醬香型白酒生物化學(xué)及微生物學(xué)研究進(jìn)展

戴奕杰，田志強(qiáng)，黃家?guī)X，李春宇，邵飛龍，楊金川(貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院國家酒類及食品檢驗(yàn)中心,貴州貴陽550016)

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醬香型白酒生物化學(xué)及微生物學(xué)研究進(jìn)展

戴奕杰，田志強(qiáng)，黃家?guī)X，李春宇，邵飛龍，楊金川
(貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院國家酒類及食品檢驗(yàn)中心,貴州貴陽550016)

摘要：醬香型白酒是中國最知名的白酒之一。制作工藝包括大曲制作，堆積發(fā)酵和酒精發(fā)酵三大部分。每一部分均有其獨(dú)特的工藝，是保持醬香酒品質(zhì)的重要保障。綜述了醬香型白酒生產(chǎn)過程中，這三部分的生物化學(xué)及微生物學(xué)研究近況。

關(guān)鍵詞：醬香型白酒；微生物；大曲；堆積發(fā)酵；酒精發(fā)酵

中國白酒是世界上最古老的蒸餾酒之一，以酒精度高而著稱(高達(dá)40 %vol～50 %vol)，白酒年產(chǎn)量高達(dá)5百萬L[1]。根據(jù)香型不同，我們可將白酒分成五大類：濃香型、清香型、醬香型、米香型和兼香型[2]。而在這些香型中，最受歡迎的分別是濃香型、清香型和醬香型，其代表產(chǎn)品分別為瀘州老窖、汾酒和茅臺(tái)酒。醬香型白酒經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，由于其特殊的自然環(huán)境、獨(dú)特的發(fā)酵工藝，如高溫大曲制作、堆積發(fā)酵、蒸餾以及后熟時(shí)間長等，使其成為最具代表性的香型[3]。

1　醬香型白酒制作工藝基本特征

醬香型白酒在中國已經(jīng)有幾百年的悠久歷史，是經(jīng)由一系列固態(tài)發(fā)酵過程而得[4-6]。主要過程可分為三步，分別是：大曲制作，堆積發(fā)酵和酒精發(fā)酵[5，7-8]。大曲的主要原料為原麥，輔以大麥或是豌豆[9]，磨碎后兌水壓制成大曲磚；經(jīng)自然發(fā)酵，再經(jīng)90 d存放后熟而成。將成熟大曲與9倍重量的高粱(經(jīng)浸泡和蒸煮預(yù)處理)混合，堆積發(fā)酵2～7 d后，再置于發(fā)酵池中用酵泥封存好后進(jìn)行30 d的酒精發(fā)酵[5]，經(jīng)蒸餾和調(diào)配等處理后即為成品酒。

1.1醬香酒大曲制作工藝

大曲的制作工藝也可分為原料混合、成形、熟化三部分工序，詳見圖1。

圖1　醬香型大曲生產(chǎn)工藝圖

1.2醬香酒大曲微生物多樣性

高溫制曲是茅臺(tái)酒特殊工藝之一，其為耐高溫微生物提供了良好的生長環(huán)境。楊代永等[10]從茅臺(tái)高溫大曲中初步分離得到98種微生物，其中細(xì)菌41種，多為芽孢桿菌屬(Bacillus),酵母菌6種，霉菌51種包括曲霉屬(Aspergillus)、毛霉屬(Mucor)等。Chang-lu Wang等[11]通過檢測(cè)茅臺(tái)大曲不同層次之間以及大曲發(fā)酵過程中微生物菌群動(dòng)態(tài)變化發(fā)現(xiàn)，從酒曲層次來看，好氧性細(xì)菌多分布在大曲表面和邊緣，嗜溫性細(xì)菌多存在于曲心，而發(fā)酵初期，酵母菌在大曲表面迅速生長，后期只能在曲心中少量檢出。對(duì)霉菌來說，根霉屬(Rhizopus)分布在曲表面，木霉屬(Trichoderma)多分布在曲中層，曲霉屬多在曲心。在制曲過程中，發(fā)酵前5 d，細(xì)菌、酵母、霉菌的數(shù)量均顯著增加，從第10天開始有所下降。其中酵母菌數(shù)在第10天達(dá)到最大值58.3 cfu/g，隨后被霉菌取代，霉菌成為發(fā)酵中后期的優(yōu)勢(shì)菌群。細(xì)菌對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力較強(qiáng)，在水分含量較低、溫度較高的環(huán)境中也能夠快速適應(yīng)，而逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌種。所以在整個(gè)大曲制作過程中，細(xì)菌數(shù)量呈現(xiàn)“高-低-高”的趨勢(shì)：初期環(huán)境中營養(yǎng)豐富，適合細(xì)菌生長；隨著時(shí)間的延長，酵母所產(chǎn)酒精抑制了細(xì)菌的生長；隨著水分減少，溫度升高，環(huán)境越來越不適合微生物的生長使其數(shù)量逐漸減少，但是一些桿狀菌屬因耐高溫而得以迅速生長繁殖，逐漸發(fā)展為優(yōu)勢(shì)菌群[4]。當(dāng)然，由于很難模擬高溫制曲的極端環(huán)境，僅憑培養(yǎng)出的微生物很難說明微生物區(qū)系的組成情況。因此，高亦豹等[12]借用PCR-DGGE技術(shù)分別對(duì)醬香型高溫大曲和濃香型中溫大曲細(xì)菌多樣性進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)了無法培養(yǎng)的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和產(chǎn)酸克雷伯菌(Klebsiellaoxytoca)以及耐高溫的高溫放線菌屬(Thermoactino、myces sanguinis)。

