基于供給側(cè)的食品安全追溯體系源頭風(fēng)險防控對策分析

王愛晶

（廣州科技貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，廣東　廣州　510040）

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基于供給側(cè)的食品安全追溯體系源頭風(fēng)險防控對策分析

王愛晶

（廣州科技貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510040）

通過國內(nèi)外食品安全問題研究現(xiàn)狀的分析，提出我國食品安全追溯體系存在源頭界定不準(zhǔn)確、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和批發(fā)分散化小規(guī)模情況嚴(yán)重、食品安全鏈條的相關(guān)者利益不均衡等問題，建議將食品安全源頭的污染治理納入食品安全追溯體系；推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整，擴(kuò)大食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)營規(guī)模；加強(qiáng)物聯(lián)網(wǎng)設(shè)施設(shè)備建設(shè)，激勵農(nóng)戶參與食品追溯體系；應(yīng)用信用體制建設(shè)成果，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)相關(guān)者間良性協(xié)同。

食品安全；供給側(cè)；風(fēng)險防控；追溯體系

1　引言

食品安全問題是國內(nèi)外社會各界高度關(guān)注的重大民生問題，也是我國”十三五”規(guī)劃綱要提出的重大戰(zhàn)略之一。近年來，我國不斷加大食品安全監(jiān)管力度，政府的食品安全職能逐步明確，然而隨著人們收入的增加，消費(fèi)者對食品安全的重視與日俱增，對食品的要求已從溫飽、味覺進(jìn)而轉(zhuǎn)向注重安全、改善健康的更高要求，對純天然、無污染、高品質(zhì)的食品表現(xiàn)出強(qiáng)烈的需求欲望。然而食品的供給側(cè)遠(yuǎn)未對食品的消費(fèi)側(cè)的需求提供相應(yīng)的產(chǎn)品。一方面目前的食品安全監(jiān)管更多關(guān)注的是生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)暴露的各種問題，而忽視了食品來源這一源頭；另一方面，隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的推廣，食品安全追溯系統(tǒng)得到快速應(yīng)用，但其全程需要進(jìn)一步完善定義，只到“田地”和“農(nóng)戶”還不夠。

2　國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1國外學(xué)者對食品安全追溯體系的研究

食品安全可追溯系統(tǒng)的建立源于20世紀(jì)70年代瘋牛病的爆發(fā)，20世紀(jì)90年代歐盟國家在國際食品法典委員會（CAC），提出了食品可追溯體系（Food Traceability System）。Yoav Saring（2003）從供應(yīng)鏈的角度分析了食品安全可追溯體系的作用，最主要的作用就是能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的、持續(xù)的信息流，一旦發(fā)現(xiàn)問題，消費(fèi)者就可以及時通知相關(guān)部門將食品召回。Sandman（1987），Slovic（1992），Smith（1997）研究表明，食品產(chǎn)業(yè)鏈源頭質(zhì)量安全風(fēng)險較高，主要風(fēng)險因素包括天然毒素、微生物污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、環(huán)境因素等。Starbird（2007）研究認(rèn)為，食品安全需要從生產(chǎn)供應(yīng)源頭進(jìn)行全程控制。Carvalho（2006）研究認(rèn)為，當(dāng)前發(fā)達(dá)國家禁用的高毒農(nóng)藥、化肥在發(fā)展中國家仍在大量使用，造成嚴(yán)重的環(huán)境及其食品化學(xué)污染。Pinotti等（2011）研究認(rèn)為，畜禽是否采用安全原料喂養(yǎng)，影響甚至決定人類食品安全。Caswell（1998），Buzby（1999）研究認(rèn)為，市場收益驅(qū)動、管制要求及售后懲罰促進(jìn)加工企業(yè)。Hobbs（2003）認(rèn)為，追溯體系能夠有效降低供應(yīng)鏈各主體之間的質(zhì)量安全交易和管理成本。管理食品安全，Henson（1998），Starbird（2000）則還認(rèn)為，承擔(dān)食品安全社會責(zé)任能提高企業(yè)聲譽(yù)并因此帶來收益，Hutter（2007）認(rèn)為政府政策制定和消費(fèi)者認(rèn)知及行為影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全管理，Tompkin（2001）提出保障食品安全是企業(yè)社會責(zé)任，應(yīng)強(qiáng)化政府監(jiān)督檢查。Souza Monteiro（2010）指出食品質(zhì)量安全信息并不能直接決定可追溯食品的市場需求，在不同的主體角色之間，應(yīng)當(dāng)形成一個成本共擔(dān)機(jī)制，通過這一機(jī)制來使得生產(chǎn)者供給與社會最優(yōu)供給達(dá)到平衡，從而使得食品安全可追溯體系充分發(fā)揮保障食品安全的作用。Sarig等（2003），認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)嚴(yán)格的市場監(jiān)管或采取嚴(yán)厲的懲罰措施

