國內(nèi)食品添加劑研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢

張輝，賈敬敦，王文月，陳秀娟，吳世嘉，王洪新*，王靜（.中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京0005；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫222；3.國家功能食品工程技術(shù)研究中心，江南大學(xué)，江蘇無錫222；.北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京0008）

專題綜述

國內(nèi)食品添加劑研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢

張輝1，賈敬敦1，王文月1，陳秀娟2，3，吳世嘉2，3，王洪新*2，3，王靜4
（1.中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京100045；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；3.國家功能食品工程技術(shù)研究中心，江南大學(xué)，江蘇無錫214122；4.北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京100048）

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到重要的支撐作用，其研究開發(fā)和應(yīng)用水平已成為一個(gè)國家食品工業(yè)發(fā)展水平的標(biāo)志之一。隨著國內(nèi)外對食品營養(yǎng)與安全的廣泛關(guān)注，合理開發(fā)使用食品添加劑、保障食品營養(yǎng)安全，已經(jīng)成為當(dāng)下的重大課題。但長期以來，有關(guān)媒體在報(bào)道食品安全事件時(shí)沒有將“食品添加劑”與“其他化學(xué)添加物”準(zhǔn)確區(qū)分，使得人們對食品添加劑產(chǎn)生了嚴(yán)重的誤解。據(jù)此，對食品添加劑的研究現(xiàn)狀、進(jìn)展及發(fā)展趨勢進(jìn)行了客觀全面綜述，并結(jié)合多年的相關(guān)研發(fā)背景對發(fā)展重點(diǎn)等提出建議。對于指導(dǎo)食品添加劑產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展，尤其對推動(dòng)食品工業(yè)營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)格局形成，提高國民整體健康水平，以及促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展等，具有重要的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

食品添加劑；安全健康；研究進(jìn)展；發(fā)展趨勢

于2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑做出明確的定義，是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”［1］。按功能的不同，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［2］將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起著舉足輕重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)；保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；防止食品腐敗變質(zhì)和延長保質(zhì)期，維護(hù)食品安全；增加食品的花色品種——色香味形，提高食品的質(zhì)量和檔次；改進(jìn)食品加工條件；滿足不同人群的需要，調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。食品添加劑行業(yè)不僅為中國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展提供了可靠技術(shù)支持和保障，而且已經(jīng)成為促進(jìn)其高速創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力和源泉［3］。

我國在食品添加劑的申報(bào)批準(zhǔn)、生產(chǎn)和使用上都有嚴(yán)格程序和標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑審批材料必須包括經(jīng)過省級以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的毒理學(xué)安全性評價(jià)報(bào)告。對于批準(zhǔn)的品種，嚴(yán)格規(guī)定了它們的檢測方法、使用范圍、使用量。近年來發(fā)生的一些所謂“添加劑”的食品安全重大事故，其問題并不在于“食品添加劑”本身，而在于食品生產(chǎn)加工過程中非法使用非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)，以及超限量、超范圍使用食品添加劑，例如不法分子為謀取利益添加到食品中的“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“吊白塊”等根本不屬于食品添加劑。這些影響惡劣的食品安全事件，加上有關(guān)媒體報(bào)道時(shí)專業(yè)知識缺乏，沒有準(zhǔn)確界定是不是食品添加劑，導(dǎo)致目前公眾對食品添加劑的誤解較多，部分人認(rèn)為只要是加入到食品中的都是食品添加劑；也有相當(dāng)多的人對食品添加劑還停留在過去所用的化工合成的防腐劑、合成著色劑、甜味劑等的認(rèn)識上，認(rèn)為只要是食品添加劑就是危害人體健康的。其實(shí)，按照規(guī)定使用食品添加劑對豐富食品品種和保障食品安全都有好處，某些食品添加劑更是可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)人體健康的作用。

過去的20年內(nèi)，在國家政策扶持、科研工作者深入研發(fā)之下，食品添加劑的開發(fā)取得了明顯進(jìn)步，已有多種具有特殊功能的天然食品添加劑應(yīng)用于食品工業(yè)中。但是相對于國外先進(jìn)國家來說，基礎(chǔ)研究及應(yīng)用研究仍顯薄弱，品種偏少，生產(chǎn)技術(shù)還有待提升。因此，在“安全、營養(yǎng)、多功能”的整體思路指導(dǎo)下，明確今后食品添加劑開發(fā)的趨勢和重點(diǎn)，對于開發(fā)健康安全、價(jià)廉有效、環(huán)境友好、資源節(jié)約、綠色低碳的新型食品添加劑產(chǎn)品，提高國民整體健康水平，促進(jìn)食品工業(yè)良性發(fā)展以及社會(huì)和諧穩(wěn)定均有著重要的意義。

1　食品添加劑研究、開發(fā)現(xiàn)狀

1.1食品添加劑發(fā)展概況

我國GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)使用超過2 600種，其中食用香料1 868種，營養(yǎng)強(qiáng)化劑200多種，加工助劑（含酶制劑）163種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種，其他345種。據(jù)了解，新的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）于2015年5月24日正式實(shí)施。GB2760—2014與GB2760—2011相比，主要變化有：增加了原衛(wèi)生部及衛(wèi)計(jì)委近年來發(fā)布的食品添加劑相關(guān)公告中對食品添加劑的規(guī)定；將食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑和膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單調(diào)整由其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定；對部分食品添加劑品種及使用規(guī)定進(jìn)行了調(diào)整；修改了食品工業(yè)用加工助劑品種及使用規(guī)定；還對香精香料的品種和使用規(guī)定進(jìn)行了調(diào)整。

