陳放時(shí)間對(duì)茯磚茶抗氧化性的影響研究

黃景源（武漢大學(xué)藥學(xué)院，湖北武漢430072）

?

陳放時(shí)間對(duì)茯磚茶抗氧化性的影響研究

黃景源
（武漢大學(xué)藥學(xué)院，湖北武漢430072）

摘要：針對(duì)不同年代的茯磚茶進(jìn)行了抗氧化能力的測(cè)定與感官審評(píng)及成分分析。從感官審評(píng)結(jié)果可以看出，在一定時(shí)間內(nèi)，茯磚茶的陳化有助于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，茶湯香氣宜人、滋味甘醇，但存放時(shí)間過(guò)久，其茶香消盡、陳氣撲鼻、滋味淡薄。而生化成分也發(fā)生了一定的變化，新茶的茶多酚、游離氨基酸的含量最高，陳茶明顯下降。從總抗氧化能力、DPPH·清除能力、羥自由基清除能力中可以看出新茶的抗氧化能力最強(qiáng)，隨著存放時(shí)間的增加表現(xiàn)出逐漸減弱的特性。關(guān)鍵詞：茯磚茶；總抗氧化性；DPPH·清除能力；羥自由基清除能力

茯磚茶，自古就被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路上神秘之茶”、“西北少數(shù)民族生命之茶”，具有消食、降脂等功效。其原料為黑毛茶，加工程序主要有篩分、汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花以及干燥等，主要銷(xiāo)往新疆、甘肅、西藏等高原、牧區(qū)[1-4]。

茯磚茶有別于一般的黑茶，在于它獨(dú)特的“金花”（冠突散囊菌）。而“金花”，是在對(duì)原料的加工過(guò)程中，通過(guò)一道特殊的程序-“發(fā)花”而形成的。這種工藝影響著茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量。茯磚茶中含有多種水溶性維生素。如VB1、VB2、VC等對(duì)人體有各種益處。此外，還含有多種礦物質(zhì)，主要有鈉、鉀、鐵等28種，飲用茯磚茶不但可以補(bǔ)充人體必需礦物質(zhì)，還可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)等人們所需的必要營(yíng)養(yǎng)因子。研究表明其對(duì)人體的價(jià)值主要有：一是降脂減肥。少數(shù)民族長(zhǎng)期以食用肉類(lèi)和乳類(lèi)等高脂食物為主，卻少見(jiàn)其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報(bào)道，研究認(rèn)為與茯磚茶有關(guān)[5]。黃群等[6]等在模擬人體胃液和胃腸環(huán)境中，對(duì)不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液和茯磚茶汁對(duì)蛋白酶的活性都有顯著的提升作用，且促酶效果會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黑毛茶汁、綠茶汁等。冠突散囊菌發(fā)酵液利于淀粉、蛋白質(zhì)消化吸收，達(dá)到抑制脂肪分解吸收并且改善人體腸道功能的效果。該研有力證明了茯磚茶有較強(qiáng)的降脂功能，為解釋茯磚茶的保健功能提供了理論參考。二是養(yǎng)胃、止瀉。在茯磚茶產(chǎn)地，居民遇有腹痛腹瀉，習(xí)慣以茯磚茶代藥，為此，余智勇[7]等對(duì)不同年代茯茶抗腹瀉的效果作了研究，設(shè)定了小白鼠的腹瀉模型，結(jié)果顯示陳年茯磚茶對(duì)抑制分泌性腹瀉、滲出性腹瀉和滲透性腹瀉的作用較好，新茶次之。三是抗癌功效。袁勇[8]等選取茯磚茶表面的“金花”為原料，將其孢子粉用不同濃度的乙醇、水進(jìn)行提取，反復(fù)萃取分層試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)“金花”抱子粉提取物能一定程度上抑制3種人體腫瘤細(xì)胞的增殖（氯人胃癌細(xì)胞（SNU 719-2）、人乳腺癌細(xì)胞（MCF-7）和人肝癌細(xì)胞（HepG2））而提取物水層還能修復(fù)肝細(xì)胞膜損傷，氯仿層則可以較好地抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)，說(shuō)明“金花”抱子粉提取物在抗腫瘤作用上有良好的效果。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)陳香茶的熱情不斷高漲，廣大消費(fèi)者十分青睞具有保健功效和具有投資增值的傳統(tǒng)品種陳香茶，在陳香茶（普洱茶）市場(chǎng)迅速擴(kuò)大以后，以傳統(tǒng)邊銷(xiāo)茶類(lèi)為主的茯磚茶已成為飲品市場(chǎng)上的新亮點(diǎn)。隨著茯磚茶保健效果的認(rèn)識(shí)及其銷(xiāo)售市場(chǎng)的擴(kuò)大，加快茯磚茶成品茶的生產(chǎn)，已越來(lái)越引起業(yè)內(nèi)人士的重視。因此尋找加速茯磚茶“醇化”方法，從理論上進(jìn)一步了解其作用機(jī)理，并在大生產(chǎn)中加以推廣應(yīng)用具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料

