食品中微生物危害的分析和控制

□ 高紅霞 鄂爾多斯市食品檢驗檢測中心

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食品中微生物危害的分析和控制

□ 高紅霞 鄂爾多斯市食品檢驗檢測中心

隨著時代的進步與生活水平的提高，人們對食源性疾病以及食品微生物指標不合格等問題更加重視。筆者對食品中有害微生物的來源、種類及其對人體的危害進行了逐一分析與闡述，繼而提出了預防微生物污染、防腐保質等相應的控制措施，并闡釋了柵欄技術和危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的具體控制運用，希望能夠為我國食品安全工作提供一定的參考。

食品微生物危害的分析

食品有害微生物的來源與種類

食品從原料到食用，其生產過程復雜多樣。大部分食品都具有營養(yǎng)高、成分雜的特點，因此其在各個環(huán)節(jié)受到有害微生物污染的可能性比較大。一般而言，厭氧條件下能夠產生毒素的肉毒桿菌在不完全加工中極有可能會得到生長，食品中微生物的繁殖在其作用下被破壞，貨架壽命得以延長。孢子隨著溫度的升高會形成微生物繁殖，細胞肉毒素隨之開始生長并產生一定的毒素。消費者一旦不具備足夠的衛(wèi)生意識，很容易引發(fā)食源性病癥。相關研究報告顯示，根據(jù)微生物對人體的危害程度可將食品中有害微生物劃分為四大類，其中，大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均屬于輕度、間接傳播有害微生物，蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜桿菌均屬于中度、局部傳播的有害微生物，沙門氏菌、副溶血性弧菌、病原大腸桿菌均屬于中度、廣泛傳播的有害微生物，而肉毒梭菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌均屬于重度危害微生物。上述微生物能夠在合適溫度及營養(yǎng)條件下快速生長繁殖，并嚴重威脅著食品安全與人體健康。

食品微生物危害分析

食品中的微生物將在適宜的溫度、水分、酸堿度及充沛的營養(yǎng)條件下大量繁殖。消費者在使用食品前，加熱時間短、加熱不徹底或根本沒有加熱都會導致食品中的微生物滋生污染。將生熟食品堆放在一起也很容易出現(xiàn)微生物交叉污染的情況。這些情況都會導致食品中產生大量的致病細菌及毒素，消費者在食用過后會出現(xiàn)中毒癥狀，嚴重危害身體健康。

食品微生物危害的控制

食品種類繁多，不同食品加工方式與貯藏條件、危害微生物的種類與危害程度也各不相同，這些因素對控制食品微生物危害工作造成了一定難度。因此，需具體問題具體分析，采取恰當?shù)目刂拼胧﹣頊p少或消除食品中的有害微生物。

預防微生物污染

在預防人體因食品微生物出現(xiàn)中毒現(xiàn)象時，消費者注意食用衛(wèi)生及加熱殺菌是最為簡單快捷的辦法。瓜果蔬菜、家禽魚蝦等生的食品表面難以避免地會出現(xiàn)一定的微生物，對于這些表面的微生物可采用清洗與加熱的方式。在食品加工過程中，加工用水、機械設備、容器具、輔料包括操作人員都有可能會成為微生物的污染源。因此，要想切實做好預防食品微生物污染的工作，首先需保證食品生產部門環(huán)境的衛(wèi)生，一些需與食品、輔料等直接接觸的容器、設備等應盡量選擇不銹鋼的材質；食品生產企業(yè)需定期組織操作人員參與食品衛(wèi)生安全培訓，并要求其在企業(yè)規(guī)范的生產操作規(guī)程及規(guī)范的衛(wèi)生準則下進行食品制作；在選擇食品的原材料、包裝材料時，需嚴格遵照國家的相關衛(wèi)生標準，盡量采用可隔絕食品與外界的無菌包裝袋。

食品的防腐保質與柵欄技術

作為多種技術的科學結合，柵欄技術能夠有效阻止食品品質的劣變，并可將食品中微生物的危害性降至最低，保證其在加工、銷售環(huán)節(jié)的品質。在加工以及防腐貯藏過程中，過少或強度不夠的柵欄因子都會導致食品出現(xiàn)腐敗變質的情況，因此，需通過對食品加工工藝的分析來選出最為合適的柵欄因子，并通過關鍵點柵欄限值的設置來建立準確對應的食品柵欄工藝。據(jù)相關文獻，柵欄技術最早是應用于肉制品加工，且當時的技術大多比較簡單。隨著柵欄技術自身的發(fā)展，其在全球各國食品加工業(yè)中已經得到了廣泛的應用，我國柵欄技術主要應用于肉制品、果蔬、乳品食用菌等食品加工中，在水產品、食品添加劑以及包裝等方面也有涉及。趙靜 等在牦牛肉腸發(fā)酵香腸制品的加工中也應用了柵欄技術，主要使用到了微波殺菌、溫度、時間等技術，產品的貨架期得到了有效延長。李瑩 等通過對調味蝦制品柵欄因子的研究將最優(yōu)保質柵欄組合確定下來，研究中食品在4℃環(huán)境下最長保存時間長達9個月以上。

食品質量安全風險分析與HACCP系統(tǒng)應用

作為一種預防性的質量保證體系，HACCP能夠對食品生產全過程進行鑒別評價與控制。HACCP通過分析食品生產、貯運銷售、原料選擇等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害，找到危害的關鍵控制點，并據(jù)此采取積極有效的預防措施與監(jiān)控手段將危害降至最低。HACCP還可通過采取必要的驗證措施讓食品質量達到預期的要求。HACCP體系目前在國內外已經取得了廣泛的應用，其對食品質量安全的重要性也受到了重視。作為一種“預防性”的風險管理措施，HACCP能夠有效識別、評價和控制食品在加工過程中容易出現(xiàn)的微生物危害。在具體應用過程中，需通過建立全程跟蹤分析、觀察和評估系統(tǒng)，并對生產過程中可能會出現(xiàn)的所有危害加以關注與解決，直至確定食品危害的風險等級。食品企業(yè)管理人員與生產人員需共同參與HACCP系統(tǒng)的貫徹與執(zhí)行，如此才可以有效解決生產中的不安全因素，企業(yè)安全質量防護體系才可以建成，食品質量才可以得到最佳保證。

結語

“民以食為天”，食品衛(wèi)生安全問題一直是全球各國所關注的重要內容。由于食品在生產、貯藏、食用等環(huán)節(jié)涉及方方面面的因素，確保每個環(huán)節(jié)都安全無害幾乎是不可能的。本文所提出的預防微生物污染、食品防腐保質、柵欄技術與HACCP系統(tǒng)等措施能夠有效預防和控制食品中有害微生物，進而促進食品質量的提高。食品中微生物所帶來的危害及其進入人體后引起的食源性疾病已經逐步成為了一個十分重要的公共衛(wèi)生問題，因此，我國食品部門應積極研究和開發(fā)新的食品危害控制系統(tǒng)及方法。