食品中大腸菌群的種屬分析

□林 森 陳趙然 安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

食品中大腸菌群的種屬分析

□林 森 陳趙然 安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

大腸菌群是食品衛(wèi)生學(xué)中的一類重要指示菌，隨機(jī)從市場抽取3種不同食品，對它們進(jìn)行大腸菌群檢測分析，并對大腸菌群的種屬進(jìn)行分析研究。結(jié)果顯示：從這些食品中分離鑒定出來共有三種大腸菌群的不同種屬，分別為大腸桿菌（Escherichia coli）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）。這些種屬污染都會對人體產(chǎn)生危害，建議生產(chǎn)、銷售企業(yè)從“人機(jī)料法環(huán)”五方面來防止大腸菌群的污染，提高企業(yè)的衛(wèi)生意識，保證消費(fèi)者的食品安全。

微生物污染；大腸菌群；種屬分析；預(yù)防污染

“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題是一個直接關(guān)系到人民群眾生命、健康和社會穩(wěn)定的重大公共安全問題，微生物污染所引起的食源性疾病作為一個嚴(yán)重的食品安全問題，已廣泛引起了人們的關(guān)注和研究。大腸菌群作為各類食品檢測中的必檢微生物項(xiàng)目也越來越受到人們的重視。

大腸菌群是食品衛(wèi)生學(xué)中的一類重要指示菌，食品中檢出大腸菌群表示食品極有可能受到人或溫血動物的糞便污染，從而有污染腸道致病菌的可能，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，對人體健康具有潛在的危險性。因此，大腸菌群被國際上公認(rèn)為檢測各種水質(zhì)、醫(yī)藥及食品在流行病學(xué)上安全性的指示菌[1,2]。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或者某一屬的細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[3]。

食品中大腸菌群超標(biāo)的報道常有，但是涉及污染食品的大腸菌群主要種屬的報道較少。本實(shí)驗(yàn)選取幾組有代表性的陽性樣品，針對不同類別樣品進(jìn)行大腸菌群測定，從中分離出幾株典型的大腸菌群，對這幾株典型大腸菌群進(jìn)行分析，以期對企業(yè)在生產(chǎn)或銷售過程中的食品安全衛(wèi)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 樣品來源

隨機(jī)從市場抽取的3種不同食品（分別為綠豆糕、雞精、豆腐干）若干件，前期經(jīng)初步檢驗(yàn)大腸菌群為陽性。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、麥康凱瓊脂、0.85%生理鹽水：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

生物顯微鏡B204：重慶奧特光學(xué)儀器有限責(zé)任公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG-9053：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；高壓蒸汽滅菌器LS-50HG：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；雙人單面凈化工作臺SW-CJ-2FD：蘇州凈化設(shè)備有限公司；生物安全柜HR40-A2：海爾生物醫(yī)療設(shè)備公司；生化培養(yǎng)箱SHP-205E：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；全自動微生物鑒定系統(tǒng)VITEK2：法國生物梅里埃公司。

1.2 檢驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

以無菌操作將檢樣25 g放入盛有225 mL的無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，均質(zhì)，制成1∶10的樣品勻液。

1.2.2 檢驗(yàn)

根據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群的測定》（GB/T4789.3-2003）[4]的方法進(jìn)行三步發(fā)酵法實(shí)驗(yàn)（發(fā)酵、分離鑒定、復(fù)發(fā)酵）。

1.2.3 分離

實(shí)驗(yàn)確認(rèn)為大腸菌群的菌株，根據(jù)其在伊紅美藍(lán)瓊脂上的形態(tài)區(qū)別，分別用接種環(huán)在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，得到三株不同形態(tài)的大腸菌群單菌落。

1.2.4 鑒定方法

取分離出來的三株大腸菌群單菌落分別進(jìn)行生化實(shí)驗(yàn)鑒定。鑒定方法為微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）。

2 結(jié)果

2.1 大腸菌群的不同種屬

通過實(shí)驗(yàn)分離經(jīng)微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）鑒定出來共有三種大腸菌群的不同種屬，分別為大腸桿菌（Escherichia coli）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）。

2.2.1 菌落形態(tài)

不同種屬的大腸菌群菌落形態(tài)見表1。

2.2.2 生理生化鑒定

根據(jù)2.2.1菌落形態(tài)、革蘭氏染色結(jié)果，對分離出的不同種屬大腸菌群采用微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）進(jìn)行生理生化實(shí)驗(yàn)鑒定。主要生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

