玉米儲藏過程中生理代謝與品質變化機理研究進展

曹　俊,劉　欣,陳文若,戴炳業(yè),蔣偉鑫,董　文,陳銀基,*

(1.南京財經大學食品科學與工程學院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023;2.中國農村技術開發(fā)中心,北京 100045)

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玉米儲藏過程中生理代謝與品質變化機理研究進展

曹俊1,劉欣1,陳文若1,戴炳業(yè)2,蔣偉鑫1,董文2,陳銀基1,*

(1.南京財經大學食品科學與工程學院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023;2.中國農村技術開發(fā)中心,北京 100045)

玉米是最重要的儲糧品種之一。隨著糧庫玉米存量不斷增長,研究儲藏過程中玉米生理代謝與品質變化機理和相關指標的變化規(guī)律,確保玉米的品質和安全儲藏顯得尤為重要。玉米的品質在儲藏期間更會受到溫度、濕度和氣候變化等儲藏條件的影響。玉米原始含水量對玉米粒和營養(yǎng)成分的影響顯著,原始含水量越大,霉變程度越大,呼吸作用越強,脂肪和淀粉含量降低越快。玉米脂質由于呼吸和水解酶的作用,生成大量游離脂肪酸,脂質又是細胞膜的組分,細胞膜也會因氧化而被破壞,導致細胞生理活動紊亂。本文綜述了玉米儲藏期間生理代謝、營養(yǎng)成分變化機理、理化特性以及主要生物有害物變化規(guī)律,以期通過儲藏前和儲藏過程中品質指標的檢測來判別其玉米儲藏后品質劣變。

玉米,儲藏,品質變化,生理代謝

玉米是全世界總產量最高的谷物之一,也是我國重要的經濟作物之一[1]。我國的大部分地區(qū)均可種植玉米,主產區(qū)為東北平原、黃淮平原等。隨著育種技術的不斷突破,玉米的平均單產不斷增加。相應地,對玉米的安全儲藏技術提出了更高要求。作為我國重要的儲糧品種,玉米在儲藏過程中經過一系列生理代謝與熟化活動,在儲藏后期出現(xiàn)陳化、生蟲、發(fā)霉等現(xiàn)象[2]。新收玉米水分一般在20%～35%之間,最高可達38%～40%,即便是在雨量少、日照好的收獲季,在成熟度高的情況下,玉米水分也高達17%～22%左右,而玉米的安全水分含量約13%～14%,且玉米的胚大,約占整個籽粒的1/3,其呼吸強度大、脂肪含量高、容易吸濕和酸敗,在胚部首先發(fā)生霉變,是難以儲藏的糧食品種之一[3]。學者對玉米儲藏特性及品質變化進行了大量的研究[4-5],對于玉米質變的原因和機理,主要有大分子物質變性假說、有毒物質累積假說、細胞膜通透性假說和自由基損傷假說等[6-7]。一般認為,糧食在儲藏期間,其品質劣變的主要外部因素是水分、溫度和環(huán)境氣體成分等[8],而內部因素主要是酶和微生物的作用,使玉米中淀粉、脂肪和蛋白質等成分發(fā)生酶促、水解和氧化反應,導致玉米儲藏品質劣變。

本文主要綜述了玉米在儲藏過程中的生理代謝、營養(yǎng)成分變化機理、理化特性以及主要生物有害物變化規(guī)律,闡明了引起這些變化的主要影響因素,并且展望了我國玉米儲藏研究的未來發(fā)展方向,以期對我國玉米安全儲藏提供技術參考。

1　玉米儲藏期間的生理變化及其影響因素

玉米采收后,其仍然是活的有機體,生命活動也在進行中,玉米粒中還會產生多種生理生化反應,如玉米籽粒呼吸時糖類等成分的氧化還原反應、后熟期間淀粉、脂質、蛋白質的合成等,這均是玉米粒儲藏期間的新陳代謝過程。為了維持玉米粒的生活力,呼吸作用是必不可少的,主要發(fā)生在玉米的胚部,是有機物氧化分解,消耗氧氣,產生二氧化碳的過程[8]。當玉米含水率達到一定程度時,玉米的呼吸強度變強,大量消耗有機物,造成玉米品質劣變,營養(yǎng)價值下降。水是玉米呼吸過程中所有生化反應的介質,干燥的玉米粒中主要是結合水,許多酶的蛋白質分子不具有活性,故玉米呼吸作用和新陳代謝活動弱,而水分增加,酶蛋白充分水合,活性增加,玉米粒中呼吸和代謝活動也增強。

