基于項目教學(xué)法的果蔬貯藏與加工實踐教學(xué)模式的研究

井瑞潔

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院科研處，山東濟南250100）

基于項目教學(xué)法的果蔬貯藏與加工實踐教學(xué)模式的研究

井瑞潔

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院科研處，山東濟南250100）

結(jié)合《果蔬貯藏與加工》課程的性質(zhì)與項目教學(xué)法的特點，將項目教學(xué)法引入到本門課程的實踐教學(xué)中，重點在項目設(shè)計、項目實施、項目評價和總結(jié)等方面進行了分析與研究，打破了傳統(tǒng)的實踐教學(xué)與考核方式，建立了新型的實踐教學(xué)模式。并且分析總結(jié)了在該教學(xué)模式下所能解決的難題。

項目教學(xué)法；果蔬貯藏與加工；實踐教學(xué)模式

《果蔬貯藏與加工》這門課程具有很強的實踐操作性，在以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為核心的理念指導(dǎo)下[1]，我們更加注重應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)學(xué)生的綜合分析應(yīng)用能力、實際操作能力等，因此實踐教學(xué)顯得尤為重要；為進一步提高實踐教學(xué)質(zhì)量，使之更加符合現(xiàn)代高等教育綜合改革的導(dǎo)向，本研究根據(jù)專業(yè)特色，通過對實踐教學(xué)模式進行改革，教學(xué)與企事業(yè)單位、科研有機結(jié)合，研究了基于項目教學(xué)法的實踐教學(xué)模式。并且，以項目教學(xué)法為基礎(chǔ)，設(shè)計出一個科學(xué)合理的“過程”評價體系，目的在于全面考核學(xué)生的參與意識、吃苦耐勞精神、團隊合作精神、實踐操作能力、分析解決問題能力、獲取知識能力等，使學(xué)生具備較強的操作技能和一定的創(chuàng)新思維，為以后從事果蔬貯藏與加工方面的生產(chǎn)、科研及新產(chǎn)品開發(fā)等工作夯實基礎(chǔ)。

一、項目教學(xué)法的涵義與特點

（一）項目教學(xué)法的涵義

項目教學(xué)法，也被稱為項目教學(xué)或基于項目的學(xué)習(xí)，是以“項目為驅(qū)動、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的一種教學(xué)方法。其目的是在教學(xué)中充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力。具體體現(xiàn)在以下三個方面：

1、教學(xué)內(nèi)容以工作任務(wù)為依托：圍繞教學(xué)任務(wù)設(shè)計出一個學(xué)習(xí)環(huán)境及其活動，一個項目、技術(shù)及方法，以典型的工作任務(wù)為依托建構(gòu)學(xué)習(xí)內(nèi)容；

2、教學(xué)活動以學(xué)生為主體：采用工作小組的方式展開，不僅有益于學(xué)生特長的發(fā)揮，而且有助于每個學(xué)生的責(zé)任感和團隊合作精神的形成，體驗到個人與集體共同成長的快樂；

3、學(xué)習(xí)成果以多樣化為特征：項目教學(xué)創(chuàng)造了使學(xué)生充分發(fā)揮潛能的寬松環(huán)境，其學(xué)習(xí)成果主要不是知識的積累，而是職業(yè)能力的提高。

項目教學(xué)模式的流程主要包括：項目設(shè)計、項目實施、項目驗收和評價、項目總結(jié)等步驟。

（二）項目教學(xué)法的特點

項目教學(xué)法改變了以往“教師講，學(xué)生聽”被動的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。

1、教學(xué)方式多元性

項目教學(xué)法綜合了啟發(fā)式、討論式、探究式教學(xué)等多種教學(xué)方式。著重培養(yǎng)學(xué)生積極主動探索新知識、新問題的學(xué)習(xí)習(xí)慣；教師主要起到啟發(fā)與引導(dǎo)的作用，以保證學(xué)生保持正確的大方向，少走彎路；并且在實施過程中積極鼓勵學(xué)生多討論，多思考，多探究，進行主動參與、自主協(xié)作，既培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作精神，又提高了學(xué)習(xí)效率，并且使學(xué)生在完成教學(xué)任務(wù)之后獲得一種滿足感與成就感，不僅認(rèn)可了自己的能力，而且提高了自信心；并且有利于學(xué)校多元化教學(xué)模式的形成，符合多元化辦學(xué)路子。