全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)每年以4%～6%的高速增長，我國食品添加劑也保持了快速發(fā)展的勢頭。2013年我國食品添加劑行業(yè)總產(chǎn)量為885萬t，同比增長7%；銷售額約870億元人民幣，同比增長5%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)約1 500家，規(guī)模以上企業(yè)約500家，銷售額超過30億元人民幣的企業(yè)約20家，國內(nèi)外上市企業(yè)有10家左右；全行業(yè)從業(yè)人員約50萬人。近年來國家對食品添加劑監(jiān)管越來越嚴(yán)，雖然消費(fèi)總量受到一些影響，但對于那些有技術(shù)、有品牌、有市場的正規(guī)企業(yè)銷售額反而有增長。市場上一些產(chǎn)品的混亂狀況有了很大改觀，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營也越來越規(guī)范?？陀^上限制了假冒偽劣產(chǎn)品和不規(guī)范小企業(yè)的生產(chǎn)，從而凈化了市場環(huán)境，規(guī)范、促進(jìn)了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

1.2食用色素

我國的食用著色劑行業(yè)經(jīng)過30多年的發(fā)展，已成為世界食用色素產(chǎn)銷量和使用量的第一大國。目前批準(zhǔn)允許使用60種左右的食用著色劑，其中紅曲色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、甜菜紅色素均為很好的無毒天然食品著色劑。某些天然色素，如番茄紅素、葉黃素，除了可起到食品色素的作用外，還是一種非常好的抗氧化劑，具有清除自由基，保護(hù)機(jī)體組織細(xì)胞，抗癌及預(yù)防心血管疾病等生理活性及保健功能，可降低多種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，成為近年國內(nèi)外研究開發(fā)的關(guān)注熱點(diǎn)［4-5］。

2013年，我國食品色素行業(yè)總產(chǎn)量71.45萬t，同比增長0.33%；銷售額53.34億元，同比增長7.8%；出口量為9 412 t，同比增長15.34%；出口創(chuàng)匯3.04億美元，同比減少11.8%。辣椒紅、萬壽菊浸膏、梔子黃等品種的產(chǎn)銷量均超過了全球市場份額的50%。一些高端產(chǎn)品出現(xiàn)增長，如β-胡蘿卜素制劑、角黃素制劑、蝦青素制劑等，使得總產(chǎn)量與2012年基本持平的情況下銷售額有較大增長。2014年食用色素產(chǎn)銷總量約71.5萬t，同比增長1%；總銷售額超過53.4億元人民幣，同比增長4.6%。上述數(shù)據(jù)表明，全球食用色素需求旺盛，未來食用色素全球市場將前景遠(yuǎn)大。

但是食品色素行業(yè)也存在一些不可忽視的問題，如2013年主要產(chǎn)品辣椒紅色素和萬壽菊浸膏由于行業(yè)內(nèi)部競爭以及國際形勢變化，雖然出口量增長但價(jià)格卻進(jìn)一步下跌，企業(yè)利潤主要靠出口退稅，產(chǎn)品的同質(zhì)化使得競爭更加激烈，產(chǎn)能過剩嚴(yán)重。此外，總體研發(fā)實(shí)力薄弱，高新技術(shù)應(yīng)用不夠，在產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)裝備水平、技術(shù)創(chuàng)新等方面與日本、美國等發(fā)達(dá)國家相比還存在較大差距。我國天然色素多以初加工為主，精深加工較少，生產(chǎn)方式落后，能耗高，產(chǎn)品附加值低，綜合利用效率低，造成資源浪費(fèi)，同時(shí)污染環(huán)境。主要向發(fā)達(dá)國家出口天然色素粗產(chǎn)品或半成品，亟需采用先進(jìn)加工技術(shù)對產(chǎn)業(yè)進(jìn)行技術(shù)升級。

1.3抗氧化劑

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目設(shè)立了“功能性食品的研制和開發(fā)”，其中在抗氧化功能食品方面，對抗氧化功能食品素材、抗氧化功能因子提取和分離技術(shù)、功能因子的抗氧化作用機(jī)理和終端抗氧化功能食品進(jìn)行研究，對其安全性進(jìn)行評價(jià)，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范，這些成果無疑極大地推動(dòng)了我國抗氧化劑和功能食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，在抗氧化劑原料的篩選方面，研究開發(fā)了茶多酚［7］、迷迭香［8］、竹葉抗氧化物等多酚黃酮類化合物，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類化合物等抗氧化劑。此類新型食品添加劑的抗氧化保健功能，已為世界各國所公認(rèn)，如竹葉抗氧化劑，具有顯著抑制脂質(zhì)過氧化，降低甘油三酯濃度，降低總膽固醇濃度，提高高密度和降低低密度脂蛋白膽固醇的功能［9-10］。不僅用于食品抗氧化劑，還廣泛用于醫(yī)藥、保健食品、日化產(chǎn)品等行業(yè)。