2.2我國的農(nóng)產(chǎn)品可追溯體系研究起步較晚

黃偉忠等（2006）研究了現(xiàn)代動物及動物產(chǎn)品標(biāo)識與可追溯體系，提出主要由企業(yè)標(biāo)識、動物標(biāo)識、動物產(chǎn)品標(biāo)識、信息記錄、保存及傳遞、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理體系等六個方面構(gòu)成。修文彥（2008）指出構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)應(yīng)從兩個角度考慮，一是遵循國際通用準(zhǔn)則角度，實(shí)施全面的檔案管理；二是符合我國國情角度，強(qiáng)制制定相關(guān)法律法規(guī)，不同地區(qū)、不同農(nóng)產(chǎn)品建立可追溯系統(tǒng)的時機(jī)和范圍要分別做規(guī)劃。鄧勛飛等（2008）提出基于地理信息系統(tǒng)（GIS）的農(nóng)產(chǎn)品安全溯源體系，從產(chǎn)地身份編碼與安全生產(chǎn)信息、流通條碼設(shè)計(jì)與信息跟蹤、安全生產(chǎn)與溯源平臺等方面對體系進(jìn)行了設(shè)計(jì)。趙榮，喬娟（2011）“不能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”是農(nóng)戶最大的擔(dān)憂，也是阻礙蔬菜質(zhì)量安全追溯體系發(fā)展的最重要的原因。周潔紅（2006）、江激宇等（2012）研究表明，菜農(nóng)認(rèn)知、面積、收入、學(xué)習(xí)培訓(xùn)、加入產(chǎn)業(yè)組織、政策法規(guī)、輿論、收益、認(rèn)證等對質(zhì)量安全控制影響顯著。劉暢等（2011）和譚天明（2011）研究都表明，食品產(chǎn)業(yè)鏈源頭質(zhì)量安全風(fēng)險較大，最嚴(yán)重的是加工環(huán)節(jié)非法添加、要素使用不當(dāng)或環(huán)境不衛(wèi)生，以及種養(yǎng)環(huán)節(jié)農(nóng)獸藥、化肥、激素等不合理使用，嚴(yán)重、惡劣的食品質(zhì)量安全事件也多發(fā)于加工及生產(chǎn)環(huán)節(jié)?？梢钥闯?，國內(nèi)關(guān)于食品安全追溯體系源頭的風(fēng)險防控研究甚少。葛毅強(qiáng)等（2003）研究認(rèn)為，大量分散的食品加工小企業(yè)和小作坊，缺乏質(zhì)量安全管控技術(shù)、能力和意愿，制約整個食品行業(yè)質(zhì)量安全水平和競爭力。王玉環(huán)等（2004）；何洋等（2012）認(rèn)為政府應(yīng)該在追溯體系建立與運(yùn)行過程中發(fā)揮主導(dǎo)作用；姜勵卿（2008）研究了政府行為對農(nóng)戶參與可追溯制度的意愿和行為，調(diào)查顯示政府部門主要在技術(shù)輔導(dǎo)、資金支持、政策引導(dǎo)三個方面發(fā)揮作用，實(shí)證研究表明政府的行為是現(xiàn)階段推動可追溯制度建設(shè)的重要力量，顯著影響了農(nóng)戶參與追溯的意愿。

3　食品安全追溯體系源頭風(fēng)險因素分析

在供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革目標(biāo)日益明確背景下，食品安全的政府職能逐步清晰，在政府分段監(jiān)管的模式下，要實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，除了要物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)廣泛被應(yīng)用外，更需要各個部門密切配合，同時需要實(shí)現(xiàn)管理方法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上的對接，從而增加了食品全程可追溯體系推行的難度。

3.1食品安全追溯體系源頭界定不準(zhǔn)確

當(dāng)前食品安全追溯之所以存在著諸多困境，并不是簡單的政府監(jiān)管力度不夠，目前來看食品安全追溯體系源頭的界定不準(zhǔn)確比較明顯；源頭違規(guī)風(fēng)險監(jiān)控時效性弱、源頭尤其是農(nóng)戶參與食品安全追溯體系意愿弱等問題。我國部分地區(qū)的土壤和水域遭遇重金屬污染；普遍存在過量的化肥使用；養(yǎng)殖場添加劑和抗生素濫用等未納入食品追溯體系。而對這些方面的治理，對于提高供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革效率與推進(jìn)食品安全追溯體系完善發(fā)展越來越重要，也越來越緊迫。

