藍(lán)莓果實(shí)的營養(yǎng)價值和藥理作用及其加工利用

呂芳楠，溫 靖，徐玉娟*，肖更生，吳繼軍，余元善，安克婧

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610)

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藍(lán)莓果實(shí)的營養(yǎng)價值和藥理作用及其加工利用

呂芳楠1，2，溫 靖2，徐玉娟2*，肖更生2，吳繼軍2，余元善2，安克婧2

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610)

藍(lán)莓是一種具有較高營養(yǎng)價值及經(jīng)濟(jì)價值的水果，在多種疾病的預(yù)防和治療方面具有積極的作用，近年來越來越受到人們的關(guān)注。對藍(lán)莓的功能成分、藥理作用及其在食品加工方面的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，以期為藍(lán)莓在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用提供依據(jù)。

藍(lán)莓；功能成分；藥理作用；加工

藍(lán)莓屬于杜鵑花科越橘屬植物，由于其果實(shí)呈藍(lán)色，故俗稱和商品名稱為“藍(lán)莓”，藍(lán)莓果實(shí)成熟期在6～8月份，常溫下成熟果實(shí)在采后2～4 d便開始腐爛，藍(lán)莓的這種不耐貯藏性嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1-2]。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭、我國長白山及大興安嶺等寒冷地區(qū)，其主要栽培品種為高叢藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓三大品種[3]。

藍(lán)莓果肉細(xì)膩，酸甜適度，營養(yǎng)極其豐富，具有“漿果之王”的美譽(yù)[2]。藍(lán)莓含有豐富的糖、氨基酸、VC、VE、VA、膳食纖維等營養(yǎng)成分和鉀、鐵、鋅、錳等元素，此外還富含人體必需氨基酸、亞麻酸和酚酸以及綠原酸、花青素、花青苷等黃酮類化合物[4]。由于藍(lán)莓富含這些抗氧化物質(zhì)而具有較強(qiáng)的保健功能，目前隨著大眾對藍(lán)莓越來越深入的認(rèn)識，其被廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥和化妝等行業(yè)。

1　藍(lán)莓的主要功能成分

1.1花青素花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬黃酮類化合物，多以糖苷的形式存在，故又稱花色苷。藍(lán)莓果中含有豐富的花青素，田密霞等對60種藍(lán)莓的花青素研究表明，藍(lán)莓鮮果中花青素的含量為1.25～8.69 mg/g[5]。由于花青素是天然的抗氧化劑，近年來被廣泛關(guān)注且從發(fā)現(xiàn)至今一直是研究的重點(diǎn)。有觀點(diǎn)認(rèn)為，花青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最有效的天然水溶性自由基清除劑，其猝滅自由基的能力是VC的20倍，是VE的50倍，其體內(nèi)活性更是其他抗氧化劑無法比擬的，與其他抗氧化劑不同的是它能通過血腦屏障，直接保護(hù)大腦神經(jīng)系統(tǒng)。除此之外，花青素還具有抗衰老、抗癌、增強(qiáng)免疫力、抗發(fā)炎、保護(hù)血管、保護(hù)皮膚健康、避免動脈硬化、預(yù)防尿道感染、保護(hù)視力等功效，同時花青素還能協(xié)助VC和VE的吸收利用，增強(qiáng)其在體內(nèi)的抗氧化作用[6-7]。

1.2酚酸酚酸是多酚類物質(zhì)的一種，多為對羥基苯甲酸和對羥基肉桂酸的衍生物，具有營養(yǎng)和抗氧化藥理活性的藥用價值，同時酚酸也是藍(lán)莓中主要的酚酸物質(zhì)。酚酸的抗氧化作用機(jī)理在于其結(jié)構(gòu)中的酚羥基是優(yōu)良的氫或中子的給予體，對引起生物組織膜因產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能受損的過氧自由基(ROO·)和羥自由基(·OH)等有明顯清除作用，此外酚酸還影響食品的風(fēng)味、收斂性和硬度[8]。劉翼翔等對藍(lán)莓不同多酚物質(zhì)的分離及其抑制細(xì)胞氧化損傷的比較發(fā)現(xiàn)，酚酸不僅是藍(lán)莓多酚的主要成分，且表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗氧化活性[9]。翁芳華等對藍(lán)莓酒中11種酚酸進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明：除P-羥基苯甲酸沒有被檢出外，其余10種酚酸都被檢測到，包括沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸、綠原酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸，其中綠原酸含量最高，其次為咖啡酸與芥子酸，與藍(lán)莓鮮果相比，對羥基苯甲酸類酚酸含量總體呈增長趨勢，對羥基肉桂酸類酚酸含量總體呈減少趨勢，酚酸總含量也呈減少趨勢[10]。