原材料：湖南省益陽(yáng)茶廠2008年、1985年、1956年生產(chǎn)的普通茯磚茶。

1.2儀器及試劑

AB204-N型分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；721型分光光度計(jì)：上海第三分析儀器公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；SDE蒸餾萃取儀器：定制；TRACE2000 GC-MS儀器：美國(guó)Finnigan公司。

蒽酮試劑、濃硫酸、無(wú)水乙醇、鹽酸、酸性乙醇溶液、乙酸乙酯、95 %乙醇、碳酸氫鈉、飽和草酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、茚三酮、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、醋酸、氯化鈣、硝酸銀，均為國(guó)產(chǎn)分析純：購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.3方法

茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》方法；游離氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》方法；水溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法[9]。各生化成分測(cè)定均作3次重復(fù)，計(jì)算其平均值。

總抗氧化能力測(cè)定：采用南京建成生物工程研究院的總抗氧化測(cè)定試劑盒，嚴(yán)格按照說(shuō)明進(jìn)行試驗(yàn)操作。清除率計(jì)算公式：清除率/%=（OD0-OD）/OD0×100。式中：OD0為未加茶樣的吸光值，OD為加入茶樣的吸光值。

DPPH·清除能力測(cè)定：稱取茶樣2.5 g加入沸水80 mL，沸水浴10min后過(guò)濾，濾液加水定容至100mL。取該茶湯0.1 mL，加入0.1 mmol/L DPPH甲醇溶液2.9 mL，室溫下靜置30 min后比色。以1 cm比色杯，517 nm波長(zhǎng)，甲醇為空白，測(cè)定消光值（E）。DPPH自由基消除能力按下列公式計(jì)算：樣品對(duì)DPPH·的清除百分比/%=[1-（A-B）/A0]×100。式中：A為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光值（2.9mLDPPH甲醇溶液+0.1mL樣液），A0為未加樣品的DPPH吸光值（2.9 mL DPPH甲醇溶液+ 0.1mL甲醇），B為樣品空白（2.9mL甲醇+0.1mL樣液）。

羥自由基清除能力測(cè)定：采用南京建成生物工程研究院的羥自由基測(cè)定試劑盒，嚴(yán)格按照說(shuō)明進(jìn)行試驗(yàn)操作。清除率計(jì)算公式：清除率/% =（OD0-OD）/OD0× 100。式中：OD0為未加茶樣的吸光值，OD為加入茶樣的吸光值。

2　結(jié)果與分析

2.1感官品質(zhì)分析

對(duì)不同年份茯磚茶干茶外形、內(nèi)質(zhì)香氣、湯色、滋味、葉底的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。

陳化20多年和50多年的茯磚茶與新茶外觀相比，金花數(shù)量明顯偏少，金花顆粒較細(xì)，顏色較淺。陳年茯磚茶金花較少、顆粒較細(xì)可能原因：一是當(dāng)時(shí)發(fā)花技術(shù)尚不成熟，溫度、濕度等環(huán)境因素較難控制，發(fā)花數(shù)量不夠；二是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，菌斑發(fā)生降解、分解。與2008年產(chǎn)茯磚茶相比，1985、1956年的陳茶陳香凸顯，其中1956年的已無(wú)茶香，而2008年茶香氣菌花香明顯。2008年、1985年和1956年產(chǎn)茯磚茶湯色分別為橙黃、橙紅、紅濃；茶湯滋味由濃醇略帶苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)榇紳夂痛嫉渲?952年茯磚茶的茶湯滋味較淡、陳味明顯；葉底由青褐轉(zhuǎn)為紅褐再變?yōu)楹诤稚?/p>