2、教學(xué)過程可控性好

項目教學(xué)法由學(xué)生與教師共同參與，學(xué)生的活動由教師全程指導(dǎo)，可以說整個教學(xué)過程都是在教師的引導(dǎo)下完成的，避免了不可預(yù)知情況的發(fā)生。

3、教學(xué)效果可測評性好

項目教學(xué)法以工作任務(wù)為依托，學(xué)生每完成一個工作任務(wù)，都可進行一次測評，主要圍繞工作過程學(xué)生的表現(xiàn)情況以及工作任務(wù)的完成情況進行綜合性測評，測評依據(jù)具有較強的說服力，有利于形成科學(xué)、合理、全面的測評體系。

4、注重理論與實踐相結(jié)合

項目任務(wù)的完成，離不開具體的實施過程，這就涉及到學(xué)生如何做的問題。要求學(xué)生從原理開始入手，結(jié)合原理分析項目、制定實施方案。而最終的實踐結(jié)果又考問學(xué)生：這樣做是否正確；是否與教科書、參考資料相符。

二、基于項目教學(xué)法的果蔬貯藏與加工實踐教學(xué)模式

（一）選題設(shè)計——項目引入

通過到合作單位進行調(diào)研，結(jié)合學(xué)院與食品科學(xué)研究所的具體情況（包括實驗設(shè)備、科研課題開展情況等）設(shè)計選題。

合作單位中華全國供銷合作總社濟南果品研究院是專業(yè)從事果蔬采后工程技術(shù)研究開發(fā)的中央級科研機構(gòu)，擁有具國際先進水平的中國果蔬儲藏加工技術(shù)研究中心（CTCF），主要設(shè)施包括現(xiàn)代化果蔬加工中試車間、果蔬中試氣調(diào)庫、果蔬質(zhì)檢系統(tǒng)。該研究院依靠雄厚的科研實力與先進的設(shè)備儀器，運用生物、生化、基因等高新技術(shù)，廣泛開展果蔬儲藏、加工、檢測等技術(shù)研究、應(yīng)用推廣和對外合作、進出口貿(mào)易。

食品科學(xué)研究所是進行食品及農(nóng)產(chǎn)品采后流通、貯運、加工方面科學(xué)研究、產(chǎn)品開發(fā)及技術(shù)服務(wù)的科學(xué)研究機構(gòu)；并負(fù)責(zé)學(xué)院食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)。研究所擁有多種先進的儀器設(shè)備，如二氧化碳檢測儀、氧氣檢測儀、振動式藥物粉碎機、槽形混合機、搖擺式顆粒機、壓片機、微波農(nóng)產(chǎn)品干燥殺菌設(shè)備、RO型水處理設(shè)備、WZS-185高濁度儀、IR35水分測定儀等，這些儀器主要為科學(xué)研究及實訓(xùn)教學(xué)服務(wù)。

我們依靠這些資源優(yōu)勢，設(shè)計具有一定應(yīng)用價值的實踐項目：比如符合崗位工作需要的或可以解決企業(yè)或科研中具體問題的選題。

（二）制定方案與準(zhǔn)備——查閱資料，項目準(zhǔn)備

學(xué)生根據(jù)項目規(guī)定的目標(biāo)與要求，查閱相關(guān)文獻資料，進行調(diào)研，多方面搜集信息，具體實施工作任務(wù)；同時教師也要為學(xué)生提供相關(guān)參考資料，補充必要的知識與技能，促進學(xué)生制定具體實施方案，并在教師的指導(dǎo)下確定最終實施方案。實施方案主要包括以下幾個方面：項目小組安排，權(quán)責(zé)分配，時間安排，具體實施步驟等。并且，教師要分析預(yù)測在項目實施過程中可能出現(xiàn)的問題，并擬定解決方案，對如何組織教學(xué)進行研究設(shè)計。

（三）項目的實施應(yīng)用——教師引導(dǎo)、項目實施

利用項目教學(xué)法將設(shè)計選題引入實踐教學(xué)中，使學(xué)生在教師的引導(dǎo)下以小組為單位進行項目的合作開發(fā)，通過項目的實施，讓學(xué)生自主完成這些具體任務(wù)，形成項目的研究成果，獲得相應(yīng)的理論知識和實踐技能。