1.1呼吸強度的變化及其影響因素

玉米的呼吸作用是籽粒維持生命活動一種生理現(xiàn)象,但對于玉米的儲藏,呼吸作用又是玉米不穩(wěn)定儲藏的重要因素之一[8]。籽粒的呼吸作用常常伴隨著大量水分產生,可能導致糧堆水分積聚,引起玉米儲藏品質劣變,所以玉米呼吸作用過強不利于其儲藏。因此,在玉米儲藏過程中,為了保持玉米的生活力(種子發(fā)芽的潛在能力或種胚所具有的生命力)和玉米安全儲藏特性,必須使玉米處于微弱的有氧呼吸,降低營養(yǎng)物質的消耗,延緩玉米品質劣變。

新收玉米的原始水分比較高,與儲藏期間玉米粒新陳代謝反應和微生物活動都息息相關,因此其水分含量須降至13%～14%左右才能入庫儲藏。Reed等[5]研究了玉米原始含水量對玉米粒呼吸強度和營養(yǎng)成分的影響,研究結果表明,玉米原始含水量越大,霉變程度越大,呼吸作用越強,脂肪和淀粉含量降低越快。Weinberg[9]經研究發(fā)現(xiàn)呼吸作用可使玉米的含水量升高8～17 g/kg,并且隨著水分的增加,玉米的呼吸速率也增強。Huang等[10]發(fā)現(xiàn)玉米的呼吸強度隨含水率增加而加強,而且在相同含水率儲藏的玉米,其呼吸強度也隨溫度升高而加強,并在50 ℃時達最大值,玉米的呼吸速率是由水分和溫度共同決定的。Gagandeep等[11]通過壓力傳感器對玉米呼吸強度進行了測量,認為玉米含水量的增加,是其呼吸速率增加和霉菌滋生的重要原因,而且在高水分玉米中,其即便處低溫儲藏也易霉變。

1.2發(fā)芽率的變化

玉米發(fā)芽率的變化規(guī)律也是評判玉米儲藏品質質量的一個重要指標。玉米的成熟度、儲藏溫度、含水量以及蟲害霉變都能影響玉米發(fā)芽率。比如,在玉米干燥過程中,升溫過高過快,雖能快速降低玉米水分,但也能使種子中的酶失活、活力下降、喪失發(fā)芽率。因此,適當的儲藏環(huán)境才有利于玉米儲藏。黃淑霞[12]探究了霉菌對玉米發(fā)芽率的影響,其結果表明玉米在含水率分別為14.5%和16.0%,儲藏溫度30 ℃時,霉菌在50 d后明顯增多,玉米的發(fā)芽率分別降低了13%和34%;低溫儲藏能抑制霉菌,并減少其對玉米發(fā)芽率的影響;在濕度大的環(huán)境中,玉米霉變速度加快,其發(fā)芽率降低速率加快。

2　玉米儲藏期間的營養(yǎng)成分變化

玉米中主要的營養(yǎng)成分是淀粉70%～72%、脂肪4%～6%和蛋白質8%～11%[13],但玉米組分因品種而異,各組分在玉米粒各部位的分布也是不均勻的,淀粉主要在胚乳中,脂肪主要在胚芽中,而蛋白質主要在胚芽和種皮中。隨著社會經濟的增長,人們對于食品的安全和營養(yǎng)價值的要求也越來越關注,因此,學者就玉米儲藏過程中的營養(yǎng)成分變化原因和變化規(guī)律進行了大量探究。

