其他行業(yè)的創(chuàng)業(yè)一樣，路途同樣會(huì)艱難曲折。定位，店址，裝修，計(jì)劃，營(yíng)銷策略一項(xiàng)也不可以缺少。想要做大做強(qiáng)，而不是在短短幾年各地輾轉(zhuǎn)，拋售機(jī)器，改變方向，疲憊奔波。與該店是否有技術(shù)支撐，或是優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)同樣有密不可分的關(guān)系。然而筆者到目前為止只是窺見一片，對(duì)于成都小型咖啡廳的經(jīng)營(yíng)模式，我們將作更加細(xì)致的探索和研究。

作者簡(jiǎn)介：左琳莎（1996- ），女，漢族，重慶人，本科，就讀于四川旅游學(xué)院2014級(jí)酒店管理學(xué)院