本幫菜、上海菜和海派菜（二）

程爾曼

1990年11月，筆者與丈夫姜先生合作編著的《上海家常菜》一書第一次出版，發(fā)行2萬(wàn)冊(cè)，隨后每年印刷，到1996年共發(fā)行8萬(wàn)冊(cè)；1997年出版修訂本，總共發(fā)行超過(guò)22萬(wàn)冊(cè)。2003年，《上海家常菜》一書獲得“全國(guó)優(yōu)秀暢銷書”獎(jiǎng)。該書還遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家。據(jù)知，從上海出國(guó)去海外的人員，若是在當(dāng)?shù)亻_設(shè)中餐菜館，都想買上一本。當(dāng)時(shí)收視率極高的電視劇《上海人在東京》里，男主角手里拿著本書在學(xué)燒中國(guó)菜，那書就是《上海家常菜》。

寫下上面這段并非為了標(biāo)榜，僅僅想詮釋筆者理念。靜心思索、全面考慮，上海地方菜可以說(shuō)已經(jīng)具有濃厚地氣，達(dá)到了獨(dú)具特色的地方菜水準(zhǔn)，且烹飪技藝基本自成流派和完整系統(tǒng)，但論及已有一定的量和質(zhì)，并具有數(shù)道被全國(guó)各地公認(rèn)的代表菜，似乎尚還欠缺。筆者總結(jié)上海菜的發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

烹煮法和調(diào)味汁的增補(bǔ)

30多年前，上海出現(xiàn)了“三黃雞”熱潮，曾風(fēng)行一時(shí)，云南路上“小紹興”門口排成長(zhǎng)龍，從早到晚人頭攢動(dòng)，從而促成了云南路小吃街。后來(lái)又衍生出“振鼎雞”、“張鼎雞”等。聽說(shuō)當(dāng)時(shí)小青年談戀愛，女方非吃些雞不可。

所謂流行菜，實(shí)際上是將原來(lái)白斬雞的煮法加上廣東菜中的“冷蘸法”，使雞皮發(fā)脆，肉頭更嫩；而調(diào)味汁是將簡(jiǎn)單的復(fù)合味增添了蒜泥、姜末、蔥丁、醋、糖、麻油、味精等調(diào)味料，復(fù)合成更多層次、更強(qiáng)口感的調(diào)味汁。

利用新奇原料

吸取日式“刺身”特色

從河蝦、海蝦、大龍蝦發(fā)展到基圍蝦，煮法也從油爆、白灼到“避風(fēng)塘”。后來(lái)引入了進(jìn)口水產(chǎn)品，先有澳洲大龍蝦、赤貝、象鼻蚌、三文魚，后有銀鱈魚和南極甜蝦等。烹煮方法上采用日式“刺身”吃法，生批生吃；調(diào)料上增加了以前不常用的“芥末”來(lái)祛腥，以食材新、口味怪吸引吃客。

改用輔料，菜肴體現(xiàn)新、奇、特

上海廚師擅長(zhǎng)改良更新，將原來(lái)菜肴、湯菜中的輔料加以增、減、改，制成別有風(fēng)味的新菜式。例如“咸菜豆瓣”、“火腿丁炒豆瓣”等菜肴，將咸菜、火腿改用咸蛋黃；“蒜泥米莧”中增加了皮蛋?。霍~片湯添上皮蛋、芫荽，別有風(fēng)味、另具一功。

家常菜精制后引領(lǐng)時(shí)尚

經(jīng)常上酒樓飯館，有些風(fēng)味菜難免吃膩，于是想起媽媽的家常菜?？捎植幌朐诩依镎写腿?，就提議飯館將“油炸臭豆腐”等家常菜改得精細(xì)后端上臺(tái)面。臭豆腐分切成四小塊再炸，并取名為有名的京劇老生戲《打金磚》，上世紀(jì)90年代初走上了臺(tái)面，引起港澳臺(tái)、歸國(guó)華僑青睞，接著霉干菜燜肉、霉干菜燉河鰻紛紛出籠，家常菜搖身一變成為當(dāng)紅的上海時(shí)尚菜。