但是，我國抗氧化劑在產(chǎn)業(yè)化開發(fā)方面與先進(jìn)國家相比差距較大，一方面基礎(chǔ)及應(yīng)用研發(fā)能力不足，另一方面技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化集約化程度低，產(chǎn)品成本偏高，市場競爭力缺乏。2013年抗氧化劑產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售額與2012年相比略有增長。但主要產(chǎn)品特丁基對苯二酚（TBHQ，人工合成抗氧化劑）由于受到印度低質(zhì)廉價(jià)產(chǎn)品的嚴(yán)重沖擊，近兩年大部分企業(yè)處于半停產(chǎn)狀態(tài)，出現(xiàn)了嚴(yán)重萎縮。

1.4防腐劑

目前我國生產(chǎn)、銷售、應(yīng)用的防腐劑主要仍是合成防腐劑。2013年防腐劑產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售額與上年相比略有增長。主要產(chǎn)品仍然為苯甲酸和苯甲酸鈉。防腐劑的另一個(gè)主要產(chǎn)品山梨酸和山梨酸鉀銷售額同比增長8%，銷量同比持平。脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉銷售額和銷量同比增長7%。尼泊金酯產(chǎn)品產(chǎn)量、價(jià)格、出口同比持平，效益略下降。雙乙酸鈉銷售額和產(chǎn)銷率均下降10%。天然防腐劑具有安全無毒、抗菌性強(qiáng)、作用范圍廣等無可比擬的優(yōu)勢，從而成為重點(diǎn)研發(fā)對象并廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域［11-12］。己取得進(jìn)展的防腐劑有植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等；動(dòng)物源的食品防腐劑，如殼聚糖、魚精蛋白質(zhì)、蜂膠等；微生物源的食品防腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑的集成示范與成果轉(zhuǎn)化主要集中在微生物源抑菌代謝產(chǎn)物方面。

但由于多數(shù)食品防腐劑的效力與作用對象的pH值關(guān)系密切，很多品種只能在酸性條件下才發(fā)揮作用，如果使用不當(dāng)便達(dá)不到預(yù)期效果。許多產(chǎn)品因此超量添加，又造成違法行為。同時(shí)，真正商品化的天然、高效的食品防腐劑還十分缺乏。

1.5食品香精香料

食用香精香料品種眾多，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食品中存在的香味物質(zhì)多達(dá)1萬多種，其中國際上允許食用的香料品種就多達(dá)2 600多種［13］。我國食品香料工業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，許多品種的產(chǎn)銷量在世界上名列前茅，如乙基麥芽酚、香蘭素、香芹酮以及一些非常重要的含硫的肉香味香料化合物等。在食品香精中，由于我國獨(dú)特的飲食文化，咸味香精得到了大力發(fā)展，成為我國食品香料香精行業(yè)最具特色和優(yōu)勢的產(chǎn)品之一，在國際市場上占有舉足輕重的地位。2013年，食用香料銷售額同比增長10%，利潤額基本與2012年持平。國外需求量有所增加，但人工、原料等綜合成本增加，對生產(chǎn)經(jīng)營和出口都有影響。食用香精產(chǎn)量與2012年同期相比略有增長，在新產(chǎn)品開發(fā)方面取得很大進(jìn)展，市場銷售形勢較好，國際性香精銷售、生產(chǎn)企業(yè)的不斷入駐都帶動(dòng)了國內(nèi)香精香料行業(yè)的快速發(fā)展。

隨著人們對香精香料安全性需求的增加，提取天然的香精香料成為必然趨勢。然而天然動(dòng)植物香精香料的提取存在原料和來源限制，因此生物技術(shù)在香精香料生產(chǎn)中的應(yīng)用受到越來越多的關(guān)注。常用的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程、基因工程等［14］。如將微生物生態(tài)學(xué)與酶工程有機(jī)結(jié)合的提取技術(shù)［15-16］，已成功應(yīng)用于制備天然乙偶姻、天然香蘭素、天然苯乙醇等，但是仍然存在著轉(zhuǎn)化率低、成本高等缺點(diǎn)。我國在一些利用高端技術(shù)制備重要食品香料手性香料薄荷醇等方面十分落后，如手性香料薄荷醇世界年產(chǎn)量達(dá)2 000 t以上，我國市場占有額為零。

1.6增稠劑、乳化劑

食品增稠劑是指具有水溶性，在一定條件下能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠［17］。常用的食品增稠劑主要有明膠、瓜爾豆膠、角叉膠、果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羧甲基化纖維素、藻酸鹽和瓊脂等［18］。增稠劑的主要作用在于提高食品的穩(wěn)定均一性。如在肉制品中添加卡拉膠、黃原膠，可提高肉制品的口感，增加肉制品的結(jié)著性和持水性［19-20］；在面制品中添加瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素鈉，可提高面制品的韌性和爽滑度，改善表面光潔度和口感［21］；在果凍中添加海藻酸鈉、卡拉膠，可提高膠凝效果，色澤透明［22］。