2.2茯磚品質(zhì)成分分析

不同年份茯磚茶茶多酚含量見(jiàn)圖1。

圖1數(shù)據(jù)表明：2008年茯磚茶的茶多酚含量為10.68 %；在茯磚茶陳化過(guò)程中茶多酚含量變化很大，1985、1956年陳茶的茶多酚含量分別為5.12%、4.83%。隨著陳化時(shí)間的增長(zhǎng)，茯磚茶的多酚類(lèi)含量大幅度減少。茯磚茶陳化20多年后茶多酚總量漸趨于穩(wěn)定。

表1茯磚茶感官審評(píng)Table 1 Sensory evaluation of Fuzhuan tea

圖1茶多酚含量Fig.1 Content of polyphenol of Fuzhuan tea

不同年份茯磚茶游離氨基酸含量見(jiàn)圖2。

圖2游離氨基酸含量Fig.2 Content of free amino acid of Fuzhuan tea

由圖2可知，由于原料較老以及加工過(guò)程中的變化，游離氨基酸在茯磚茶中含量很低，2008年茯磚茶的游離氨基酸含量為1.21 %。陳化過(guò)程中，游離氨基酸容易發(fā)生氧化、降解、轉(zhuǎn)化，茯磚茶的氨基酸逐漸減少，1985、1956年陳茶均不含游離氨基酸。

不同年份茯磚茶水溶性糖含量見(jiàn)圖3。

圖3水溶性糖含量Fig.3 Content of water soluble sugar of Fuzhuan tea

由圖3可知，在茯磚茶的陳化過(guò)程中，水溶性糖含量增加，2008年茯磚茶的水溶性糖含量為1.56 %，1985年茯磚茶為2.84 %、1952為4.92 %。水溶性糖是茶湯中的甜味成分[9]，能有效降低茶湯中茶多酚、咖啡堿的苦澀味，使茶湯刺激性減小使滋味更加醇和，同時(shí)，水溶性糖中可能還有對(duì)人體健康有利的成分。

2.3總抗氧化能力測(cè)定

不同年份茯磚茶總抗氧化能力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4。

2008年茯磚、1985年茯磚、1956年茯磚的總抗氧化能力分別為95.72 %、94.59 %、89.14 %。陳年茯磚茶的抗氧化能力減弱，而2008年茯磚最強(qiáng)。1985年茯磚與2008年茯磚的總抗氧化能力相差1.13 %，而1956年茯磚與2008年茯磚相比有明顯下降，相差6.87 %?？梢?jiàn)陳化時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)明顯降低茯磚茶的總抗氧化能力。

圖4總抗氧化能力Fig.4 Content of total antioxidant capacity of Fuzhuan tea

2.4清除DPPH自由基能力

不同年份茯磚茶DPPH自由基清楚能力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 DPPH自由基清除能力測(cè)定Fig.5 Content of DPPH·scavenging capacity of Fuzhuan tea

DPPH自由基是一種合成的、具有單電子、穩(wěn)定、以氮為中心的順磁化合物。由于DPPH·自由基結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，反應(yīng)容易控制，已廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物提取物或者單一化合物的抗氧化特性評(píng)價(jià)[10]。由圖5可以看出，2008年茯磚的DPPH·清除能力最強(qiáng)，隨著貯藏年份的增加，茯磚茶的DPPH·清除能力逐步減弱。然而，3只茯磚茶樣對(duì)DPPH·自由基的清除能力均達(dá)到90 %以上，因此貯藏時(shí)間對(duì)茯磚茶清除DPPH·能力的減弱不明顯。

2.5羥自由基測(cè)定

不同年份茯磚茶羥自由基清除率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6羥自由基清除率測(cè)定Fig.6 Content of hydroxyl free radical scavenging capicity of Fuzhuan tea

