汪曾祺筆下的清真食物與梨園行

楊秀明

談及“京味”，汪曾祺是不能繞過的作家。北京的清真食物在汪曾祺的很多作品里時(shí)常出現(xiàn)。比如在小說《講用》中，主人公郝有才在舞臺(tái)工作隊(duì)干雜活，是個(gè)極其普通的人，就是過日子仔細(xì)一點(diǎn)，干了件不大露臉的事：在回民食堂挑了五個(gè)羊蹄，趁著人多，售貨員沒注意，就沒給錢。又如另外一篇小說《撿爛紙的老頭》，開篇第一句是“烤肉劉早就不賣烤肉了，不過虎坊橋一帶的人都還叫他烤肉劉”（汪曾祺：《汪曾祺全集》，北京師范大學(xué)出版社，1998年）。接著作者描寫這家平民化的回民館子，東西實(shí)惠，賣大鍋菜：炒辣豆腐，炒豆角，炒蒜苗，炒洋白菜；也賣小勺炒菜：大蔥炮羊肉，干炸丸子，它似蜜，比較貴一點(diǎn)的是黃燜羊肉，不過“也就是塊兒來錢一小碗，在后面做得了，用臉盆端出來，倒在幾個(gè)深深的鐵罐里，下面用微火煨著，倒總是溫和的”（同上）。汪曾祺熱心描寫北京的清真食物，盡管自己是南方人，并不限于人們對(duì)于飲食的地域偏好。汪曾祺對(duì)清真食物的精心刻畫除了被羊肉的鮮美吸引，最重要的應(yīng)該是對(duì)“野”味的愛好?；刈宓娘嬍硯в猩贁?shù)民族的獨(dú)特風(fēng)情，這在食物較為精致化、程式化的古都北京更顯得另類，與傳統(tǒng)漢族的食物相比形成另一道風(fēng)景。汪曾祺還曾將北京的清真飲食同梨園行的藝人聯(lián)系起來。汪曾祺認(rèn)為，梨園行是北京的一個(gè)重要組成部分，“沒有梨園行就沒有北京，也沒有京味”（同上）。他在《當(dāng)代野人系列》中塑造的靳元戎這一回民京劇演員形象具有極強(qiáng)的個(gè)性，在時(shí)代的風(fēng)云變幻中寵辱不驚、堅(jiān)持自我，這與清真飲食通達(dá)樂觀卻又保持教門原則的特點(diǎn)“野”味相投，因此這種人物描寫并不是偶然。

最能表現(xiàn)清真食物“野”味的莫過于烤肉，然而這并不意味著某種發(fā)明或本源性的權(quán)威地位。汪曾祺在《貼秋膘》一文中對(duì)烤肉的發(fā)源做了考證。他認(rèn)為烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法，日本人稱烤肉為“成吉思汗料理”，似乎是蒙古人的東西?！对厥贰酚涊d成吉思汗一頓可以吃一整只羔羊，但似乎是白煮，即使是烤，也是整只烤，與北京的烤肉不同，因此對(duì)北京烤肉是蒙古料理的說法存疑。隨后，作者寫道：“北京賣烤肉的，都是回民館子?！保ㄍ希R白石為“烤肉宛”題寫“清真烤肉宛”，并在后面加注腳：“諸書無烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古?！蓖粼鹘?jīng)過詢問語言文字學(xué)家朱德熙，得知古代字書上確實(shí)沒有“烤”字，這個(gè)字是近代人造出來的。可見“烤”肉從文字表層上已具有了十足的“野”味。同時(shí)，雖然汪曾祺指出“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉”，這三家都是回民館子，但是并未企圖樹立清真飲食在烤肉上的正統(tǒng)地位。他去過回民集中的西北，如蘭州、烏魯木齊、伊犁和吐魯番，也并未發(fā)現(xiàn)如北京烤肉一樣的烤肉，羊肉串當(dāng)然是另外一種。因此，北京的烤肉起源于何時(shí)，是哪個(gè)民族發(fā)明的都已不可考，但正是這種無所歸屬、無史可依的“野”味讓烤肉更加吸引被囚于文明都市中的人們。