2.1淀粉的變化及其影響因素

淀粉是玉米粒中的主要成分,而玉米胚乳淀粉的特性能影響玉米的品質。一般地,淀粉顆粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,直鏈淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖殘基以1→4鍵線性連接而形成的大分子物質,而支鏈淀粉是一種高度支化的大分子物質,它的主鏈是葡萄糖通過α-(1→4)糖苷鍵組成,支鏈則通過α-(1→6)糖苷鍵與主鏈鏈接,此支鏈又可以形成支鏈,其含量、支鏈長度及分布、晶體結構是影響淀粉功能性質的主要原因[14],另外,高直鏈淀粉含量的淀粉具有高營養(yǎng)價值,但其消化率低[15],因此,在玉米儲藏過程中,監(jiān)測玉米直鏈淀粉和總淀粉含量的變化是評判玉米儲藏品質和營養(yǎng)價值的重要指標之一[16]。許多學者認為由于淀粉含量比重大,約占總重70%左右,因此其量變并不是引起玉米儲藏品質和營養(yǎng)價值下降的主要原因,質變才可使玉米淀粉的特性發(fā)生改變,從而影響玉米的食用品質和加工性質[17]。研究認為玉米淀粉在不同的溫度(5、15、25、35 ℃)儲藏12個月后,隨溫度的升高,其直鏈淀粉含量增加,粘性隨時間下降,膨脹性增加,糊化溫度升高,結晶性降低[18-19],這是由于玉米中游離脂肪酸與直鏈淀粉螺旋結合或與支鏈淀粉的分支結合形成復合物,使淀粉結構和性質發(fā)生改變,影響玉米營養(yǎng)價值和產品質量[18-19]。Ketthaisong等[20]認為含水率高于15%的玉米,其淀粉酶活力加強,淀粉水解程度和還原糖大幅增加,而此時的條件也會加強玉米的呼吸強度,消耗玉米中的淀粉和糖類物質,造成玉米營養(yǎng)價值的降低,并且由于玉米呼吸產熱量的增加,易受到霉菌的侵染。張玉榮[21]報道玉米在儲藏過程中,淀粉分子會發(fā)生聚合作用,影響糊化和分散性能,同時淀粉在儲藏過程中,由于受到淀粉酶水解成麥芽糖,再由酶分解成葡萄糖,其含量降低,玉米中還原糖和非還原糖含量變化,從而影響了玉米儲藏和加工品質。玉米的干燥方式也能造成淀粉變質,日曬(35 ℃)玉米和機械干燥(80 ℃)玉米均在相對濕度85%～90%,溫度27 ℃的環(huán)境中儲藏6個月后,其淀粉結構和功能都發(fā)生改變[22],隨著儲藏時間,淀粉水解率和黏度峰值降低、老化溫度、糊化溫度和結晶度升高,淀粉顆粒破壞數量增加,淀粉分子量和支鏈淀粉的分支長度也降低,這表明,掌握合理的干燥溫度對維持玉米儲藏品質很重要[22]。因此,玉米在入庫前進行干燥時,應該選擇合理的干燥溫度,儲藏在低溫干燥的環(huán)境中。玉米在儲藏期間,應該定時進行通風散熱和干燥。

2.2蛋白質的變化及其影響因素

一般玉米品種中蛋白質含量約占12%,其中有75%左右蛋白質分布在玉米胚乳中,有20%左右分布在玉米胚芽里,玉米表皮中僅含有蛋白質4%左右[23],玉米所含谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白在玉米粒各個部位分布不均,醇溶蛋白和谷蛋白所占比例最大,分別是40%,37%,是玉米主要蛋白質,而清蛋白和球蛋白共占8%～9%,胚乳中的蛋白質組分和玉米粒中的相當,但是玉米胚芽中的蛋白質多數為球蛋白和清蛋白[23]。在儲藏過程中,玉米蛋白的天然構象和分子中共價鍵易受外界因素的影響而改變,如蛋白質自身性質、蛋白質濃度、水分活度、溫度和pH等,Sánchez del Angel[24]通過差示掃描量熱法探究了玉米儲藏溫度和含水率對其蛋白質各組分熱特性的影響,含水率10%～18%的玉米儲藏在40 ℃,蛋白質組分短時間內就發(fā)生了明顯變化,30 d后,清蛋白和球蛋白變性熱焓值降低了80%,而醇溶蛋白和谷蛋白在50 d后才降低了80%左右,這主要是清蛋白和球蛋白有親水優(yōu)勢,醇溶蛋白和谷蛋白有疏水優(yōu)勢,熱焓值降低說明蛋白質分子構象發(fā)生改變,氫鍵斷裂和疏水作用的破壞等,這可能由于玉米部分蛋白質分子與籽粒中的糖類和脂類相互作用或結合,蛋白質分子中含有許多巰基,其經氧化變成二硫鍵也可使玉米蛋白變性,影響其加工和營養(yǎng)價值[25]。為了更好地保護玉米的營養(yǎng)價值,玉米儲藏水分應控制在安全水分13%左右,儲藏在穩(wěn)定的低溫環(huán)境中。