下面分析三個比較典型的實踐教學(xué)項目：

1、項目一：果品蔬菜的貯藏保鮮處理技術(shù)

把5～6個學(xué)生分為一個小組，每小組用一學(xué)期的時間完成一種水果和一種蔬菜的貯藏保鮮處理的項目，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學(xué)活動中[2]。

果品的種類、品種很多，品種特性不同，貯藏方法不同，耐藏性不同，市場需求各異，貯藏時間長短不一。蔬菜的種類也很多，不僅如此，食用部位差別也非常大，耐藏性各異。食用的部位與種類密切相關(guān)，一般主要食用根菜類的根部，葉菜類的葉部，果菜類的果實，莖菜類的莖部，食用菌的全部等。種類與耐藏性密切相關(guān)，直筒形白菜比圓球型耐貯藏，扁圓形洋蔥比凸圓形耐貯藏；尖葉形菠菜比圓葉形耐貯藏。生長階段與耐藏性密切相關(guān)，幼嫩組織最不耐藏；青年組織較耐藏；成熟組織最耐藏。蔬菜的食用器官不同耐藏性也不同，蔬菜的葉片是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，不耐貯藏，但葉球類已成為養(yǎng)分的貯藏器官，比較耐貯。花和果實是繁殖器官，以幼嫩的果實為食用部分以及早熟品種就難以貯藏，老熟的果實就較耐貯。塊莖、球莖、根菜類蔬菜，多數(shù)具有生理休眠或強制休眠狀態(tài)，這些蔬菜最耐貯藏。

因此，在進行貯藏方案設(shè)計時我們要選取具有代表性的果品蔬菜，根據(jù)果品蔬菜的貯藏特性確定最佳的貯藏方案，以期達到在降低成本的前提下，保持最佳品質(zhì)的目的。

針對這個項目，要求學(xué)生首先應(yīng)調(diào)研及確定如下問題：

（1）確定貯藏的品種；

（2）明確貯藏的目的：是暫時的市場需求還是長期貯藏；

（3）了解該品種的生長環(huán)境及貯藏特性：生長在南方還是北方，屬于熱帶水果還是溫帶或寒帶水果，具有哪些貯藏特性以及需要什么樣的貯藏環(huán)境條件；

（4）確定具體的貯藏量。

然后根據(jù)以上因素確定最佳的貯藏方案。

項目要求達到的目標(biāo)：

（1）熟練掌握果蔬采后的商品化處理技能；

（2）了解當(dāng)?shù)氐墓肥卟说馁A藏特性；牢固掌握常用的果蔬貯藏方法的知識和技能（包括簡易貯藏、MA貯藏、CA貯藏等，防腐保鮮劑的篩選）；

（3）掌握果蔬貯藏中所涉及的常規(guī)測定方法：包括呼吸強調(diào)、失重率、腐爛率、濕度、O2和CO2濃度的測定等；

（4）培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，分析與解決問題以及團隊合作的能力。

2、項目二：果蔬系列產(chǎn)品的加工

把5～6個學(xué)生分為一個小組，每小組用一學(xué)期的時間完成一種水果或蔬菜的加工處理的項目，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學(xué)活動中。

果蔬系列產(chǎn)品主要包括果蔬罐頭、果醬、果蔬汁、果蔬干制品等。系列產(chǎn)品的加工可以滿足不同人群、不同層次的多方面需求，可以充分利用不同產(chǎn)地、不同等級的原料，提高原料的利用率和成品率，降低產(chǎn)品的噸耗率，提高加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。

下面我們重點以果蔬干制品為例做一下具體介紹：

果蔬干制在我國有悠久的歷史，《齊民要術(shù)》中就有干制方法記載。紅棗、柿餅、葡萄干、桂圓、金針菜等都是我國著名特產(chǎn)。近年來，由于果蔬干制的研究不斷深入，先進的干制技術(shù)得以應(yīng)用，干制品的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，干制品的品質(zhì)與營養(yǎng)更接近新鮮原料，因此干制品加工具有很大的發(fā)展?jié)摿Α２⑶椅覀兛梢詰?yīng)用食品科學(xué)研究所的先進儀器設(shè)備——KH-6HMTN2型微波干燥機將微波干燥技術(shù)引入到項目教學(xué)中，讓學(xué)生分析比較傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥與現(xiàn)代化的微波干燥的區(qū)別與特點，掌握不同的果蔬干制方法。

