白酒釀造技術(shù)創(chuàng)新

□李澤隆 四川資陽寶蓮公司

白酒釀造技術(shù)創(chuàng)新

□李澤隆 四川資陽寶蓮公司

我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領(lǐng)域，具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。而且我國的白酒行業(yè)在世界范圍內(nèi)都有很大的影響力。當然，影響有正面的也有負面的。不可置疑的是，我國的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長和生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。隨著我國生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)應該得到有效的改進。

近年以來，酒類市場不斷增長，市場需求不斷增加，傳統(tǒng)的釀造工藝已經(jīng)不能滿足市場的需要，更難以適應原材料增長的嚴峻形勢。在這種條件下，為提高釀酒工業(yè)，降低生產(chǎn)成本，滿足消費者對酒類產(chǎn)品的不同需求，各個廠家紛紛加大工藝開發(fā)力度，引進高科技設(shè)備，積極研究發(fā)展釀酒新方法和技術(shù)。目前，各種釀酒方式方法工藝頻出，出現(xiàn)在微生物制曲、糖化發(fā)酵等釀酒的方面，提高了釀酒的生產(chǎn)效率，出酒率和優(yōu)質(zhì)率都大大提高。

當前白酒釀造工藝的現(xiàn)狀及不足

香型多，工藝繁雜

當前，白酒香型十分繁多，粗略統(tǒng)計既有濃香型、醬香型，還有清香型、米香型等，這些香型的開發(fā)釀造本身就極具復雜性。以目前市場銷售總量較大的濃香型白酒為例，其釀造以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在釀制的過程中，酒曲的制作，混合方式、比例及用量等都有極為嚴格的規(guī)定，稍有差池就會影響酒品口感，這也導致了釀制工藝的復雜性。

體系夠健全

標準體系是酒品釀制的基礎(chǔ)和保障。我國的白酒在出廠質(zhì)量和口感統(tǒng)一標準上，還存在較大問題，究其原因，關(guān)鍵在于我國釀酒行業(yè)還未制定標準體系，或現(xiàn)有的標準體系還不完善，難以滿足釀酒工藝標準化的發(fā)展。主要體現(xiàn)在舊標準陳舊，難于滿足現(xiàn)行釀造技術(shù)手段，和釀造工藝要求；現(xiàn)有標準力度不夠，在行業(yè)內(nèi)部均衡度不高，沒有形成一套完整的工藝體系，更不能適應食品安全法的有關(guān)要求。為此，當前當務之急就是要建立一套適合我國釀酒特色的釀酒工藝標準化體系。

釀酒工藝的發(fā)展創(chuàng)新

在低度的白酒工藝技術(shù)方面做出的創(chuàng)新

伴隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展，在白酒消費市場，出現(xiàn)白酒高齡化的現(xiàn)象，白酒的消費群體主要以老年人為主，年輕人在白酒消費的觀念和方式上，有了天翻地覆的改變，年輕消費群體更具有時尚意識，更具有自身消費風格，他們不喜歡高度酒精。因此必須適應中國酒類消費市場新形勢，對白酒釀制進行升級換代、改變改造。目前，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，在生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存和勾兌等方面都進行了創(chuàng)新。尤其是在勾兌工藝上，通過取長補短，改進酒品質(zhì)量，形成了一批低度好酒，滿足了市場尤其是年輕消費者的需求。

勾技術(shù)創(chuàng)新

白酒勾兌是釀酒技術(shù)中的重要工藝，直接關(guān)系酒品的口感和質(zhì)量。勾兌方式不同、勾兌出來的酒也會相差很大，甚至是大相徑庭。這就要求在釀酒的勾兌工藝上，要盡善盡美、力求完美。而要提高釀酒的勾兌工藝，就必須要對勾兌技術(shù)有良好的掌握和磨煉，這樣才能勾兌出品質(zhì)一致的好酒來。為減輕勾兌師工作量，同時也為了保證酒品質(zhì)量如一，應該從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度開始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調(diào)的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質(zhì)。

制曲工藝創(chuàng)新

第一是實現(xiàn)制坯工藝技術(shù)的機械化創(chuàng)新。傳統(tǒng)人工拌料、人工踩制曲坯等制曲方式生產(chǎn)效率不高，衛(wèi)生條件差，針對這一問題，研究實現(xiàn)了機械拌料、機械制坯的方法，大大提高了制曲的生產(chǎn)效率。第二是微氧環(huán)境制曲工藝技術(shù)的創(chuàng)新。為解決機械流水線制坯提漿的效果差，導致曲坯表面營養(yǎng)流失的問題，創(chuàng)建了“微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵”理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環(huán)境進行曲坯配菌發(fā)酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發(fā)酵過程的穿衣，在微氧環(huán)境中培養(yǎng)的曲藥微生物，增強了其適應窖內(nèi)密閉后形成的微氧環(huán)境的發(fā)酵性能。