烹飪文化中的刀工分析與闡釋

□ 劉劍明　南京森林警察學(xué)院

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烹飪文化中的刀工分析與闡釋

□ 劉劍明南京森林警察學(xué)院

我國(guó)飲食烹飪文化發(fā)展具有上萬年的歷史，是我國(guó)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，體現(xiàn)了中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。我國(guó)烹飪發(fā)展過程中出現(xiàn)了上萬種菜肴，這些菜肴是人們集體智慧的產(chǎn)物。其中，菜肴變化多樣的重要因素在于刀工，刀工也是我國(guó)烹飪文化發(fā)展中的核心。為此，文章分析從石器時(shí)代到電器時(shí)代的烹飪刀工技藝。

我國(guó)五千年的歷史發(fā)展衍生出了多樣的藝術(shù)創(chuàng)造，烹飪藝術(shù)是眾多藝術(shù)形式之一，展現(xiàn)了我國(guó)社會(huì)進(jìn)步和人們生活水平不斷提升?？梢园l(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)代的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)烹飪的追求不再是填飽肚子，而是注重烹飪飲食的文化內(nèi)涵和制作技巧。美味的食物和廚師的烹飪廚藝密切相關(guān)，對(duì)刀工有著較高的要求。為此，文章具體分析高超刀工對(duì)美食制作的意義。

石器時(shí)代的烹飪刀工

石器時(shí)代的刀具一般是石刀、石斧、石錘、骨刀、貝殼等，刀具的制作材料也主要是天然石、貝殼以及動(dòng)物的骨骼。由于石器時(shí)代社會(huì)生產(chǎn)力低下，人們對(duì)自然的改造能力較小，石器時(shí)期人們所用的石刀與石材的自然形態(tài)一致。石器時(shí)代烹飪刀工文化呈現(xiàn)的是最基本的食物形態(tài)，這是由人們所處社會(huì)環(huán)境所決定。石器時(shí)代的原始人類思維水平低，對(duì)于采集到的食物只是簡(jiǎn)單進(jìn)行切割，一般情況下食物被分解成塊狀，不需要鋒利的刀具就能完成。另外，由于原始人類審美意識(shí)和認(rèn)識(shí)能力不夠，石器時(shí)代塊狀食物的形態(tài)是不規(guī)則的，不關(guān)注烹飪刀工發(fā)展，只是關(guān)注食物本身。

陶器時(shí)代的烹飪刀工

進(jìn)入陶器時(shí)代，人們生活中出現(xiàn)了器皿，即利用化學(xué)反應(yīng)對(duì)天然原材料進(jìn)行加工，人們開始具備了審美意識(shí)。石器時(shí)代用的基本是石刀，而到了陶器時(shí)代石刀主要通過磨制石器而成，較為鋒利。人們能夠根據(jù)烹飪的要求來對(duì)食物進(jìn)行分解，或者根據(jù)食物本身的形狀來適當(dāng)分解食物。在陶器時(shí)代，烹飪刀工發(fā)展最為突出的是俎的運(yùn)用，俎的運(yùn)用除了能夠?qū)κ澄镞M(jìn)行分解之外，還產(chǎn)生了專門的食物分解場(chǎng)所。受陶器自身特點(diǎn)影響，它適合用水作為傳熱介質(zhì)，但是刀的鋒利程度還不能和金屬相比。陶器時(shí)代的烹飪刀工在我國(guó)烹飪刀工文化發(fā)展中起到了一個(gè)承上啟下的作用，是由石器刀具向金屬刀具逐漸過渡的一個(gè)時(shí)期。

