營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐

李紅霞，沈　慧，沈志雷，王曉黎，黃俊龍

（第二軍醫(yī)大學(xué)，上海200433）

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營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐

李紅霞，沈慧，沈志雷，王曉黎，黃俊龍

（第二軍醫(yī)大學(xué)，上海200433）

摘要：隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系以及食品安全等問題越來越關(guān)注。為適應(yīng)新的社會(huì)發(fā)展需求，培養(yǎng)具有解決實(shí)際問題能力的高素質(zhì)醫(yī)學(xué)人才，提高營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精煉和更新，使其更貼近社會(huì)，與時(shí)俱進(jìn)。采用案例式、辯論式和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)等多種手段，充分發(fā)揮學(xué)員學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，同時(shí)對(duì)實(shí)踐教學(xué)嘗試實(shí)行新模式，采用研究型實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，進(jìn)一步提升學(xué)員的創(chuàng)新精神和科研能力。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)改革；食品安全

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門主干課程，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大學(xué)科內(nèi)容，主要研究飲食與健康的相互作用及其規(guī)律、作用機(jī)制以及據(jù)此提出預(yù)防疾病、保護(hù)和促進(jìn)健康的措施、政策和法規(guī)等，是一門具有很強(qiáng)專業(yè)性、社會(huì)性和實(shí)踐性的學(xué)科[1]。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，肥胖、高血脂、高血壓和糖尿病等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病率快速增長(zhǎng)以及三聚氰胺、地溝油、蘇丹紅等食品安全事件的頻繁發(fā)生，引起了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全問題的高度關(guān)注，同時(shí)也對(duì)新時(shí)期醫(yī)學(xué)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求。為了適應(yīng)新的社會(huì)發(fā)展需求，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高素質(zhì)醫(yī)學(xué)人才，我們對(duì)該課程的內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行了一系列改革，取得了較好的教學(xué)效果，現(xiàn)總結(jié)如下。

1　密切聯(lián)系實(shí)際，更新教學(xué)內(nèi)容

在教學(xué)過程中，合理的課程設(shè)置對(duì)于優(yōu)秀人才的培養(yǎng)至關(guān)重要。近年來，隨著相關(guān)學(xué)科的快速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)和內(nèi)涵也得到了極大的豐富。為了提高教學(xué)質(zhì)量，體現(xiàn)課程的社會(huì)性和實(shí)踐性，有必要及時(shí)更新授課內(nèi)容。課程內(nèi)容的設(shè)置要根據(jù)學(xué)科和社會(huì)的發(fā)展，密切聯(lián)系我國(guó)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀，與時(shí)俱進(jìn)，舍棄陳舊過時(shí)的內(nèi)容，增加學(xué)科發(fā)展前沿的新知識(shí)。

隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展和疾病譜的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于健康的觀念從臨床治療逐漸轉(zhuǎn)為疾病預(yù)防，作為與人的飲食健康密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，在醫(yī)療和預(yù)防工作中的作用日益突出。因而，課程內(nèi)容的設(shè)置也必須與此相適應(yīng)，如增加了飲食與肥胖、心血管疾病、癌癥等疾病預(yù)防的相關(guān)內(nèi)容，補(bǔ)充了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的解析等。此外，由于課本知識(shí)相對(duì)于學(xué)科的研究現(xiàn)狀存在一定的滯后性，因而學(xué)員僅從課本獲取理論知識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在課程教學(xué)中，教員可以大量瀏覽相關(guān)學(xué)科的研究論文，將最新的研究成果融入教學(xué)中，以開闊學(xué)員視野，滿足學(xué)員的求知欲望，并為學(xué)員以后開展研究奠定基礎(chǔ)。

2　改革教學(xué)方法，提高教學(xué)效果

2.1案例式教學(xué)法

案例式教學(xué)法最早起源于美國(guó)哈佛大學(xué)，是指在教師指導(dǎo)下，根據(jù)教學(xué)目的的需要，采用具體典型案例來組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、研究，從而提高學(xué)生解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法[2]。案例式教學(xué)重在對(duì)學(xué)生分析能力和決策能力的培養(yǎng)，其本質(zhì)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的互動(dòng)式教學(xué)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門科學(xué)性、社會(huì)性、綜合性很強(qiáng)的學(xué)科，其中的許多內(nèi)容具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，涉及較多實(shí)際案例，在講授相應(yīng)內(nèi)容時(shí)，采用案例式教學(xué)法，讓學(xué)員在具體的情景中體驗(yàn)事件過程，深入分析案例，探尋問題產(chǎn)生的原因，靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題，真正實(shí)現(xiàn)所學(xué)與所用相結(jié)合的目的，顯著提升教學(xué)效果。

