正確認(rèn)知發(fā)酵食品

韓雅菘

發(fā)酵食品有害健康嗎？很多人對發(fā)酵食品抱有抵觸態(tài)度，認(rèn)為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的種種物質(zhì)，比如腌菜時(shí)的亞硝酸鹽會(huì)破壞健康，甚至常吃發(fā)酵食品會(huì)致癌。這些說法真的是正確的嗎，如何正確看待發(fā)酵食品，跟著小編一起了解下吧。

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發(fā)酵食品，可以維持健康、促進(jìn)長壽。

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味———簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

為什么我們認(rèn)為發(fā)酵食品有害

目前，發(fā)酵食品受到不少健康質(zhì)疑。這與發(fā)酵食品被污染有很大關(guān)聯(lián)。食品發(fā)酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產(chǎn)加工中，如果儲存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，也會(huì)積累下過量亞硝酸鹽及有害物質(zhì)，帶來潛在的危險(xiǎn)。食用方式不當(dāng)是易被忽略的危險(xiǎn)因素，比如香腸類的發(fā)酵肉制品不宜高溫油煎，以防產(chǎn)生致癌的亞硝基化合物。

還有，發(fā)酵食品尤其是腌菜、豆醬、腐乳等等都含有大量鹽分，容易讓血壓升高。這也是大家認(rèn)為發(fā)酵食品有害健康的原因。

排除掉這些因素，學(xué)會(huì)正確食用發(fā)酵食品，其實(shí)它對健康的益處也不少。

發(fā)酵食品對身體好處

1.解毒作用

營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

2.利于消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來，讓人整個(gè)上午都干勁兒十足。

3.發(fā)酵后熱量會(huì)變低

發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食物在發(fā)酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會(huì)增加原本不存在或含量較少的新營養(yǎng)物質(zhì)。

常見三類發(fā)酵食物

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品和乳類發(fā)酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，保護(hù)心臟。

不要一味將發(fā)酵食物當(dāng)做對健康的“洪水猛獸”，合理食用和選擇，對健康也是大有益處。