長垣縣幼兒園膳食改善方案設(shè)計(jì)

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長垣 453400）

[摘 要] 了解當(dāng)前幼兒園膳食營養(yǎng)是否合理，膳食管理是否到位，利用問詢法、實(shí)地考察法對長垣縣10所幼兒園膳食營養(yǎng)及管理情況進(jìn)行調(diào)查，分析得出該縣幼兒的膳食及營養(yǎng)狀況基本合理，但在食譜執(zhí)行、膳食管理、幼兒進(jìn)餐行為等細(xì)節(jié)方面存在較為明顯的問題，無疑是對幼兒膳食安全與飲食習(xí)慣的忽視。因此，對長垣縣幼兒園進(jìn)行幼兒膳食改善方案設(shè)計(jì)很有必要。希望通過此方案，呼吁幼兒園及幼兒家長應(yīng)該更多地關(guān)注幼兒的膳食狀況。

[關(guān) 鍵 詞] 幼兒園；膳食營養(yǎng)；膳食管理

[中圖分類號] R153.2 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）30-0162-02

隨著人們生活節(jié)奏的加快，我國幼兒的入園率越來越高，尤其在中大型城市，幾乎把幼兒園作為學(xué)前期教育的必經(jīng)途徑。目前，一些較好的幼兒園對兒童膳食比較重視，如制訂帶量食譜、進(jìn)行膳食調(diào)查、膳食評價(jià)等，但對食譜營養(yǎng)分析、食品操作流程、幼兒就餐情況等膳食管理的細(xì)節(jié)部分很少觸及。本文通過調(diào)查研究，梳理長垣縣幼兒園膳食營養(yǎng)及管理等方面存在的問題，并在此基礎(chǔ)上提出意見及解決措施，引導(dǎo)幼兒園膳食及膳食管理向規(guī)范化、科學(xué)化邁進(jìn)。

一、長垣縣幼兒園膳食的基本情況

（一）膳食及營養(yǎng)現(xiàn)狀

通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我縣幼兒園膳食存在的問題主要是：三大營養(yǎng)素的熱量分布不合理，蛋白質(zhì)攝入量偏高；三餐熱量分配不合理，午餐熱量偏低，晚餐熱量偏高。從膳食現(xiàn)狀來看，幼兒園兒童攝入過量的“三高”食物，易引起兒童肥胖。從營養(yǎng)現(xiàn)狀來看，我縣幼兒園兒童的飲食中存在兩種營養(yǎng)不均的現(xiàn)象：一是熱量攝入不均，影響了體重增長，且維生素A、維生素B1、維生素B2攝入量偏低；二是攝入含有高熱能的食物超過了機(jī)體代謝的需要，容易造成幼兒營養(yǎng)過剩。

（二）膳食管理現(xiàn)狀

現(xiàn)階段我縣幼兒園大都實(shí)行“三餐兩點(diǎn)”或“三餐一點(diǎn)”制。在營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和執(zhí)行中，大多數(shù)幼兒園流于表面形式，執(zhí)行力度不夠。在廚房管理方面，普遍缺乏較為嚴(yán)格的廚房管理制度；很難將質(zhì)量控制貫穿于廚房生產(chǎn)活動的全過程；忽視關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理；廚房員工責(zé)任心不強(qiáng)，衛(wèi)生安全意識較低。

二、長垣縣幼兒園膳食改善方案設(shè)計(jì)

（一）科學(xué)配膳，嚴(yán)格操作，確保幼兒膳食安全

1.營養(yǎng)均衡，合理搭配

科學(xué)合理地制訂一周營養(yǎng)食譜，確保幼兒營養(yǎng)素均衡，是膳食管理的第一步。幼兒園的保健教師不僅要有較強(qiáng)的專業(yè)知識，還應(yīng)結(jié)合本園幼兒的年齡及生理特點(diǎn)科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。建議如下：（1）建立該幼兒膳食健康檔案；（2）根據(jù)該園幼兒年齡及生理特點(diǎn)確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量及食物量；（3）配餐時(shí)，要注意細(xì)節(jié)搭配，營養(yǎng)互補(bǔ)；（4）不斷改進(jìn)和完善幼兒食譜。

（二）注意選料，合理切配，科學(xué)烹調(diào)

烹飪原料的品種不同，質(zhì)地也不同，即使同一種原料，食用部位不同，質(zhì)地也有區(qū)別，再加上烹飪時(shí)原料經(jīng)油鍋處理的要求也各不相同，使人們對原料的選擇也存在很大的差別。這就對幼兒園的膳食管理人員提出了新的要求。建議如下：（1）熟悉一些常用烹飪原料的特性及選擇鑒別標(biāo)準(zhǔn)。（2）結(jié)合幼兒生理特點(diǎn)，本著精、細(xì)、小的原則進(jìn)行切配，增加仿生型料型的切配，如花瓣形、星星形、蝴蝶形等。（3）在烹飪操作中，以燜、煨、炒、蒸為主，避免油煎、油炸、燒烤；口味要清淡、少刺激，做到低鹽、少糖、不放味精；盡量減少膳食中營養(yǎng)素的損失。

（三）建立規(guī)范，加強(qiáng)培訓(xùn)

“不以規(guī)矩，不能成方圓?！庇變簣@的膳食安全管理工作不力，營養(yǎng)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，都可能成為發(fā)生食源性疾病的潛在因素，影響幼兒健康。建議我縣幼兒園做好以下幾點(diǎn)：（1）建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，統(tǒng)一膳食管理體系；（2）嚴(yán)格把關(guān)，規(guī)范操作；（3）加強(qiáng)知識技能培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)；（4）設(shè)立幼兒營養(yǎng)監(jiān)測部門，定期對幼兒營養(yǎng)狀況系統(tǒng)評估。