2.3脂質的變化及其影響因素

玉米儲存期間,其脂肪有兩種變化途徑:一是發(fā)生氧化反應,二是發(fā)生水解反應。由于玉米儲藏期間,脂肪易質變,其分解速率顯著快于蛋白質和淀粉[26],所以玉米的脂肪酸值常常用作評判其儲藏品質變化的程度[27]。為此,許多研究者對玉米脂肪變化機理和影響規(guī)律進行了探究,胡元森等[28]認為玉米高水分促進玉米中微生物活性急劇增加,微生物代謝活動旺盛,加劇了脂肪變質。Rajarammanna[29]認為水分是導致玉米儲藏期間脂肪酸值快速升高的重要因素之一,因為玉米呼吸耗氧,在儲藏后期,玉米在缺氧條件下,其脂肪也會因含水量高而繼續(xù)發(fā)生水解反應,使玉米儲藏品質發(fā)生劣變。玉米在儲藏期間,因生理生化活動,產生大量生物活性氧自由基,玉米脂肪由于呼吸作用和水解酶的作用,生成大量游離脂肪酸,這些游離的脂肪酸受到自由基的攻擊而發(fā)生氧化,產生許多小分子烴類、酮醛類等揮發(fā)性物質、更多的自由基和終產物丙二醛。同時脂質又是細胞膜的組分,故細胞膜也會因氧化而被破壞,導致細胞內外液相通,使生理活動紊亂和喪失。丙二醛交聯(lián)性強,可與蛋白質、酶結合,使其變性失活,如過氧化物酶等。過氧化物反應加強,導致更多的自由基和揮發(fā)性物質產生,進一步加深膜系統(tǒng)的破壞,使玉米代謝不能正常進行,儲藏品質劣變程度進一步加深。因此,玉米需要儲藏在低溫低氧的環(huán)境中,并且需要嚴格控制糧食中微生物的生長。

3　玉米儲藏期間理化指標變化及影響因素

3.1脂肪酸值的變化及其影響因素

玉米中脂肪酸是其脂肪水解代謝產物,脂肪酸含量增加是玉米儲藏品質劣變的主要因素之一。王華[30]報道,黃淮海地區(qū)新收獲玉米脂肪酸值一般為15～20 mg KOH/100 g,而東北新收獲玉米因水分較高,脂肪酸值偏高,一般在30～35 mg KOH/100 g左右,玉米在儲藏期間,會受水分、溫度、儲藏年限等因素的影響,玉米脂肪酸值會持續(xù)升高,儲藏一年后玉米脂肪酸值可能高于40 mg KOH/100 g,儲藏兩年的玉米脂肪酸值甚至高于60 mg KOH/100 g。因此,根據玉米的脂肪酸值,可以評估玉米質變程度。程芳[31]經研究發(fā)現(xiàn),玉米含水量與其脂肪酸值的變化有顯著性關系。含水量越高,脂肪酸值含量越高。王若蘭等[32]通過對玉米模擬儲藏時的含水量(13.5%、15.0%、17.0%),溫度(自然溫度、18、25 ℃),氣體(空氣、98% N2、40% CO2)進行正交實驗,探究了玉米儲藏品質變化規(guī)律,表明玉米水分、儲存氣體成分、儲存溫度及儲存時間對其脂肪酸值有顯著性影響,且影響大小順序:玉米水分>儲存時間>儲存溫度>儲存氣體成分。另外,玉米中的游離脂肪酸經氧化也可影響丙二醛的含量,丙二醛是自由基與脂質的最終過氧化產物,具有一定的毒性,其含量的多少可反映膜脂質的破壞程度[7]。

3.2過氧化物酶(POD)活力的變化

在植物體中普遍存在過氧化物酶,且在老化組織中活性較高,幼嫩部位活性較低,可以作為衡量老化的一項指標。因此,玉米的過氧化物酶活力也可作為評判玉米品質變化的指標。胡元森等[28]研究了儲藏時間對玉米過氧化氫酶活力的影響,研究表明:玉米在儲藏3個月和15個月后,玉米的過氧化氫酶活力稍有降低;27個月后,玉米過氧化氫酶活力大幅度降低。而對經過熱風和真空干燥處理的玉米進行品質評價,結果表明,玉米的過氧化物酶(POD)活力可從一定程度地反映玉米的品質變化情況。

