不同產(chǎn)地?zé)熑~香型香韻特性研究分析

楊佳玫，陳 頤，王玉平，吳有祥，楊虹琦*，黃立斌，蘇 宇，崔曉闖

(1.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 技術(shù)中心，貴州 貴陽(yáng) 550009；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；

3.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 貴陽(yáng)煙葉儲(chǔ)運(yùn)站，貴州 貴陽(yáng) 550009)

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不同產(chǎn)地?zé)熑~香型香韻特性研究分析

楊佳玫1，陳 頤2，王玉平1，吳有祥1，楊虹琦2*，黃立斌3，蘇 宇2，崔曉闖2

(1.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 技術(shù)中心，貴州 貴陽(yáng) 550009；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；

3.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 貴陽(yáng)煙葉儲(chǔ)運(yùn)站，貴州 貴陽(yáng) 550009)

摘要：為探究不同產(chǎn)地?zé)熑~香型香韻特征，對(duì)貴州中煙連續(xù)兩年8個(gè)原料基地48個(gè)C3F煙樣進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：不同香型煙葉干草香、正甜香、焦甜香和焦香差異顯著。濃香型煙葉表現(xiàn)出以干草香、焦甜香、木香、焦香和堅(jiān)果香等為主體香韻，焦甜香香韻突出；清香型煙葉表現(xiàn)出以干草香、清甜香、青香、木香和辛香等為主體香韻，清甜香香韻突出；中間香型表現(xiàn)出以干草香、正甜香、木香和辛香等為主體香韻，正甜香香韻突出。不同產(chǎn)地?zé)熑~香韻種類(lèi)和強(qiáng)度均存在個(gè)性化差異，其中在清香型煙葉中，福建三明、四川涼山和云南保山的煙葉清甜香強(qiáng)度高于貴州威寧和黔西南的，并且云南保山煙葉具有豆香等特征香韻，而貴州威寧和黔西南的具有藥草香等特征香韻。

關(guān)鍵詞：煙葉；香型；香韻；感官評(píng)價(jià)

0引言

煙葉香型是煙葉燃吸時(shí)煙氣所有香韻的綜合體現(xiàn)，香韻是用來(lái)描述煙氣所帶來(lái)的某種香氣韻調(diào)[1-2]。煙葉香型和香韻特色是中式卷煙風(fēng)格的重要構(gòu)成因素，是煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色的重要表征[3-4]。20世紀(jì)50年代，朱尊權(quán)[5]對(duì)烤煙煙葉香型依據(jù)香氣特性將其劃分為濃香、清香和中間香3種類(lèi)型。香韻的區(qū)分是一個(gè)比較復(fù)雜的工作，目前香韻仍沿用國(guó)內(nèi)外食品、飲料、香料等香味相關(guān)行業(yè)普遍采用的一項(xiàng)評(píng)價(jià)目標(biāo)樣品香氣的指標(biāo)，這套指標(biāo)能更為全面、準(zhǔn)確地反映目標(biāo)樣品的香氣風(fēng)格特征，可操作性較強(qiáng)[6-7]。再加上后來(lái)出于特色品牌開(kāi)發(fā)需要，煙草工業(yè)紛紛制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成“中式卷煙”感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系[8]，但至今對(duì)某個(gè)中煙企業(yè)的煙葉香型和香韻的研究甚少。貴州中煙的煙葉原料基地集中在貴州威寧、貴州黔西南、貴州遵義、湖南郴州、河南平頂山、福建三明、四川涼山和云南保山等地，由于各產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境和施肥水平存在較大差異，導(dǎo)致煙葉質(zhì)量及風(fēng)格特色各不相同。因此，依據(jù)《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法(試用稿)》研究貴州中煙原料基地單元煙葉香型香韻特征，以明確貴州中煙不同產(chǎn)地?zé)熑~香型和香韻的區(qū)域特征，以期為提高卷煙工業(yè)選擇試用原料提供重要參考。