青銅時(shí)代的烹飪刀工

青銅時(shí)代，我國(guó)社會(huì)生產(chǎn)力水平得到了提高，人們具備了一定改造自然的能力，國(guó)家意識(shí)形態(tài)隨之出現(xiàn)，夏王朝開始形成。烹飪刀工文化也獲得了新的發(fā)展，以“絲”為代表的食物刀工文化產(chǎn)生。絲的產(chǎn)生和青銅器之間存在一定關(guān)聯(lián)，這是因?yàn)榍嚆~的產(chǎn)生出現(xiàn)了青銅鍋。青銅鍋用來對(duì)小形狀的食物進(jìn)行加熱，因而需要食物形狀不斷精細(xì)化，這種對(duì)食物形狀的需求促進(jìn)了“絲”的產(chǎn)生。青銅時(shí)代的烹飪刀工注重食物切割的線條美，這和當(dāng)時(shí)社會(huì)繪畫發(fā)展密切聯(lián)系，更是人們意識(shí)形態(tài)發(fā)展到一定時(shí)期的反映，體現(xiàn)了人們的審美追求，在食物數(shù)量同等的情況下，絲狀食物比起塊狀食物可以讓更多的人獲得食物。青銅時(shí)代的刀具在硬度、韌性、鋒利度等方面和陶器時(shí)代相比都呈現(xiàn)了一種質(zhì)的飛躍發(fā)展，在食物烹飪制作上具有明顯的體現(xiàn)，比如《禮記》中記載“肉要?jiǎng)兤とソ?，烹魚要除鱗去內(nèi)臟”。這個(gè)時(shí)期的烹飪刀具出現(xiàn)了圓弧形狀，能夠更方便地切絲。

鐵器時(shí)代的烹飪刀工

鐵器的使用是社會(huì)時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，也在很大程度上促進(jìn)了社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展，加速了奴隸社會(huì)瓦解以及封建社會(huì)建立。經(jīng)過戰(zhàn)爭(zhēng)，形成為了歷史上第一個(gè)統(tǒng)一國(guó)家——秦。鐵器開始在秦漢時(shí)代廣泛推廣，后來以其堅(jiān)硬、韌性高、鋒利特點(diǎn)取代了了石器和青銅器，成為當(dāng)時(shí)烹飪的主要刀具。在秦統(tǒng)一文化的影響下，秦朝形成了中國(guó)古代烹飪刀工文化理論體系，在春秋時(shí)期，烹飪刀工理論體系進(jìn)一步完善，理論體系的總體要求是“割不正不食”，更加注重烹飪刀工完美發(fā)展，講究烹飪刀工的形式美和藝術(shù)美。中國(guó)社會(huì)進(jìn)入了烹飪技術(shù)和烹飪理論活躍發(fā)展的時(shí)期。圣經(jīng)成為中國(guó)烹飪刀工文化的重要衡量依據(jù)。

電氣時(shí)代的烹飪刀工

我國(guó)烹飪刀工文化發(fā)展到電氣時(shí)代，采用的仍是鐵器手工烹飪技藝，電氣時(shí)代的烹飪刀工文化特征是鐵器刀工文化和電器刀工文化的結(jié)合。電氣時(shí)代烹飪刀工文化理論體系內(nèi)容以傳統(tǒng)的烹飪刀工技術(shù)為關(guān)鍵，以菜肴為基本載體，以個(gè)性化食物制作為綜合，以人類健康和飲食均衡為目的，以實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)利益最大化為基本導(dǎo)向。電氣時(shí)代涉及到的我國(guó)傳統(tǒng)烹飪刀工內(nèi)容很多，本文主要以直刀法來具體分析刀工。直刀法主要是指刀面和水平面形成直角的用刀方法，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。第一，砍。將食物原料分為兩片或者多塊；第二，剁。將刀垂直向下，之后用刀刃勻速碾碎原料；第三，切。由上到下用刀，具體又被細(xì)分成直切、推切、拉切等。電氣時(shí)代的菜肴多樣化，菜肴刀工使用要注重整體的配合，刀工的使用都要以菜肴為基本載體。

總結(jié)

綜上所述，中國(guó)烹飪刀工文化的發(fā)展隨著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而不斷完善，體現(xiàn)了一定的社會(huì)意識(shí)形態(tài)特征，中國(guó)烹飪刀工文化的向前發(fā)展是社會(huì)發(fā)展和時(shí)代進(jìn)步的必然要求，體現(xiàn)了人們對(duì)飲食文化的新追求。為此，需要有關(guān)人員加強(qiáng)對(duì)中國(guó)烹飪刀工文化的深入研究，總結(jié)規(guī)律，從而進(jìn)一步促進(jìn)當(dāng)代烹飪刀工文化的發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：劉劍明（1963-），男，江蘇南京人，中式烹調(diào)技師。研究方向：中式烹飪與食品安全。