野菜：春天里的美味

蔓玫

所謂野菜，顧名思義，就是那些可以食用的野生植物。野菜種類繁多，古籍中多有記載，家中老人們說起來，也往往如數(shù)家珍。但是對野菜的紀(jì)錄往往零散混亂，最成系統(tǒng)的，恐怕還是南京人口中的“七頭一腦”了。

“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，南京傳統(tǒng)的“七頭”分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭則也成為新興的野菜；“腦”則是稱呼菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤里鬧騰上一回，講科學(xué)講情調(diào)的吃貨們，可不要辜負(fù)了這一年一度的盛宴?。?/p>

枸杞頭：最治愈

枸杞的確是一種“好吃”的食材，秋天我們可以吃它鮮紅的漿果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩莖葉也是美味的時(shí)蔬之一。枸杞頭口味香美細(xì)嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實(shí)是雅俗共賞的好食材。

馬蘭頭：最清新

因?yàn)槟拓汃び稚朴趥鞑シN子，所以路邊野外常能見到馬蘭這植物——莖干細(xì)長、夏天盛開藍(lán)紫色帶著清香的小花。我們所食用的則是它新鮮萌發(fā)的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種，雖說春秋二季皆有產(chǎn)出，但相比之下還是春季的馬蘭頭更加喜悅可人。

馬蘭頭的清新，用《蔬食齋隨筆》里引用的詩句來說，是“洵美草木滋，可以廢粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當(dāng)然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香干麻油，《隨園食單》里的做法則是“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾”，最大限度激發(fā)其中的小清新氣質(zhì)。

薺菜頭：最流行

薺菜大概是最為人所知的一種野菜了。早在《詩經(jīng)》里便有“其甘如薺”的句子，辛棄疾則寫過“春在溪頭薺菜花”，蘇東坡也盛贊之“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美。”更何況還有個(gè)對它欲罷不能的陸游，贊嘆薺菜美味的詩不在少數(shù)。這樣一來，薺菜想不出名都難吧。

不過這小野菜本身也很爭氣——分布廣，生性強(qiáng)健，大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風(fēng)味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細(xì)碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經(jīng)老了，看雖好看，食用品質(zhì)卻有所下降。

香椿頭：最個(gè)性

幾場春雨過后，鮮活萌發(fā)的香椿葉芽如同綴滿高枝的瑪瑙翡翠，無怪乎早早就點(diǎn)亮了老餮們的眼球。不過它的性質(zhì)和榴蓮有一點(diǎn)兒像：愛的人愛到骨頭里去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要?dú)w因于其中所含的揮發(fā)性芳香物質(zhì)——香椿素，而香椿頭健胃開胃的功效也是由它而來。

香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。但因?yàn)樾迈r香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同于一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質(zhì)，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜里多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。

苜蓿頭：最溫柔

苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，并親昵稱呼為“草頭”“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一樣，黃花苜蓿全株可用作綠肥和飼料，標(biāo)志性的外形則是在于點(diǎn)點(diǎn)小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，以至于也有不少人以為這就是傳說中的“三葉草”——嗯，雖說三片葉子的小草都能被許以這個(gè)名號，但苜蓿頭的引人入勝，恐怕并不在于玩賞，而是它那一股清鮮柔美的好味道。

宋朝人林洪的《山家清供》里早早就記載了“苜蓿盤”的做法，事到如今，一道酒香草頭也還是陽春三月里最討喜的時(shí)令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個(gè)邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產(chǎn)時(shí)也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。

豌豆頭：最內(nèi)涵

幾種野菜里，最有內(nèi)涵的大概就屬豌豆頭了?！对娊?jīng)》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王績的“長歌懷采薇”，文天祥的“夢中行采薇”，這“薇”就是豌豆頭的古稱；不過，它與我們尋常所食的豌豆也并非同一物種，外形、習(xí)性、生長期都略有區(qū)別。野豌豆不僅嫩莖葉風(fēng)味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，還真是很名副其實(shí)的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆維生，故而“采薇”也帶上了清高隱逸的氣息。

野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細(xì)軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼?？诟写_是溫柔纏綿，但“吸油”功力也不一般，因?yàn)槔w維素含量高，莖葉又纖細(xì)蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。

小蒜頭：最低調(diào)

薤（xiè）白這個(gè)名字多見于植物志和藥用詞典，作為菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團(tuán)蔥、小根蒜，都可稱呼之。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調(diào)的一種了。春天萌發(fā)的時(shí)候，夾雜在草叢里的纖細(xì)葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個(gè)春夏都是采收它們的好季節(jié)。

小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食用的。至于南方常見名為“藠頭”的鱗莖食物，和小蒜頭并不一樣，是來自另一種蔥屬植物——薤的鱗莖，味道和形態(tài)都略有區(qū)別。

蕨菜頭：最異形

若說外形，蕨菜頭該是最獨(dú)特的一個(gè)。三月初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。別看它形狀古怪，口感卻最是幼嫩溫柔，焯水后涼拌或者炒肉絲都有好味道，有點(diǎn)類似吃粉條卻更為細(xì)滑清爽。不僅如此，身為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖也可用于提取淀粉，在饑荒年歲里一度是用以充饑的重要食物來源。

不過，蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說法同時(shí)出現(xiàn)在它的身上。前者多半以其純天然的習(xí)性附會而來，后者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調(diào)味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。

菊花腦：最特色

顧名思義，菊花腦正是“菊花”的一種。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，雖然在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因?yàn)榍逅尥傅目诟卸蔀榻鹆耆瞬妥郎系闹翋?，并逐漸走上了栽培蔬菜的道路。

春夏時(shí)節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯(cuò)的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食欲，貌似還有點(diǎn)解春困的用處呢。