1材料與方法

1.1樣品的采集及制備

試驗(yàn)于2012年和2013年連續(xù)兩年在湖南、河南、云南、福建、貴州、四川5省8個(gè)貴州中煙基地進(jìn)行，共采集C3F等級(jí)煙葉樣品48個(gè)(表1)。采樣方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《烤煙》(GB/T 2635─1992)進(jìn)行。每個(gè)樣品取5 kg，經(jīng)抽梗后調(diào)節(jié)含水率至滿足切絲要求，切絲寬度為(1.0±0.1)mm，松散切后葉絲經(jīng)低溫干燥至含水率符合卷制要求。干燥后葉絲輸送至卷煙機(jī)卷制，卷煙紙采用50～60 CU的非快燃卷煙紙，將制成的單料煙支樣品作好標(biāo)記(包括年份、產(chǎn)地和品種)。用塑料袋密封樣品，在-6～0 ℃的低溫環(huán)境中保存?zhèn)溆谩?/p>

表1　烤煙品種、產(chǎn)區(qū)和采樣點(diǎn)

1.2香型香韻及雜氣特性感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)吸由貴州中煙公司的7名評(píng)吸專(zhuān)家按照《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法》進(jìn)行。采用0～5等距標(biāo)度評(píng)分法對(duì)香型香韻和雜氣特性進(jìn)行量化評(píng)價(jià)(表2)，香韻指標(biāo)包括干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、堅(jiān)果香、焦香、辛香、國(guó)香、藥草香、花香、樹(shù)脂香、酒香等15種，香型分為濃香型、清香型和中間香型。

表2　煙葉香型香韻感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)度

1.3數(shù)據(jù)處理

利用DPS 9.50軟件和Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同香型煙葉香韻強(qiáng)度的特征

由表3可知，貴州中煙不同基地單元產(chǎn)地?zé)熑~中共評(píng)出13種香韻，變異系數(shù)均在12%～30%之間，屬于中等變異。其中清甜香、豆香和藥草香只存在清香型煙葉中，樹(shù)脂香只存在濃香型煙葉中，并且豆香、藥草香和樹(shù)脂香香韻強(qiáng)度均為微顯。不同香型煙葉具有的香韻平均標(biāo)度值在1.0分以上有干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、木香、焦香、堅(jiān)果香和辛香8種；其中干草香、清甜香、正甜香、焦甜香和辛香5種為稍明顯或尚明顯。對(duì)不同香型煙葉香韻指標(biāo)中正甜香、焦甜香和焦香的平均值進(jìn)行多重比較的結(jié)果均達(dá)到極顯著性差異(P<0.01)，3個(gè)香型煙葉的干草香和正甜香以中間香型最高，焦甜香和焦香以濃香型最高，而清甜香為清香型煙葉特有的香韻，這說(shuō)明清香型煙葉香氣清雅而飄逸，以清甜香突出；中間香型香氣豐富而懸浮，以正甜香突出；濃香型香氣濃郁而沉溢，以焦甜香突出。

2.2不同產(chǎn)地?zé)熑~香韻強(qiáng)度的特征

根據(jù)感官評(píng)吸打分結(jié)果繪制的貴州中煙不同基地單元產(chǎn)地?zé)熑~不同年份香型香韻雷達(dá)圖見(jiàn)圖1～圖8。

圖1為貴州威寧產(chǎn)地：該地2012年煙葉清香型稍明顯，香韻以干草香、清甜香為主，正甜香、焦甜香、木香和堅(jiān)果香稍明顯，青香、果香、辛香和藥草香微顯。2013年與2012年煙葉香韻存在一定差異，主要表現(xiàn)為香韻中沒(méi)有焦甜香和果香。

圖2為貴州黔西南產(chǎn)地：該地2012年煙葉清香型稍明顯，香韻以干草香和清甜香為主，正甜香、青香、木香和堅(jiān)果香稍明顯，焦甜香、果香、辛香和藥草香微顯。2013年煙葉表現(xiàn)出相同的香韻。

圖3為福建三明產(chǎn)地：該地2012年煙葉清香型較顯著，香韻以干草香、清甜香為主，正甜香、青香、辛香和堅(jiān)果香稍明顯，焦甜香、木香、焦香和果香微顯。2013年煙葉香韻以干草香和清甜香為主，正甜香稍明顯，其他香韻微顯。

圖4為四川涼山產(chǎn)地：該地2012年煙葉清香型較顯著，香韻以干草香和清甜香為主，正甜香、焦甜香、青香、辛香和堅(jiān)果香稍明顯，木香和果香微顯。2013年煙葉香韻與2012年不同在于正甜香、青香、辛香和堅(jiān)果香均為微顯，不存在焦甜香。

