北京烤鴨溯源、用料及烤制方法

陳晨文

北京出現(xiàn)著名的烤鴨這種風味食品，始于何時？從生活飲食的歷史文化來看，我國出現(xiàn)受人們喜歡的風味食品“烤鴨”，是比較早的。但是，一開始的時候，并不是叫“烤鴨”，而是稱為“炙鴨”，或曰“燒鴨”。然而古時候，則不論是名為“炙鴨”，或者稱之為“燒鴨”，其共同的特征，則是都屬于生活飲食中烹飪法的一種。并且這種烹飪法，從我國歷史上看，早在奴隸制社會的西周時期，就已經出現(xiàn)了。如《詩經·小雅·瓠葉》里記載：“有兔斯首，燔之炙之?！?/p>

但是，在生活飲食方面，出現(xiàn)了“炙鴨”，或者名為“燒鴨”，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現(xiàn)了;后者，則出現(xiàn)比較晚，在元代。并且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載：“燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420-583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法?！辈粌H如此，“元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載‘燒鴨子、‘燒鴨為市售美食?！保ā侗本﹤鹘y(tǒng)文化便覽》）這些，皆為今日烤鴨的前身。

那么，北京出現(xiàn)烤鴨店，又究竟始于何時呢？有兩說：一說，是出現(xiàn)在明嘉靖年間（公元1522-1566年）;另一說，則是出現(xiàn)在清乾隆五十年（公元1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特征，就是那時候經營的“烤鴨”，據(jù)相傳，是由南京（金陵）傳過來的燜爐烤制法，所以，當時在北京經營的“烤鴨”，并不是名為“北京烤鴨”，而是叫做“南爐鴨”。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為“北京烤鴨店”，而是叫作“老便宜坊烤鴨店”（最老的字號），其最早店址在今“宣武門”外的米市胡同。對此，在《北京傳統(tǒng)文化便覽》一書里記載：“明代‘老便宜坊創(chuàng)建于京師（指北京）。《朝市叢載》：‘燒鴨子：便宜坊，在米市胡同北口路南?！抖棘嵱洝罚骸斜匾匀喼鞑?，著名便宜坊……尤以掛爐燒鴨為長。清代烤鴨亦為中秋應節(jié)佳品?！兜劬q時紀勝》：‘中秋桂餅之外，則……南爐鴨。故宮《五臺照常膳底檔》：‘乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨8次。”

那么，為什么取名叫做“老便宜坊烤鴨店”呢？其實“老便宜”這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那么，為什么還要掛上個“坊”字呢？其意指“燒鴨店”亦是屬于當時社會上的手工業(yè)從事勞動生產的一種作坊。當然手工業(yè)作坊亦有很多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣是：老北京時，則不僅有“便宜坊烤鴨店”，而且還有“老媽作坊”，又稱“老媽店”，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時，生活中，人們一說“便宜坊“，就知道這種店是專門經營風味食品——烤鴨的。

這里，可舉個比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載：“便宜坊也創(chuàng)設于乾隆年間，比都一處要晚不少年。20世紀30年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。后者是老店的伙友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣烤鴨子（今稱烤鴨）為主?！?/p>

據(jù)說，“現(xiàn)大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業(yè)于清咸豐五年（公元1855年），后來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業(yè)于清同治三年（公元1864年），由于經營有方，力求創(chuàng)新，很快名噪京華，傳及海外。創(chuàng)業(yè)者河北薊縣楊全仁，獨僻蹊徑、博采眾長，并把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時期，全聚德改名為‘北京烤鴨店，便宜坊改名為‘新魯餐廳。粉碎‘四人幫后復名。”（《北京導游》）

北京填鴨是制作烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當講究的。那么，講究到什么程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發(fā)育生長到2.5～3.5 kg。45天前的雛鴨，可自由取食，而最后15～20天，則就不允許自由取食了，而由人工填喂，即每6 h進行一次填喂，每晝夜填4次，所以，稱作為“北京填鴨”，并且亦只有“北京填鴨”，則才有資格作為“北京烤鴨”的原料。“北京烤鴨”的烤制方法，歸納概括起來說，有三種。

燜爐法?？緺t有門，用秫秸先將火爐及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關閉爐門，進行烤制，并且將這種烤制的方法，叫做“燜爐法”。

掛爐法。這種制作北京烤鴨的方法，其特點是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗最佳）火烤，不關門。

叉燒法。這種制作北京烤鴨的方法，與叉燒肉相似，其突出的特征是：須逐只手操作。因其產量低，費工時，所以，生活實踐中，逐漸被淘汰了。所以，現(xiàn)在已經沒有叉燒法的“北京烤鴨”了。

烤熟之鴨，則需要切片上桌。據(jù)老北京人回憶，老北京時，上烤鴨店去吃烤鴨，不僅是好吃，而且會使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨，跑堂兒的就拿下樓去烤，烤熟以后，由一位大師傅端上樓來。烤好的肥鴨，皮呈紅紫色，油汪汪的，當面給你切片。并且切片亦比較講究，每只鴨要切出120片左右，而且切片帶皮帶肉，肥瘦相間，十分引人食欲。吃的時候，用來蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內，真是又充饑又解饞，美味無比。