1.3醬香酒大曲微生物生化代謝

細(xì)菌是酒曲蛋白酶和淀粉酶的重要來源，對(duì)后續(xù)發(fā)酵和風(fēng)味成型均具有重要影響[13]。其中有些細(xì)菌屬于醋酸菌屬，能夠發(fā)酵葡萄糖生成乙醇，并最終將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。大部分芽孢桿菌能夠降解有機(jī)質(zhì)生成有機(jī)酸、醇類、二氧化碳及其他無機(jī)質(zhì)[14]。大部分乳酸桿菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，另外還有大量不可培養(yǎng)細(xì)菌可能與醬香型白酒風(fēng)味的形成有關(guān)(如丁酸細(xì)菌)[15]。

霉菌是酒曲中的重要微生物，其中曲霉能夠分泌大量酶類到環(huán)境中，是淀粉糖化作用的重要參與者[16]。在醬香酒酒曲中，根霉被認(rèn)為是產(chǎn)香微生物，在發(fā)酵過程中根霉能夠產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇等[17-18]。木霉位于曲中層，主要作用是降解纖維素和淀粉[19]。毛霉也位于曲中層，毛霉能夠?qū)⑺犷愇镔|(zhì)與乙醇酯化生成酯類物質(zhì)如己酸乙酯等，對(duì)醬香酒風(fēng)味形成具有重要影響[4]。宛氏擬青霉具有酶活性高、耐高溫、對(duì)溶解氧濃度要求不高等優(yōu)點(diǎn)[20]，是大曲制作和堆積發(fā)酵過程中的重要真菌[21]。

釀酒酵母主要參與乙醇發(fā)酵過程，并有酯類、醇類和醋酸鹽類生成。而非釀酒酵母如：漢遜酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬和有孢圓酵母屬等均能生成酯類物質(zhì)如乙酸乙酯、乙酸香葉酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯等[22]，對(duì)醬香酒風(fēng)味形成和感官品質(zhì)均具有重要影響。

2　堆積發(fā)酵

2.1堆積發(fā)酵工藝特點(diǎn)

堆積發(fā)酵工藝是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工序之一。醬香型白酒生產(chǎn)周期比較長，要經(jīng)過多次堆積，且季節(jié)不同，堆積時(shí)間也不同。傳統(tǒng)下沙工藝生產(chǎn)的酒生澀味及霉味較重，不能作為正品輪次酒使用，致使整個(gè)發(fā)酵周期的出酒率下降。因此，李長江等[23]采用改善潤糧工藝、調(diào)整大曲的粉碎度、縮短堆積時(shí)間等方法使前3輪次酒的生澀味減少，口感得到改善，且優(yōu)質(zhì)酒的出酒率有所提高。已有研究結(jié)果表明，在堆積過程中酵母菌數(shù)量實(shí)現(xiàn)了顯著性增長，而且增長速度比細(xì)菌和霉菌快。在堆積發(fā)酵過程中，由于堆積酒醅各位點(diǎn)環(huán)境物態(tài)參數(shù)的差異，導(dǎo)致其微生態(tài)變化也不盡相同。唐玉明等[24-25]研究表明，堆上、堆中和堆心在24 h后酵母菌就增殖達(dá)到高峰。王貴軍等[26]研究也表明，在堆積過程中酵母的生物量得到大量增加。這些都是對(duì)堆積過程中酵母類微生物的微生態(tài)變化規(guī)律所進(jìn)行的研究，類似的研究也比較多。