圖5為云南保山產(chǎn)地：該地2012年煙葉清香型較顯著，香韻以干草香和清甜香為主，正甜香、木香和堅(jiān)果香稍明顯，青香、焦香、辛香、果香和豆香微顯。2013年煙葉香韻與2012年不同在于正甜香、青香、木香、焦香、果香、辛香、堅(jiān)果香和豆香均為微顯。

綜合生態(tài)因素來(lái)看，貴州威寧、貴州黔西南、福建三明、四川涼山和云南保山5個(gè)煙葉產(chǎn)地的烤煙大田前、中期的光、溫、水匹配差異很大，但后期均表現(xiàn)出“少光、多雨、濕度大”的特點(diǎn)，香韻總體以清甜香為主，但是微顯香韻上差異很大。

表3　不同香型煙葉香氣香韻評(píng)鑒結(jié)果描述性統(tǒng)計(jì)

圖6為湖南郴州產(chǎn)地：該地2012年煙葉濃香型較顯著，香韻以干草香、正甜香和焦甜香為主，焦香、辛香和堅(jiān)果香稍明顯，木香和辛香微顯。2013年煙葉香韻以干草香和焦甜香為主，焦香和堅(jiān)果香稍明顯，正甜香、木香、果香、辛香和樹(shù)脂香均為微顯。

圖7為河南平頂山產(chǎn)地：該地2012年煙葉濃香型較顯著，香韻以干草香、正甜香和焦甜香為主，青香、焦香和辛香稍明顯，木香、堅(jiān)果香和樹(shù)脂香微顯。2013年煙葉香韻以干草香和焦甜香為主，焦香和堅(jiān)果香稍明顯，正甜香、木香、辛香和樹(shù)脂香均為微顯。

圖1　貴州威寧煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖2　貴州黔西南煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖3　福建三明煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

湖南郴州和河南平頂山產(chǎn)地的大田烤煙伸根期均為“低溫寡照”氣候、旺長(zhǎng)期的“雨熱同季”及“間歇性梅雨”氣候、成熟期的日照較充足，導(dǎo)致兩煙區(qū)盛產(chǎn)“濃香型”煙葉，濃香型烤煙的焦甜香是以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物為主形成的，而且含蛋白質(zhì)氨基酸越多的原料烤出的食品越香。旺長(zhǎng)期是烤煙對(duì)水分和養(yǎng)分需求量最大，碳氮代謝最旺盛，合成蛋白質(zhì)能力最強(qiáng)的時(shí)期，兩產(chǎn)地烤煙正處于這適宜的氣候下，所以積累了大量的美拉德反應(yīng)物，煙葉香韻最終以焦甜香和焦香為主。

圖4　四川涼山煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖5　云南保山煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖6　湖南郴州煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖8為貴州遵義產(chǎn)地：該地2012年煙葉中間香型較顯著，香韻以干草香和正甜香為主，木香稍明顯，焦甜香、青香、堅(jiān)果香、焦香、辛香和果香微顯。2013年煙葉表現(xiàn)出相同的香韻。貴州遵義產(chǎn)地氣候處于“濃香型”和“清香型”氣候之間，香韻表現(xiàn)出以正甜香為主。

3討論和討論

煙葉中的香韻種類(lèi)及香韻強(qiáng)度構(gòu)成了煙葉香氣整體韻調(diào)，以致不同香型的煙葉表現(xiàn)出不同的香氣主體香韻和特征香韻[9]。由貴州中煙主要原料基地?zé)熑~的香型香韻的分析結(jié)果可知，濃香型煙葉以干草香、焦甜香、焦香、木香和堅(jiān)果香等為主體香韻，以焦甜香和焦香等為特征香韻；清香型煙葉以干草香、清甜香、青香、木香和辛香等為主體香韻，以清甜香等為特征香韻；中間香型以干草香、正甜香、木香和辛香等為主體香韻，以正甜香等為特征香韻。這與喬學(xué)義等[10]的研究結(jié)果一致。綜合煙葉香型香韻指標(biāo)來(lái)看，不同香型間的香韻差異不僅存在于較顯著或稍顯著的指標(biāo)上，濃香型煙葉中還存在微顯特征香韻樹(shù)脂香，清香型煙葉中存在微顯特征香韻豆香和藥草香。

圖7　河南平頂山煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

圖8　貴州遵義煙葉香型和香韻雷達(dá)圖(2012年和2013年)

