從東坡美食發(fā)展看惠州非遺飲食文化的傳播

葛暢 郭悅怡 李敏娜

【摘要】蘇東坡曾經(jīng)遭貶寓居惠州兩年多，對惠州文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。東坡美食如東坡肉、羊蝎子等，在其產(chǎn)生背后都蘊(yùn)含著豐富的故事性和文化內(nèi)涵，它們借助蘇東坡的名聲和人格魅力得以傳承至今。這對惠州非遺飲食傳播不無啟迪，我們應(yīng)該充分挖掘美食的文化內(nèi)涵，創(chuàng)新美食的傳播形式，以此推動(dòng)非遺美食的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】蘇東坡；美食；非遺文化；傳播

【中圖分類號】G122? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A? ? ? ? ? ?【文章標(biāo)號】2096-8264（2024）08-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.08.038

基金項(xiàng)目：2021年度廣東省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“惠州非遺飲食文化傳播策略研究”（項(xiàng)目批準(zhǔn)號：S202110577070）。

一、引言

中國飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，蘊(yùn)含著祖祖輩輩的勤勞智慧，承載著幾千年的東方文明，訴說著從蠻荒到文明的艱難歷程，何一個(gè)時(shí)代的發(fā)展都離不開飲食這一話題。

自古以來，惠州就是一個(gè)重要的商貿(mào)中心和交通樞紐，以其獨(dú)特的地理環(huán)境和豐富的人文歷史為基礎(chǔ)，孕育了豐富的非遺飲食文化。晚清著名詩人江逢辰曾言：“一自坡公謫南海，天下不敢小惠州。”（《白鶴峰和誠齋韻》）在惠州的兩年零七個(gè)月，蘇東坡對惠州的影響大到政治經(jīng)濟(jì)，小到衣食住行。即使在人生最低谷，蘇軾依然苦中作樂，以豁達(dá)的人生觀開啟美食之路，除了“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”（《惠州一絕》），蘇東坡還自創(chuàng)了“羊蝎子”等美食。蘇東坡寓惠期間，給惠州人民留下了豐富的飲食文化，成為影響惠州非遺飲食文化的重要部分。東坡美食正在成為惠州的名片。

基于此，本文立足飲食文化傳播，以東坡美食發(fā)展為切入點(diǎn)，通過文獻(xiàn)研究和案例分析，探討東坡飲食的傳播特點(diǎn)，分析惠州非遺飲食的基本情況，并探索東坡飲食傳播對惠州非遺飲食傳播與發(fā)展的參考價(jià)值，提升惠州非遺飲食的知名度。

二、東坡寓惠美食的起源與傳播

宋哲宗紹圣元年（1094），蘇東坡被貶謫惠州，在惠時(shí)間超過兩年，在此期間創(chuàng)造的東坡美食至今廣為流傳，稱得上是惠州乃至全國非遺傳統(tǒng)美食的縮影。東坡扣肉、羊蝎子、東坡釀酒等流傳后世，家喻戶曉的東坡美食有不少起源或改制升級于東坡寓惠期間。筆者通過閱讀東坡傳記及地方志等資料，認(rèn)為東坡美食的起源與傳播頗有特點(diǎn)。

（一）東坡寓惠美食的起源特點(diǎn)

東坡美食無論是蘇東坡自創(chuàng)或是改良菜肴大多起源于偶然，兼具豐富的故事性，成為東坡美食增色添味的重要“佐料”。蘇東坡在貶謫生涯中大多過著清貧的日子，對美食的追求常常因?yàn)榻疱X或是地位的因素受限，但是蘇東坡并沒有放棄對美食的探索，正是因?yàn)槠浠磉_(dá)樂觀的性格，讓他能在貶謫地根據(jù)地方特色發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的美食。