酒醅在入窖發(fā)酵前，先經(jīng)堆積這一工序，是大曲酒中的唯一獨(dú)特工序。它也可能移植于固態(tài)發(fā)酵小曲酒的生產(chǎn)，但又不同于小曲酒的堆積工序。堆積的作用為微生物的重組，特別是產(chǎn)酯酵母大量繁殖，保證了發(fā)酵產(chǎn)酒所需；其次是類似于大曲培養(yǎng)，使原材料淀粉、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生初步的分解作用，因此也稱之為“二次制曲”。已經(jīng)得知醬香酒堆積和小曲酒無論從堆積原料、時(shí)間、溫度都不同，因此其作用也有差異。生產(chǎn)試驗(yàn)證明，堆積工序?qū)︶u香酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重大作用。不堆積不僅產(chǎn)不了醬香風(fēng)味物質(zhì)，而且出酒率也低。已故周恒剛先生稱濃香靠窖泥，醬香靠堆積，可見其重要性。近年來，有些濃香型大曲酒廠，采用堆積工序使酒質(zhì)有了明顯的提高，從某種意義上講，醬香酒的工藝早已出現(xiàn)了小曲和大曲的融合。

在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，大家逐漸形成一個(gè)共識(shí)，按生產(chǎn)操作規(guī)程，如加入高溫曲，不進(jìn)行堆積發(fā)酵，結(jié)果下一輪次不產(chǎn)酒，更談不上醬香風(fēng)格；堆積發(fā)酵時(shí)間短，溫度低(43～45℃)，產(chǎn)酒多，但醬香不突出；堆積發(fā)酵時(shí)間長，堆積溫度較高(50℃左右)，產(chǎn)酒較多，醬香突出，風(fēng)格典型，可見堆積發(fā)酵工序?qū)凭l(fā)酵和醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成都發(fā)揮了重要作用。在堆積過程中，水分、酸度、淀粉、總酸下降，糖分、總酯上升，表明微生物在堆上繁殖旺盛。隨著堆積時(shí)間的延長，溫度逐漸升高，此時(shí)堆積酒醅產(chǎn)生悅?cè)说南銡?，但卻沒有成品酒或高溫大曲特有的香味，即使有，也極微弱。生產(chǎn)過程通過堆積積累大量香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)，待入窖后進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香味成分。

2.2醬香酒糟醅微生物多樣性

與濃香型白酒不同，醬香型酒醅可分為高溫堆積酒醅和窖內(nèi)發(fā)酵酒醅，其獨(dú)特的工藝造就了特殊的酒醅微生物區(qū)系，也增加了研究的難度。目前研究多集中于采用傳統(tǒng)手法對(duì)堆積和窖內(nèi)酒醅中微生物種類和數(shù)量的變化進(jìn)行分析，而傳統(tǒng)培養(yǎng)很難準(zhǔn)確地模擬其復(fù)雜的發(fā)酵環(huán)境，對(duì)微生物分離培養(yǎng)帶來了一定困難，在分子水平上分析醬香型酒糟醅微生物多樣性的研究較少報(bào)道，這也為現(xiàn)代分子技術(shù)在醬香型酒糟醅菌群多樣性研究方面的應(yīng)用提供了平臺(tái)。