汪曾祺對(duì)北京烤肉有詳細(xì)的描寫。首先，北京烤肉是在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的松木或果木。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。其次，北京烤肉并非如同其他菜肴經(jīng)由廚師烹飪后裝盤上桌，而是店伙計(jì)將拌好作料的薄羊肉片、牛肉片交給顧客，用長筷子平攤在炙子上烤?！斑^去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣?！保ㄍ希┻@段精彩的講解，可以看出汪曾祺對(duì)烤肉行為的津津樂道并不亞于對(duì)美味的單純食欲。

烤肉的樂趣盡在于“野”味。火是人類走向文明的象征，同時(shí)它帶來的光和熱也具有原始社會(huì)的激情、詩意與自由。繼承了京派作家周作人、廢名和沈從文的一脈，追求閑適與自然的汪曾祺寫道：“從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣，玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味?！保ㄍ希┡c“從前”形成強(qiáng)烈對(duì)比的是：“北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過?！保ㄍ希┩粼麝P(guān)于清真食物的散文不僅局限在對(duì)昔日烤肉“野”味的懷念，也通過獨(dú)特的人物形象寄托文化理想中的“野”味，比如《當(dāng)代野人系列》中的靳元戎。

必須指出的是，汪曾祺在《當(dāng)代野人系列》里描繪的“野人”有著雙重意味。第一種，即絕大多數(shù)“野人”，是“文化大革命”中盡顯人的獸性與荒誕的京劇演員。比如：庹世榮為了阻止乙派把走資派拉走，那樣的話自己所在的甲派就沒有批斗對(duì)象了，竟然躺在汽車前面威脅司機(jī)，這一“壯舉”使得全團(tuán)對(duì)他刮目相看。耿四喜本來因?yàn)槭熳x《三國演義》和《東周列國志》（京劇界合稱為“三列國”）被送了個(gè)外號(hào)“耿三列”，然而在“文化大革命”期間熟讀馬列主義經(jīng)典著作，每晚給黑幫輪流講馬列主義，他的外號(hào)變成了“三列馬”。以前在劇團(tuán)打鑼，“文化大革命”時(shí)期擔(dān)任造反派頭頭的郝大鑼，為了挖反革命絞盡腦汁編造莫須有的罪名，指控編劇筆下的“大尾巴貓”是毛主席。造反派夏構(gòu)丕是個(gè)流浪孤兒，雖然不識(shí)字卻還仔仔細(xì)細(xì)地翻看“我”寫的劇本，搜查反革命罪證，還鬧出了“去年屬馬”的笑話。唱丑角的葉德麟是個(gè)汗包，動(dòng)動(dòng)就出汗，臺(tái)上沒戲，但很有組織行政才能，擔(dān)任演員隊(duì)隊(duì)長，逢年過節(jié)演員們多想走葉德麟的門子。“文化大革命”時(shí)期“四人幫”的親信掌管劇團(tuán)，把原來黨委的老班底全部踢開，只留隊(duì)長葉德麟。他本以為自己深受領(lǐng)導(dǎo)賞識(shí)，卻發(fā)現(xiàn)去澳大利亞出國的事沒有他，領(lǐng)導(dǎo)壓根兒沒把他當(dāng)作自己人，他差一點(diǎn)當(dāng)場(chǎng)暈死過去。以上這幾位“野人”，在政治運(yùn)動(dòng)里暴露出人性中陰暗和獸性的一面，“盲從、自私、殘忍、野蠻”（同上），作者由此呼吁我們的民族文明起來。