東坡肉、東坡肘子名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，東坡肉最早起源于湖北黃岡，宋代周紫芝在《竹坡詩話》中記載，蘇軾曾戲作《食豬肉詩》稱黃州豬肉價(jià)格賤如糞土，添少水慢煮，每日可食一碗。而后來，最初版本的東坡肉在杭州得到改良，發(fā)展成為后人熟知的東坡肉菜肴。在杭州時(shí)，東坡修浚西湖，筑堤防汛，老百姓為感謝東坡施以仁政，逢年過節(jié)送上豬肉和酒，東坡批了個(gè)條子說“酒肉一起送”，意為將酒和肉一起送給勞作的民工，而做飯師傅錯(cuò)看成“酒肉一起燒”，便將豬肉與酒一起燒制，卻沒想到最后香氣四溢，色澤紅潤，豬肉肥而不膩，美味極了。這便是東坡肉的來源[1]。

蘇東坡愛吃肉，尤其愛吃烤炙羊肉，在《正月九日有美堂飲醉歸徑睡五鼓方醒不復(fù)能眠》中寫道：“平生嗜羊炙，識味肯輕飽”，直白地表達(dá)其對炙羊肉的追捧。然而到了惠州以后，吃羊肉是貴族士大夫階層的特權(quán)，當(dāng)時(shí)身為朝廷犯官的蘇東坡并沒有余裕同貴族爭買羊肉，他便提前同屠戶打好招呼，留下羊脊骨，從骨頭縫里摳點(diǎn)肉吃。羊蝎骨煮熟后沾點(diǎn)酒，加一點(diǎn)鹽，烤至微焦時(shí)食用，這就是后來流傳的東坡羊蝎子。東坡的《仇池筆記中》收錄《眾狗不悅》一文，便記載著發(fā)明羊蝎子的故事[2]。后來，炙羊骨的秘方還發(fā)展成了著名的“東坡羊骨湯”。

（二）東坡寓惠美食的傳播特點(diǎn)

除了有趣的起源及本身的美味和營養(yǎng)價(jià)值外，東坡菜肴能夠家喻戶曉并流傳至今，也得益于傳播。

1.傳播的名人效應(yīng)

首先是蘇東坡個(gè)人的名人效應(yīng)，這是促進(jìn)東坡美食迅速發(fā)展的重要因素。

蘇東坡的名人效應(yīng)既得益于本身的才華，又有其為人處世的性格因素。蘇軾是唐宋八大家之一，文采蓋世，才華橫溢，有眾多名篇為人熟知，作為豪放派的代表人物，《水調(diào)歌頭》《滿江紅》等膾炙人口的詩詞在文人墨客和民間盛行，引起一次次追捧熱潮；其次是因?yàn)槠錁酚^豁達(dá)的人生態(tài)度，蘇東坡樂善好施，廣結(jié)善緣，喜好交朋友。他的心中是真正裝著老百姓，無論是在朝堂之上還是身處江湖之遠(yuǎn)，都將老百姓的生活冷暖放在心上并施以仁政，如同蠟燭一樣照亮別人，深受百姓愛戴。就好比上文提到的東坡肉，沒有蘇軾與百姓長期以來交心的相處，也許就不會(huì)有東坡肉的誕生。

2.流傳的長遠(yuǎn)性

在時(shí)間的長河里，不少歷史瑰寶因?yàn)榉N種原因失傳，就以美食為例，一些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的名菜：江南百花雞、糖蔥薄餅、蒸蒸糕、太史田雞、杜稱奇火燒、鐵鍋蛋等美食早已失傳，變成書本里記憶中的味道。而東坡菜幾乎都得到了流傳，至今仍在其貶謫地發(fā)展甚至盛行。

這與蘇東坡的卓越文采、豁達(dá)態(tài)度相關(guān)，蘇東坡愛好記載生活軼事，與朋友及家人分享，因此留下了大量的詩詞書信，有些還完整記錄了美食的起源和做法，這為東坡美食的長遠(yuǎn)流傳提供了基礎(chǔ)。歷來研究蘇東坡的學(xué)者研究多繞不開美食和蘇東坡的關(guān)系，從蘇東坡與美食的故事中品味其豁達(dá)通透的人生態(tài)度。許多東坡傳記、學(xué)生教材、詩詞選中記載或引用蘇軾的詩句片段，使得蘇軾與酒、與肉、與蔬果的淵源得以保存。