1.3超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶(SOD)是一種廣泛存在于生物體內(nèi)的酸性金屬酶，同樣也存在于藍(lán)莓中，按所含的金屬種類不同，人類SOD可分為3類：位于胞漿的銅鋅SOD(Cu，Zn-SOD)，位于線粒體的錳SOD(Mn-SOD)，分泌到胞外的SOD(EC-SOD)。作為生物機(jī)體抗氧化酶系統(tǒng)重要的抗氧化酶之一，SOD是生物體內(nèi)重要的超氧陰離子自由基清除劑，其主要作用是能專一地清除生物氧化中產(chǎn)生的超氧陰離子自由基，有助于減少和阻止脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)，延緩機(jī)體衰老及防止生物大分子損傷。另外，對輻射有防護(hù)作用，能減少糖尿病并發(fā)癥及肺部疾病，具抗炎活性，可減輕缺血再灌注損傷，預(yù)防心血管疾病，具抗腫瘤、抗衰老及免疫調(diào)節(jié)等多方面的作用[6]。

1.4維生素藍(lán)莓中含有多種維生素，包括VA、VE、VC等，據(jù)測定，每100 g鮮果中含有VA81～100國際單位(1國際單位VA=0.3 μg視黃醇當(dāng)量)，VE為2.7～9.5 μg，VC高達(dá)53.0 mg，是其他水果如蘋果、葡萄的幾倍到幾十倍[11]。

VA可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的生成，防止夜盲癥和視力減退；有抗呼吸系統(tǒng)感染的作用；有助于祛除老年斑，促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療；外用有助于粉刺、膿包、皮膚表面潰瘍等癥的治療。

VE是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。人體正常的呼吸、新陳代謝等過程都會產(chǎn)生氧化作用，體內(nèi)的氧會轉(zhuǎn)化成極不穩(wěn)定的物質(zhì)——自由基。若自由基產(chǎn)生過量，就會破壞健康的細(xì)胞，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)癌癥、心腦血管疾病等。VE能有效地清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞膜、皮膚、血管、眼睛、肝臟及乳房等組織，減少罹患動脈硬化等疾病的幾率。

VC可促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于傷口愈合；促進(jìn)酪氨酸和色氨酸的代謝，延長機(jī)體壽命；改善鐵、鈣和葉酸的利用；改善脂肪和類脂，特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病；促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血；增強(qiáng)機(jī)體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

1.5礦物質(zhì)藍(lán)莓中含有豐富的礦物質(zhì)，據(jù)測定，100 g鮮果中含有鈣8.00 mg、鐵0.20 mg、磷9.00 mg、鉀70.00 mg、鈉1.00 mg、鋅0.26 mg、硒0.10 mg[11]。由此可見，藍(lán)莓果中鉀的含量非常高，鉀的大部分生理功能都是與鈉協(xié)同發(fā)揮作用的，可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，參與細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝，維持正常的神經(jīng)興奮性、心肌運(yùn)動和體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡，具有降血壓的作用。

2　藍(lán)莓在食品加工中的應(yīng)用

目前有關(guān)于藍(lán)莓的產(chǎn)品與其他水果相比還不夠多，主要是由于藍(lán)莓種植難度大，對氣候要求較高，只適合在少數(shù)幾個地區(qū)生長，導(dǎo)致其產(chǎn)量低、價格高，且難以保鮮，我國藍(lán)莓主要加工成速凍鮮果銷往國外，國內(nèi)所占份額很小。目前藍(lán)莓果實(shí)的加工品主要有藍(lán)莓汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓干、藍(lán)莓果醬，還有將藍(lán)莓中的花青素提取出來制成保健品或添加到其他藥物制劑中，除此之外還有其他一些藍(lán)莓口味的食品。

2.1藍(lán)莓汁藍(lán)莓汁是以藍(lán)莓鮮果為原料，經(jīng)榨汁后調(diào)配而獲得的一種飲料。目前市場上有關(guān)藍(lán)莓的產(chǎn)品屬藍(lán)莓果汁飲料居多，以長白山野生藍(lán)莓汁最為出名，以生長在長白山海拔700～2 100 m高度內(nèi)原始生態(tài)環(huán)境中的優(yōu)質(zhì)野生藍(lán)莓果為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝壓榨取汁精制而成。藍(lán)莓果汁呈艷麗的寶石紅色，具有獨(dú)特的藍(lán)莓果香和豐富的營養(yǎng)。藍(lán)莓被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一，被譽(yù)為“21世紀(jì)功能性保健漿果”。藍(lán)莓果汁含有豐富的花青素，具有清除氧自由基、保護(hù)視力、延緩腦神經(jīng)衰老、提高記憶力的作用。

