廣西油茶

曾小帆

有一個(gè)段子很夸張，說(shuō)是廣西恭城縣的山茶樹長(zhǎng)得都是筆直的，因?yàn)楣諒澋臉涓啥急划?dāng)?shù)厝丝诚聛?lái)做木槌去了。

一把茶籽木槌，一柄帶有茶嘴和撐腳的鑄鐵小鍋，一只竹篾篳子，恭城人把這一套家什奉為珍寶，他們用來(lái)干什么呢？答案很簡(jiǎn)單：“打油茶”。

油茶是山里的東西。準(zhǔn)確地說(shuō)，是廣西靠北部一帶苗、瑤、侗等少數(shù)民族日常食用的一種茶飲。

事實(shí)上，如果見(jiàn)過(guò)山里人“打油茶”的場(chǎng)面，你多半會(huì)大惑不解：一大堆五花八門的食物，摻在一碗茶湯里，這究竟是飲茶，還是在用餐，抑或是進(jìn)行某種儀式？

在所有“打油茶”的區(qū)域，油茶還果真是一種禮儀，而且各民族還各有區(qū)別。

侗族素有以油茶敬客的禮節(jié)傳統(tǒng)。有客自遠(yuǎn)方來(lái)，主人先禮油茶，謙恭問(wèn)候的話自然不少，若是能歌者，以歌代言更是善之又善也?？腿吮仨毢葍赏?，取“好事成雙”之意，也是給主人面子。兩碗之后若是意猶未盡，便只交碗而不交筷子，主人便很有成就感地再奉上一碗，

苗族喝油茶的習(xí)慣非常獨(dú)特，一般不用筷子或只用一只筷子，除非茶碗里有湯圓或者糍粑一類的大塊佐食，客人至少要喝上三碗，主家才會(huì)笑臉相送。

瑤族的習(xí)慣是，敬客時(shí)的前兩碗送不送筷子，要想獲取進(jìn)食工具吃到碗里的美味佐料，必須喝到三碗以上。這樣的結(jié)局當(dāng)然是主客雙方皆大歡喜。

油茶具有祛風(fēng)去濕的功能是顯而易見(jiàn)的，缺醫(yī)少藥的山地少數(shù)民族，就是用這種方法來(lái)維持健康上的某種需要，而且屢試不爽。

廣西各地油茶的制作方法各有不同，但“打油茶”的稱謂，卻是一個(gè)似乎是達(dá)成共識(shí)了的統(tǒng)稱。從字面上看，“打”應(yīng)該是個(gè)表述動(dòng)靜不小的動(dòng)作。但是許多地方，比如桂中的融水、融安，桂西北的三江、龍勝一帶，山民傳統(tǒng)上就是用“炒”和“煮”的方法制作油茶，動(dòng)作輕柔有如家居炒菜一般。桂林郊縣靈川叫做“炒油茶湯”，與動(dòng)作十分吻合。真正將“打”用于實(shí)戰(zhàn)的，只有桂東北的恭城，以及臨近的灌陽(yáng)、平樂(lè)等縣，由此看來(lái)，那把一棍難求茶籽木槌，還真是一個(gè)備受歡迎的家什，

恭城人“打油茶”，茶當(dāng)然是主料，取帶梗的老葉，發(fā)酵后至于火灶梁上熏烤數(shù)月，乃成，這種色澤深黑、味道苦澀的茶葉，不宜沖泡，但卻是“打油茶”的上佳原料。

茶葉先用開(kāi)水充分浸泡，以除掉煙火及苦澀味。豬油、姜（一定是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)小黃姜）、蔥（必用帶根須的蔥白）、蒜熗鍋。泡好的茶葉倒人鍋中翻炒，吱吱作響的同時(shí)，隨即用茶籽木槌將其搗爛，加水熬至出味。女主人端出鍋的一瞬間，屋內(nèi)必定是一片水汽蒸騰、茶香四溢、人聲鼎沸的景象。男主人這時(shí)適時(shí)地遞上油茶“三件套”中的竹篾篳子，將茶湯分別濾人碗中。圍坐在桌前的人們開(kāi)始各自忙亂起來(lái)，撒青蔥、放香菜、配米花（一種糯米蒸熟曬干又油炸過(guò)的小品）、加脆果（油炸的小面團(tuán)），桌面另有酥花生、炒米、炒黃豆等等一應(yīng)佐茶配食備選。“一杯苦，二杯峽（讀甲，澀的意思），三杯四杯好油茶?！惫С侨艘话忝刻於家壬蠋状笸胗筒?，嗜茶如命，不但是他們的生存方式，而且成為一種生活形態(tài)。

講究些的人家，經(jīng)常會(huì)把“打油茶”，這種家居常態(tài)的飲食生活，演繹成一場(chǎng)不折不扣的家庭盛宴。茶桌上還必有豬肝、粉腸、魚片（切成連皮開(kāi)邊的蝴蝶狀）……另有炒面充當(dāng)主食，這些美妙的食材加上豬骨熬制的油茶湯，這分明就是一個(gè)火鍋宴。多數(shù)情況下，桌前坐著的，除了家人，還會(huì)有邀來(lái)的朋友，甚至偶過(guò)的路人，喝酒這時(shí)就成了一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。在一片感謝、祝福、懷舊、憧憬的喧鬧中，場(chǎng)面最后往往變得難以控制……

茶葉加蔥、姜、蒜和食鹽，用“打”的手法制作茶湯，這一技法曾流行于1000多年前的唐朝，陸羽的《茶經(jīng)》中就有“蒸罷熱搗”的描述，作為中原文明的一個(gè)側(cè)面，這種古老的，代表昔日上流生活方式的烹茶技藝，在中國(guó)大地上早已消失在歷史的塵埃當(dāng)中，值得慶幸的是，廣西恭城這個(gè)瑤族同胞聚居的偏遠(yuǎn)的小縣城，卻無(wú)意之中將其保存了下來(lái)，成為尋常人家的一種生活形態(tài)，并將其提升到與佳肴美酒共處一席的美學(xué)高度。

有了這份自豪之后，恭城人也開(kāi)始向外傳播這一古老技藝了，從此，南寧、柳州、桂林……“油茶”的招牌越來(lái)越多，更多的廣西人在飽茶之余，又漸漸讀懂了油茶更深處的涵義，

在桂林的大街小巷，恭城油茶店的發(fā)展勢(shì)頭有如雨后春筍。一張小桌，幾只矮凳，一碗油茶，幾個(gè)老友……價(jià)錢便宜，而且還無(wú)限續(xù)杯，一次早茶下來(lái)，即使日子過(guò)得最窘迫的人，也要爭(zhēng)著買單。

也有新潮而又偷懶的家庭主婦，把“三件套”扔到了櫥柜的最底層，用電動(dòng)攪拌機(jī)制作恭城油茶，成功地簡(jiǎn)化了“打油茶”復(fù)雜而且儀式化的程序。而聰明的商人，則把恭城油茶做成了即沖即食的方便食品，推進(jìn)了超市和土特產(chǎn)店，

繼2000多年前秦始皇發(fā)兵征伐百越之后，中原文明又一次對(duì)嶺南文明發(fā)起了攻勢(shì)極為凌厲的挑戰(zhàn)，其結(jié)果是：桂林的粵式早茶大幅萎縮。