羥自由基是在其氧原子上含有一個(gè)未配對(duì)電子，奪取電子的能力很強(qiáng)，是化學(xué)性質(zhì)最活潑的活性氧。由圖6可知，陳年茯磚茶的羥自由基清除能力最弱，而2008年茯磚則最強(qiáng)。和總抗氧化能力相似，2008年茯磚茶與8195年茯磚茶的羥自由基清除能力相差不遠(yuǎn)，而2008年茯磚則比1956年茯磚則高出了6.88 %。可見(jiàn)，茯磚茶的羥自由基清除能力隨著年份的推移，呈降低的趨勢(shì)。

3　討論

3.1適當(dāng)?shù)年惙庞欣谲虼u茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化

陳化20余年、50余年的茯磚茶與新茶外觀相比，2008年新茶葉原料勻齊、含梗量較少，1985年老茶葉原料粗老，含梗多，而1956年老茶原料標(biāo)準(zhǔn)勻齊，葉片較完整，這和當(dāng)時(shí)加工所選取的原料有很大的聯(lián)系。1956、1985年的老茶與新茶相比，金花顆粒較細(xì)、顏色較淺。隨著陳放時(shí)間的延長(zhǎng)，茯磚茶干茶及葉底色澤方面會(huì)發(fā)生明顯變化，茯磚茶2008年茯磚茶干茶色澤青褐、葉底青褐；1985年茯磚茶干茶色澤棕褐、葉底紅褐；而1956年茯磚茶茶色澤鐵黑、葉底黑褐。這是由于在儲(chǔ)藏過(guò)程中茶葉色素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生不同程度氧化、聚合反應(yīng)所致[11]。

品質(zhì)成分方面，茶多酚、氨基酸含量在陳化過(guò)程中均減少，而水溶性糖含量上升。茶多酚的減少有助于減少苦澀味，水溶性糖含量的提高則可以增加甘甜味[12-14]。在感官品質(zhì)方面，適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間使茶湯滋味由略澀轉(zhuǎn)變?yōu)榇己?，湯色由橙黃轉(zhuǎn)為橙紅、紅濃；香氣經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間也更加趨于飽滿、優(yōu)雅。由本文1956年茯磚茶的感官品質(zhì)及生化成分可知，陳化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茯磚茶品質(zhì)是下降的。

3.2陳放會(huì)導(dǎo)致茯磚茶抗氧化能力下降

研究表明，人體許多疾病如心臟病、癌癥、各種炎癥、白內(nèi)障、腦功能異常及內(nèi)臟器官的損傷或老化，可能與自由基導(dǎo)致的細(xì)胞損傷有關(guān)[15]，天然抗氧化物質(zhì)無(wú)污染、副作用少、來(lái)源廣泛，對(duì)疾病的治療和人體健康的保護(hù)非常有益[16-17]。茶葉具有較強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基作用及抗氧化作用[18]，是天然抗氧化飲料。

本文試驗(yàn)結(jié)果表明，3種不同年份的茯磚茶的總抗氧化能力都表現(xiàn)得非常強(qiáng)，均在89 %以上。但從總抗氧化能力、DPPH·及羥自由基清除能力三者數(shù)據(jù)來(lái)看，均為2008年茯磚茶＞1985年茯磚茶＞1956年茯磚茶。因此，隨著陳放時(shí)間的延長(zhǎng)，茯磚茶抗氧化性總體是下降的。周麗靜等對(duì)不同貯藏年份普洱茶研究表明隨著貯藏年份的增加，普洱茶清除DPPH自由基能力并未呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)[19]。本文研究結(jié)果與此相符合。

陳金娥等對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分抗氧化性研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中多酚含量順序與其對(duì)自由基的清除能力大小順序一致：綠茶＞半發(fā)酵烏龍茶＞紅茶，對(duì)自由基的清除率最高的為綠茶86 %[20]。本文試驗(yàn)分析表明，2008年茯磚茶的茶多酚含量為10.68 %；1985、1956年陳茶的茶多酚含量分別僅為5.12 %、4.83 %。隨著陳化時(shí)間的增長(zhǎng)，茯磚茶的多酚類(lèi)含量大幅度減少。因此，茶多酚的減少是導(dǎo)致陳年茯磚茶抗氧化性下降的主要原因。