蘇東坡撰有《豬肉頌》《桂酒頌》《食荔支》《雨后行菜圃》等文章，許多收錄在《仇池筆記》中，詳細(xì)記錄了他在各地獲得美食的故事，趣味十足，受到讀者的喜愛。例如蘇東坡在《惠州一絕》中寫道：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”一句，讓天下人知曉蘇軾愛吃惠州荔枝；在《竹坡詩話》中的《豬肉歌》通俗易懂地記載了吃豬肉的原因，隨后廣為流傳。

3.傳播的便捷性

能讓美食家蘇東坡贊不絕口的美食必定也會(huì)受到百姓的喜愛，東坡美食傳播的便捷性體現(xiàn)在食材的易得性、制作的簡易性。在貶謫途中，蘇東坡算不上經(jīng)濟(jì)寬裕，他能接觸到的食物也是許多百姓可以品嘗到的，加上蘇東坡心中裝著百姓，將食物做法分享出去，百姓也對他尊重愛戴，形成一傳十、十傳百的局面，家家戶戶便知曉了東坡美食。在長久的歷史發(fā)展中，最終形成了獨(dú)特的東坡菜系，一些菜品的傳播程度甚至還超過了蘇東坡的詩詞?；葜荨⒑贾莸鹊鼐虚_設(shè)特色餐飲店，進(jìn)行規(guī)模化經(jīng)營，收到廣大市民的喜愛，頗有“來勢洶洶”之勢，星星點(diǎn)點(diǎn)迅速傳播。如眉山市“東坡家宴茶餐廳”、儋州市“東坡美味餐廳”等，惠州市開設(shè)“宴東江惠州東江菜餐廳”，銷售東坡菜在內(nèi)的惠州非遺菜肴。

三、惠州非遺飲食的基本情況

（一）現(xiàn)狀

惠州位于廣東省東部沿海地區(qū)，擁有豐富多樣的飲食文化，融合了廣府、客家、潮汕等多個(gè)地方的烹飪技藝和特色菜肴，形成了別具一格的飲食文化。其中，惠州的非遺飲食以其獨(dú)特鮮美的口味、精湛的制作工藝和歷史底蘊(yùn)而聞名。其中，東坡扣肉、羊蝎子、釀酒等非遺飲食成了惠州非遺美食的代表。這些美食以其新鮮的食材、獨(dú)特的調(diào)味，以及完美的烹飪技巧，給人們帶來了美味的享受，成了惠州非遺飲食文化的重要組成部分。

近年來，惠州大力推進(jìn)非遺飲食保護(hù)與發(fā)展工作，挖掘民間非遺美食，線上線下齊發(fā)力，打響東坡美食的惠州名片。在線下，惠州開創(chuàng)了惠州東坡文化主題餐廳，例如“宴東江惠州東坡菜”“東坡館”“東坡園”等，銷售東坡肉、東坡扣肉、羊蝎子、東江鹽焗雞等惠州特色非遺菜；在線上，各類餐飲小餐館也提供各色東坡菜，外賣平臺(tái)上搜索東坡，彈出來各式各樣的東坡美食及改良菜，如東坡肉、東坡肉燜鮑魚、東坡肘子、東坡荔枝生椰露等。

（二）問題與不足

東坡菜和惠州非遺飲食雖逐漸得到更多關(guān)注和重視，但問題與不足不容忽視。非遺飲食文化在長期傳承過程中，受地理環(huán)境、時(shí)代發(fā)展等因素的影響，生存空間越來越小，文化傳播的渠道窄，傳承日益艱難。