例如在講解“食品添加劑”這一章節(jié)時(shí)，教員會(huì)給出影響廣泛的瘦肉精事件、紅心鴨蛋事件、飲料塑化劑事件等案例，將學(xué)員按每組4～5人進(jìn)行分組，學(xué)員需要查閱資料以全面了解案例，小組討論分析案例中存在的問題，歸納總結(jié)出解決方案，并準(zhǔn)備好PPT。針對(duì)案例，學(xué)員不僅要查閱有關(guān)食品添加劑的概念、種類、在食品工業(yè)中的意義和作用，還要了解目前有關(guān)食品添加劑存在的各類安全問題、可能引起的食源性疾病問題以及食品添加劑的管理方法，最后發(fā)表自己的觀點(diǎn)和看法，提出預(yù)防措施。學(xué)員討論匯報(bào)結(jié)束后，教員對(duì)學(xué)員的發(fā)言進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，并對(duì)其中涉及的疑難問題進(jìn)行詳細(xì)分析和講解。在案例教學(xué)過程中，教員只是啟發(fā)和引導(dǎo)，學(xué)員始終處于主導(dǎo)地位，從被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，大大提高了學(xué)員學(xué)習(xí)的興趣和積極性，提升了學(xué)員分析問題和解決問題的能力，也有助于提升其創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。

2.2現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法是理論聯(lián)系實(shí)際的重要教學(xué)方法之一，教員根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，帶領(lǐng)學(xué)員到相關(guān)場(chǎng)所開展教學(xué)活動(dòng)，脫離教室和純理論的學(xué)習(xí)環(huán)境，將實(shí)際事物直接作為教材，學(xué)員面對(duì)真實(shí)事物學(xué)習(xí)，將所學(xué)知識(shí)直接運(yùn)用于實(shí)際[3]，有助于加深學(xué)員對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和記憶，從而提高學(xué)員解決實(shí)際問題的能力。

例如在講述“食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理”這一內(nèi)容時(shí)，我們采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方法，收到了較好的教學(xué)效果。由于該內(nèi)容涉及一些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等內(nèi)容，相對(duì)單調(diào)枯燥，不易記憶。在授課之前，教員首先聯(lián)系了在食品安全管理方面口碑較好的上海某食品有限公司，并提前進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查以熟悉環(huán)境，結(jié)合教學(xué)大綱，制訂授課內(nèi)容。授課當(dāng)天，教員帶領(lǐng)學(xué)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀和實(shí)地了解，并觀看了瓶裝飲料生產(chǎn)的全過程，在參觀過程中講授“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”等內(nèi)容，學(xué)員表現(xiàn)出了極大的興趣，現(xiàn)場(chǎng)提問非常積極，并總是能提出自己的見解。現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)具有課堂教學(xué)無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，即現(xiàn)場(chǎng)性和直觀性，學(xué)員身臨其境去感受和理解這種本來枯燥乏味的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加深了理解和記憶。

2.3辯論式教學(xué)法

辯論式教學(xué)法是以學(xué)員為主的教學(xué)方式，在某一教學(xué)內(nèi)容中以問題為導(dǎo)向，根據(jù)問題展開廣泛的討論、分析及辯論，從而獲得學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的方法[4]。與傳統(tǒng)的課堂教學(xué)相比，辯論式教學(xué)更注重學(xué)員學(xué)習(xí)的過程與方法，在課堂上引入辯論賽，營(yíng)造競(jìng)爭(zhēng)與合作的氣氛，更能培養(yǎng)學(xué)員團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力。

在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中，對(duì)于一些有爭(zhēng)議的內(nèi)容，我們采用辯論式教學(xué)方法，如食品新技術(shù)中轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。教師提前把辯論的題目和相關(guān)的規(guī)則告知學(xué)員，設(shè)計(jì)好辯論的程序和環(huán)節(jié)。學(xué)員通過翻閱大量的圖書和資料，整理歸納，選取支持自己觀點(diǎn)的材料，通過小組討論制訂策略，在課堂上進(jìn)行辯論，不僅要努力表達(dá)自己的觀點(diǎn)，還要隨機(jī)應(yīng)變反駁對(duì)方的觀點(diǎn)。在整個(gè)教學(xué)中，教師只是組織者和協(xié)助者，起導(dǎo)向作用，只對(duì)辯論內(nèi)容和效果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)；學(xué)員是主角，始終處于主體地位，課堂上的熱烈辯論充分喚起了學(xué)員學(xué)習(xí)的熱情，大大增強(qiáng)了他們的自信心，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)員積極向上、競(jìng)爭(zhēng)與合作的精神。辯論式教學(xué)是課堂教學(xué)的拓展與深化，有利于學(xué)員對(duì)疑點(diǎn)、難點(diǎn)知識(shí)的理解，有利于活躍教學(xué)氣氛、增強(qiáng)教學(xué)活力、提高教學(xué)效果。