3.2農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和批發(fā)分散化小規(guī)模情況嚴(yán)重

我國食品結(jié)構(gòu)中90%是食用農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)周期長、品種多、場地開放，當(dāng)前我國約有兩億多個農(nóng)戶，基本直接參與農(nóng)產(chǎn)品市場交易，交易量很小。同時，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場是我國農(nóng)產(chǎn)品流通的主流渠道，我國的農(nóng)產(chǎn)品70%以上經(jīng)過批發(fā)市場進(jìn)入百姓的菜籃子。然而，我國批發(fā)市場普遍規(guī)模較小，信息化程度低，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)落后，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的來源追溯難。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和加工分散化小規(guī)模情況嚴(yán)重。當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營方式和規(guī)模勢必會影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，并帶來食品質(zhì)量安全方面的風(fēng)險隱患。產(chǎn)業(yè)小規(guī)模分散生產(chǎn)經(jīng)營對食品質(zhì)量安全的影響：（1）加大食品安全監(jiān)控的管理成本，降低食品質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)手段應(yīng)用效果；（2）市場信息不對稱，導(dǎo)致食品市場的低端產(chǎn)品供給過度，造成不必要的浪費(fèi)；（3）弱化食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全控制行為；（4）降低了食品安全懲罰制度的執(zhí)行力度。

3.3食品安全鏈條的相關(guān)者利益不均衡

從食品安全事件的頻繁發(fā)生的現(xiàn)狀來看，農(nóng)戶、食品加工企業(yè)、物流企業(yè)、消費(fèi)者以及政府等多方處于一種失衡的狀態(tài)，隨著供給側(cè)改革的推進(jìn)，政府和消費(fèi)者具有一定的主動性，他們對企業(yè)提出要求和期望，政府針對食品企業(yè)制定了一系列法律法規(guī)，并以強(qiáng)制性手段迫使食品企業(yè)遵守法律法規(guī)。然而對于農(nóng)戶和小型食品加工企業(yè)作為承擔(dān)社會責(zé)任壓力，并且解決社會責(zé)任問題的主體機(jī)構(gòu)，需要做出各方面的努力才能夠滿足政府和消費(fèi)者的訴求，同時缺少發(fā)言權(quán)，尤其是農(nóng)戶違規(guī)的成本極小，因此他們自覺履行社會責(zé)任的積極性不高。

4　基于供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革背景下的食品安全風(fēng)險防控對策分析

在新常態(tài)背景下，過去憑借低勞動成本和破壞生態(tài)環(huán)境的粗放式經(jīng)濟(jì)增長將轉(zhuǎn)化為尋求通過創(chuàng)新驅(qū)動提高生產(chǎn)率，需要對供給結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，對資源錯配的產(chǎn)能進(jìn)行改革，同時在需求上要培養(yǎng)與現(xiàn)在收入相對應(yīng)的居民消費(fèi)。

4.1將食品安全源頭的污染治理納入食品安全追溯體系

農(nóng)產(chǎn)品的源頭污染治理是一個很關(guān)鍵的問題，應(yīng)納入食品安全追溯體系。應(yīng)該將土壤的重金屬污染程度、化肥和激素等使用量等數(shù)據(jù)作為衡量指標(biāo)并向社會公開，改變以前僅注重量的評價情況。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，鼓勵農(nóng)協(xié)直接進(jìn)城開農(nóng)貿(mào)市場與超市，減少中間環(huán)節(jié)，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品的種植或養(yǎng)殖過程透明、可追蹤。同時，進(jìn)一步提高消費(fèi)者保護(hù)意識、改善人文社會環(huán)境和保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境，對與之有關(guān)的環(huán)境污染、各種直接與間接造成農(nóng)業(yè)及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中要素濫用、違法操作、惡意添加等質(zhì)量安全問題，逐步開展規(guī)劃治理。通過行業(yè)自律、社會輿論等規(guī)范制度的建立健全，促進(jìn)食品行業(yè)有效自律和社會公眾有效監(jiān)督，逐步有效控制食品產(chǎn)業(yè)源頭乃至全程食品質(zhì)量安全問題。

4.2推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整，擴(kuò)大食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)營規(guī)模