首先，對外宣傳不夠到位?；葜蒿嬍澄幕云洫?dú)特的口味和烹飪技藝而聞名，然而在對外宣傳方面，往往只停留在簡單的介紹上，缺乏深入挖掘非遺飲食背后的故事、歷史以及與當(dāng)?shù)厝嗣裆钕⑾⑾嚓P(guān)的方面；其次，創(chuàng)新力度不夠。隨著社會(huì)的發(fā)展、人們口味需求的變化以及快節(jié)奏的生活方式，僅僅依靠傳統(tǒng)菜肴無法滿足現(xiàn)代人們多元化、個(gè)性化的需求；最后，缺乏培養(yǎng)和傳承新一代烹非遺飲食傳承人。傳承是惠州飲食文化傳播的核心，然而目前缺乏有效的培養(yǎng)機(jī)制來吸引更多年輕人從事這個(gè)行業(yè)。再加之中國固有的思想，獨(dú)門秘方不傳外人，更是將非遺飲食這一碗陳年老酒塵封在深巷里。

解決這些問題需要政府、企業(yè)和社會(huì)各界共同努力，通過加強(qiáng)宣傳推廣、注重創(chuàng)新發(fā)展以及建立完善的培養(yǎng)機(jī)制來提升惠州飲食文化傳播水平。

四、東坡飲食傳播對惠州非遺飲食傳播與發(fā)展的

參考價(jià)值

（一）挖掘美食的文化內(nèi)涵

美食也是文化的載體，蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，在歷史的長河中扮演著重要的角色，直接或簡介影響著華夏子民。

惠州非遺飲食的背后有著一段段在村民中膾炙人口、代代相傳的故事，極富趣味，為飲食的來源與傳承提供了良好的載體，展現(xiàn)著惠州人勤勞淳樸的特性和安居樂業(yè)的社會(huì)風(fēng)氣。東坡美食及其他惠州非遺飲食取自當(dāng)?shù)兀惺裁幢愠允裁?，如盛產(chǎn)荔枝，便有了荔枝釀酒；野菜遍地，就有了野菽的烹飪；芋頭豐盛，東坡言“惠州富此物，然人食者不免瘴”（《記惠州土芋》），和吳遠(yuǎn)游將芋頭以濕紙包裹，置于火上烘烤，并將煨芋頭法推薦推廣，讓惠州人從此告別“和皮水煮”的單調(diào)烹飪方式，創(chuàng)造了芋頭糕、芋頭粄、炸芋頭等，成了惠州獨(dú)特的美食。在蘇東坡的影響下，簡單的食材變得豐富、有層次，無不彰顯著東坡和惠州人豁達(dá)、聰慧的特點(diǎn)，蘊(yùn)含豐富的文化內(nèi)涵。

然而隨著時(shí)代的發(fā)展，一些故事逐漸在時(shí)代中消亡，若能了解并深入挖掘每樣非遺飲食背后的故事、歷史文化等，從中探索深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵，定能讓更多的人被吸引住，透過飲食看到千百年來文化和思想的發(fā)展軌跡，讓美食不僅有風(fēng)味，還有質(zhì)感，為惠州非遺飲食傳播與發(fā)展提供新的力量與支撐。因此，惠州非遺飲食的傳播與發(fā)展可以從挖掘故事性的文化內(nèi)涵入手，通過實(shí)地考察、調(diào)研走訪等方式將一段段故事、起源收集起來，進(jìn)行精心整理與編排，提高宣傳的針對性，提升大眾的興趣度。如惠州有名的麻陂肉丸，就和民國時(shí)期一位名叫李珠安的廚師息息相關(guān)，至今還有其傳承人在各類活動(dòng)上推介，漸漸打開了名氣。

（二）創(chuàng)新宣傳形式，推動(dòng)惠州非遺飲食走出惠州

在當(dāng)前各類商品日趨同質(zhì)化的形勢下，從非遺飲食的傳承與發(fā)展來看，以美食為主題內(nèi)容的傳播活動(dòng)趨向表面化與扁平化，許多充滿特色的飲食產(chǎn)品的地域性、特色性正在消減。地域飲食的文化生態(tài)在遭受破壞，如惠州非遺飲食，有許多的虛假、偽冒商家打著“惠州美食”“惠州非遺飲食”的旗號在破壞當(dāng)?shù)孛朗车男蜗?。為了推?dòng)惠州非遺美食實(shí)現(xiàn)更加長遠(yuǎn)的發(fā)展，應(yīng)該創(chuàng)新宣傳方式，更加積極地進(jìn)行對外宣傳與推廣。