3.3揮發(fā)性物質成分及含量的變化及其影響因素

在糧食儲藏過程中,糧食害蟲、霉菌的活動會產生一些特征物質,改變儲藏環(huán)境中揮發(fā)性物質組成,或許某種揮發(fā)性物質的含量,因此可監(jiān)測糧倉中氣體組分和含量來評判糧食的儲藏情況[33]。玉米中揮發(fā)性物質主要是脂類物質水解和氧化所產生,揮發(fā)性物質總量及各組分含量與玉米儲藏時間及生化指標有顯著相關性,可以作為有效指標評判玉米儲藏品質。胡元森[28]研究了玉米儲藏過程中霉菌種類與玉米揮發(fā)物質之間的聯(lián)系。結果發(fā)現(xiàn),玉米純培養(yǎng)中的揮發(fā)性物質有酮、醛、酚、醇、小分子酮、烷烴及部分脂類物質,但霉變玉米所產生的揮發(fā)性物質與其有很大差別,且玉米產生揮發(fā)性物質也因霉菌種類不同而有所差異。孟利[34]用氣相色譜法檢測了玉米儲藏期間的揮發(fā)性物質,同樣證明玉米所產生的揮發(fā)性物質與其霉變相關。

4　玉米儲藏期間的主要有害生物的發(fā)生

4.1玉米儲藏期間微生物的產生

微生物的數量和種類對食品的安全和質量有直接影響。例如玉米在收獲和儲藏過程中,可能感染黃曲霉而含有黃曲霉毒素,這將對種植者造成嚴重的經濟損失,同樣也對人和動物的健康安全造成危害[35],因此了解玉米中微生物的種類和代謝活動有著重大意義。

徐艷陽等[36]利用微波處理玉米,研究了黑曲霉的生長情況,認為微波處理能有效殺死黑曲霉菌及其孢子,為玉米儲藏微波處理提供了可行依據。Domenico等[37]研究了玉米在不同方式條件下儲藏12個月后鐮刀霉屬和曲霉菌屬的發(fā)生情況。實驗采用傳統(tǒng)聚丙烯袋,垂直金屬筒倉,密封塑料袋和穗軸保存方式,結果表明,鐮刀霉屬發(fā)生率受儲藏方式和時間共同影響,但曲霉菌屬發(fā)生率均不受兩者影響。Majeed等[38]研究了玉米及玉米產品中黃曲霉毒素(AFs)和赭曲霉毒素A(OTA)的污染情況,研究者用高效液相色譜熒光檢測器對大量樣品(玉米105,玉米產品102)中的黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A含量進行分析,數據顯示,37個玉米樣品及43個玉米產品的樣品均含有AFB1和總AFs的平均水平含量分別為7.90、12.08 mg/kg和5.47、7.85 mg/kg[38]。此外,28個玉米樣品及26個玉米產品的樣品中含有OTA,平均水平含量分別為5.29 mg/kg和3.69 mg/kg。這些樣品的AFB1和AFs總含量分別超過了歐盟允許限量14%、28%;14%、20%,OTA分別超過了14%、15%。

4.2玉米儲藏期間害蟲的發(fā)生

蟲害不僅僅能造成儲糧嚴重損失,而且其幼蟲能將玉米粒內部蛀空,并引起玉米堆水分和溫度升高,造成玉米霉變,使玉米品質下降。玉米中主要害蟲多種多樣,其中玉米象與大谷蠹危害最常見,玉米生蟲與其儲藏環(huán)境和品種有關。張會娜等[39]研究了玉米象在不同溫度時的生長情況,高于50 ℃的溫度可有效殺死玉米象成蟲,處理5.5 min其死亡率可達95%以上。Suleiman等[40]研究了硬質玉米和馬牙玉米在不同溫度和時間儲藏時對玉米象的抵抗情況。結果表明,在相同儲藏條件下,玉米象容易存活在馬牙玉米中,那么廣泛種植和儲藏硬質玉米也許是一個很有前景的解決玉米象侵擾的方案,但這仍需更多研究。Njoroge等[41]使用聚丙烯編織袋(PP)和三層聚乙烯包裝袋(PICS)儲藏玉米,研究了大谷蠹侵擾情況,結果表明,PICS包裝袋儲藏玉米能使大谷蠹數量增長緩慢并不受周圍儲藏環(huán)境侵擾,而在另一種包裝中,大谷蠹大量生長并與外界交叉感染;前者玉米的發(fā)芽率可以達到78.1%,后者則從91.1%降至37.0%,那么使用PICS儲藏玉米可有效抵制大谷蠹的侵擾。Groote等[42]研究了密封儲藏在無滅蟲劑的情況下對控制玉米儲藏害蟲的有效性,發(fā)現(xiàn)金屬筒倉儲藏玉米對控制玉米象和大谷蠹非常有效,但在金屬筒倉中添加蟲螨磷和磷化鋁等滅蟲劑并沒有明顯增強金屬筒倉封閉儲藏的效果;谷物編織袋也能有效控制害蟲,但害蟲死亡并不完全,而且谷袋都出現(xiàn)多孔,幾乎是大谷蠹造成,所以金屬筒倉或谷物編織袋密封儲藏在無殺蟲劑時控制蟲害是可行的。Baoua等[43]研究了低成本三重包裝技術(PICS)對玉米儲藏的適用性,經6.5個月的儲藏,PICS儲藏的有大谷蠹,玉米象,米長蠹侵擾的玉米,害蟲死亡達95%～100%,種子生活力保持很好,比傳統(tǒng)編織袋儲藏有優(yōu)勢。

