巧妙運用口訣，高效學習“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”

【摘 要】口訣在高中生物課堂教學中巧妙運用，不僅能激發(fā)學生學習興趣、加強識記、深化知識，還能提高學習效率，推動學生學習方式的轉(zhuǎn)變。本文介紹了口訣在“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”中的運用及體會。

【關(guān)鍵詞】口訣 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

人教版的高中生物選修1教材，理論性強，知識點瑣碎、冗長，很多都是“人有兩條腿，青蛙四條腿、螃蟹八條腿，蜈蚣很多腿”這樣的描述性知識，很難直觀記憶。口訣簡單明了，朗朗上口，不僅能激發(fā)學生學習興趣，又可以化繁為簡、化難為易，便于學生進行記憶。在教學中巧用口訣，能使學生在輕松愉悅的氛圍中學得快、記得牢，提高學習效率，同時推動學生學習方式的轉(zhuǎn)變。我把《專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》中的有關(guān)知識點整理為口訣，應(yīng)用于課堂教學中，取得了非常好的效果。下面就將這些口訣整理，以供大家參考。

一、課題1果酒和果醋的制作

1、酵母菌的基本特征

知識內(nèi)容：酵母菌是真菌，屬真核生物，呈球形、橢球形，是異養(yǎng)兼性厭氧微生物。酵母菌主要進行出芽生殖，溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)。酵母菌主要生活在含糖量高并且偏酸性環(huán)境中，土壤始終是酵母菌的大本營。

諧音口訣：

葡萄釀酒求（球）酵母，

異養(yǎng)（樣）兼氧（賤樣）真核物（可惡）。

酵母出芽（價）涼孢（包）子，

糖多酸少常藏（嘗嘗）土（吐）。

2、果酒制作的原理

知識內(nèi)容：果酒制作時，酵母菌先進行有氧呼吸，產(chǎn)生水和二氧化碳，同時大量繁殖。酵母菌后期進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的酵母菌，工業(yè)生產(chǎn)上則需要接種純凈的酵母菌菌種。果酒發(fā)酵過程中，紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。

簡化口訣：

有氧芽殖先來水，

無氧酒精CO2。

自然皮上人工種，

紅皮色素溶酒中。

其中前兩句口訣還可以用來解釋在生產(chǎn)果酒過程中，發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象的原因。

3、醋酸菌及制作果醋的原理

知識內(nèi)容：醋酸菌是—種異養(yǎng)需氧型細菌，變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌形成的。醋酸菌對氧氣特別敏感，只是短時中斷供氧，也會引起其死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌把糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

歸納口訣：

異養(yǎng)需氧醋酸菌，

果酒變酸長菌膜，

中斷供氧此菌死。

氧糖充足糖生醋，

缺糖乙醇是底物，

先得乙醛后得醋。

4、果酒果醋制作的實驗設(shè)計

知識內(nèi)容：果酒果醋的制作流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵。葡萄先沖洗后除枝梗，避免雜菌污染。制果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入無菌空氣或氧氣。

歸納口訣：

酒醋流程分五步，

葡萄沖洗后榨汁，

酒精醋酸皆發(fā)酵。

葡萄洗后再除梗，

先酒需關(guān)充氣口，

后醋通入無菌氣。

5、果酒果醋制作中的一些數(shù)據(jù)

知識內(nèi)容：酒精發(fā)酵時將溫度控制在18℃—25℃；醋酸菌的最適溫度為30℃—35℃；將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間；酒精發(fā)酵時間控制在10～12d左右，醋酸發(fā)酵時間控制在7～8d左右。

簡化口訣：

一八二五控酒溫，

三零三五釀果醋。

三分之一留空氣，

十加二酒七八醋。

二、課題2腐乳的制作

1、腐乳制作的原理

知識內(nèi)容：毛霉是含有直立菌絲和匍匐菌絲的一種絲狀真菌，毛霉是異養(yǎng)需氧型真核生物，繁殖方式是孢子生殖。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

歸納口訣：

直立匍匐孢子繁，

異養(yǎng)需氧真毛霉。

蛋白成肽氨基酸，

脂解甘油脂肪酸。

2、腐乳制作的實驗設(shè)計

知識內(nèi)容：腐乳制作的實驗流程：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。傳統(tǒng)生產(chǎn)中，使用的毛霉是來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，防止過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯是由酒及香辛料配制而成，其作用是調(diào)節(jié)腐乳的風味和抑制微生物的生長。

歸納口訣：

豆腐長毛加鹽腌，

鹵湯裝瓶密封酵。

空中孢子優(yōu)良種，

一五一八濕豆腐。

鹽析水分硬防酥，

抑菌生長防腐敗。

鹵湯含酒香辛料，

二者調(diào)味滅雜菌。

3、控制好材料的用量：

知識內(nèi)容：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。鹵湯中酒精含量過高，會延長腐乳成熟的時間；酒精含量過低，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)。

簡化口訣：

鹽多變味少變質(zhì)，

酒多延時少腐敗。

三、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

1、乳酸菌及制作泡菜的原理

知識內(nèi)容：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。

簡化口訣：

異養(yǎng)厭氧乳酸菌，

鏈球和桿葡乳酸。

2、亞硝酸鹽的性質(zhì)

知識內(nèi)容：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。食物中的亞硝酸鹽可隨尿排出，只有在適宜的pH，溫度和一定的微生物作用下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

簡化口訣：

硝粉白水添加劑，

人體過客尿排出。

適宜兩度微生物，

硝變癌物亞硝胺。

3、泡菜制作的流程

知識內(nèi)容：教材中泡菜制作的流程。

簡化口訣：

選料修整洗晾切，

鹽一水四泡菜水。

兩者調(diào)味料裝壇，

發(fā)酵成品全測硝。

綜上所述，好的方法是成功的一半，口訣可以幫助快速和長久記憶，提高學習效果，但是在使用口訣的過程中要注意準確記憶，并且建立在理解知識的基礎(chǔ)上，以防一知半解，生搬硬套，扭曲原義。而且口訣的作用是有限的，教學中要把握口訣教學的恰當時機，適時地應(yīng)用口訣，并注重多種記憶和學習方法地綜合使用。