參考文獻(xiàn)：

[1]王融初,彭雄根.茯茶生產(chǎn)科技發(fā)展與西北民族情緣[J].茶葉通訊,2007,34(1): 44-47

[2]蕭力爭(zhēng),彭雄根.湖南黑茶產(chǎn)銷(xiāo)歷史與現(xiàn)狀[J].中國(guó)茶葉,2007(3): 6-8

[3]黃建安,王增盛,劉仲華.提高茯磚茶品質(zhì)的新途徑—誘花劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用[J].茶葉科學(xué),1991,11(S1):87-91

[4]歐陽(yáng)規(guī)香,郭則之.茯磚茶發(fā)花技術(shù)研究[J].茶葉通訊,1996,22 (2): 34-36

[5]吳尚平,胡衛(wèi)平.邊銷(xiāo)茶在我國(guó)歷史上的作用[J].絲綢之路, 1998 (6): 63-64

[6]黃群,陳林杰,李彥坡,等.冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對(duì)消化酶活性影響的研究[J].微生物學(xué)通報(bào), 2007, 34(5): 917-920

[7]余智勇.茯磚茶抗腹瀉作用研究[D].長(zhǎng)沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010

[8]袁勇.茯茶“金花”菌藥理功效與組分的初步研究[D].長(zhǎng)沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2011

[9]鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 1989: 291-295

[10]熊雙麗,盧飛,史敏娟,等.抗氧化劑的DPPH自由基清除活性評(píng)價(jià)方法與特性研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,28(8):380-383

[11]倪德江,謝筆鈞,宋春和.不同茶類(lèi)多糖對(duì)實(shí)驗(yàn)型糖尿病小鼠治療作用的比較研究[J].茶葉科學(xué),2002,22(2):160-163

[12]倪君,須海榮．茶葉氨基酸檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].茶葉,2007,33 (2):63-66

[13] Chen Lin,Chen Qi,Zhang Zhengzh,et al.A novel colorimetricdetermination of free amino acids content in tea infusions with2,4-dinitrofluorobenzene[J].Journal of Food Composition andAnalysis,2009, 22(2):137-141

[14]劉仲華,王增盛,黃建安,等.黑茶初制中主要色素物質(zhì)的變化與色澤品質(zhì)的形成[J].茶葉科學(xué),1991,11(S1):34-41

[15] ARUOMA O I. Free radicals, oxidative stress, and antioxidants in human health and disease[J]. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1998, 75(2): 192-212

[16] HALVORSEN B L, HOLTE K, MYHRSTAD M C W, et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants[J]. Journal of Nutrition, 2002,132(3):461-471

[17] HONER K, CERVELLATI R. Measurement of the antioxidant capacity of fruits and vegetables using the BR reaction method[J]. European Food Research and Technology, 2002, 215(5): 437-442

[18] Thiraviam G,Amita G,Kanwaljit C, et al. Delineation of antimutagenic activity of catechin,epicatechinand green tea extract[J]. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 2004,556(1/2): 65-74

[19]周麗靜,侯彩云,喬艷慧,等.不同貯藏年份普洱茶功能特性研究[J].食品科學(xué),2010,31(13):19-22

[20]陳金娥,豐慧君,張海容.紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分抗氧化性研究[J].食品科學(xué), 2009,30(3):62-66

Analysis of Antioxidant Capacity of Fuzhuan Tea Produced in Different Years

HUANG Jing-yuan
（College of Pharmacy，Wuhan University，Wuhan 430072，Hubei，China）

Abstract：The article focused on the study of the total antioxidant capacity determination，sensory evaluation and composition analysis of Fuzhuan tea produced in different years. As could be seen from the results of sensory evaluation，within a certain period of time，the proper aging of Fuzhuan tea holp itself to transform to the pleasant aroma and mellow taste. If Fuzhuan tea was in storage too long，the fragrance and taste would be weakened and the biochemical components would also be changed to a degree. New tea had the highest contents of tea polyphenol and free amino acid，while in old tea the amount decreases obviously. According to the total antioxidant capacity，DPPH·scavenging capacity，hydroxyl free radical scavenging capacity，new Fuzhuan tea had the strongest antioxidant capacity，which would decline as the storage time increases.

Key words：Fuzhuan tea；total antioxidant capacity；DPPH·scavenging capacity；hydroxyl free radical scavenging capicity

收稿日期：2014-12-12

作者簡(jiǎn)介：黃景源（1995—），女（漢），本科在讀，研究方向：藥學(xué)專(zhuān)業(yè)生物制藥。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.013