職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材建設(shè)探討

（江蘇省徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

[摘 要] 作為職業(yè)院校的烹飪教材，教材不統(tǒng)一、開設(shè)課程無定律；教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以實(shí)用為主、夠用為度；教材名稱應(yīng)對(duì)應(yīng)統(tǒng)一、內(nèi)容細(xì)化需細(xì)致；教材內(nèi)容的系統(tǒng)性有待于改進(jìn)；教材與教學(xué)資料要配套完善；促進(jìn)一體化教學(xué)改革，一體化教材需協(xié)調(diào)。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教材；教材內(nèi)容；教材使用

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）30-0140-01

烹飪專業(yè)培養(yǎng)的機(jī)構(gòu)隨著社會(huì)發(fā)展也迅速擴(kuò)大，有大批的社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、中職院校的技校和職高、高職院校的?？埔约案叩仍盒５谋究?。在教學(xué)內(nèi)容上各不相同，特別是在教材使用上，無論是在教材內(nèi)容上、數(shù)量上、形式上、質(zhì)量上都有所突破。

一、目前職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)教材狀況

（一）教育層次不同，教材內(nèi)容深淺不一

由于教育層次的不同，烹飪專業(yè)開設(shè)的課程及數(shù)目也不相同。高校的教材相對(duì)較多，理論內(nèi)容知識(shí)較為豐富，相關(guān)內(nèi)容較為深?yuàn)W；高職教材既有一定的理論知識(shí)，又兼有中職教材的基本技能，而中職教材則是以強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，教材以實(shí)用為主課程也不是太多。勞動(dòng)出版社出版的教材對(duì)于技工學(xué)校來講，具有一定的權(quán)威性，但對(duì)于職業(yè)高中而言，所使用的多為高教版的烹飪教材，高教版的中職教材大約有20多種供選用。至于一些民辦學(xué)校、社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，所使用的教材更是五花八門。

（二）出版混亂，各自為戰(zhàn)

我國(guó)職業(yè)教育有兩大幫派，一是以技工學(xué)校為代表的人社部門；二是以教委系統(tǒng)高校、高職、職高等。同樣是作為中職教材，有勞動(dòng)出版社版本的，有商業(yè)出版社版本的，有高教出版社版本的，還有旅游教育出版社版本的，輕工出版社等等不一，全國(guó)至少有幾十種之多，甚至還有一些學(xué)校使用自己的校本教材。有些出版社出版的教材，附有指導(dǎo)性的教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃，而有些教材則沒有這些，甚至整套教材都不齊全。

（三）教材名稱不統(tǒng)一，內(nèi)容重復(fù)

由于教育層次的差異，教材名稱叫法也不相同。如，中職《烹調(diào)技術(shù)》，后來又叫《烹飪工藝》，有的叫《烹飪技藝》，還有的叫《中餐烹飪技藝》《中式烹調(diào)技術(shù)》等。諸如此類，許多教材名稱不規(guī)范，標(biāo)新立異，內(nèi)容也沒有創(chuàng)新，給人造成一種混亂的感覺。

（四）教材配套資料不完善

有些出版社能按照教材出版的要求，要有一定的出版計(jì)劃、教材編寫方案、專家論證報(bào)告等，配有相應(yīng)的教學(xué)大綱、人才培養(yǎng)方案等資料，還有的配有練習(xí)冊(cè)、影像光盤、圖片、模擬題等，而有的出版社，則比較隨意，質(zhì)量不高。

二、職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材的要求

（一）教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)以教學(xué)層次為主題，相應(yīng)變更內(nèi)容

目前，同一教學(xué)層次烹飪專業(yè)教材不統(tǒng)一，有些在內(nèi)容上還有些差異，高職教材相對(duì)中職教材而言，有一定的難度，中職教材，在內(nèi)容上向高職教材靠近，理論深度較大，不但增加了學(xué)時(shí)，也加重了學(xué)生的負(fù)擔(dān)。尤其是中職教材的編寫要有針對(duì)性，要求以實(shí)用為主，以夠用為度，教材內(nèi)容要符合中職學(xué)生的特點(diǎn)和要求，

（二）教材名稱應(yīng)相對(duì)應(yīng)統(tǒng)一、內(nèi)容細(xì)化需細(xì)致

教材內(nèi)容要不斷更新，特別是在新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新調(diào)味等不斷出現(xiàn)的今天，教材的更新就顯得尤為重要，另外，由于教育的層次不一樣，教材使用的層次也不一樣，高職、高校的教材相對(duì)于中職教材，又進(jìn)行了細(xì)化和整合，根據(jù)不同的層次，有利于教學(xué)和研究。

（三）教材內(nèi)容的系統(tǒng)性有待于改進(jìn)

教材的科目多了，內(nèi)容自然會(huì)出現(xiàn)重復(fù)。烹飪是個(gè)復(fù)雜的學(xué)科，很多內(nèi)容相互交叉又相互融合在一起，但作為教材，要有目的、有類別、有重點(diǎn)地加以區(qū)別，有些科目?jī)?nèi)容重復(fù)顯現(xiàn)較多；教材的細(xì)化和整合，有助于學(xué)生對(duì)烹飪中的概念及內(nèi)涵的掌握，有助于學(xué)生對(duì)烹飪中各工種之間關(guān)系的理解，有助于學(xué)生的學(xué)習(xí)和理解，有助于學(xué)生循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)。

（四）教材與教學(xué)資料的配套完善

目前使用的烹飪教材，無可配套的資料，教師授課只能憑自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)授課，雖然現(xiàn)代查閱資料比較方便，手段很多，但作為教材，必要的計(jì)劃和大綱還是要的，教材配套的習(xí)題冊(cè)、教學(xué)模具、教學(xué)圖片、教學(xué)錄像、教學(xué)標(biāo)本等是必要的，在編制教材的時(shí)候要考慮教學(xué)資料的配備，出版社在出版教材時(shí)，不能只要求作者編寫教材而不編寫教學(xué)大綱和練習(xí)冊(cè)等之類的配套資料。

（五）促進(jìn)一體化教學(xué)改革，理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教材需協(xié)調(diào)

理論教材和實(shí)訓(xùn)教材需要協(xié)調(diào)，很多課程的教材向一體化教材發(fā)展。一體化的教學(xué)，首先教材要一體化，要有一個(gè)系統(tǒng)性、規(guī)范性、科學(xué)性的一體化教材，這就要打破原有的教學(xué)模式和所使用的教材，形成理論和實(shí)訓(xùn)步調(diào)一致、協(xié)調(diào)同步的一體化教材，促進(jìn)教材和教學(xué)方法的改進(jìn)。

作為烹飪專業(yè)來講，烹飪是一門技能性很強(qiáng)的專業(yè)，其教材必須強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、有效性、時(shí)代性和可操作性。要求教材和實(shí)際相結(jié)合，能具體指導(dǎo)實(shí)際，按照教材要求，把教材內(nèi)容運(yùn)用到實(shí)踐中，并能舉一反三。教材的內(nèi)容對(duì)實(shí)際操作要有效果，要站在社會(huì)和企業(yè)的前沿，不斷推陳出新，要有通俗易懂、操作方便、便于記憶和使用的一體化教材。

作者簡(jiǎn)介：楊宗亮（1970—），男，漢族，河南商丘人，江蘇省徐州技師學(xué)院實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，高級(jí)技師，研究方向：烹飪工藝?yán)碚撆c實(shí)踐。