2013年全年產(chǎn)銷狀況整體上與2012年持平。乳化劑銷售額和銷量增長8%。增稠劑產(chǎn)品的產(chǎn)銷與往年基本一致，有些產(chǎn)品如瓜豆膠的價(jià)格在逐漸下降。由于國內(nèi)業(yè)界紛紛增產(chǎn)或新上黃原膠項(xiàng)目，導(dǎo)致黃原膠價(jià)格在2013年年底進(jìn)入下降通道。海藻酸鈉產(chǎn)品受海藻原料價(jià)格上漲因素影響，產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)走高，整體的效益穩(wěn)中有升。

我國天然果膠的研究開發(fā)水平尚有較大差距。果膠產(chǎn)業(yè)被歐美企業(yè)把持多年，亞洲沒有一家專業(yè)的果膠生產(chǎn)企業(yè)，而且國外企業(yè)一直對中國企業(yè)實(shí)行技術(shù)封鎖。目前國內(nèi)果膠企業(yè)仍較多沿用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，技術(shù)創(chuàng)新尚未形成有效的生產(chǎn)力。目前在原料、生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)間仍不能形成有效的戰(zhàn)略合作聯(lián)盟。具體體現(xiàn)在生產(chǎn)原料由于未得到有效預(yù)處理，原料品質(zhì)得不到保證，由于同行間的競爭關(guān)系，不能穩(wěn)定供應(yīng)，不能形成有效的競爭力與外資企業(yè)進(jìn)行競爭；技術(shù)、設(shè)備不合理，由于部分工序的產(chǎn)能不足，不能滿足全系列果膠產(chǎn)品（高酯速凝果膠、高酯中凝果膠、高酯慢凝果膠等）的連續(xù)化生產(chǎn)；生產(chǎn)工序銜接不善，生產(chǎn)連續(xù)化程度亟待提升，勞動(dòng)力成本過高；生產(chǎn)管理粗放，工業(yè)化廠房布局設(shè)計(jì)不合理；環(huán)境污染較嚴(yán)重；應(yīng)用技術(shù)、產(chǎn)品應(yīng)用指導(dǎo)能力薄弱，未與下游應(yīng)用企業(yè)形成針對性服務(wù)。

1.7甜味劑

食品甜味劑是各國食品添加劑行業(yè)研究中的重點(diǎn)內(nèi)容之一，尤其是低熱量或無熱量、非營養(yǎng)性的高倍甜味劑。由于其甜度高，用料少，成本低等優(yōu)點(diǎn)，其產(chǎn)銷量日益增多。2013年，高倍甜味劑行業(yè)產(chǎn)銷量總體穩(wěn)定增長。全年產(chǎn)量達(dá)到約12.5萬t（不含復(fù)配產(chǎn)品），產(chǎn)量增長4%。其中，阿斯巴甜1.5萬t，甜蜜素5萬t，安賽蜜1萬t。此外新型植物來源的天然糖苷類甜味劑如甜菊糖、甘草甜素和羅漢果苷等已占甜味劑總量的10%。尤其是甜菊糖已上升為國際甜味劑市場上僅次于三氯蔗糖的第三大暢銷甜味劑產(chǎn)品，國際市場銷售額已達(dá)10數(shù)億美元?？煽诳蓸贰偈驴蓸返葒H飲料食品巨頭，現(xiàn)在也大量采用甜菊糖等天然甜味劑，以降低阿斯巴甜或糖精鈉的用量。2013年甜菊糖苷全年產(chǎn)量達(dá)4 000 t，三氯蔗糖全年產(chǎn)量約3 500 t。同2012年相比，兩者的出口均有所上升［23］。但三氯蔗糖價(jià)格跌幅較大。

木糖醇甜度和蔗糖相近、熱量較低，具有防齲齒、護(hù)肝、增殖雙歧桿菌和不影響血糖等功能［24-26］，可作糖尿病人的食糖替代品，銷量近幾年處于上升狀態(tài)。而且糖醇類中的低聚寡糖現(xiàn)已證明具有各種典型的生理功能，其中由于具有顯著益生菌增值功能被認(rèn)為是當(dāng)前最合適的“益生元”之一（已在高端乳制品及功能性食品中有所應(yīng)用）［27］。2013年，木糖醇產(chǎn)量約4.68萬t，同2012年相比產(chǎn)量增長約8%；國內(nèi)80%的木糖轉(zhuǎn)化成了木糖醇，木糖醇80%出口，價(jià)格平穩(wěn)，小幅上升。木糖醇產(chǎn)品經(jīng)過過去幾年市場的疲軟和大浪淘沙，小企業(yè)關(guān)停，形成了以骨干企業(yè)為主導(dǎo)的高集中度的行業(yè)特點(diǎn)，行業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的良性循環(huán)。麥芽糖醇的市場需求有較大幅度提高，產(chǎn)銷量增長逾20%，但價(jià)格略降，企業(yè)間競爭激烈，產(chǎn)銷量提高的同時(shí)企業(yè)效益并沒同步提高。

