茉莉花苦蕎茶飲料加工工藝研究

樊丹敏，莫新春（麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南麗江674100）

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茉莉花苦蕎茶飲料加工工藝研究

樊丹敏，莫新春*
（麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南麗江674100）

摘要：以麗江苦蕎茶為原料，開發(fā)營養(yǎng)豐富的茉莉花苦蕎茶飲料，研究茉莉花苦蕎茶飲料的加工工藝，為苦蕎茶的深加工提供一定的參考。茉莉花、苦蕎茶經(jīng)過浸提，通過一定的配比調(diào)配成茉莉花苦蕎茶飲料。對(duì)茉莉花苦蕎茶飲料加工過程及工藝參數(shù)進(jìn)行研究，通過感官評(píng)分和方差分析確定茉莉花苦蕎茶飲料配方及最佳加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：茉莉花0.4%，苦蕎茶6%，蔗糖6%，檸檬酸0.04%，蜂蜜0.5%的配比得到的茉莉花苦蕎茶品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：茉莉花；苦蕎茶；飲料；工藝

苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，常稱為韃靼養(yǎng)麥。苦蕎及其制品具有降血糖、降血脂，增強(qiáng)人體免疫力的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用[1-5]，這一結(jié)果已被世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)。在我國古籍《本草綱目》中記載：苦蕎麥性味苦、平、寒、有益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣寬腸健胃的作用。由此，苦蕎麥既可是一種很好的營養(yǎng)源，可作為純天然、無污染的綠色食品；又可作為開發(fā)降血糖、血壓、血脂功能的保健食品的基料[6]。

茉莉花（Jasminum samba），是木犀科茉莉（Jasminums bac Aiton）屬植物，常綠灌木，是一種天然高級(jí)香料植物。其根、莖、葉、花全身是寶，均有藥用價(jià)值，味甘苦、淡涼，具有清熱解毒、利濕消腫、活血散淤、調(diào)經(jīng)利尿等功效，能有效治療月經(jīng)不調(diào)、白帶、子宮糜爛、前列腺、泌尿系統(tǒng)感染、風(fēng)濕關(guān)節(jié)酸痛、急性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、糖尿病、疥瘡、痔瘡等疾病[7]。

本研究以茉莉花和苦蕎茶為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)探索茉莉花苦蕎茶飲料的配方，為獲得色澤純正、氣味清香、滋味適口，營養(yǎng)全面的新型保健飲品，提高苦蕎茶的開發(fā)利用率和附加值，豐富飲料產(chǎn)品類型。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

苦蕎茶（納西田野苦蕎茶）：購于麗江市麗客隆超市；茉莉花（云南民生昭通天麻商貿(mào)有限公司）：購于麗江市麗客隆超市；檸檬酸：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；百花蜂蜜：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方蜂蜜研究所；蔗糖：市售。

BS210S型電子天平：北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；VBR90A（WZ109）手持糖度計(jì)：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；不銹鋼鍋具、美的SK2105電磁爐、紗布、玻璃瓶：市售；YSYG-50型多用皇冠蓋壓蓋機(jī)：河南豫盛包裝機(jī)械有限公司等。

1.2工藝流程

苦蕎茶+茉莉花→浸提→調(diào)配（水，檸檬酸，白砂糖等）→過濾→澄清→灌裝→密封→殺菌→成品

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1選料[8]

選取苦蕎茶應(yīng)注意其外觀完整，品質(zhì)純正，保存完好，符合安全衛(wèi)生要求，沖泡后要求湯色棕黃明亮，香氣濃郁。選取其他輔料時(shí)，輔料應(yīng)該符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)，具有生產(chǎn)許可證的廠家生產(chǎn)的輔料，保證試驗(yàn)的質(zhì)量。

1.3.2苦蕎茶、茉莉花混合汁的制備

采用常用的浸提方法（煎煮法）：稱取定量的苦蕎茶、茉莉花，以水為溶劑，加熱煮沸浸提10 min～30 min，過濾后加沸水定容至1 L備用。

1.3.3調(diào)配

將調(diào)配好的茶湯過濾，裝入洗凈的250 mL玻璃瓶中封蓋，95℃以上保持30 min，然后冷卻至40℃～45℃左右，進(jìn)行測定檢驗(yàn)[9]。

1.4影響茉莉花苦蕎茶飲料品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

茉莉花苦蕎茶飲料加工的因素很多，綜合考慮各因素的作用，發(fā)現(xiàn)苦蕎茶含量、茉莉花含量、蔗糖含量、檸檬酸含量對(duì)茉莉花苦蕎茶飲料品質(zhì)影響較大。因此，本研究設(shè)計(jì)4個(gè)單因素試驗(yàn)，主要研究茉莉花含量、苦蕎茶含量、蔗糖含量、檸檬酸含量與0.5 %蜂蜜之間的關(guān)系[10]。

1.4.1茉莉花含量

本試驗(yàn)選取0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 % 5個(gè)不同茉莉花含量，對(duì)5 %苦蕎茶、6 %蔗糖、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進(jìn)行茉莉花含量的單因素試驗(yàn)。

1.4.2苦蕎茶含量

選取2 %、3 %、4 %、5 %、6 %5個(gè)不同苦蕎茶含量，對(duì)0.3 %茉莉花、6 %蔗糖、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進(jìn)行苦蕎茶含量的單因素試驗(yàn)。