針對這個項目，要求學(xué)生充分理解與掌握果蔬干制加工的原理，即通過降低果蔬產(chǎn)品的含水量，使微生物不能利用，并使產(chǎn)品所含酶的活動亦被抑制，從而達到保藏產(chǎn)品的目的；為了有效防止果蔬在干制過程中營養(yǎng)成分受較大損失，再配熱燙、亞硫酸鹽處理，采用人工干制方法，在較短時間內(nèi)排除水分，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

項目要求達到的目標(biāo)：

（1）理解與掌握果蔬干制的基礎(chǔ)理論知識；

（2）學(xué)會設(shè)計不同的果蔬干制加工方案，掌握不同的果蔬干制方法；

（3）培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與設(shè)計分析能力。

3、項目三：果蔬超微粉系列保健食品的加工

把5～6個學(xué)生分為一個小組，每小組用一學(xué)期的時間完成一種果蔬超微粉保健食品的加工，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學(xué)活動中。

本項目是根據(jù)科研課題開展情況與實際需求設(shè)計的，既能滿足本門課程的教學(xué)需要，又結(jié)合了當(dāng)前的發(fā)展形勢與社會實際需求，具有一定的前瞻性。超微粉碎技術(shù)在食品加工領(lǐng)域?qū)儆谝环N精深加工技術(shù)，可以將果蔬原料或其他食品原料粉碎至粒徑在30m以下，通過粉碎可以使原料中的一些有效成分更好溶出，從而被人體吸收利用，進一步提高原料的利用率。這一點對于比較難利用的原料或果蔬下腳料有著十分重要的意義。

比如“果蔬超微粉營養(yǎng)咀嚼片、含片的加工生產(chǎn)”就是一個十分有意義的實踐教學(xué)項目。既應(yīng)用了當(dāng)今的前沿技術(shù)——超微粉碎技術(shù)，又應(yīng)用了食品研究所先進的科研儀器設(shè)備：振動式藥物粉碎機、槽形混合機、搖擺式顆粒機、壓片機，充分實現(xiàn)了教學(xué)與科研的有機結(jié)合。針對這個項目，要求學(xué)生需在掌握本門課程基本知識與技能的基礎(chǔ)上，進一步擴充自己的知識面，進行開拓創(chuàng)新?？梢哉f對學(xué)生提出了更高的要求，通過項目的實施，有利于學(xué)生整體素質(zhì)的提高。

項目要求達到的目標(biāo)：

（1）學(xué)會查閱相關(guān)文獻資料，理解前沿技術(shù)——超微粉碎技術(shù)；

（2）學(xué)會設(shè)計果蔬超微粉保健食品的加工方案；

（3）提高學(xué)生解決實際問題的能力、創(chuàng)新能力與設(shè)計分析能力。

整個實踐教學(xué)活動圍繞所設(shè)計的項目展開，在做中學(xué)，在學(xué)中做。通過項目的實施，可以大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效提高學(xué)習(xí)的自覺性與主動性，并且還可以培養(yǎng)團隊合作精神。

（四）“過程”評價體系的建立——項目考核，成果展示

在基于項目教學(xué)法的實踐教學(xué)模式中，實踐教學(xué)過程成為一個每個學(xué)生主動參與的創(chuàng)造實踐活動，我們注重的不是最終的結(jié)果，而是實施項目的過程。因此，我們在評價和總結(jié)階段，有針對性地建立了“過程”評價體系。

科學(xué)合理的“過程”評價體系，主要通過在實踐項目驗收和評價階段評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果來實現(xiàn)，具體可從以下兩方面進行考核：一是學(xué)生對課程基本理論知識的掌握程度；二是項目設(shè)計與實施開發(fā)情況。

針對這兩方面的考核內(nèi)容，我們分別采取兩種不同的考核措施：

1、針對第一方面的考核主要采用期末考試的形式，給出具體分值，以此可以對學(xué)生對于基本理論知識的掌握做出合理的評價；

2、針對第二方面的考核主要分成三個部分進行：（1）教師對學(xué)生的評價；（2）各組員對本小組的貢獻情況進行互評；（3）學(xué)生自評[3]。其中對于第一部分的考核我們要把學(xué)生實施項目的整個“過程”作為評價重點，主要包括每一個學(xué)生在該項活動中的學(xué)習(xí)態(tài)度、參與程度、所起作用、團隊合作能力、解決實際問題的能力等；并且，要側(cè)重對學(xué)生的創(chuàng)新精神、實踐能力的形成與提高方面的評價，其次才是項目的完成情況與成果。并且根據(jù)每一部分評價的性質(zhì)確定其所占比重，三部分評價占總分比例為70%:20%: 10%，也就是我們要重點突出教師對學(xué)生的評價，最后綜合三部分評定情況確定學(xué)生的學(xué)習(xí)成績。