1.8營養(yǎng)強(qiáng)化劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑與人體健康關(guān)系密切。目前我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有200多種，常用的有維生素、氨基酸和無機(jī)鹽三大類，如鐵、硒強(qiáng)化的面粉［28］，賴氨酸、?；撬釓?qiáng)化的乳制品［29］。隨著GB14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的日趨完善，以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)企業(yè)在管理、技術(shù)上的不斷創(chuàng)新，使得營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)業(yè)向更健康全面的方向發(fā)展［30］。

《中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑及特種營養(yǎng)食品專業(yè)委員會(huì)2014年行業(yè)年會(huì)會(huì)議紀(jì)要》指出［31］，2012—2014兩年里，營養(yǎng)強(qiáng)化劑行業(yè)呈現(xiàn)出健康平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，金融危機(jī)和社會(huì)輿論對食品添加劑的錯(cuò)誤宣傳帶來的消極影響正在逐漸消減，企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營狀況也得以不斷改善，營養(yǎng)強(qiáng)化劑市場狀況逐漸向好。由于國內(nèi)保健和功能食品產(chǎn)業(yè)逐步走上健康發(fā)展之路，帶動(dòng)了營養(yǎng)素強(qiáng)化劑產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其中VC、VD3、VE和葉酸等產(chǎn)量均在國際上占有領(lǐng)先優(yōu)勢，約占全球同類產(chǎn)品產(chǎn)量的50%以上。據(jù)海關(guān)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)出口數(shù)據(jù)顯示，2014年1—3月，維生素和氨基酸累計(jì)出口量呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢：未混合的維生素C及其衍生物、未混合的維生素E及其衍生物、除賴氨酸和谷氨酸以外的其他氨基酸及其鹽、酯大幅增長。目前，在全球營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)1 500億美元的份額中，美國、歐盟、日本分別占比34%、32%和25%，相比之下我國占比還不足5%。所以，我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑及特殊營養(yǎng)食品市場潛力巨大。

1.9酸味劑

酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸等，主要應(yīng)用于食品飲料加工中，通過酸味的調(diào)節(jié)得到口味適宜的制品［32］。其中檸檬酸年產(chǎn)能占世界的70%左右，年產(chǎn)量占世界的65%左右，是全球最大的檸檬酸生產(chǎn)國。然而產(chǎn)能的過快增長，和國內(nèi)檸檬酸內(nèi)需的嚴(yán)重滯后，使得供大于求的現(xiàn)象更加嚴(yán)重。目前，全國檸檬酸產(chǎn)能已過剩30%～40%，為了維持檸檬酸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要擴(kuò)大出口，目前檸檬酸出口量占比逐年增長，已達(dá)80%以上，約占全球檸檬酸貿(mào)易量的50%。

然而國際市場競爭愈加激烈，國內(nèi)檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新滯后。為搶奪國外市場，人為造成低價(jià)是我國檸檬酸出口的普遍策略。檸檬酸出口平均價(jià)格約比國際市場售價(jià)低20%。盡管短期內(nèi)出口市場的份額有所增加，但出口量增價(jià)跌。因此，及時(shí)進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整、品牌競爭，加強(qiáng)應(yīng)用領(lǐng)域研發(fā)，是檸檬酸產(chǎn)業(yè)擺脫貿(mào)易救濟(jì)負(fù)面影響的有效途徑。

2　食品添加劑發(fā)展趨勢

2.1四大因素決定食品添加劑市場前景光明

首先，現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展促使食品添加劑需求旺盛。近30年來，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值平均增幅達(dá)10%以上，2014年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)12萬億元，由此將強(qiáng)力帶動(dòng)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

其次，我國居民飲食方式發(fā)生改變，促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。人們對單純地追求數(shù)量轉(zhuǎn)向更多地追求質(zhì)量，對深加工也提出了迫切要求。這就直接對食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)新及安全性提出新的要求，用量少、效果好的生物制劑和天然產(chǎn)物的生產(chǎn)與應(yīng)用份額逐步加大。

第三，居民營養(yǎng)健康意識逐步增強(qiáng)，推動(dòng)天然食品添加劑迅猛發(fā)展。隨著生活水平的提高，居民營養(yǎng)健康意識逐步增強(qiáng)，對健康食品的推崇日益增高。隨著世界范圍內(nèi)非傳染性慢性疾病患病率的增加，既能夠改善食品品質(zhì)，又具有特殊功能的天然食品添加劑將具有更加廣闊的發(fā)展和應(yīng)用前景。

第四，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)程加快，推動(dòng)新型專用食品添加劑研究與開發(fā)。隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的轉(zhuǎn)變，能滿足中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化和現(xiàn)代化的食品添加劑會(huì)有更大的發(fā)展空間，迫切需要研究開發(fā)新型專用的食品添加劑。

2.2天然綠色食品添加劑成未來主要發(fā)展方向

有機(jī)食品、綠色食品、功能食品、保健食品已成為世界各國食品工業(yè)新的增長點(diǎn)。與之密切相關(guān)的源自動(dòng)物、植物、微生物的原料經(jīng)提取加工獲得的天然食品添加劑，如天然抗氧化劑茶多酚、天然甜味劑甘草提取物、天然色素番茄紅素、天然香料香蘭素等受到國際市場的普遍青睞。一些化學(xué)合成的食品添加劑如合成色素奶油黃等已被明令禁止使用，這都為天然、安全的食品添加劑的發(fā)展留下了巨大空間。

