酒之品鑒

天貴

一、“品酒”三字決

“色、香、味”乃品酒要訣，觀色可曉純度，聞香可知質(zhì)地，嘗味可辨類型。

觀其色，觀察顏色是否清澈透明，有無(wú)懸浮、沉淀等物。舉杯對(duì)光觀察，觀酒液的色澤和透明度，再逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)酒杯，觀察酒液的掛杯度，優(yōu)質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明， 白酒中清香型、米香型酒是無(wú)色透明的，醬香型、兼香型和小部分濃香型略有微黃。凡出現(xiàn)渾濁、沉淀、有懸浮物等，則為不合格。

聞其香，用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否具有該香型獨(dú)特的香氣，有無(wú)其他的雜異氣味等。

將酒注入杯中，呈30度角傾斜，靠近鼻尖，手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)，將酒氣慢慢吸入鼻中，但不可呼氣，從鼻腔中感受酒香撲鼻，優(yōu)質(zhì)白酒的氣味可使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。

嘗其味，白酒的味道由“酸、甜、苦、辣、澀”五味構(gòu)成。這五味所占比例不同決定各類型酒的特性，但均應(yīng)把握適當(dāng)?shù)谋壤?，才有可口的口感?/p>

嘗酒時(shí)，酒入口要慢而穩(wěn)，用舌尖將酒液鋪滿整個(gè)口腔，慢慢品味，慢慢咽下。感官上的醇厚、圓潤(rùn)、綿甜、細(xì)膩為上品，講究入口甜、落口綿、下咽順。

嘗酒時(shí)呷飲一小口酒，入口酒量以0.2～2毫升為宜；酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道；酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；品嘗酒的次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)三次。每次品酒后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞。

舌頭是味覺(jué)的主要感官，而且舌頭各部位對(duì)酒的“五味”的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌尖，酸味味蕾在舌邊，苦味味蕾在舌后根，澀味則是因酒的收斂所影響的唾液分泌，而辣味則是因酒杯所引起的味蕾細(xì)胞興奮。

品酒注意事項(xiàng)：品酒前要用清水漱口，不用香水，不能吸香煙，品酒前不能食用味道過(guò)濃的食品。

品酒的順序：從色澤上先紅后白；從酒度上先低后高；從甜度上先淡后甜。品白酒從香型上的順序是：清香、米香、濃香、兼香和醬香。

二、鑒別酒質(zhì)量的一般要求

白酒：酒液無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，渾濁物和沉淀；瓶壁不得出現(xiàn)環(huán)狀污物，有白酒特有的醇香，滋味純正，無(wú)異味。

黃酒：色澤清涼透明，無(wú)渾濁、沉淀。香氣濃郁、滋味清爽、無(wú)辣、酸、澀等異味。

啤酒：酒液透明，無(wú)浮粒，注入杯中時(shí)有泡沫開(kāi)啟，越持久越好，有酒花的香氣和爽口苦味，沒(méi)有明顯的酸味和怪味。

果酒：酒液透明，無(wú)懸浮微粒、無(wú)沉淀，在容器內(nèi)四周無(wú)粘附物，具有果實(shí)原料的芳香和果酒的酯香，無(wú)怪味，甜酸爽口、軟潤(rùn)，無(wú)苦味、酸澀味等。

酸制酒：酒液清亮、透明，無(wú)懸浮物和沉淀，色澤柔和，有光熱作用不會(huì)很快就發(fā)生褪色，香味獨(dú)特，無(wú)怪味，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激感。