外地風(fēng)味菜改良成上?？涂谖?/p>

1980年代末期，外地風(fēng)味菜紛至沓來(lái)，滬上餐飲業(yè)因勢(shì)利導(dǎo)，以積極態(tài)度吸納特色，并根據(jù)江南一帶人對(duì)川菜的麻、辣味有所“懼怕”，進(jìn)行改良，使之輕麻少辣，于是“麻婆豆腐”、“干煸牛肉絲”、“魚香肉絲”等川菜風(fēng)靡一時(shí)，甚至擴(kuò)展到家庭；重慶火鍋進(jìn)入上海，上海廚師根據(jù)江南口味基調(diào)，減輕了麻和辣，從原來(lái)清水火鍋改成紅白相拼的鴛鴦火鍋，進(jìn)而拓展到各種鮮汁湯；涮的食材也加以延伸，肉類從羊肉片增至所有葷肉，甚至魚片、基圍蝦等；內(nèi)臟原來(lái)只用牛肝、牛心，后來(lái)擴(kuò)展到雞鴨血、雞肝、雞心等所有內(nèi)臟。此外，還將北京菜“一鴨三吃”改良為“一雞四吃”、“一魚三吃”等菜式。

然而，我國(guó)各地人民的喜好和口味存在很大程度的不同，因而各地區(qū)菜肴形成了各自的基調(diào)：東淡西濃，南甜北咸。民諺云：安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；寧夏河南陜甘寧，又辣又甜更加咸；山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸；黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川；廣東鮮，廣西淡，少數(shù)民族不一般。

當(dāng)一個(gè)地區(qū)以其特有的食材，傳承傳統(tǒng)烹飪技藝或結(jié)合現(xiàn)代有所提高、發(fā)展制作而成的菜肴，符合該地區(qū)人民的基調(diào)，并有一定的代表作，被各地區(qū)人民公認(rèn)，流傳較廣，這些菜肴便可以確立為該地區(qū)地方菜。

地方菜的發(fā)展逐漸形成地方菜派系，因而地方菜不等于地方菜派系，兩者區(qū)別是前者品種不多數(shù)量少，尤其在質(zhì)的水準(zhǔn)方面。形成一個(gè)派系必須要求其菜肴品種從少到多，從分散到集中，數(shù)量方面擴(kuò)展較多；而在質(zhì)的發(fā)展提高方面，烹調(diào)技藝需從粗到精，從零碎到形成一個(gè)原料和物產(chǎn)成系統(tǒng)性的風(fēng)味，有本地區(qū)獨(dú)特基調(diào)的幫派菜系。因而，稱地方菜派系乃是原料的選擇、加工都有特殊的一套，烹飪技藝亦已形成了獨(dú)特的流派和完整的系統(tǒng)，風(fēng)味富有這個(gè)地方濃厚而獨(dú)到的特色，不但有相當(dāng)數(shù)量而且有數(shù)道成名并被一致公認(rèn)的代表菜，足以反映這個(gè)地區(qū)菜肴的基調(diào)。

上海菜隨著上海城市的發(fā)展繁榮，憑借自己獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，得以博采眾長(zhǎng)，為發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，在原來(lái)上海本幫菜傳統(tǒng)技藝的滋養(yǎng)下，有了進(jìn)一步拓展，迅速成長(zhǎng)并形成了別具一格的上海菜菜式和上海小吃。若論及是否可以確立為“上海海派菜”派系，似數(shù)量尚還不足，操作技藝還未形成系統(tǒng)性和獨(dú)特性。更主要的問(wèn)題在于，沒(méi)有數(shù)道突出的已被各地區(qū)公認(rèn)的代表作，因而上海菜還是稱“上海地方菜”為妙！

筆者丈夫姜先生認(rèn)為，菜肴流派如同戲劇流派。梅蘭芳高徒無(wú)數(shù)，但唯有張君秋先生不僅傳承了梅派，又發(fā)展、改良，創(chuàng)出了別具一格、婉約動(dòng)聽的“張派”，代表作有《狀元媒》等，廣受歡迎，流傳甚廣，張君秋先生成為了全國(guó)聞名的大師級(jí)旦角。此外，還有京劇四大名旦之一的程硯秋先生的“程派”。至于名演員言慧珠女士，雖師出“梅派”、精通“梅派”，名揚(yáng)四海，紅透大江南北，但未加發(fā)展，未形成能代表她個(gè)人的唱腔，當(dāng)然也沒(méi)有其獨(dú)特的代表作和流派，因而聲譽(yù)無(wú)法與張君秋、程硯秋先生相提并論。這番話聽得大家紛紛點(diǎn)頭，翹起大拇指連呼：“妙者高論！妙者高論！”