綜上所述,玉米適合儲藏在低溫密閉的環(huán)境中,可通過對糧倉進行改造,改善糧倉的隔熱保溫性能和氣密性,這樣可更有效地實現(xiàn)玉米低溫密閉儲藏。另外,研究者應重視研究有害生物的適宜生存條件,以利于糧食部門科學選擇經濟、合理的玉米儲藏方式。另外,在品質選用方面,可進一步推廣硬質玉米種植,減少儲藏玉米霉變和蟲害的發(fā)生率。

5　展望

玉米在儲藏過程中,品質易受儲存溫度、濕度和氣體成分等外界環(huán)境因素的影響而發(fā)生劣變。在高溫高濕的儲藏條件下,常發(fā)生霉變蟲害、生理代謝高度旺盛的現(xiàn)象,引起玉米淀粉、脂類、蛋白質等營養(yǎng)成分的損失,儲藏性能下降,造成巨大的經濟損失。隨著我國玉米種植面積、單產和總產量的不斷增長,國家各級糧倉的儲存量也不斷增加。玉米安全儲藏對維持糧食市場穩(wěn)定、保護農民利益和國家糧食安全具有十分重要的意義。目前,玉米安全儲藏的研究已經取得了豐富的成果,但其中仍然存在許多不足之處需要進一步研究解決,如大多研究基于外部儲藏環(huán)境的變化對玉米品質的影響,而對玉米品質劣變機理的研究不夠全面透徹;另一方面,玉米在儲藏過程中有害生物生活習性、演替規(guī)律和危害機理的研究也相對較少。此外,我國玉米安全儲藏研究主要基于實驗室靜態(tài)模擬研究,應該更多地進行實倉型溫濕度動態(tài)變化對玉米生理代謝及品質影響研究,才能更好地推動我國玉米儲藏的科學水平。

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Research progress in the mechanism of physiological metabolism and quality changes in corn during storage

CAO Jun1,LIU Xin1,CHEN Wen-ruo1,DAI Bing-ye2,JIANG Wei-xin1,DONG Wen2,CHEN Yin-ji1，*

(1.College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China;2.China Rural Technology Development Center,Beijing 100045,China)

Corn is one of the most important crops,and with the corn production growing,the corn reserves has been increasing in recent years. It is particularly important for protecting corn quality to study fully mechanism in corn physiological metabolism and quality changes during storage as well as change rules of related indicators. Quality of corn can be affected by storage conditions,including temperature,humidity,and climate changes,and the degree of corn deterioration can be detected by relative indicators during storage. Corn original moisture content has an great effect on corn kernels respiratory intensity and nutrients,and the greater original moisture content,the greater degree of mildew and the stronger the respiration,then more fat and starch content reduced more quickly. Corn lipids produce large amounts of free fatty acids due to respiration and hydrolytic enzymes,lipids is a component of the cell membrane,the membrane will be destroyed due to oxidation,leading to cell physiological disorder. This paper mainly focused on the research progress on corn physiological metabolism,corn nutrition changes,corn physicochemical properties changes as well as biological pests changes during storage.

corn;storage;quality changes;physiological metabolism

2015-05-15

曹俊(1990-)，女，碩士研究生，主要從事谷物儲藏研究，E-mail:13951014868@163.com。

陳銀基(1979-)，男，博士，副教授，主要從事糧食工程研究，E-mail:chenyinji@gmail.com。

國家糧食公益性行業(yè)科研專項(201313010)；江蘇高校優(yōu)勢學科建設工程(PAPD)；江蘇高校自然科學研究(13KJB550010)。

TS255.1

A

1002-0306(2016)03-0379-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.071