速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l及其生產(chǎn)工藝研究

范會平，陳萬東，艾志錄，王 娜，李 真，趙天學(xué)

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002；2.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，河南鄭州 450002；3.上蔡縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，河南上蔡 463800；4.河南省薯類淀粉工程技術(shù)研究中心，河南鄲城 477150）

速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l及其生產(chǎn)工藝研究

范會平1，2，陳萬東1，3，*艾志錄1，王 娜1，李 真1，趙天學(xué)4

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002；2.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，河南鄭州 450002；3.上蔡縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，河南上蔡 463800；4.河南省薯類淀粉工程技術(shù)研究中心，河南鄲城 477150）

為了研究紫薯全粉的加工特性，同時為了提高紫薯薯?xiàng)l的酥脆感，將豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中，通過加水、和面、揉成團(tuán)、制條、冷凍、油炸等工藝流程制作紫薯薯?xiàng)l，再利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，以紫薯全粉為基準(zhǔn)，紫薯薯?xiàng)l工藝的最佳條件為豌豆淀粉添加量8.2%，用水量56%，黃油添加量1.5%，白砂糖添加量5%，油炸溫度180℃，油炸時間129 s，冷凍時間6 h，在此條件下制得紫薯薯?xiàng)l的感官評分最高。

紫薯全粉；紫薯薯?xiàng)l；響應(yīng)曲面

0 引言

紫甘薯是指薯肉及薯皮為紫色的甘薯，稱為紫薯、黑薯，它除了含有普通甘薯具有的營養(yǎng)成分外，還有其本身獨(dú)特的營養(yǎng)及其保健成分[1]。紫薯中富含多種功能性成分，如硒、花青素、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等，其中花青素是一類天然紅色素，具有抗氧化、抗突變、減輕肝功能障礙及心血管疾病等作用[2]。經(jīng)常食用紫薯可明顯增強(qiáng)人體的免疫能力，對消化道、心腦血管疾病有較好的預(yù)防效果[3]。紫薯受到許多消費(fèi)者的青睞[4]，市場發(fā)展前景非常廣闊。目前，市場上出現(xiàn)了許多以紫薯為原料加工成的產(chǎn)品，如薯?xiàng)l、面包、餅干等，其中紫薯薯?xiàng)l得到了廣大消費(fèi)者的喜愛[5]。

新鮮紫薯水分含量較高，對貯藏條件要求較嚴(yán)格，容易發(fā)生霉變、腐爛，病害損失嚴(yán)重，貯藏時間短[6]。通過一定工藝將新鮮紫薯加工成紫薯全粉[7]，不但有利于長途貯藏和運(yùn)輸，延長紫薯供應(yīng)時間，而且基本保持了新鮮紫薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。目前，對紫薯全粉的研究主要集中于花青素研究、紫薯全粉的加工工藝、紫薯全粉的功能性食品開發(fā)，尚未見直接用紫薯全粉開發(fā)油炸調(diào)理食品[8]的相關(guān)報(bào)道。利用全粉加工薯?xiàng)l不僅豐富紫薯制品加工種類，而且能最大限度地保留紫薯特有的風(fēng)味、口感和其他營養(yǎng)成分，對于研究紫薯全粉的加工特性、深化紫薯資源的開發(fā)利用具有重要的意義和應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫薯全粉，河南天豫薯業(yè)股份有限公司提供；精制豌豆淀粉，河南優(yōu)聚生物科技有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

FA2004A型電子天平，上海精天電子儀器廠產(chǎn)品；MIC-TW2110J型電磁爐，江蘇松橋電器有限公司產(chǎn)品；MDF-U5412型醫(yī)用低溫箱，三洋電機(jī)會社產(chǎn)品；HY-81型油炸鍋，廣州匯利食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫薯薯?xiàng)l加工工藝

配方稱量→和粉→制條→擺盤→冷凍→油炸→定型→包裝。

在不銹鋼盆中加入55～60℃溫水，再加入白砂糖、黃油和淀粉，融解均勻后加入全粉和豌豆淀粉。將和成的粉揉成表面光滑的粉團(tuán)，用搟面杖搟成片（厚度約6 mm），然后用刀切成長度為6 cm，寬度為6 mm的條狀。將切好的條放在不銹鋼托盤上，蓋上保鮮膜，放于-40℃下的冰箱冷凍6 h，然后在180℃油溫中油炸2 min左右，將成品擺放在不銹鋼托盤中，恢復(fù)至室溫完成定型。

1.3.2 各單因素對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響

將原料紫薯全粉添加量定為60 g，油炸溫度設(shè)定為180℃，其他原料以紫薯全粉為100%按照如下試驗(yàn)方案設(shè)定的比例添加。

（1）用水量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響。固定黃油添加量1.5%，白砂糖添加量5%，豌豆淀粉添加量9%，油炸時間130 s，用水量分別為50%，52%，54%，56%，58%，60%，按照上述工藝流程制備紫薯薯?xiàng)l，比較用水量對紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響，從而確定用水量。