如果說這次“野人”群像的繪制全在于揭露民族心理的扭曲也是不準(zhǔn)確的，因?yàn)橥粼饕苍凇跋盗小敝兴茉炝私】档摹耙叭恕?，即第二種“野人”形象靳元戎。與此前對(duì)“野”的負(fù)面意義的展示不同，靳元戎身上的“野”是隨遇而安，與人為善，對(duì)待人生沉浮的單純淡然，帶有一種積極意義。這種“野”是樸拙無華的人性本真。作為“系列”中最后出場(chǎng)的一個(gè)人物，他給作品帶來了唯一的光亮色彩，寄托了作者的文化理想與希望。他是眾多“野人”中唯一得到善終者。在“文化大革命”時(shí)期出了大風(fēng)頭的庹世榮血壓高得異乎尋常，抽的一管血里有半管是油，最終沒有入成黨，遺體比平常瘦小了好多，“他抽抽了”（汪曾祺：《汪曾祺文集》，廣西人民出版社，2006年）。耿四喜死于大面積心肌梗死，追悼會(huì)上，“火葬場(chǎng)把蒙著他的白布單蓋橫了，露出他的兩只像某種獸物的蹄子的腳，顏色發(fā)黃”（同上）。郝大鑼沒有當(dāng)上局長，得了小腦萎縮，對(duì)過去的事什么也想不起來了。葉德麟也死于大面積心肌梗死急性發(fā)作，參加追悼會(huì)的人稀稀落落，大家都對(duì)他沒感情，因?yàn)樗麑?duì)誰也沒有感情?！懂?dāng)代野人系列》的最后一句是“他現(xiàn)在還活著，但已是滿頭白發(fā)，老矣”。這個(gè)“他”便是靳元戎。

靳元戎的性格特點(diǎn)是“凡事看得開”，“說話很‘個(gè)”（同上）?！八娜藥汀睍r(shí)期，他被精簡下來，下放到干校勞動(dòng)。與其他人滿腹牢騷不同，他在干校地里織網(wǎng)逮麻雀，把逮的麻雀撕了皮，醬油、大料腌透，入油炸酥下酒，或是捉螞蚱，摘去翅膀放在瓦片上烘干，卷烙餅，活得有滋有味，自得其樂。面對(duì)干?！邦I(lǐng)導(dǎo)”一再要求提高生產(chǎn)指標(biāo)，靳元戎和“領(lǐng)導(dǎo)”逗樂，提出把地掏空了種兩層糧食的“建議”。靳元戎在劇團(tuán)唱丑角，“四人幫”垮臺(tái)后回到劇團(tuán)，擔(dān)任演員隊(duì)的隊(duì)長。由于秉公辦事和平等待人，他和周圍人的關(guān)系很好，對(duì)誰的稱呼都是“爺們兒”?！八贸裕矔?huì)做。有時(shí)做幾個(gè)菜，約幾個(gè)人上家里來一頓。他是回民，做的當(dāng)然都是清真菜：炸卷果、炮糊（炮羊肉炮至微糊）、它似蜜、燒羊腿、羊尾巴油炒麻豆腐。有一次煎了幾鐺雞肉餡的鍋貼，是從在雞場(chǎng)當(dāng)場(chǎng)長的老朋友那兒提回來的大騸雞，撕凈筋皮，用刀背細(xì)剁成茸，加蔥汁、鹽、黃酒，其余什么都不擱，那叫一個(gè)絕！”（同上）除了簡單的調(diào)料“其余什么都不擱”帶來的美食之“絕”，無疑也是一種對(duì)單純、簡單和自然“野”味的追求?；刈逖輪T靳元戎的語言也頗具特色。他好喝酒，又得過心絞痛，有人勸他少喝一點(diǎn)，他說：“沒事，我喝足了，就心絞不疼了?！保ㄍ希拔幕蟾锩逼陂g，有同行狠斗同是唱丑的馬富祿，靳元戎認(rèn)為太過火，就說：“你就是把馬富祿斗死了，你也馬富祿不了??！”（同上）“心絞不疼”和“馬富祿不了”都是“欠通至極”的語言，但是出自一位閑淡瀟灑、怡然自得的“當(dāng)代野人”之口，卻是十分通順質(zhì)樸、合情合理的。