1.4.3蔗糖含量

選取4 %、5 %、6 %、7 %、8 %5個(gè)不同蔗糖含量，對(duì)0.3 %茉莉花、5 %苦蕎茶、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進(jìn)行蔗糖含量的單因素試驗(yàn)。

1.4.4檸檬酸含量

選取0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %、0.06 % 5個(gè)不同含量，對(duì)0.3 %茉莉花、5 %苦蕎茶、6 %蔗糖、0.5 %蜂蜜進(jìn)行檸檬酸含量的單因素試驗(yàn)。

1.4.5工藝參數(shù)的確定

通過單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析選取茉莉花含量、苦蕎茶含量、蔗糖含量、檸檬酸含量4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1。

表1正交試驗(yàn)因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4.6茉莉花苦蕎茶飲料的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

茉莉花苦蕎茶飲料的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.7總酸的測定

滴定法，GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；糖度：手持糖度計(jì)，GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》。

1.4.8微生物檢驗(yàn)

按GB4789．26-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》中菌落總數(shù)測定法測定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌指標(biāo)[11]。

2　結(jié)果與分析

2.1茉莉花苦蕎茶單因素試驗(yàn)

茉莉花苦蕎茶單因素試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3感官評(píng)定結(jié)果可見，茉莉花添加量為0.4 %時(shí)，效果最佳，茉莉花香味適中，添加量超過0.5 %后，茉莉花香味過濃。苦蕎茶的添加量為4 %時(shí)，感官評(píng)定分值最高，制得的飲料口感柔和協(xié)調(diào)，添加量過低，體現(xiàn)不出苦蕎茶特有的茶香；添加量過高，苦蕎茶的香氣突出，但糊味過重，不易被消費(fèi)者接受。蔗糖添加量為6 %時(shí)，效果最佳，甜度適中，添加量超過7 %后，甜味過濃，易影響飲料整體風(fēng)味；檸檬酸的添加量為0.05 %時(shí)，感官評(píng)定分值最高，酸度適中，制得的飲料口感柔和協(xié)調(diào)。

表3不同因素對(duì)飲料質(zhì)量的影響Table 3 Effects of different factors on the quality of the beverage

2.2正交試驗(yàn)

在L9（34）水平設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The optimal formula within orthogonal test

由表4可以看出，各因素影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序是：苦蕎茶含量>茉莉花含量>蔗糖含量>檸檬酸含量。A3B3C2D1為最佳組合，最佳配方為茉莉花0.4 %，苦蕎茶6 %，蔗糖6 %，檸檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %，按最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)定得分為91分，高于其他配方組合。

2.3茉莉花苦蕎茶飲料的主要質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1感官評(píng)定結(jié)果

色澤：棕黃色，透亮；氣味：具有茉莉花特有清香和苦蕎茶特有的香味，氣味協(xié)調(diào)；滋味：有苦蕎茶和茉莉花特有香味，酸甜適口，無異味；組織狀態(tài)：飲料均勻無沉淀，透明度好，穩(wěn)定性好。

2.3.2理化指標(biāo)檢測結(jié)果

總糖含量為6 %；總酸（以檸檬酸記）為0.04 %～0.05 %。

2.3.3微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

表5飲料微生物指標(biāo)測定結(jié)果Table 5 The determination results of beverage of microorganism index

3　結(jié)論

通過以麗江地區(qū)苦蕎茶和茉莉花為主要原料，結(jié)合單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)飲料的研究，確定最佳配方為：茉莉花0.4 %，苦蕎茶6 %，蔗糖6 %，檸檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %。生產(chǎn)出來的茉莉花苦蕎茶飲料具有蕎茶和茉莉花特有香味、酸甜適口、口感清涼，風(fēng)味獨(dú)特。本試驗(yàn)為苦蕎茶的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了一些參考。

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Study on Processing Technology of Bitter Buckwheat Tea Beverage of Jasmine

FAN Dan-min，MO Xin-chun*
（Lijiang Teachers College，Lijiang 674100，Yunnan，China）

Abstract：The rich nutrient jasmine-buckwheat composite tea was produced by using Lijiang buckwheat tea and jasmine flower as raw material. The processing technology of this beverage is also investigated，which could provide a reference for deep processing the buckwheat tea. The jasmine-buckwheat tea was mixed by the extraction of jasmine flower and bitter buckwheat tea by a certain proportion mixture. To establish the optimal production formula and processing technology，the processing process and process parameters of jasminebuckwheat tea were detected by certain of sensory evaluation and variance analysis. Result revealed that the best quality of jasmine-buckwheat tea was based on the follow beverage formula：jasmine flower 0.4 %，bitter buckwheat tea 6 %，sugar 6 %，citric acid 0.04 %，honey 0.5 %.

Key words：jasmine flower；buckwheat tea；drink；processing technology

收稿日期：2014-10-22

*通信作者

作者簡介：樊丹敏（1986—），男（漢），助教，本科，研究方向：果蔬加工與保藏。

基金項(xiàng)目：麗江師范高等專科學(xué)校校級(jí)青年課題基金項(xiàng)目（QNXM2013-02）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.028