α-萘胺顯色法測(cè)定5種市售火腿腸中亞硝酸鹽含量

□錢文文 辛 寶 陜西中醫(yī)藥大學(xué)

α-萘胺顯色法測(cè)定5種市售火腿腸中亞硝酸鹽含量

□錢文文 辛 寶 陜西中醫(yī)藥大學(xué)

檢測(cè)市售的5種即食型火腿腸中亞硝酸鹽含量。在一定的濃度范圍內(nèi)，采用α-萘胺顯色法，在540nm處測(cè)得吸光度與亞硝酸鹽含量之間存在的線性關(guān)系，通過(guò)檢測(cè)計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。所檢測(cè)的火腿腸中亞硝酸鹽含量都在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)，安全性較高，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。

亞硝酸鹽在自然界廣泛存在，新鮮的果蔬、糧食、肉類及其制品等都含有少量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是食品工業(yè)中最常使用的食品添加劑，尤其是用于肉制品的防腐和發(fā)色，不僅使食品呈現(xiàn)良好的工藝品質(zhì)，更具有抑菌和增味作用，但亞硝酸鹽的安全性一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性和致癌性，成人攝入0.3～0.5 g即可發(fā)生中毒，1～3g可致命，若長(zhǎng)期小劑量攝入含亞硝酸鹽的食物，可增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽對(duì)人體產(chǎn)生的危害，主要是因?yàn)閬喯跛猁}進(jìn)入體內(nèi)后，可使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧，臨床上出現(xiàn)“腸源性青紫癥”的癥狀，另外還可麻痹周圍血管，使胎兒產(chǎn)生畸形等。此外，亞硝酸鹽在體內(nèi)胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，可引起胃癌、食管癌、大腸癌和肝癌等，因此在日常生活中，應(yīng)盡量避免過(guò)多攝入含亞硝酸鹽的食物。

亞硝酸鹽在很多食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中是污染物限量指標(biāo)，在肉制品中則是以食品添加劑形式，是允許添加的，但添加量必須按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)加限制。我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽最大使用量不得超過(guò)0.15g/kg，殘余量不超過(guò)0.03g/ kg。目前在肉類加工中暫無(wú)比亞硝酸鹽更好的替代物，所以肉類食品工業(yè)中一直使用。市售的火腿腸中基本上都添加了亞硝酸鹽，因此檢測(cè)市售的、常食用品牌的火腿腸中的亞硝酸鹽含量是很有意義的。亞硝酸鹽的測(cè)定法很多，大多操作復(fù)雜費(fèi)用高，對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和條件要求苛刻，本文參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用分光光度法測(cè)定5種火腿腸中的亞硝酸鹽含量，方法快速簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確性與穩(wěn)定度均較好，是值得推薦的測(cè)定方法。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)原理

亞硝酸鹽在酸性條件下能與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮鹽，再與α-萘胺發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)，生成顯色（玫瑰紅）的偶氮染料，在一定的濃度范圍內(nèi)，染料顏色深淺與標(biāo)準(zhǔn)物呈線性關(guān)系，因此可通過(guò)在540nm處測(cè)樣品吸光值，結(jié)合α-萘胺顯色標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以得出樣品中的亞硝酸鹽含量。

材料、試劑與儀器

1 實(shí)驗(yàn)材料

超市購(gòu)得的5種品牌的即食型豬肉火腿腸各300 g。

2 儀器

721型分光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠）、電子分析天秤（上海?？惦娮觾x器廠）、2 cm比色杯、研缽和移液槍等。

3 試劑

試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水均為蒸餾水。

3.1 格里斯液

對(duì)氨基苯磺酸醋酸液：0.5 g對(duì)氨基苯磺酸溶于150 mL 12%的醋酸溶液中，若不溶解可略加溫。

α-萘胺醋酸液：0.2 g萘胺溶于20 mL水中煮沸，濾除其紫藍(lán)色沉淀物，然后用12%醋酸溶液100 mL稀釋。

將上述兩溶液等量混合，如出現(xiàn)紅色，則加鋅粉振搖過(guò)濾，此即為格里斯液。保存于棕色瓶中，放于暗處。

3.2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液（7.5 μg/mL）

精稱化學(xué)純NaNO20.15 g，溶于1000 mL蒸餾水中，再取此液25 mL，放入500 mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，現(xiàn)用現(xiàn)配。

試驗(yàn)方法

1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取25 mL比色管6只，分別編號(hào)0～5，用移液槍準(zhǔn)確移取100、200、300、400 μL和500 μL NaNO2標(biāo)準(zhǔn)液于1～5號(hào)比色管內(nèi)，0號(hào)作空白，不加標(biāo)準(zhǔn)液。在0～5號(hào)管內(nèi)分別加入約20 mL蒸餾水，搖勻，再分別快速準(zhǔn)確地加入3 mL格里斯液，最后蒸餾水定容至刻度線，充分搖勻，顯色15 min，在波長(zhǎng)540nm處，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 樣品處理

準(zhǔn)確稱取剁碎研細(xì)的火腿腸10 g，置于小燒杯中，并加少量水?dāng)嚢杈鶆?，用蒸餾水將全部樣品轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，并定容，搖勻，在室溫下浸泡40 min，每隔10 min搖晃容量瓶，使亞硝酸鹽充分浸泡溶出，過(guò)濾，得樣品濾液用于亞硝酸鹽的測(cè)定。

3 樣品測(cè)定

取樣品濾液1 mL置于25 mL比色管中，其他步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線法，其中以未加濾液的管做參比，在540 nm處測(cè)吸光值，每組平行3次取平均值。再通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線查出對(duì)應(yīng)的含量。按

照式（1）計(jì)算出亞硝酸鹽的濃度。亞硝酸鈉ppm

2 結(jié)果與分析

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

如圖1所示，NaNO2在0.007 5～0.037 5 mg/kg，NaNO2含量與吸光值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性回歸方程為y=0.056x-0.0006，相關(guān)系數(shù)R2=0.994。

檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)5個(gè)品牌的火腿腸吸光度平均值分別為0.015、0.065、0.072、0.141和0.023，通過(guò)查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線得出對(duì)應(yīng)的含量，帶入公式得出樣品中亞硝酸鹽的含量分別為2.8、11.7、12.9、25.4 ppm和4.1 ppm。經(jīng)檢測(cè)雖品牌之間亞硝酸鹽含量相差較大，但亞硝酸鹽含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中殘余量不超過(guò)30 ppm的要求。

結(jié)論

本研究采用α-萘胺顯色法測(cè)定市售的5種常見(jiàn)品牌的火腿腸亞硝酸鹽含量，操作簡(jiǎn)單快速，重復(fù)性高，實(shí)驗(yàn)設(shè)備要求低，既可用于基層單位的檢測(cè)工作中，也可作為食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)本科生的教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，這5種品牌火腿腸的亞硝酸鹽的含量也都符合國(guó)家要求，安全性較好，可以放心選擇。

錢文文（1985-），女，安徽來(lái)安人，碩士研究生，助教。研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。