本研究選用連續(xù)兩年的貴州中煙原料基地?zé)熑~香型香韻進(jìn)行描述，可提高香型香韻評(píng)價(jià)和判定結(jié)果的準(zhǔn)確性與重復(fù)性[11]。由于貴州中煙原料基地?zé)熑~產(chǎn)地分布廣泛，各煙葉產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境差異較大，對(duì)于不同產(chǎn)地的烤煙煙葉香韻種類(lèi)和強(qiáng)度均存在個(gè)性化差異。結(jié)果表明：(1)貴州中煙原料基地?zé)熑~產(chǎn)地可以分為焦甜香、清甜香和正甜香3種香型風(fēng)格片區(qū)。貴州威寧、貴州黔西南、福建三明、四川涼山和云南保山屬于清甜香風(fēng)格片區(qū)；湖南郴州和河南平頂山屬于焦甜香風(fēng)格片區(qū)；貴州遵義屬于正甜香風(fēng)格片區(qū)。(2)在清甜香風(fēng)格片區(qū)，貴州威寧、貴州黔西南、福建三明、四川涼山和云南保山5個(gè)產(chǎn)地兩年煙葉香氣韻調(diào)總體接近，均是本香(干草香)豐滿，以清甜香為主體香韻，且青香、辛香和堅(jiān)果香均存在。而福建三明、四川涼山和云南保山的煙葉清甜香強(qiáng)度高于貴州威寧和黔西南，并且云南保山煙葉具有特征香韻豆香，貴州威寧和黔西南具有特征香韻藥草香。(3)在焦甜香風(fēng)格片區(qū)，湖南郴州和河南平頂山兩年煙葉的香氣韻調(diào)非常接近。兩產(chǎn)地都是本香(干草香)充實(shí)，焦甜香和焦香突出，有一定正甜香和樹(shù)脂香，其他香韻明顯較弱，都是集中凸顯煙草主體香韻。(4)在正甜香風(fēng)格片區(qū)，貴州遵義兩年煙葉的香氣本香(干草香)豐滿，沒(méi)有清甜香，正甜香突出，且木香稍明顯。因此，香韻指標(biāo)可用于煙葉香氣風(fēng)格特色的評(píng)價(jià)與描述。

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(責(zé)任編輯：許晶晶)

Analysis of Flavor Type and Aroma Note Characteristics of Tobacco Leaves from Different Producing Areas

YANG Jia-mei1, CHEN Yi2, WANG Yu-ping1, WU You-xiang1,YANG Hong-qi2*, HUANG Li-bin3, SU Yu2, CUI Xiao-chuang2

(1. Technology Center, China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550009, China; 2. College of Biological Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 3. Guiyang Tobacco Storage Station, China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550009, China)

Abstract：To investigate the flavor type and aroma note characteristics of tobacco leaves in different producing areas, forty-eight tobacco samples in C3F grade from eight raw material sites of Guizhou tobacco were conducted with sensory evaluation in continuous two years. Results showed that the differences were significant in hay fragrance, Are sweet, Coke sweet and Scorch aroma of different aroma type. Main aroma note of strong flavor leaves were hay fragrance, Coke sweet, Rosa banksiae, Scorch aroma and Nutty flavor, and Coke sweet stands out of all. Main aroma note of light flavor leaves were hay fragrance, clear sweet, green flavor, Rosa banksiae and spicy flavor, and clear sweet stands out of all. Main aroma note of middle flavor type were hay fragrance, Are sweet, Rosa banksiae and spicy flavor, and Are sweet stands out of all. Individualized differences were found in species and intensity of aroma note in different producing areas, especially in light flavor tobacco leaves, the intensity of clear sweet in Sanming city of Fujian province, Liangshan city of Sichuan province and Baoshan city of Yunnan province were stronger than in Weining and Qianxinan of Guizhou province, tobacco leaves in Yunnan province had the bean aroma note, while tobacco leaves in Weining and Qianxinan of Guizhou province had the spicy herbaceous flavor.

Key words：Tobacco leaves; Flavor type; Aroma note; Sensory test

中圖分類(lèi)號(hào)：S572

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1001-8581(2016)02-0059-06

作者簡(jiǎn)介：楊佳玫(1969─)，女，貴州貴陽(yáng)人，碩士，研究方向?yàn)闊煵菹阄秾W(xué)。*通訊作者：楊虹琦。

基金項(xiàng)目：貴州中煙主要產(chǎn)區(qū)煙葉原料特征香味成分及安全性評(píng)價(jià)研究(合同號(hào)：12122)。

收稿日期：2015-07-31