2.2藍(lán)莓酒果酒是以野生或人工栽培的可食用植物果實(shí)為原料，經(jīng)發(fā)酵或酒精浸提等生產(chǎn)工藝加工獲得的酒。果酒的制作工藝一般有3種：直接發(fā)酵法、發(fā)酵后蒸餾法、食用酒精浸漬法，其中直接發(fā)酵法能較好地保存水果中的營養(yǎng)成分。劉奔以安徽懷寧產(chǎn)藍(lán)莓為試材，通過比較不同釀造工藝對藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，選擇最佳工藝且優(yōu)化了各項(xiàng)發(fā)酵工藝參數(shù)[12]，研究表明：低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝為釀造藍(lán)莓酒的最佳工藝，且發(fā)酵原料經(jīng)16 ℃浸漬預(yù)發(fā)酵72 h后，以釀酒酵母Y3為菌種，在接種總量為0.2 g/L，發(fā)酵溫度為25 ℃，SO2用量40 mg/L時釀造的藍(lán)莓酒，經(jīng)陳釀后酒液呈深紅寶石紅色，澄清透明，口感醇厚，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?/p>

2.3藍(lán)莓果醋果醋同樣是以新鮮水果為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的醋。果醋能促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞，且果醋中含有多種有機(jī)酸和人體所需氨基酸，是很好的飲品。藍(lán)莓果醋不僅可保持藍(lán)莓濃郁的香氣及營養(yǎng)價值，而且具有果醋的特性，是理想的保健飲品。近年來市場上推出的藍(lán)莓果醋，口味單一，質(zhì)量參差不齊，新品研發(fā)滯后。張建煬等利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法優(yōu)化藍(lán)莓果醋飲料的配方，結(jié)果得出最佳配方為：藍(lán)莓發(fā)酵原醋20%，白砂糖10%，藍(lán)莓汁20%，蜂蜜1%，最終成品呈深紫紅色，色澤艷麗，澄清，無懸浮物，具有食醋特有的香氣，含有淡淡的藍(lán)莓果香，酸甜可口[13]。

2.4藍(lán)莓干藍(lán)莓干是將藍(lán)莓鮮果進(jìn)行人工干燥而得到的產(chǎn)品，目前市場上非常少見，因?yàn)槠鋬r格偏高，消費(fèi)人群少，很難作為大眾化的產(chǎn)品進(jìn)行推廣。許晴晴等研究了真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥對藍(lán)莓品質(zhì)的影響，研究表明：真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢[14]。

2.5藍(lán)莓果醬果醬是將水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過100 ℃溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)，也叫果子醬。制作果醬是長時間保存水果的一種方法，主要用來涂抹于面包或土司上食用。陳祖滿等研究了果肉型低糖藍(lán)莓果醬加工工藝，研究表明：采用藍(lán)莓原漿40%，復(fù)配增稠劑最佳配方為變性淀粉3%、羧甲基纖維素鈉0.4%、黃原膠0.1%，糖酸比40∶1，白砂糖30%，最佳殺菌條件為85 ℃、15 min，此工藝條件下得到的產(chǎn)品固形物含量35%～45%，酸度0.8%～1.2%，無返砂、析水、霉變現(xiàn)象，成品果肉含量豐富、酸甜適口、色澤自然、風(fēng)味獨(dú)特、涂抹性佳、穩(wěn)定性好，具有良好的營養(yǎng)保健功能[15]。

2.6其他除了上述幾種藍(lán)莓產(chǎn)品外，目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了許多有關(guān)藍(lán)莓的新型產(chǎn)品，大多都是將藍(lán)莓作為輔料加入其他傳統(tǒng)食品中以獲得一種新型產(chǎn)品，比如藍(lán)莓酸奶[16]、藍(lán)莓汁乳酸菌飲料、藍(lán)莓瓜子、藍(lán)莓復(fù)合飲料等食品。

3　藍(lán)莓的藥理作用

3.1改善視力藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，可預(yù)防重度近視眼及視網(wǎng)膜剝離，并可增進(jìn)視力，可保護(hù)眼睛少受自由基的傷害，有助于預(yù)防眼睛退化性疾病的產(chǎn)生[17]。