（四）幼兒飲食習(xí)慣及進(jìn)餐環(huán)境的改善

1.培養(yǎng)幼兒飲食良好的習(xí)慣

“少小若無性，習(xí)慣成自然”。人的飲食習(xí)慣大都是幼時(shí)培養(yǎng)形成的，家庭與幼兒園的營養(yǎng)觀念教育至關(guān)重要，而兒童的飲食習(xí)慣直接影響兒童膳食的攝入。因此，幼兒餐具的正確選擇對幼兒飲食習(xí)慣也有著重要的意義。據(jù)觀察，卡通圖案或造型的餐具對幼兒進(jìn)餐積極有促進(jìn)作用。當(dāng)前，我縣幼兒園使用的餐具為不銹鋼餐具和少量的塑料餐具，幼兒餐具選擇要安全、新穎化。幼兒園應(yīng)與家庭共同努力，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，如：（1）注重幼兒良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)；（2）科學(xué)引導(dǎo)幼兒不偏食、不挑食；（3）餐具注重品牌，確保材質(zhì)和色料安全無毒無味；（4）餐具小巧實(shí)用，趣味仿生型，吻合兒童的特點(diǎn)。

2.營造舒適的幼兒進(jìn)餐環(huán)境

良好的進(jìn)餐環(huán)境不僅指物理環(huán)境上的美觀、便利，還包括心理環(huán)境上的輕松、愉快。故一定要營造健康、舒適化的進(jìn)餐環(huán)境，主要做到以下幾點(diǎn)：（1）在物理環(huán)境上，要求幼兒就餐環(huán)境光線充足，溫度適宜，餐桌與食具清潔美觀、大小適宜。為此，建議有條件的幼兒園建立專門的幼兒餐廳或者在幼兒進(jìn)餐前對教室進(jìn)行消毒。（2）在心理環(huán)境上，改變過多“強(qiáng)調(diào)紀(jì)律”的就餐活動，如讓幼兒自由選擇就餐位置，還可以多給幼兒一些就餐時(shí)間。（3）多為幼兒創(chuàng)建自我服務(wù)的機(jī)會。建議保健老師盡量讓幼兒自己動手，指導(dǎo)幼兒如何自取食物和收放餐具。

（五）家園攜手，共創(chuàng)兒童健康膳食

幼兒園和家庭是兒童成長的兩個(gè)課堂，幼兒園飲食是兒童飲食的基礎(chǔ)，而家庭飲食是兒童幼兒園飲食的重要補(bǔ)充。幼兒教師和家長多溝通、多交流，只有目標(biāo)一致，才能一同將幼兒的膳食管理好。

1.家園并肩，參管幼兒膳食

成立家長膳食管理委員會，并定期召開會議，對幼兒膳食計(jì)劃、食譜制訂等進(jìn)行管理。

加強(qiáng)家園之間的雙向交流，可以利用現(xiàn)代通訊設(shè)備向家長展示幼兒園膳食供應(yīng)及就餐情況，共同發(fā)現(xiàn)幼兒膳食中存在的問題，尋求解決方法。

三、加強(qiáng)營養(yǎng)教育，普及營養(yǎng)知識

定期組織開展多種形式的營養(yǎng)教育活動。如聘請專業(yè)營養(yǎng)人士，召開專題講座，進(jìn)行幼兒健康營養(yǎng)傳授與咨詢；或?qū)I養(yǎng)小常識以卡通漫畫的形式制作成海報(bào)或“掌中寶”發(fā)放到幼兒或家長手中。

四、發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)作用，宣傳溝通

利用網(wǎng)絡(luò)圖文并茂的特點(diǎn)將幼兒園食物的制作過程、幼兒園食物制作成品、食物的營養(yǎng)價(jià)值等用新聞網(wǎng)頁的形式上傳。

制作幼兒進(jìn)餐短片，將幼兒進(jìn)餐情況拍成照片或拍成視頻，利用QQ、微信等社交軟件發(fā)送給家長。

五、寓食于教，寓教為樂

將幼兒飲食貫穿于家庭教育與學(xué)校教育之中。食寓家庭，要求幼兒家長在生活中引導(dǎo)幼兒形成正確的飲食觀。在飲食習(xí)慣和飲食方式上，家長做好模范帶頭作用。食寓課堂即將幼兒膳食與幼兒課堂結(jié)合，根據(jù)食譜將當(dāng)天原料的特性引入幼兒課堂，以故事、繪畫或兒歌的方式引導(dǎo)給幼兒科學(xué)飲食，提高就餐樂趣。

幼兒園膳食管理是一項(xiàng)直接影響幼兒身體健康的重要工作。由于現(xiàn)階段對幼兒園膳食改善方案設(shè)計(jì)這一課題的研究比較少。在對長垣縣幼兒園膳食狀況進(jìn)行調(diào)查分析后，設(shè)計(jì)了此幼兒園膳食改善方案。該方案設(shè)計(jì)較為全面，從幼兒食譜設(shè)計(jì)與執(zhí)行開始，到幼兒膳食日常管理再到家園合作參管膳食等，范圍較廣，針對性較強(qiáng)。希望能為該縣幼兒園膳食負(fù)責(zé)人員所掌握，并針對其進(jìn)行改進(jìn)，建立起嚴(yán)格的幼兒園膳食管理制度，提高幼兒膳食質(zhì)量與安全，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，為幼兒健康保駕護(hù)航！

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