2.3高新技術(shù)應(yīng)用將推動(dòng)食品添加劑工業(yè)發(fā)展

由于可持續(xù)發(fā)展的要求和世界能源危機(jī)，用高新技術(shù)改造和提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成為必然?；蚬こ?、細(xì)胞工程、膜分離技術(shù)、納米技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展將會(huì)對生物技術(shù)在天然食品添加劑制備中的應(yīng)用起到積極的推動(dòng)作用。納米技術(shù)提高食品添加劑的穩(wěn)定性、分散性、緩釋和利用率等值得探討。許多具有功能性的食品添加劑如氨基酸、多酚化合物、類胡蘿卜素、維生素、無機(jī)鹽和礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸及其衍生物等，具有水溶性差、易降解、對光熱敏感等缺陷，從而使得它們在加工及貯藏過程中易受外界環(huán)境的影響，不能保持原有的生物性能。通過設(shè)計(jì)營養(yǎng)素納米傳遞系統(tǒng)能夠改善活性物質(zhì)的水溶性，防止聚集或產(chǎn)生沉淀；提高其對光和熱的穩(wěn)定性，保持生物活性；提高緩釋功效及靶向性。納米營養(yǎng)物具有許多優(yōu)點(diǎn)，如穩(wěn)定性好、對胃腸刺激小、毒副作用小、生物利用度高、具有靶向性和緩釋性等。因此高新技術(shù)在食品添加劑工業(yè)的廣泛應(yīng)用具有寬泛的前景，必將推動(dòng)食品添加劑的開發(fā)進(jìn)程。

2.4單一食品添加劑向復(fù)配食品添加劑方向發(fā)展

復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品是由兩種或兩種以上食品添加劑經(jīng)物理方法按照一定比例復(fù)合而成。例如復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合甜味劑、復(fù)合發(fā)酵粉、復(fù)合酶制劑、食用香精、廣譜抗菌防腐劑等。這類產(chǎn)品優(yōu)勢明顯：使各種單一食品添加劑的作用由于協(xié)同效應(yīng)得以互補(bǔ)，從而更經(jīng)濟(jì)、更有效、更安全性。復(fù)配型食品添加劑在國外已流行，未來國內(nèi)市場潛力巨大。

2.5食品添加劑安全性評價(jià)和審批制度將更嚴(yán)格

隨著人們生活水平的日益提高，人們對于食品安全的關(guān)注度也日益增強(qiáng)，對食品添加劑的品種、數(shù)量、安全等提出了更多更高的要求。對新品種的食品添加劑要有嚴(yán)格的衛(wèi)生毒理評價(jià)等手段，確保其技術(shù)必要性和安全性。

3　食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)及展望

3.1天然多功能食品添加劑新品種的研究開發(fā)

我國生物物種資源豐富，可作為眾多天然食品添加劑的生產(chǎn)來源。許多天然來源的功能性成分，不僅可能是良好的抗氧化劑、防腐劑等，同時(shí)具有很好的生物活性，是很好的“健康因子”。如玉米、高粱、辣椒、蘿卜等一些大宗農(nóng)產(chǎn)品，為天然食用色素（玉米黃色素、高粱紅色素等）的開發(fā)提供了豐富的原料；茶葉、迷迭香等藥食同源的植物中發(fā)掘新的抗氧化劑茶多酚、迷迭醇等，并通過培育、引種和篩選，獲得具有較高抗氧化活性物質(zhì)的素材；從動(dòng)植物源中尋找天然生物防腐劑，如溶菌酶、殼聚糖、多糖等，這些均需要進(jìn)一步的研究和發(fā)展。

3.2食品添加劑生產(chǎn)技術(shù)和裝備的改進(jìn)與創(chuàng)新

盡管天然食品添加劑有著廣泛的市場需求，但是往往由于資源的限制，以及相關(guān)的技術(shù)發(fā)展需要一定的過程，價(jià)格低廉的合成食品添加劑在較長一段時(shí)間內(nèi)仍有著一定的優(yōu)勢。然而對于天然源添加劑的生產(chǎn)，用低碳、綠色加工技術(shù)改進(jìn)提升現(xiàn)有的生產(chǎn)格局將具有重要意義。據(jù)了解，海帶制備海藻酸鈉，由于工藝技術(shù)落后，生產(chǎn)中使用大量酸堿，造成產(chǎn)品質(zhì)量差、售價(jià)低、污染嚴(yán)重。制備不同凝膠強(qiáng)度的卡拉膠是該行業(yè)的競爭力之一，但目前也是強(qiáng)堿法制備，造成污染嚴(yán)重。酶法制備技術(shù)已被初步證明效果良好，天然產(chǎn)物中特殊有害成分如水溶性農(nóng)殘的脫除技術(shù)等是打破技術(shù)貿(mào)易壁壘和提高產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵技術(shù)。