3　加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，提高解決實(shí)際問題的能力

理論是實(shí)踐的基礎(chǔ)，實(shí)踐是理論最好的體現(xiàn)，實(shí)踐教學(xué)能培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問題的能力、提高理論聯(lián)系實(shí)際的能力和研究創(chuàng)新的能力。為了加深和鞏固學(xué)員所學(xué)的理論知識(shí)，必須進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)。而以往的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)多為驗(yàn)證性、模仿性實(shí)驗(yàn)，學(xué)員只需根據(jù)實(shí)驗(yàn)講義的步驟操作就可以完成，限制了學(xué)員自主學(xué)習(xí)能力、分析解決問題能力和創(chuàng)新思維能力的發(fā)展。為了提高該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了改革與探索，采用研究型實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，收到了較好的教學(xué)效果。

實(shí)驗(yàn)前教員根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合本教研室的研究方向和科研成果，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課題和研究?jī)?nèi)容；學(xué)員根據(jù)自己的興趣選擇課題并進(jìn)行分組，通過查閱文獻(xiàn)資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，匯報(bào)并討論實(shí)驗(yàn)方案可行后再實(shí)施，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后整理數(shù)據(jù)，用PPT匯報(bào)結(jié)果，并撰寫論文。研究型實(shí)驗(yàn)教學(xué)不局限于一堂課，有可能貫穿于整個(gè)學(xué)期，讓學(xué)員有充分的時(shí)間查閱資料、設(shè)計(jì)和修改實(shí)驗(yàn)方案，提高其實(shí)驗(yàn)操作技能并讓更多的學(xué)員廣泛參與實(shí)驗(yàn)過程，充分發(fā)揮學(xué)員的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)其創(chuàng)新意識(shí)和科研精神，提高其綜合能力，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了教學(xué)、科研的相互促進(jìn)和融合。

4　積極開展第二課堂，提升學(xué)員綜合素質(zhì)

在科學(xué)技術(shù)和知識(shí)文化迅猛發(fā)展的今天，大學(xué)生要在激烈競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)環(huán)境中不被淘汰，僅僅依靠課堂所學(xué)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為了豐富學(xué)員的課外知識(shí)，提升專業(yè)知識(shí)水平，強(qiáng)化實(shí)踐應(yīng)用能力，我們積極開展第二課堂。第二課堂由感興趣的學(xué)員自由報(bào)名參加，由兩名教員全程指導(dǎo)，時(shí)間為一學(xué)期，活動(dòng)內(nèi)容實(shí)踐性較強(qiáng)，如食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督調(diào)查、某個(gè)班學(xué)員的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查等，一般分為3個(gè)階段：方案制訂、具體實(shí)施和整理總結(jié)。第二課堂的學(xué)習(xí)內(nèi)容與實(shí)際生活密切相關(guān)，也可能是學(xué)員未來工作中所要掌握的技能，學(xué)員普遍表現(xiàn)出了極大的興趣和熱情，整個(gè)活動(dòng)過程積極性非常高，在遇到困難時(shí)，也總能齊心協(xié)力想出解決辦法。

第二課堂是第一課堂的延伸和補(bǔ)充，通過第二課堂的學(xué)習(xí)，有利于提升學(xué)員的動(dòng)手能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力和解決實(shí)際問題的能力，因而受到學(xué)員的廣泛好評(píng)。

5　結(jié)語

“民以食為天，食以安為先”，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大問題，培養(yǎng)專業(yè)知識(shí)過硬、實(shí)踐技能過強(qiáng)、綜合素質(zhì)過高的新時(shí)期醫(yī)學(xué)人才，是國(guó)之所需、民之所求。為此，我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行了改革，更新了教學(xué)內(nèi)容，采用多種教學(xué)方法，并強(qiáng)化實(shí)踐技能，收到了較好的教學(xué)效果。今后，我們還將不斷探索、完善和改進(jìn)教學(xué)方法，以更好地培養(yǎng)符合社會(huì)需要的高素質(zhì)醫(yī)學(xué)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2013.

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[3]李紅霞，蔡懿靈，沈慧.設(shè)計(jì)性現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐教學(xué)在職業(yè)衛(wèi)生學(xué)中的應(yīng)用[J].西北醫(yī)學(xué)教育，2010，18（6）：1167-1169.

[4]馬森.淺談辯論式教學(xué)[J].創(chuàng)新教育，2014（15）：155.

中圖分類號(hào)：G420

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-1246（2016）04-0065-02