王華平 剛記的減法與加法

百曉生

從30家海鮮加盟店到現(xiàn)在7家定位各異的直營(yíng)店，大刀闊斧地資源整合讓王華平做到了品牌的精品化與管理的“自動(dòng)化”。從剛記的孤軍奮戰(zhàn)，到300家中小餐飲企業(yè)的抱團(tuán)取暖，“霸道總裁”餐飲平臺(tái)將中小餐飲企業(yè)結(jié)成利益共同體。這就是王華平的減法與加法。

從東北八大碗到剛記海鮮

當(dāng)過(guò)兵的王華平是個(gè)不服輸?shù)娜?，?995年的白手起家，到今天剛記品牌在京城餐飲界的小有名氣，王華平的創(chuàng)業(yè)道路一波三折。現(xiàn)在再談起那些過(guò)往的經(jīng)歷，王華平的語(yǔ)氣平和淡然，卻仍然透露出軍人特有的堅(jiān)韌與剛強(qiáng)。

“當(dāng)兵之前在家里上的技校，學(xué)的就是烹飪?！睉{著自己的手藝，1995年從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)的王華平和兩位戰(zhàn)友湊了20多萬(wàn)元，合伙在中服大廈附近開(kāi)起了自己的第一家餐廳，主營(yíng)東北八大碗?！爱?dāng)時(shí)沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，什么也不懂，光感覺(jué)自己能干，買(mǎi)菜也是自己做，炒菜也是自己做。”然而僅過(guò)了半年，王華平的餐廳就失敗了。后來(lái)王華平才找到了癥結(jié)所在：市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，“那個(gè)周?chē)际巧习嗟?，?yīng)該做快餐的模式，我們八大碗又要蒸又要煮，一桌飯就很麻煩?！?/p>

1997年，不甘心的王華平又開(kāi)了第二家東北家常菜館，這次僅僅維持了7個(gè)月便關(guān)了門(mén)，王華平和戰(zhàn)友們賠了二三十萬(wàn)元。

兩次開(kāi)店讓王華平積累不少的經(jīng)驗(yàn)，兩次的失敗更讓他意識(shí)到市場(chǎng)定位的重要性。2000年，王華平重整旗鼓，在新街口JJ迪廳邊開(kāi)了京城最早的串店。“那時(shí)是真的懂一些東西了”，“什么地方適合開(kāi)串店？有年輕人，有夜生活，這些地方才能掙錢(qián)”，憑著對(duì)市場(chǎng)的準(zhǔn)確把握，王華平和戰(zhàn)友們?nèi)齻€(gè)月掙了40萬(wàn)元，挖到了自己職業(yè)生涯的第一桶金。而精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，也讓王華平在今后的經(jīng)營(yíng)中嘗到了更多的甜頭。經(jīng)過(guò)多年的積淀，王華平在2002年創(chuàng)立剛記海鮮，再一次取得成功，分店規(guī)模曾一度達(dá)到30多家。

經(jīng)營(yíng)策略的轉(zhuǎn)型

剛記海鮮快速擴(kuò)張的同時(shí)，一些問(wèn)題逐步暴露了出來(lái)。隨著剛記海鮮加盟店數(shù)量的不斷增漲，王華平意識(shí)到在品牌維護(hù)、后續(xù)管理以及海鮮配送能力不足的短板，特別是外地的加盟店，王華平幾乎管理不過(guò)來(lái)?！耙?yàn)榧用酥笫樟巳思业腻X(qián)，后續(xù)的東西跟不上，這是我們最難受的?！?/p>

相比過(guò)去剛記海鮮快速擴(kuò)張的銳氣，如今的王華平在經(jīng)營(yíng)上更加穩(wěn)重?！拔覀儸F(xiàn)在不像原先那樣，這個(gè)地方適合什么，我們就（相應(yīng)地）研究一個(gè)產(chǎn)品。”現(xiàn)在王華平在北京有7家餐館，根據(jù)所在區(qū)域適合的人群做出相應(yīng)的調(diào)整，因此類(lèi)型各不相同?！斑@地方（金茂府）住的都是有錢(qián)人，吃飯是有講究的”，剛記金茂府店就主打私房菜；店面在生活社區(qū)之中，百子灣店就叫做剛記餃子家常菜；在年輕人多的地方，王華平開(kāi)的是剛記串吧烤鴿子……

在門(mén)店的管理上，王華平更多依靠的是自己 “王家軍”，每個(gè)門(mén)店的店長(zhǎng)，都是王華平親自培養(yǎng)出來(lái)的。原先王華平都是雇用職業(yè)經(jīng)理人管理每個(gè)門(mén)店，使得企業(yè)相當(dāng)大的一部分費(fèi)用都支出在了管理公司上?！艾F(xiàn)在我們把小孩帶起來(lái) 每個(gè)店都讓他們?nèi)牍勺屗麄內(nèi)ソ?jīng)營(yíng)管理，相對(duì)來(lái)說(shuō)輕松了很多。”

“霸道總裁”餐飲平臺(tái)

2015年3月，“霸道總裁”線上餐飲平臺(tái)成立，自此王華平又有了新的身份——北京地區(qū)會(huì)長(zhǎng)。王華平介紹道，“霸道總裁”是一個(gè)私人的餐飲組織，成員都是和王華平一樣的中小實(shí)體餐飲企業(yè)的老板。在“霸道總裁”中，各家企業(yè)抱團(tuán)取暖，相互支持，通過(guò)一個(gè)個(gè)專(zhuān)門(mén)的微信群，為企業(yè)解決實(shí)際問(wèn)題。

在“霸道總裁”，王華平和其他成員各自的單店為單位組建顧客的“吃貨”群，通過(guò)將關(guān)于“霸道總裁”成員店鋪活動(dòng)與優(yōu)惠的推送，從而將餐廳直接導(dǎo)流給顧客；“霸道總裁”會(huì)組織大家游學(xué)，到外地的餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓中小餐飲企業(yè)主結(jié)交到更多的同行；“霸道總裁”還會(huì)對(duì)接一些供貨廠商，通過(guò)集中采購(gòu)的方法，降低中小企業(yè)的采購(gòu)成本，“100元的杜康酒，我們?nèi)氖湍苣谩薄?/p>

雖然單店餐飲企業(yè)很難上市，但是如果這些餐廳聯(lián)合在一起去打造“霸道總裁”這個(gè)餐飲平臺(tái)，那么這個(gè)平臺(tái)相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易上市。王華平認(rèn)為，每一個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)與霸道置換股份，“平臺(tái)一旦做大上市了，那你就是很大的原始股東，你的平臺(tái)有可能比餐飲店掙的還要多?！?/p>

對(duì)于餐飲的今后的發(fā)展，王華平預(yù)言，更多餐飲人不可能只單純經(jīng)營(yíng)一個(gè)店，更多要做的，是以互聯(lián)網(wǎng)為平臺(tái)進(jìn)行各種資源的對(duì)接。