3.3加強(qiáng)食品添加劑領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究

在我國，對食品添加劑進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究是在20世紀(jì)90年代以后。我國食品添加劑在品種數(shù)量、生產(chǎn)技術(shù)、原始創(chuàng)新等方面都遠(yuǎn)落后于世界先進(jìn)水平，目前全球開發(fā)的食品添加劑已有14 000多種，其中經(jīng)常使用的約有5 000種。目前我國已批準(zhǔn)使用的食品添加劑只有2 500多種，其中屬于我國原始創(chuàng)新的食品添加劑，除歷史悠久的豆腐凝固劑外，只有甘草素、羅漢果甜苷、茶多酚、甘草抗氧化物和竹葉抗氧化物等極少數(shù)幾種。

目前，我國食品添加劑的使用劑量、毒理學(xué)指標(biāo)等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)大多來自發(fā)達(dá)國家，因飲食文化的差別，這些數(shù)據(jù)未必適合我國。幾種食品添加劑復(fù)配使用后是否具有協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用，又帶來了新的安全風(fēng)險(xiǎn)。食品添加劑在生產(chǎn)、加工和使用環(huán)節(jié)中存在的原料安全性問題及可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)等問題，如熱反應(yīng)肉味香精制備中可能產(chǎn)生的氯丙醇、丙烯酰胺、雜環(huán)胺等問題，其形成機(jī)理需要進(jìn)一步深入研究。

另外，天然添加劑雖然一般來說安全性較高，但由于其溶解性、高效性能往往不能滿足應(yīng)用對象的需求，對其進(jìn)行必要的酶法分子修飾和結(jié)構(gòu)改性，往往會(huì)大大改善其物理化學(xué)性質(zhì)及功能性。

加強(qiáng)食品添加劑基礎(chǔ)領(lǐng)域的研究，包括發(fā)展食品添加劑綠色制備技術(shù)，研究如何保持添加劑在食品中的穩(wěn)定性，發(fā)揮各項(xiàng)功能的作用機(jī)理，以及量效關(guān)系，探討食品添加劑與食品基質(zhì)間的相互作用等；提升其在食品中的作用和功效。開展食品添加劑的功能評價(jià)和毒理學(xué)評價(jià)，進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估，并建立信息數(shù)據(jù)庫；充分利用我國豐富的自然資源，大力研究和開發(fā)天然食品添加劑，加快滿足中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化和現(xiàn)代化需要的食品添加劑的研發(fā)，促進(jìn)中國傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展。

3.4加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)的學(xué)科建設(shè)

食品添加劑技術(shù)作為食品科學(xué)的重要組成部分，由于其種類繁多，原料來源涉及天然生物質(zhì)、礦物質(zhì)，制造技術(shù)涉及化學(xué)、化工、生物工程、農(nóng)業(yè)和林業(yè)等多學(xué)科，應(yīng)用涉及各種食品、藥品、飼料和其他工業(yè)領(lǐng)域，因此，食品添加劑技術(shù)不是單一學(xué)科的技術(shù)，而是多學(xué)科、多領(lǐng)域交叉、聚集和集成的技術(shù)。而實(shí)際上在學(xué)科建設(shè)方面，一些相關(guān)學(xué)科并未輻射食品添加劑領(lǐng)域，造成我國在該領(lǐng)域培養(yǎng)的高層次人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品工業(yè)飛速發(fā)展的需要，從而致使食品添加劑產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展水平較為落后，這種狀況亟待改變。目前全國從事食品安全、食品添加劑的科技人員約200余萬，然而其中具有博士學(xué)位的高層次人才卻不足1%，具有多學(xué)科交叉背景的高層次技術(shù)人員更是缺乏，亟需加大專業(yè)對口人才的培養(yǎng)。應(yīng)緊緊圍繞學(xué)科特點(diǎn)，加強(qiáng)交叉融合，跟蹤和把握學(xué)術(shù)前沿，注重創(chuàng)新突破，使學(xué)科方向更加凝練，特色更加鮮明，優(yōu)勢更加突出。

3.5加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新、建立行業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟

高等院校、科研院所是我國食品添加劑與食品科技創(chuàng)新的主要力量，但目前許多科研成果仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，迫切需要改變研究思路，加強(qiáng)食品添加劑協(xié)同創(chuàng)新研究中心建設(shè)，改善工程技術(shù)研究條件，強(qiáng)化工程技術(shù)研發(fā)與成果轉(zhuǎn)化，從根本上轉(zhuǎn)變工程技術(shù)研究落后于行業(yè)發(fā)展要求的局面，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研互惠多贏的新模式，促進(jìn)我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)的快速、健康發(fā)展。目前，許多高等院校及科研院所已經(jīng)與企業(yè)建立了密切的聯(lián)系，與企業(yè)共同申請國家課題，把企業(yè)作為轉(zhuǎn)移大學(xué)科研成果的基地，取得了良好的成效。

生產(chǎn)性企業(yè)之間以及與應(yīng)用型企業(yè)之間要大力協(xié)作創(chuàng)新。許多國際性食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)設(shè)置“技術(shù)支持經(jīng)理”崗位，而且地位非常重要，就是根據(jù)不同用戶的需求，研究和提供生產(chǎn)該產(chǎn)品的工藝條件和關(guān)鍵技術(shù)，并協(xié)助用戶針對性研發(fā)應(yīng)用技術(shù)及產(chǎn)品。如防腐劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作正成為目前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。實(shí)質(zhì)性建立并運(yùn)行行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟也是促進(jìn)食品添加劑工業(yè)發(fā)展的良好舉措。