在靳元戎之外，汪曾祺的一篇小說《晚飯后的故事》講到了京劇演員郭慶春與胡同口賣“炒疙瘩”的許大娘、許招弟的故事。因?yàn)楣鶓c春的家貧和倒倉（年輕的京劇演員變聲），與其青梅竹馬的許招弟嫁與他人，多年以后成名的郭慶春帶著復(fù)雜的心情把許招弟的女兒招進(jìn)了劇團(tuán)。雖然文本沒有言明后者的回族身份，但“炒疙瘩”是北京特有的一種清真小吃，源于北京有名的回民飯館“穆家寨”，由穆老太太和她的女兒創(chuàng)辦。后者則是京劇演員馬連貴的夫人、馬連良之弟媳。因此這個(gè)梨園行的故事原型與回民也有一些關(guān)聯(lián)。

至于北京的清真食物與梨園行的特殊聯(lián)系，深諳北平美食與民俗的滿族作家唐魯孫認(rèn)為，“早先梨園行的人好住在南城外，不管哪一工都要注意保護(hù)嗓子的。大家都認(rèn)為吃豬肉最愛生痰，所以不論大教、清真教、梨園行的朋友，都喜歡到教門館吃牛羊肉。兩益軒占了地利的好處，于是就讓梨園行給捧起來了”，“馬連良在梨園界可算是美食專家，只要是對(duì)蝦季兒，一到兩益軒定先來個(gè)烹蝦段滲酒，跟著再來一個(gè)兩個(gè)都說不定”。（唐魯孫：《再談吃在北平》，載于聯(lián)副三十年文學(xué)大系編輯委員會(huì)編《散文卷七·人間壯游》）除了這個(gè)客觀原因，汪曾祺對(duì)北京清真食物與梨園行的書寫還有著更深層次的聯(lián)系。第一，二者都具有突出的平民化特點(diǎn)。與過士行筆下給“他者”帶來不小壓力的東來順涮羊肉不同，汪曾祺筆下的清真烤肉并未強(qiáng)調(diào)其技藝的高超和烹飪的難度，反而格外強(qiáng)調(diào)其平民性，甚至以一句“烤肉劉早就不賣烤肉了”，干脆打破了老字號(hào)給平常人帶來的權(quán)威感和隔膜感。汪曾祺筆下的京劇演員很少大富大貴，童年學(xué)戲生活很苦，被稱作“蹲了八年大獄”。靳元戎做的清真菜工藝并不復(fù)雜，許大娘給郭慶春做的炒疙瘩無非“放了好些牛肉，加了半勺油”（汪曾祺：《晚飯后的故事》，《人民文學(xué)》1981年第8期），出現(xiàn)在汪曾祺筆下的清真食物和梨園行都是最普通、親切和平民化的。第二，清真食物與梨園行之間最重要的連接點(diǎn)在于二者的“野”味相投。這種“野”不是庹世榮、耿四喜、郝大鑼、葉德麟之流對(duì)社會(huì)人性的摒棄和向自私獸性的屈服，而是一種對(duì)散淡人生的享受。無論是汪曾祺對(duì)清真烤肉樂趣的追求，還是對(duì)京劇演員的描摹，他所熱衷刻畫的都不是精致，而是“野”味。這種“野”味是中國文人的一種詩意理想，它看重“個(gè)體生活的自適”及友好和諧的人際關(guān)系。清真食物與梨園行在汪曾祺筆下的相遇不是偶然，對(duì)“野”的回味是對(duì)人與人最初相遇時(shí)的真誠和信任的懷念，作品將單薄的食物敘事推向了民族交往情感的更深層面。