川味中的米、面之道

2016年2月，“中國(guó)金牌旅游小吃”四川賽區(qū)選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半數(shù)是面條、米粉類：宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽(yáng)米粉、南充川北涼粉、內(nèi)江原味豌豆涼粉……

宜賓燃面

宜賓人早晨習(xí)慣吃面條，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個(gè)品種，但最為出名的還是燃面。

宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間，因面條重油無(wú)水，挑起一根，點(diǎn)火即燃，故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬，煮熟后有筋力。煮面條時(shí)要掌握好火候，沸水下鍋，待面條斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內(nèi)，澆上紅油、醬油，撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，點(diǎn)上小磨麻油、味精等提味。

燃面的輔料中，必不可少的是芽菜，“沒(méi)有芽菜，就沒(méi)有燃面?！币速e芽菜名列“四川四大名菜”之一，質(zhì)地脆嫩，味道甜香，大多是用來(lái)調(diào)味。清嘉慶《敘州府志·物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，當(dāng)時(shí)已經(jīng)廣泛種植。

宜賓燃面松散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實(shí)，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影響它的風(fēng)味。

除了燃面，宜賓還有李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。

綿陽(yáng)米粉

綿陽(yáng)位于四川盆地西北部，是大詩(shī)人李白的故鄉(xiāng)。

米粉是大眾食品，味美價(jià)廉。綿陽(yáng)米粉有1800多年歷史。相傳三國(guó)時(shí)，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城（今綿陽(yáng)）東山，劉備提出要品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，劉璋就叫山中人家?zhǔn)備了一道菜，以大米磨漿，制成絲，輔以雞、魚肉等作料，開水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽(yáng)米粉。后來(lái)民間紛紛仿制，如今，綿陽(yáng)大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽(yáng)米粉分為紅湯和清湯兩大類，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表;清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。

綿陽(yáng)小吃種類多、味道好、價(jià)格便宜，包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁等，當(dāng)?shù)氐拇ú艘彩值氐馈?/p>

川北涼粉

川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一，發(fā)源于南充市。

相傳，蜀漢時(shí)期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭上就開了涼粉棚，據(jù)說(shuō)巴西郡（今閬中）太守張飛巡視安漢時(shí)也對(duì)涼粉喜愛有加，涼粉甚至成為劉備御前的貢品。這樣算來(lái)，川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史。

川北涼粉的做法，是將優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后磨成細(xì)漿，過(guò)濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉，加熱攪拌成糊狀待用。吃時(shí)，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細(xì)的條絲，加入精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可，口感細(xì)嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮香。此外還有用綠豆制成綠色涼粉等，既可單獨(dú)食用，也可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）中。

南充的特色美食還有營(yíng)山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚面等。