重大活動餐飲環(huán)節(jié)保障工作需多方努力

●薛鳴/文

北京市順義區(qū)牛欄山鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所

每逢重大活動，我國各級政府部門都會要求相應(yīng)的食藥監(jiān)管部門對活動餐飲環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全保障工作。為此，2011 年原國家食品藥品監(jiān)督管理局出臺了《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》，2014 年北京市食品藥品監(jiān)督管理局出臺了《重大活動食品安全保障工作規(guī)范(試行)》，有關(guān)文件的出臺對重大活動期間餐飲保障工作做出了明確、細(xì)致的要求。食品藥品監(jiān)督管理局作為重大活動食品安全保障的主要部門，如何在法律法規(guī)的要求下完成好餐飲服務(wù)保障工作，是當(dāng)前需要研究的課題之一。

2015 年北京市順義區(qū)牛欄山鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)活動安全保障4 起，分別為北京國際夏令營和全國賽艇錦標(biāo)賽以及北京市大學(xué)生運(yùn)動會和北京市中學(xué)生運(yùn)動會，共保障50余個國家2.45萬人次就餐的食品安全。運(yùn)用ATP 表面潔凈度、瘦肉精檢測試劑、農(nóng)藥殘留檢測試劑、酸價、過氧化值檢測卡、中心溫度計等快檢設(shè)備進(jìn)行了460件樣品的快速檢測。2015 年在重大活動保障期間未發(fā)現(xiàn)食品安全事故。

清晰的保障細(xì)節(jié)是保障工作零事故的前提

2015 年北京市順義區(qū)牛欄山鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)安全保障4 起，共保障50 余個國家2.45萬人次飲食安全。運(yùn)用ATP 熒光檢測儀、瘦肉精檢測試劑、農(nóng)藥殘留檢測試劑等快檢設(shè)備進(jìn)行了460 件樣品的快速檢測，重大活動安全保障期間未發(fā)生食品安全事故。由于活動的不同，依據(jù)活動的特點(diǎn)，制定出相應(yīng)的保障細(xì)節(jié)是零事故的關(guān)鍵。

接到保障任務(wù)后，監(jiān)管單位會根據(jù)活動主辦方提供的就餐單位，供餐方式、時間、地點(diǎn)，就餐人數(shù)等內(nèi)容，制定保障工作方案。對于特殊活動還應(yīng)當(dāng)確定不同的工作目標(biāo)。如北京田徑世界錦標(biāo)賽等大型體育活動，不能發(fā)生食源性興奮劑事件，要求對動物性食品要嚴(yán)格把關(guān)，增加留樣時間等。

結(jié)合重大活動性質(zhì)，活動規(guī)格，就餐人數(shù)等確定重大活動保障級別，需要采取不同的監(jiān)管方式。一是駐點(diǎn)監(jiān)督。對規(guī)格高、規(guī)模大、食品安全風(fēng)險較高的重大活動，派駐至少2 名監(jiān)管人員對從食品原料進(jìn)貨到供餐所有加工制作環(huán)節(jié)實(shí)施駐點(diǎn)全程監(jiān)督。比如國際級別的高規(guī)格重大活動，市委市政府舉辦的重要宴會或者黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、國家元首和政府首腦參加的活動。二是重點(diǎn)監(jiān)督。對規(guī)格較低、規(guī)模較小、食品安全風(fēng)險較低的重大活動實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，主要針對加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行每餐監(jiān)督。

在保障前，參加保障的工作人員需要對餐飲服務(wù)單位的相關(guān)資質(zhì)材料、現(xiàn)場安全狀況、原料供應(yīng)安全進(jìn)行檢查，根據(jù)擬定的食譜、供餐方式、就餐人數(shù)，對餐飲服務(wù)單位安全狀況和重大活動供餐能力進(jìn)行綜合評估。對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要求供餐單位逐條整改，并向主辦單位反饋工作情況。在保障期間，對食品及原料進(jìn)行快速檢測并做好記錄的同時，還需檢查菜譜中是否存在超許可核定范圍的菜品，對菜譜中涉及的可疑危險食品提出不使用的建議。如外購的散裝熟肉制品、豬肝、扁豆、鮮黃花菜、河蟹、牛蛙等。而且對食品加工工藝，特別是加工時間和加工溫度也需嚴(yán)格審查，確保食品安全。此外，參加保障的工作人員對餐飲服務(wù)單位重點(diǎn)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格監(jiān)控是必不可少的，如操作間加工環(huán)境、餐具消毒液配比濃度、進(jìn)貨索證索票登記、庫房衛(wèi)生、食品添加劑的使用等內(nèi)容進(jìn)行全程動態(tài)監(jiān)督檢查，確保操作規(guī)范，不放過任何一個細(xì)節(jié)。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的一般問題，當(dāng)場立即糾正，對較嚴(yán)重的問題，出具行政告誡書，通知負(fù)責(zé)人，督促整改，以便保障餐飲食品安全，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