3.6加大國家科技投入和產(chǎn)業(yè)化政策的支持

增加國家對食品添加劑科技專項(xiàng)科研經(jīng)費(fèi)的投入和給予產(chǎn)業(yè)化政策的支持，提升我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平。一是要加大具有中國特色的天然食品添加劑的研究開發(fā)，此類食品添加劑涉及香料、色素、甜味劑、防腐劑、抗氧劑、乳化劑、增稠劑等類型。二是促進(jìn)高新技術(shù)在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用；重視傳統(tǒng)的分離提取技術(shù)耦合現(xiàn)代生物分離提取技術(shù)對食品添加劑的升級制備；利用高效液相色譜法、逆流分配層析法、毛細(xì)管電泳等現(xiàn)代分析檢測技術(shù)對其檢測方法升級，為高純度、低成本的食品添加劑開發(fā)提供技術(shù)保障；充分利用生物技術(shù)、組培技術(shù)及發(fā)酵工程等為食品添加劑的獲得提供更便捷有效的途徑；鼓勵(lì)對于天然添加劑進(jìn)行酶法分子修飾改性，優(yōu)化性能及擴(kuò)大應(yīng)用范圍；鼓勵(lì)深層次研究解決一些技術(shù)難題，如水溶性農(nóng)殘的脫除等問題。三是加強(qiáng)復(fù)配食品添加劑的科技研發(fā)，多數(shù)單一的食品添加劑功效受限，需要與其它的添加劑進(jìn)行復(fù)配方可達(dá)到理想效果，因此研究生產(chǎn)復(fù)配型添加劑，通過復(fù)配使產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、產(chǎn)品適用性上得到顯著提升，滿足多種食品生產(chǎn)的應(yīng)用需要，從而使添加劑應(yīng)用更方便、廣泛。

3.7完善監(jiān)管制度，加強(qiáng)宣傳教育

完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)和審批，健全管理制度，這是提高公眾對食品添加劑信任的前提和保障。政府應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑的審批、生產(chǎn)許可制度。企業(yè)應(yīng)建立誠信檔案，加強(qiáng)備案工作，實(shí)行食品添加劑使用報(bào)告制度，同時(shí)建立和完善食品添加劑安全標(biāo)識與溯源制度。除此之外，還應(yīng)逐步制定和完善食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食品添加劑檢測水平。對食品中的食品添加劑開展專項(xiàng)抽檢，嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑的違法犯罪行為。營造食品添加劑合法有度使用的良好氛圍，確保食品安全，提高公眾對食品添加劑的信任。從眾多食品安全事件的報(bào)道中可以看到，普通群眾甚至具有相當(dāng)學(xué)歷的人員、新聞媒體工作者等對食品添加劑了解甚少，以至于全民談食品添加劑色變，有些領(lǐng)導(dǎo)甚至認(rèn)為從事食品添加劑行業(yè)是非法的。因此政府應(yīng)大力支持和開展食品添加劑科普知識的宣傳教育，支持企業(yè)、社區(qū)等從多角度、多形式擴(kuò)大宣傳，使消費(fèi)者從科學(xué)層面了解食品添加劑的真正含義，對食品添加劑有全新的認(rèn)識，建立起食品添加劑與營養(yǎng)健康之間的正面聯(lián)系，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識和使用食品添加劑。

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Current Status and Future Trends of Food Additives Research in China

ZHANG Hui1，JIA Jingdun1，WANG Wenyue1，CHEN Xiujuan2，3，WU Shijia2，3，
WANG Hongxin*2，3，WANG Jing4
（1.China Rural Technology Development Center，Beijing 100045，China；2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；3.National Engineering Research Center for Functional Food，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；4.Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives，Beijing Technology&Business University，Beijing 100048，China）

Food additives industry plays an important role in the modern food industry as a pillar industry.The development of its research and application mark the status of the national food industry in the world.The widespread attention for food nutrition and safety has indicated that the establishment of a legitimate development and utilization for food additives is a global major issue. Unfortunately，the difference between"food additives"and"chemical additives"has not been well understood for a long period of time due to the incorrect information from the reported food safety incidents.A perceptive and comprehensive review on food additives research was present here summarizing the current status and future trends.Suggestive recommendations were also provided focusing on the key point and developmental direction.This review may guide the stable and healthy development of food additives industry，and catalyze the formation of industrial pattern of food nutrition and health.It may also improve the development of health care system on a national level and promote the construction of harmonious society.

food additives，safety and health，research status，development trends

TS 202

A

1673—1689（2016）03—0225—09

2015-03-18

國家十二五支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD33B05）；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（JUSRP51501）；北京市屬高等學(xué)校高層次人才引進(jìn)與培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（CIT&TCD20130309，IDHT20130506）。

張輝（1981—），男，山東濰坊人，工學(xué)博士，副研究員，主要從事農(nóng)業(yè)科技管理的研究。E-mail：zhzhanghui2012@126.com

王洪新（1964—），男，江蘇徐州人，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事食品功能因子和功能食品研究開發(fā)。

E-mail：hxwang@jiangnan.edu.cn