通過產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，改變農(nóng)業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)小規(guī)模分散生產(chǎn)經(jīng)營狀態(tài)，壓縮常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模，加大市場上無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品供給，鼓勵農(nóng)農(nóng)聯(lián)合，擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和現(xiàn)代化生產(chǎn)程度。培養(yǎng)健康消費(fèi)需求，提高消費(fèi)者產(chǎn)品安全意識。充分應(yīng)用和推廣信息產(chǎn)業(yè)的成果，對整個食品鏈的各個環(huán)節(jié)實(shí)行信息化管理，政府在食品鏈中各個環(huán)節(jié)只充當(dāng)調(diào)節(jié)者的角色，鼓勵消費(fèi)者積極參與，逐步建立起以政府監(jiān)管為主、農(nóng)戶和食品加工企業(yè)自我監(jiān)管為輔、消費(fèi)者團(tuán)體共同參與的食品安全管理體系。

4.3加強(qiáng)物聯(lián)網(wǎng)設(shè)施設(shè)備建設(shè)，激勵農(nóng)戶參與食品追溯體系

加大物聯(lián)網(wǎng)設(shè)施設(shè)備建設(shè)，如：完善農(nóng)村物流設(shè)施、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場；推廣新技術(shù)應(yīng)用，如：農(nóng)產(chǎn)品儲運(yùn)設(shè)備冷藏冷凍技術(shù)、保鮮技術(shù)、溯源技術(shù)等；建立農(nóng)產(chǎn)品信息平臺、物流信息系統(tǒng)等；激勵農(nóng)戶參4.4應(yīng)用信用體制建設(shè)成果，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)相關(guān)者間良性協(xié)同

與食品追溯體系。建立準(zhǔn)入機(jī)制，推動行業(yè)監(jiān)管，減少政府的監(jiān)管成本。加大檢查與處罰力度，提高違約成本等規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)主體行為。公開食品安全信息，減少消費(fèi)者由于信息不對稱導(dǎo)致的不正確選擇，避免市場上劣質(zhì)品驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)品現(xiàn)象的發(fā)生，使假冒偽劣的食品沒有銷售渠道。只有實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶、食品加工企業(yè)、物流企業(yè)、消費(fèi)者以及政府等多方利益均衡，將企業(yè)的社會責(zé)任轉(zhuǎn)化為整個社會的責(zé)任實(shí)現(xiàn)問題，通過多方合作與滲透，實(shí)現(xiàn)多贏。

不斷完善現(xiàn)有食品的信用體系，提高農(nóng)產(chǎn)品的種植及養(yǎng)殖、食品的生產(chǎn)、加工、物流、銷售等方面的安全可靠度。農(nóng)戶和食品企業(yè)信用越高，其提供的產(chǎn)品的質(zhì)量就越符合對消費(fèi)者健康的承諾，越擁有良好的信譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)回報(bào)。政府只需做出準(zhǔn)入規(guī)則，規(guī)定進(jìn)入市場的產(chǎn)品的最低質(zhì)量水平，達(dá)不到最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不允許進(jìn)入市場，政府對個人信用市場的監(jiān)管設(shè)立質(zhì)量下限，確保市場競爭的有序性，以此，來減輕監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管成本，并改進(jìn)個人信用市場運(yùn)行效率。

［1］王慧敏，喬娟.農(nóng)戶參與食品質(zhì)量安全追溯體系的行為與效益分析—以北京市蔬菜種植農(nóng)戶為例［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2011，（2）.

［2］陳松.中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理模式研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2013.

［3］王慧敏，喬娟.農(nóng)戶參與食品質(zhì)量安全追溯體系的行為與效益分析—以北京市蔬菜種植農(nóng)戶為例［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2011，（2）.

［4］周潔紅，姜勵卿.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系中的農(nóng)戶行為分析—以蔬菜種植戶為例［J］.浙江大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會科學(xué)版），2007，（2）.

［5］王慧敏，喬娟.農(nóng)戶參與食品質(zhì)量安全追溯體系的行為與效益分析—以北京市蔬菜種植農(nóng)戶為例［J］.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會科學(xué)版），2011，（1）.

Countermeasures for Source Risk Prevention and Control in Food Safety Tracing System Based on Supply-side Adjustment

Wang Aijing
（Guangzhou Vocational College of Technology Business， Guangzhou 510040， China）

In this paper， through analyzing the current status of the relevant researches at home and abroad， we pointed out theproblems existing in the food safety tracing system in China and then suggested to include the place of origin pollution governance into thefood safety tracing system； adjust the supply structure of the food industry and extend the operational scale of the food industry； reinforce thedevelopment of the IOT equipment and facilities and encourage the farmers to partake in the food tracing system； and use the producer creditsystem to promote the benign collaboration in the industry.

food safety； supply side； risk prevention and control； tracing system

F203

A

1005-152X（2016）08-0056-03

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.08.016

2016-07-05

王愛晶，副教授，廣東省重點(diǎn)專業(yè)物流管理專業(yè)帶頭人，廣州市物流管理專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，研究方向：物流管理。