從以往的保障經(jīng)驗(yàn)看，加強(qiáng)活動服務(wù)單位的食品安全意識，對重大活動食品安全保障工作的順利大有助力。在每次的保障任務(wù)中，需與供餐單位均簽訂《重大活動食品安全承諾書》，要求供餐單位做好原料采購、明確加工工藝流程和時間節(jié)點(diǎn)，食品留樣，落實(shí)食品安全管理員職責(zé)，承諾確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位的意義也在于此。重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管比常規(guī)監(jiān)管的要求更高，每一次重大活動的具體工作要求也不盡相同，在保障任務(wù)開始前，還要對供餐單位有關(guān)部門的負(fù)責(zé)人和部分員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們明確重大活動食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

此外，為了及時有效地應(yīng)對突發(fā)事件，在重大活動食品安全保障中，保障單位要與活動主辦方、醫(yī)療保障部門建立通報機(jī)制，一旦發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)急人員會根據(jù)突發(fā)事件處置預(yù)案與程序，及時趕赴現(xiàn)場，快速展開調(diào)查，控制事件的不良影響。每次保障任務(wù)結(jié)束后，對監(jiān)管目標(biāo)任務(wù)完成情況、工作措施、工作成效及不足進(jìn)行總結(jié)，已便為今后的工作積累有價值的經(jīng)驗(yàn)。

重大活動障工作要重視突發(fā)狀況

《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求主辦單位在活動舉辦前20 個工作日提供重大活動相關(guān)信息。但實(shí)際工作中，有些保障任務(wù)都只是提前幾天才通知食藥監(jiān)管部門，尤其是重要人物來訪，因保密性強(qiáng)，往往是在活動開始前極短時間內(nèi)才通知食藥監(jiān)管部門，甚至臨時更改接待單位，提前一天才接到通知。由于時間倉促，監(jiān)管部門對極短時間內(nèi)或臨時接受的食品安全保障工作無法按照預(yù)定的計劃方案進(jìn)行，預(yù)防性監(jiān)督難以到位，對發(fā)現(xiàn)的不能立即改正的問題往往只能采取臨時補(bǔ)救措施，由此而使這些接待單位存在著嚴(yán)重的食品安全隱患，從而增加了完成重大活動食品安全保障任務(wù)的難度。

在保障活動期間，即使制定了相對完善的保障工作計劃，但計劃優(yōu)勢也會臨時發(fā)生改變，例如，保障工作計劃要求監(jiān)管人員每日對菜譜進(jìn)行了嚴(yán)格審查，但由于中外飲食的差別、領(lǐng)導(dǎo)特殊需求等原因?qū)嶋H工作中菜譜也會臨時變更。此外還常有就餐人員、就餐場所和用餐時間經(jīng)常變化的現(xiàn)象發(fā)生，甚至有少數(shù)人自行外出就餐，監(jiān)管部門難以控制。

此外，《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求重大活動供餐單位年度量化分級要達(dá)到A 級標(biāo)準(zhǔn)，由于活動的舉辦者事先未征求監(jiān)管部門的意見，導(dǎo)致一些不具備接待能力的單位承擔(dān)了接待任務(wù)。比如文化、體育等商業(yè)性活動，舉辦方因考慮經(jīng)濟(jì)因素，其活動接待單位往往檔次較低，其硬件設(shè)施和軟件管理一般較差，存在較大的食品污染和食物中毒的風(fēng)險。這些高風(fēng)險供餐場所和方式給食品安全保障工作帶來相當(dāng)大的難度，同時也給監(jiān)督員帶來巨大的壓力。

