深化高校食堂管理提高師生就餐質(zhì)量

王波 濱州醫(yī)學(xué)院

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深化高校食堂管理提高師生就餐質(zhì)量

王波 濱州醫(yī)學(xué)院

摘 要：隨著高校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，食堂工作管理中的突出問(wèn)題日益嚴(yán)重，高校食堂的服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到師生的飲食安全、身心健康等問(wèn)題，因此深化高校食堂管理，提高師生就餐質(zhì)量迫在眉睫。

關(guān)鍵詞：高校 餐飲 就餐質(zhì)量

高校教育重“兩堂”，重中之一是“食堂”，食堂工作直接關(guān)系到每一個(gè)師生的切身利益，涉及到高校和社會(huì)的穩(wěn)定。高校食堂管理情況直接關(guān)系到師生就餐質(zhì)量，就餐質(zhì)量直接影響師生日常工作和生活，因此深化高校食堂管理有重要作用。

一、高校食堂管理現(xiàn)狀

隨著1999年高校大規(guī)模擴(kuò)招以來(lái)，對(duì)高校后勤工作是一種挑戰(zhàn)，高校食堂面本身具有服務(wù)對(duì)象特殊、供餐時(shí)間集中、勞動(dòng)密集性高、工作強(qiáng)度大、工作人員文化程度低等特點(diǎn)，使得高校管理工作存在許多不完善之處。

（一）校領(lǐng)導(dǎo)只重教育質(zhì)量不重服務(wù)質(zhì)量

高校是為國(guó)家輸出人才的地方，部分高校高層領(lǐng)導(dǎo)僅注重教師科研工作量，學(xué)生就業(yè)率、考研率，缺乏對(duì)后勤服務(wù)工作的管理，忽視高校食堂工作對(duì)師生工作、生活的保障性，從而導(dǎo)致食堂管理工作停滯不前。

（二）經(jīng)營(yíng)管理模式搭配不合理

高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理模式多樣化，可細(xì)分為：基本大伙經(jīng)營(yíng)管理模式、窗口式經(jīng)營(yíng)管理模式、托管模式、經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任管理模式和承包經(jīng)營(yíng)管理模式，但是任何一種獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)管理模式均存在自身的優(yōu)缺點(diǎn)。不同經(jīng)營(yíng)管理模式引起飯菜價(jià)格與飯菜質(zhì)量不平衡問(wèn)題，管理者與經(jīng)營(yíng)者之間的矛盾也有一定的凸顯。

二、多措并舉深化管理力度

（一）教學(xué)與服務(wù)并重

后勤工作是學(xué)校教育工作的重要組成部分，直接影響著學(xué)校的教學(xué)和科研工作的正常運(yùn)行。原國(guó)家教委正式提出了高校后勤要“為教學(xué)服務(wù)，為科研服務(wù)，為師生員工服務(wù)”和“服務(wù)育人，管理育人”的三服務(wù)兩育人的后勤工宗旨。而飲食服務(wù)作為后勤工作的重中之重，更應(yīng)當(dāng)不斷加強(qiáng)管理，在為師生創(chuàng)辦滿意飲食服務(wù)的過(guò)程中有力的支持學(xué)校的教學(xué)和科研工作，真正做到教學(xué)與服務(wù)并重。

（二）進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理

第一，嚴(yán)格按照《餐飲業(yè)量化分級(jí)指南》和《高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)》等文件要求，“九室一廳” 標(biāo)準(zhǔn)的專間設(shè)置，合理的加工流程。

第二，嚴(yán)格落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，食品采購(gòu)票證、進(jìn)貨查驗(yàn)及進(jìn)貨臺(tái)賬健全，記錄詳實(shí)，有據(jù)可查。

第三，嚴(yán)格落實(shí)單一流程操作，對(duì)原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等過(guò)程中容易發(fā)生食物中毒事件的關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取有效措施控制落實(shí)，粗加工、切配等安全操作規(guī)范健全并張貼于加工地點(diǎn)明顯之處；涼菜間嚴(yán)格落實(shí)“五?！敝贫?，加工制作規(guī)范。

第四，食品的冷藏、加工設(shè)備和消毒設(shè)施實(shí)行目標(biāo)管理，責(zé)任到人，區(qū)域用途標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

第五，食堂公用餐具、炊事用具洗刷消毒、食品留樣由專人負(fù)責(zé)，操作規(guī)范。

（三）嚴(yán)格的成本核算管理

餐廳經(jīng)營(yíng)兩件事，一是食品安全、一是成本核算。2011年8月，國(guó)家教育部、發(fā)改委、財(cái)政局、食品藥品監(jiān)督管理局、稅務(wù)局等五部委聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》，應(yīng)“堅(jiān)持學(xué)生食堂為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)的方向 ， 系統(tǒng)建立既體現(xiàn)公益性又適應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律，保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制”，要“保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于同類餐飲價(jià)格”。

為降低成本，提高質(zhì)量，應(yīng)注意把好“四關(guān)”：一是采購(gòu)關(guān)。進(jìn)入餐廳的物資可以統(tǒng)一配送。大宗物品直接從廠家采購(gòu)，以減少中間環(huán)節(jié)；小型原料實(shí)行招投標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，做到陽(yáng)光操作，在保證質(zhì)量的情況下，降低飯菜成本。二是出入庫(kù)關(guān)。充分利用倉(cāng)庫(kù)物流管理系統(tǒng)，做到出庫(kù)、入庫(kù)賬目清楚，賬物相符，有效地杜絕漏洞和浪費(fèi)現(xiàn)象。三是加工銷售關(guān)。對(duì)加工、出售環(huán)節(jié)，做好日盤算，投放的主副料按比例下鍋。四是核算關(guān)。實(shí)行全成本核算，做到日核算、月盤存，統(tǒng)一實(shí)行微機(jī)化管理。

（四）合理的經(jīng)營(yíng)模式搭配

目前高校普遍存在的幾種經(jīng)營(yíng)模式均存在各自的利弊，如何整合幾種經(jīng)營(yíng)模式，取長(zhǎng)補(bǔ)短，更好的發(fā)揮配合作用。高校餐廳可以形成有競(jìng)爭(zhēng)性的自主經(jīng)營(yíng)并輔以特色經(jīng)營(yíng)，一方面解決大多是學(xué)生基本就餐問(wèn)題，另一方面可以解決學(xué)生需求多樣化以及個(gè)別高消費(fèi)水平學(xué)生的需求。

有競(jìng)爭(zhēng)性的自主經(jīng)營(yíng)是在基本大伙經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上引入內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過(guò)內(nèi)部自我競(jìng)爭(zhēng)提高服務(wù)質(zhì)量。特色經(jīng)營(yíng)既可以從大伙經(jīng)營(yíng)中兼顧，又可以充分利用社會(huì)資源。

三、總結(jié)

深化高校食堂管理，不僅是學(xué)校后勤管理的重點(diǎn)，更是辦好高校、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的前提。必須解決目前高校食堂管理中存在的普遍問(wèn)題并逐漸擊破管理中遇到的實(shí)際難題。高校管理人員必須重視高校食堂服務(wù)管理，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全，嚴(yán)控價(jià)格，通過(guò)深化管理提升師生的就餐質(zhì)量。

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