對(duì)醬香型白酒來說，由于高溫制曲使酵母菌大量死亡，而堆積工藝相當(dāng)于二次制曲，能夠網(wǎng)羅生產(chǎn)環(huán)境中大量的微生物從而增加菌群的多樣性。國酒茅臺(tái)酒醅堆積期間，酵母菌數(shù)量急劇上升，細(xì)菌數(shù)相應(yīng)下降，且隨著輪次的增加，菌群總數(shù)逐漸下降。而窖內(nèi)發(fā)酵期間，細(xì)菌數(shù)和酵母菌數(shù)均不斷減少，其中乳酸菌在出窖時(shí)難以檢出[24,27]。由于堆積溫度在50℃左右，極端釀造環(huán)境中的微生物多屬于中溫嗜熱菌[28]。其中，細(xì)菌以芽孢桿菌屬(Bacillus)為主，包括地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢桿菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、同時(shí)還有葡萄球菌屬(Staphylococcus)、土壤桿菌屬(Agrobacterium)等。酵母多屬于假絲酵母(Candida)、酵母屬(Saccharomyces)、裂殖酵母屬(Schizosacharomyces)。其中一些酵母，如接合酵母、畢赤酵母、裂殖酵母、膠紅酵母、少孢酵母、漢遜德巴得酵母為茅臺(tái)酒發(fā)酵過程中所特有的酵母[29]。在窖底、窖面或窖泥的微生物多為產(chǎn)乙酸的甲烷共生梭菌屬(Clostridium)[30]。茅臺(tái)技術(shù)中心還對(duì)堆積中“腰線”形成過程中微生物的變化作了研究：細(xì)菌種類和數(shù)量比例下降，酵母種類和數(shù)量增加，霉菌種類和數(shù)量都較少，以黃曲霉、根霉為主[30]。醬香型郎酒酒醅微生物與茅臺(tái)酒醅微生物變化趨勢(shì)大體相同，堆積期酵母菌(初步分為5大類)[31]和非芽孢細(xì)菌數(shù)量增多。優(yōu)勢(shì)霉菌只有宛氏擬青霉、米曲霉、土曲霉和小孢根霉4種，其中宛氏擬青霉占到霉菌總數(shù)的90 %[32]。在發(fā)酵過程中，由于營養(yǎng)成分、有機(jī)酸、溶解氧等的變化，霉菌的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，直至發(fā)酵過程結(jié)束[33-38]，且不同輪次對(duì)微生物的影響很大[24]。

3　風(fēng)味物質(zhì)

3.1醬香大曲風(fēng)味物質(zhì)

大曲中的代謝產(chǎn)物達(dá)70種以上，其中醬香型大曲的主要代謝產(chǎn)物為葡萄糖、甘油、甘露醇、醋酸鹽、乳酸鹽、甲酸鹽、麥芽糖、焦谷氨酸、丙氨酸、甜菜堿、亮氨酸和纈氨酸等；其他大曲如濃香型和清香型的代謝產(chǎn)物與醬香型相比差異較大，而3種大曲代謝產(chǎn)物的濃度呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：醬香型大曲代謝產(chǎn)物濃度最高、濃香型次之而清香型最低，3種大曲代謝產(chǎn)物的差異導(dǎo)致了分別以3種大曲為發(fā)酵劑所釀造出來的白酒香型差異顯著，說明大曲中的某些代謝產(chǎn)物可能就是白酒的風(fēng)味物質(zhì)或是風(fēng)味物質(zhì)前體[39]。

酯類是最大的一類風(fēng)味物質(zhì)，達(dá)25種以上，其中含量最高的有乙酯2-羥基丙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、乙酯2-甲基丙酸甲酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯等[28]；酯類主要是在發(fā)酵和后熟期產(chǎn)生的[40]。其次為醇類物質(zhì)，達(dá)十幾種，如3-甲基丁醇、1-己醇、癸醇、辛醇和壬醇等；醇類是由酵母菌在有氧條件下以糖類為基質(zhì)或在厭氧條件下以氨基酸為基質(zhì)轉(zhuǎn)化而來，少量的醇類也可由酵母菌以相應(yīng)的醛類為基質(zhì)通過化學(xué)還原反應(yīng)形成[41]。第三大類為醛和酮類物質(zhì)，如3-甲基丁醛、2-庚酮、辛醛等。芳香族物質(zhì)有乙酯2-苯基乙酸、2-苯基乙醇、苯甲醛等。呋喃類物質(zhì)有糠醛、2-乙?；秽?-甲基-2-糠醛；高溫對(duì)呋喃的形成有促進(jìn)作用(高溫條件下糖和氨基酸發(fā)生非酶褐變反應(yīng)生成呋喃[41-42]),所以醬香型白酒中呋喃類物質(zhì)的含量較其他香型高，糠醛是甜味和杏仁味風(fēng)味物質(zhì)。另外高溫也有助于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，所以醬香型白酒中吡嗪類物質(zhì)不論含量還是種類均高于其他類型白酒，該類物質(zhì)可形成焙烤、堅(jiān)果和烤肉風(fēng)味[42-43]。乙酸和氨基酸如異亮氨酸、亮氨酸及纈氨酸等被認(rèn)為是醬香大曲中的標(biāo)志性酸類物質(zhì)[44]。另有研究發(fā)現(xiàn)乳酸也是醬香大曲中的重要風(fēng)味物質(zhì)[39]。

3.2醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)