在重大活動保障期間，監(jiān)管人員的快速檢測設(shè)備已比較完備，快檢數(shù)量也能得到有效保證。但是目前還不能做到實(shí)時檢測食品中生物性、化學(xué)性和物理性污染程度，而這些問題卻對控制食品安全事故發(fā)生、發(fā)展、減少具有重要意義。同時在重大活動保障中，實(shí)驗(yàn)室檢測也是十分重要的，會對食品的原料、冷葷涼菜、操作間微生物環(huán)境有一個更準(zhǔn)確的判斷，為保障工作提供科學(xué)依據(jù)。但在實(shí)際過程中，由于受到采樣時間滯后，檢驗(yàn)周期長等因素，往往導(dǎo)致保障活動已經(jīng)結(jié)束了，而實(shí)驗(yàn)室結(jié)果還未出來。

食品藥品監(jiān)督管理局作為新成立部門，在人員數(shù)量、專業(yè)技術(shù)水平、執(zhí)法經(jīng)驗(yàn)上都還有欠缺，難免會對保障工作的質(zhì)量產(chǎn)生影響。再加上重大活動保障周期較長，在保障工作期間對食品藥品的其他專項(xiàng)工作也不能怠慢，就會出現(xiàn)巡查人員和駐點(diǎn)監(jiān)督人員不夠用的現(xiàn)象。

加強(qiáng)社會共治，實(shí)現(xiàn)保障多元化

重大活動保障工作的順利進(jìn)行，離不開監(jiān)管人員細(xì)致的工作，更離不開活動服務(wù)單位和其他社會力量的配合。監(jiān)管人員除明確職責(zé)，嚴(yán)格按照《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求開展工作外?；顒又鬓k單位、餐飲服務(wù)單位也應(yīng)該對保障工作有一定的認(rèn)識，積極配合監(jiān)管人員完成保障工作。監(jiān)管人員、活動主辦單位、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立三方信息互通網(wǎng)絡(luò)，及時通報相關(guān)信息，重大活動舉辦者在選定接待單位時，應(yīng)征求食品監(jiān)管部門意見，了解接待單位食品安全綜合水平和管理能力。食藥監(jiān)管部門則需要應(yīng)好餐飲單位量化分級工作，建立接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫供政府、重大活動舉辦者選擇重大活動的供餐單位。

在活動保障工作開展前，食藥監(jiān)管部門要加強(qiáng)供餐單位人員培訓(xùn)力度，做好宣傳工作，嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的要求對接待單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員進(jìn)行重大活動食品安全知識培訓(xùn)，使他們樹立“食品安全無小事”的意識，增強(qiáng)他們對食品安全保障的自覺性和責(zé)任心。加強(qiáng)對食品從業(yè)人員重大活動基本食品安全標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，使之熟練掌握各自崗位操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施。此外，重大活動的保障工作，應(yīng)充分發(fā)揮食品安全管理人員作用，促進(jìn)活動服務(wù)范圍履行職責(zé)加強(qiáng)自身管理。正確履行職責(zé)是保證食品安全的根本，接待重大活動單位應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員，使之成為重大活動供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索證索票、設(shè)備設(shè)施溫度查看、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、消毒水余氯的測試、食品留樣的登記等具體食品安全管理工作應(yīng)當(dāng)由食品安全管理人員承擔(dān)，執(zhí)法人員不應(yīng)該去“包辦”，而應(yīng)該對這些工作進(jìn)行抽查和核驗(yàn)。

食藥監(jiān)管部門在日常工作中，要逐步推進(jìn)現(xiàn)代化監(jiān)督執(zhí)法模式，依靠科技手段，提高監(jiān)督效率。將明廚亮灶工作覆蓋到所有有能力接待重大活動保障單位，對餐飲單位加工制作、餐具消毒、個人衛(wèi)生等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控。同時加大科技支撐，建立食品溯源系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等現(xiàn)代化保障手段，大大提升了日常監(jiān)管、食品追蹤、關(guān)鍵點(diǎn)控制等環(huán)節(jié)工作效率，提高食品安全隱患的發(fā)現(xiàn)和識別能力。

食品安全工作任務(wù)極其繁重，食品安全保障工作只依靠政府力量是有限的，吸收社會力量參與其中，有利于社會改革的進(jìn)一步開展，這種市場化運(yùn)作機(jī)制的引入會為政府部門在其他食品安全方面進(jìn)一步探索提供很好的借鑒。如鼓勵第三方食品安全技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)承擔(dān)一些商業(yè)性大型活動，提供食品安全管理咨詢和現(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù)；招募高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生擔(dān)當(dāng)志愿者參與食品安全保障工作以解決人員不足等困難；引入社會保險制度，主辦單位、供餐單位簽訂重大活動食品安全經(jīng)濟(jì)保險合同措施等。