首先是充分利用現(xiàn)代傳播媒介?？v觀傳播方式的轉(zhuǎn)變，結(jié)合食品的銷售形式，由口頭吆喝到張貼廣告，再到如今互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展下出現(xiàn)的短視頻、直播等各種新形式，宣傳的方式可謂是應(yīng)有盡有。可是由于種種原因，非遺飲食的宣傳常常還局限于閉塞傳統(tǒng)的宣傳形式，主要靠老顧客消費(fèi)維持生計(jì)。相較于網(wǎng)紅美食，非遺飲食更具有底蘊(yùn)，它們的走紅不應(yīng)該是“曇花一現(xiàn)”，可以通過打造IP形象、設(shè)計(jì)包裝等方式，帶著非遺飲食走上熒幕，與文化、旅游、教育相結(jié)合，把發(fā)展之路走寬走長。

其次是以非遺飲食+的模式，大膽同其他行業(yè)結(jié)合。具體以旅游業(yè)來講，惠州本身便是一個(gè)盛名在外的旅游城市，但是其旅游景區(qū)大多集中在市區(qū)與海邊，而惠州的非遺飲食隱藏在小村落、小山區(qū)中，這是一筆巨大的財(cái)富，若能利用好這些特性，不僅能讓惠州非遺飲食傳承開來，也能讓惠州的旅游業(yè)更上一層樓，增加當(dāng)?shù)氐氖杖?。以東坡為例，惠州西湖、東坡紀(jì)念館等常常是尋憶東坡的旅游路線，可是游客、學(xué)者大多以參觀為主，東坡美食和東坡足跡是分割開的，若是可以將東坡美食和東坡之旅結(jié)合，創(chuàng)造出多層次、有厚度的獨(dú)特旅游方式，既豐富游客游玩活動(dòng)，又傳播美食，帶動(dòng)消費(fèi)，在后期形成一定規(guī)模后投入規(guī)?；a(chǎn)，開發(fā)包裝食品，銷往更遠(yuǎn)的地方。可以通過對惠州各個(gè)地區(qū)的非遺飲食進(jìn)行整理和歸類，劃分出不同區(qū)域的美食，打造好美食＋旅游路線，完善各小旅游地的基礎(chǔ)設(shè)施，以原本的惠州城市的名氣帶動(dòng)各地的發(fā)展。

五 、結(jié)語

本文通過對東坡肉、羊蝎子、釀酒等美食分析，總結(jié)出東坡寓惠美食的起源和傳播特點(diǎn)，并以之為借鑒，提出了惠州非遺飲食傳播的新思路，力圖實(shí)現(xiàn)惠州非遺飲食文化新的生機(jī)，為惠州非遺飲食文化的保護(hù)和傳承做出積極貢獻(xiàn)。非遺飲食文化蘊(yùn)藏了人民智慧的結(jié)晶和精神價(jià)值，保護(hù)和傳承非遺飲食文化便是守護(hù)我們的精神文明，包括東坡飲食在內(nèi)的非遺飲食，理應(yīng)得到更好傳承和發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]（宋）周紫芝.竹坡詩話（叢書集成初編本）[M].上海：商務(wù)印書館，1936：28.

[2]（宋）蘇軾.仇池筆記[A]//影印本文淵閣四庫全書（第0863冊）[M].上海：上海古籍出版社，2003：17.

作者簡介：

葛暢，女，惠州學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院廣播電視學(xué)專業(yè)2019級學(xué)生，研究方向：傳播學(xué)。

郭悅怡，女，惠州學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院廣播電視學(xué)專業(yè)2019級學(xué)生，研究方向：傳播學(xué)。

李敏娜，女，惠州學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院廣播電視學(xué)專業(yè)2019級學(xué)生，研究方向：傳播學(xué)。