除了乙醇-水基質(zhì)外，白酒中含有的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)數(shù)百種，在化學(xué)鍵、分子間力等作用下，風(fēng)味物質(zhì)又相互聚合，形成了錯(cuò)綜復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和獨(dú)特的風(fēng)味[45]。而且，發(fā)酵后期酒精含量會(huì)降低，主要是因?yàn)榫凭谖⑸锛懊傅淖饔孟罗D(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，如酯、醛、酸，甚至是酵母菌的碳源[46]。

酵母菌是影響產(chǎn)品味覺和風(fēng)味特性的重要微生物[47]。茅臺(tái)酒發(fā)酵過程是一個(gè)高溫、低pH值、高乙醇濃度、高滲透壓的特殊環(huán)境，在其中生長的酵母菌不論是在形態(tài)，還是在生理特性上，均出現(xiàn)了一些變異[47]，這或許對(duì)于醬香型白酒中微生物鑒定具有一定輔助作用。

茅臺(tái)酒中揮發(fā)酸含量較其他酒類均高[1，47]，除了膠紅酵母和白地酵母外，其他酵母如釀酒酵母、接合酵母、畢赤酵母、裂殖酵母、K酵母、漢遜德巴得酵母和東方伊薩酵母均能產(chǎn)生大量揮發(fā)酸。其中東方伊薩酵母所產(chǎn)揮發(fā)酸，不論種類還是產(chǎn)量均是最高的，其中較高的為2-甲基丙酸和壬酸。其次為裂殖酵母和K酵母，其中裂殖酵母所產(chǎn)揮發(fā)酸主要為醋酸和壬酸，且是產(chǎn)辛酸的唯一酵母；K酵母所產(chǎn)揮發(fā)酸主要為醋酸、己酸、壬酸、丁酸和癸酸。酯類物質(zhì)是風(fēng)味物質(zhì)中的重要組成成分，但是酯類物質(zhì)高產(chǎn)酵母主要只有釀酒酵母、裂殖酵母和K酵母3種。釀酒酵母主要產(chǎn)生乙酸乙酯和辛酸乙酯等；裂殖酵母主要產(chǎn)生癸酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯；K酵母主要產(chǎn)生苯乙酸乙酯和丙酸苯乙酯；統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明，釀酒酵母和裂殖酵母在揮發(fā)酸形成中具有重要作用，在Q.Wu 等[8]的研究中，揮發(fā)酸的含量較Wenlai Fan等[1]的高出幾倍到十幾倍，當(dāng)然Q.Wu等的研究是在模擬環(huán)境下進(jìn)行的，但這也進(jìn)一步說明酵母在揮發(fā)酸形成中可能具有重要作用。

己酸乙酯和乙酸乙酯分別是中國兩類非常出名的白酒濃香型和清香型的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[48]。而醬香型白酒由于成分復(fù)雜且風(fēng)味物質(zhì)含量低，很難分析出其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[49-52]。不過Qun Wu等[53]的研究極有可能為我們打開一扇認(rèn)識(shí)醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的窗戶：Qun Wu等從大曲中分離到了1株耐高溫的地衣芽孢桿菌，該菌在55℃條件下培養(yǎng)時(shí)，初期會(huì)合成較大量的半胱氨酸，隨后，半胱胺酸發(fā)生分解代謝形成風(fēng)味物質(zhì)；往培養(yǎng)基中人為添加半胱氨酸時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)如2，3-丁二醇、3-羥基-2-丁酮和四甲基吡嗪等物質(zhì)均顯著增加。而這幾種物質(zhì)均是醬香型白酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，分別呈現(xiàn)出洋蔥、黃油以及烤香味[54]。這說明半胱氨酸在醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)合成過程中起到了間接前體物質(zhì)或是刺激物的作用。對(duì)于進(jìn)一步研究醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)合成機(jī)制具有重要意義[55]。