3 分析與討論

3.1 大腸菌群不同種屬的污染來源

3.1.1 大腸桿菌

大腸桿菌學(xué)名大腸埃希氏菌，直到20世紀(jì)中葉，才被人們認(rèn)識到會對人和動物有致病性。大腸桿菌是人和許多動物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌，一般不致病，在一定條件下可引起腸道外感染，某些血清型的致病性強(qiáng)，會引起腹瀉。若在食品中檢出大腸桿菌，表明該食品可能直接或間接收到了糞便污染，有傳播腸道疾病的可能[5]。

3.1.2 陰溝腸桿菌

陰溝腸桿菌是腸桿菌科腸桿菌屬的成員之一，該菌廣泛存在于自然界中，在人和動物的糞便、水、泥土、植物中均可檢出，也是一種條件致病菌。陰溝腸桿菌的危害對象主要是嬰幼兒，奶粉作為嬰幼兒感染陰溝腸桿菌的載體一直受到人們的廣泛關(guān)注，嬰幼兒一旦食用了含有陰溝腸桿菌的奶粉，一般會導(dǎo)致腹瀉，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致新生兒化膿性胃炎[6]。

3.1.3 產(chǎn)氣腸桿菌

產(chǎn)氣腸桿菌也是一種腸桿菌屬的成員，主要存在于人和動物的腸道中，在自然界中也可在水、土壤或腐敗物中生存。產(chǎn)氣腸桿菌是腸桿菌屬的重要病原菌，一定條件下可引起菌血癥、呼吸道、傷口感染等，而且該菌耐藥性強(qiáng)，臨床治療也很困難[7]。

4 建議及總結(jié)

4.1 建議

生產(chǎn)、銷售企業(yè)建議要從“人機(jī)料法環(huán)”五方面來防止大腸菌群的污染。

4.1.1 人

如果食品從業(yè)人員的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附在其上，通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染，大大加大了大腸菌群的污染概率。

4.1.2 機(jī)、料

食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過程中所用的各種機(jī)械設(shè)備和包裝材料，在未消毒或滅菌前，總會帶有不同數(shù)量的微生物（特別是大腸菌群）而污染食品，通過不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會也越大。已經(jīng)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)滅菌處理，則會造成食品的二次污染。

4.1.3 法

在食品生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)參數(shù)和操作方法要嚴(yán)格控制執(zhí)行。若方法使用不當(dāng)，會使大腸菌群有生長繁殖的機(jī)會，影響食品的品質(zhì)。

4.1.4 環(huán)

食品生產(chǎn)加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、環(huán)境和工具的清洗也需要大量用水。各種天然水源（地表水和地下水）不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要介質(zhì)。

自來水是天然水凈化消毒后而供飲用的，正常情況下含菌較少，但若自來水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足或暫時變成負(fù)壓時，則會引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使水中的微生物數(shù)量增加。生產(chǎn)所用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會使微生物數(shù)量驟增，大腸菌群污染的可能性極大，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量密切相關(guān)，食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 總結(jié)

本次實(shí)驗(yàn)從檢出的大腸菌群陽性菌中分離出3種不同種屬的菌株，分別是大腸桿菌、陰溝腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌。從生理生化實(shí)驗(yàn)中可以看出這些細(xì)菌在生化方面并非完全一致，但是基本都是與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，可以確定表明被檢物已經(jīng)被糞便污染，有傳播腸道疾病的可能。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)銷售過程中要嚴(yán)格控制衛(wèi)生環(huán)境及設(shè)備方法等，提高企業(yè)的衛(wèi)生意識，保證消費(fèi)者的食品安全。

[1]Hilal B,Dogan H,I brahim,et al. Relationship among fecal coliforms and Escherichia coli in various foods[J]. European food Research and Technology ,2003,216,(4):331-334.

[2]O’Toole D K,Chiang M M P.The Use of MUG Supplement to Detect Escherichia coli by the Multiple Tube Method in Marine Waters of Hong Kong[J].Marine Pollution Bullctin,1999,38(10):921-924.

[3]何國慶,丁立孝．食品微生物學(xué)[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定(GB/T4789.3-2003)[S].北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[5]郝江燕,胡文忠,馮敘橋,等.食品中大腸桿菌生物檢測方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013,34(15):370-375.

[6]周文華,岳曉紅.陰溝腸桿菌致小兒腹瀉臨床觀察[J].職業(yè)與健康,2005,21(3):453-454.

[7]錢曉琴,錢小毛,金海勇.產(chǎn)氣腸桿菌的臨床分析及耐藥性分析[J].中華醫(yī)院感染學(xué)雜志,2012,22(9):1939-1940.