3.2延緩衰老藍(lán)莓果實(shí)中的花青素具有供氫能力，氫與自由基結(jié)合，使之還原為惰性化合物或是穩(wěn)定的自由基，進(jìn)而可以有效地清除體內(nèi)過多的有害自由基。同時，花青素與膠原蛋白有較強(qiáng)的親和力，能形成一層抗氧化保護(hù)膜，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞和組織不被自由基氧化，進(jìn)而起到延緩衰老的作用[18]。

3.3預(yù)防癌癥藍(lán)莓中的花青素、鞣花酸和紫檀芪在預(yù)防和治療癌癥和腫瘤方面有積極作用[19]。藍(lán)莓果實(shí)含有豐富的多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)可使癌細(xì)胞急速增殖的酶活性受到抑制。藍(lán)莓中的綠原酸，野生種中的黃色槲皮苦素和楊梅酮的黃酮醇配糖體，這幾類物質(zhì)都有抗癌和抗腫瘤的作用。藍(lán)莓的葉酸能預(yù)防子宮癌，并對孕期胎兒的發(fā)育大有益處。藍(lán)莓中沒食子酸對體外肝癌細(xì)胞的培養(yǎng)具有顯著抑制力，能延長艾氏腹水癌小鼠的生命，對加入亞硝酸鈉所致的小鼠肺腺癌有強(qiáng)烈的抑制作用。此外，藍(lán)莓果肉中含有少量石細(xì)胞，可預(yù)防大腸癌[20]。

3.4降血壓、降膽固醇、預(yù)防心血管疾病Sakaida等研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓可抑制血管緊張肽素轉(zhuǎn)換酶的活性，并對自發(fā)性高血壓大鼠有降血壓作用，因而可以防止冠狀動脈病及中風(fēng)[21]。在體外試驗(yàn)中，藍(lán)莓花青苷能明顯抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，李穎暢等研究了藍(lán)莓花色苷對試驗(yàn)性高脂血癥大鼠血脂水平的影響，結(jié)果表明，攝入藍(lán)莓花色苷后高脂血癥大鼠血脂水平和動脈粥樣硬化指數(shù)均較高脂組顯著降低[22]。

3.5護(hù)肝作用藍(lán)莓花青素還具有護(hù)肝作用，林清華研究了藍(lán)莓花青素對CCl4誘導(dǎo)小鼠肝損傷的保護(hù)作用及其抗氧化機(jī)制[23]，動物試驗(yàn)結(jié)果顯示，藍(lán)莓花青素可明顯降低CCl4誘導(dǎo)的化學(xué)性肝損傷引起的小鼠血漿中ALT(谷丙轉(zhuǎn)氨酶)、AST(谷草轉(zhuǎn)氨酶)及MDA(微量丙二醛)含量水平(均P<0.01)，降低其含量；同時還能夠提高紅細(xì)胞中SOD(超氧化物歧化酶)、CAT(過氧化氫酶)、GSH-Px(谷胱甘肽過氧化物酶)含量，提高肝糖原水平，降低由氧化造成的肝臟損傷。試驗(yàn)結(jié)果說明，藍(lán)莓花青素對CCl4所致氧化損傷的小鼠肝損傷有明顯的保護(hù)作用。

4　結(jié)語

綜上所述，藍(lán)莓具有極高的營養(yǎng)價值，而且具備多種藥用價值，在食品及醫(yī)藥方面具有廣闊的應(yīng)用前景，這也是近年來研究者們所關(guān)注的焦點(diǎn)。該研究綜述了藍(lán)莓的主要功能成分及藥理作用，同時介紹了其在食品加工中的應(yīng)用，希望藍(lán)莓的更多價值被發(fā)現(xiàn)并得到廣泛的應(yīng)用，為人類的健康事業(yè)做出貢獻(xiàn)。

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Nutritional Value, Pharmacological Action and Processing and Utilization of Blueberry Fruits

LU Fang-nan1,2, WEN Jing2, XU Yu-juan2*et al

(1.College of Food Science & Technology, Huazhong Agricultural University ,Wuhan, Hubei 430070; 2. Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, Guangdong 510610)

Blueberry is a kind of fruit which has high nutrition and high economic value. Blueberry has positive effects in the prevention and cure of many diseases. It has gained more and more attention recently. In this research, we reviewed the functional components, pharmacological actions and applications in food processing industry of blueberry, which provided references for widely application of blueberry in the fields of food and medicine.

Blueberry; Functional components; Pharmacological actions; Processing

廣東省科技計劃項(xiàng)目(2014A020209060)。

呂芳楠(1992- )，女，湖北松滋人，碩士研究生，研究方向：果蔬深加工。*通訊作者，研究員，博士，從事果蔬深加工研究。

2016-05-23

S 609

A

0517-6611(2016)18-085-03