4　討論

正如威士忌之于英國，白蘭地之于法國一樣，醬香型白酒是中國最受歡迎的白酒之一，這與其特殊且復(fù)雜的發(fā)酵工藝密切相關(guān)。高溫大曲是醬香型白酒制作的特點(diǎn)之一。醬香型大曲制作過程中，由于溫度高使大量耐高溫細(xì)菌得以大量繁殖，成長為優(yōu)勢(shì)菌種[4]，所以醬香型大曲又被稱為細(xì)菌曲[56]。通過堆積將周圍環(huán)境中的微生物網(wǎng)羅富集于酒糟醅中，與此同時(shí)擴(kuò)培來自于大曲中的微生物。據(jù)測(cè)定某車間下沙(第1次投料)堆積終了時(shí)微生物活菌數(shù)為552.8萬個(gè)，糙沙(第2次投料)為6208萬個(gè)，第2輪為2816萬個(gè)，比由大曲帶來的微生物菌數(shù)增長了11～14倍[57]。由于酒糟醅本身也是一種選擇性培養(yǎng)基，在網(wǎng)羅、增殖各種微生物的同時(shí)也起到篩選作用，將有益微生物接入醅中生長繁殖，從而產(chǎn)酒生香。而且在堆積的高溫條件下，抑制或淘汰了一部分雜菌，馴化了耐高溫酵母，更有利于耐高溫細(xì)菌如嗜熱芽孢桿菌的繁殖與作用，促進(jìn)醬香風(fēng)味的形成。通過堆積不但使微生物菌數(shù)量大增，而且其種類也明顯增加，并能調(diào)節(jié)酒糟醅中微生物的組成比例，尤其是酵母菌數(shù)量及其比例增長顯著，有利于糖化發(fā)酵。因此，堆積發(fā)酵也稱“二次制曲”[58]。酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)除了利用酵母菌發(fā)酵生成酒精外，也是風(fēng)味物質(zhì)大量生成的重要環(huán)節(jié)。由于酒精發(fā)酵是在密封、無氧條件下進(jìn)行，給研究這一環(huán)節(jié)微生物演化過程及其生化代謝過程帶來了不小的難度[56]。當(dāng)然，分子生物學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展為我們開展研究工作提供了更多選擇[59-61]。另外，群體感應(yīng)技術(shù)或許可以為我們研究大曲和酒糟醅中的細(xì)菌代謝找到一條新的思路[62]。

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2016年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)顧問座談會(huì)在仁懷召開

本刊訊：2016年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)顧問座談會(huì)于2016年2月26日在仁懷召開。參加本次座談會(huì)的中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的8位專家是：中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長錢桂敬、中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)理事長紀(jì)正昆、中國科學(xué)技術(shù)法學(xué)會(huì)會(huì)長段瑞春、全國人大財(cái)經(jīng)委員會(huì)委員付雙建、貴州省人大副主任傅傳耀、上海市酒類專賣管理局原局長盧榮華、廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長朱思旭、貴州茅臺(tái)酒廠名譽(yù)董事長季克良。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才出席座談會(huì)并致辭，希望專家們繼續(xù)關(guān)注和支持協(xié)會(huì)的工作。出席本次會(huì)議的還有中國酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長王琦、副理事長劉秀華、秘書長宋書玉、常務(wù)副秘書長何勇、技術(shù)委員會(huì)副主任趙建華、政策研究室主任李言冰，以及貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長龍超亞，副理事長呂云懷，副秘書長孫民意、黃永光，仁懷酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長呂玉華、副秘書長楊必剛等。宋書玉秘書長主持座談會(huì)，并向?qū)＜覀兺▓?bào)了2015年釀酒行業(yè)發(fā)展情況和協(xié)會(huì)開展的主要工作。專家們?cè)诼犎×酸劸菩袠I(yè)發(fā)展報(bào)告后，針對(duì)酒類行業(yè)當(dāng)前的發(fā)展?fàn)顩r發(fā)表了各自的看法。（小雨）

Present Status of Biochemical and Microbiological Research on Jiangxiang Baijiu

DAI Yijie, TIAN Zhiqiang, HUANG Jialing, LI Chunyu, SHAO Feilong and YANG Jinchuan
(Guizhou Institute of Product Quality Supervision and Inspection,China National Quality Supervision and Testing Center for Inebriant and Food,Guiyang,Guizhou 550016, China)

Abstract:Jiangxiang Baijiu is the most famous Chinese liquor product in the world. Its production process includes three main parts: Daqumaking, stacking fermentation, and alcohol fermentation. Each part has its unique technology which could ensure the quality of Jiangxiang Baijiu. In this paper, the latest research status of biological and microbiological study of each part was reviewed.

Key words:Jiangxiang Baijiu; microbes; Daqu; stacking fermentation; alcohol fermentation

通訊作者：田志強(qiáng)，（1963-），男，工程應(yīng)用技術(shù)研究員，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)委員，從事酒類及食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)與科研工作，E-mail：tianzhiqiang010@163.com。

作者簡介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，工程師，從事食品檢測(cè)工作，E-mail：dyj1003@163.com。

收稿日期：2015-10-09

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳社發(fā)攻關(guān)項(xiàng)目《貴州省醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)》（黔科學(xué)sy[2013]3111號(hào)）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015397

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.1；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286(2016)03-0100-06

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.0941.008.html。