項目驗收和評價后，教師及時進行項目總結(jié)，分析本次項目教學(xué)的得失，對有創(chuàng)意、表現(xiàn)突出的學(xué)生給予肯定，對每個小組開發(fā)的項目可從思路、技巧以及創(chuàng)新性等方面進行總結(jié)。

三、基于項目教學(xué)法的教學(xué)模式所解決的難題

1、解決實踐教學(xué)方式不符合現(xiàn)代教育導(dǎo)向的問題

現(xiàn)代教育導(dǎo)向突出以學(xué)生為中心，要求充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動作用，教師只起引導(dǎo)與輔助作用。而傳統(tǒng)實踐教學(xué)方式仍然停留在教師為主，學(xué)生為輔的狀態(tài)，學(xué)生始終處于被動位置，缺乏積極性，這與現(xiàn)代教育導(dǎo)向有偏差。通過項目教學(xué)法的引入，以及校企合作、教學(xué)與科研相融等教學(xué)模式相結(jié)合，可有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新精神與實踐動手能力。

2、解決教學(xué)評價方法片面性的問題

過去的實驗考核主要以實驗報告為依據(jù)，忽視了對實驗過程的考核，而實驗過程恰恰是實踐教學(xué)中最具說服力，最能體現(xiàn)學(xué)生動手能力、團隊協(xié)作能力等基本素質(zhì)的考核指標(biāo)。本研究所采用的“過程”評價體系可以避免學(xué)生為追求好成績而只重視最后的報告而不重視實踐過程，出現(xiàn)死記硬背的不良學(xué)習(xí)習(xí)慣，使考核更加全面、科學(xué)、合理。

四、結(jié)束語

《果蔬貯藏與加工》是食品相關(guān)專業(yè)的一門非常重要的專業(yè)課程，具有很強的實踐應(yīng)用性。根據(jù)果蔬貯藏與加工課程的特點和高等教育的需要，我們建立了適合本門課程發(fā)展的實踐教學(xué)模式和配套的“過程”評價體系，切實提高了學(xué)生的實踐能力、解決實際問題的能力與創(chuàng)新能力，并且通過與科研院所、企業(yè)合作，使本門課程走出多元化實踐教學(xué)路子；將該實踐教學(xué)模式和評價體系推廣到相關(guān)食品加工課程中。

[1]趙晨霞，祝戰(zhàn)斌.果蔬貯藏加工實驗實訓(xùn)教程[M].北京：科學(xué)出版社，2006：1.

[2]周翠英.《果蔬貯藏與加工》課程中引入項目教學(xué)法的研究[J].科技信息，2008，28：234.

[3]曹海燕.項目教學(xué)法在《果蔬貯藏與加工》課程中的應(yīng)用實踐[J].農(nóng)業(yè)教育研究，2013,76（3）：46.

編輯：董剛

The Study of Fruit and Vegetable Storage and Processing Practice Teaching Model which are on the Basis of Project Teaching

JING Ruijie
（Shandong Agriculture and Engineering University,Jinan,Shandong 250100）

According to the nature of Fruit and Vegetable Storage and Processing and the characteristics of project teaching,the project teaching method was introduced into the practice teaching of this course.The project design,project implementation and the project evaluation and summary were analyzed and researched.The traditional way of practice teaching and examination was broken,and the new practice teaching model was established.And the problem which can be solved in this practice teaching model were also analyzed and summarized.

Project teaching method;Fruit and vegetable storage and processing;Practice teaching model

S377

A

2095-7327（2016）-07-0045-05

井瑞潔（1983-），女，山東濟寧人，山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院講師，碩士，研究方向：食品加工。

山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院教學(xué)研究項目“基于項目教學(xué)法的果蔬貯藏與加工實踐教學(xué)模式的研究”（項目編號：14XJY02）。