（2）豌豆淀粉添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響。固定黃油添加量1.5%，白砂糖添加量5%，用水量56%，油炸時間130 s，豌豆淀粉添加量分別為0，4%，9%，13%，17%，按照上述工藝流程制備紫薯薯?xiàng)l，比較豌豆淀粉添加量對紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響，從而確定豌豆淀粉添加量。

（3）白砂糖添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響。固定黃油添加量1.5%，豌豆淀粉添加量9%，用水量56%，油炸時間130 s，白砂糖添加量分別為0，1%，3%，5%，7%，9%，按照上述工藝流程制備紫薯薯?xiàng)l，比較白砂糖添加量對紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響，從而確定白砂糖添加量。

（4）黃油添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響。固定用水量56%，白砂糖添加量5%，豌豆淀粉添加量9%，油炸時間130 s，黃油添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，按照上述工藝流程制備紫薯薯?xiàng)l，比較黃油添加量對紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響，從而確定黃油添加量。

（5）油炸時間對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響。固定黃油添加量1.5%，白砂糖添加量6%，豌豆淀粉添加量9%，用水量56%，油炸時間分別為100，115，130，145，160 s，按照上述工藝流程制備紫薯薯?xiàng)l，比較油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官品質(zhì)的影響，從而確定油炸時間。

1.3.3 響應(yīng)面法對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝優(yōu)化

綜合單因素的試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以用水量、豌豆淀粉添加量、黃油添加量、油炸時間為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)曲面試驗(yàn)。

1.3.4 綜合感官品質(zhì)評價建立10人感官評定小組，進(jìn)行感官評價[9]。紫薯薯?xiàng)l的感官評價見表1。

表1 紫薯薯?xiàng)l的感官評價

1.4 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)結(jié)果采用Excel中單因素方差分析，Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用Design Expert 8.0.6軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配方對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

2.1.1 用水量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響見表2。

表2 用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

原料中水分含量對薯?xiàng)l品質(zhì)有很大影響。用水量過少會導(dǎo)致粉團(tuán)過硬，用水量過多又會使粉團(tuán)過軟，影響油炸后薯?xiàng)l的品質(zhì)。由表2可知，用水量不同，紫薯薯?xiàng)l的感官評分存在顯著性差異。在用水量小于56%時，粉團(tuán)含水量低，切成的薯?xiàng)l不光滑，炸后的薯?xiàng)l口感偏硬，且表面粗糙；在用水量大于56%時，隨著用水量的增加，一方面粉團(tuán)難以成型，另一方面水分過多打破了水分遷移平衡[10]。在固定的時間內(nèi)，原料中水分殘留量大，使得油炸后的薯?xiàng)l含水量高，降低了薯?xiàng)l酥脆感[11]。綜上，選擇用水量為56%。

2.1.2 豌豆淀粉添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

豌豆淀粉添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響見表3。

表3 豌豆淀粉添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

由表3可知，在豌豆淀粉添加量小于9%時，隨著淀粉添加量的增加，感官評價逐漸升高；在豌豆淀粉添加量大于9%時，隨著豌豆淀粉添加量的增加，感官評價逐漸下降。原因是油炸過程中，脂類與豌豆淀粉形成了淀粉-脂類復(fù)合結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)抑制了淀粉顆粒的膨脹，使其糊化溫度升高[12]，降低了口感；另一方面豌豆淀粉添加量多，掩蓋了紫薯香味，整體組織結(jié)構(gòu)變差，薯?xiàng)l感官評價下降。綜上，選擇豌豆淀粉添加量為9%。

2.1.3 白砂糖添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

白砂糖添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響見表4。

表4 白砂糖添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

添加白砂糖不僅可以起到增加甜味的作用，還有利于粉團(tuán)的均勻混合。由表4可知，在白砂糖添加量小于5%時，薯?xiàng)l甜味較淡；白砂糖添加量大于5%時，隨著白砂糖添加量增加，感官評價反而逐漸下降。原因是白砂糖添加量過多，在高溫加工過程中糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)[13]，使得薯?xiàng)l出現(xiàn)焦煳化現(xiàn)象，并伴有苦味[14]。因此，選擇白砂糖添加量為5%。

2.1.4 黃油添加量對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

黃油添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響見表5。由表5可知，當(dāng)黃油添加量為1.5%時，紫薯薯?xiàng)l的感官評價達(dá)到最佳。當(dāng)黃油添加量較少時，粉團(tuán)的塑性不夠，并且稍有黏彈性，成型不好[15]；隨著黃油的增加，粉團(tuán)黏彈性較好；當(dāng)黃油添加量大于

表5 黃油添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

1.5 %時，感官評價逐漸下降。原因是黃油的香味掩蓋了紫薯特有的風(fēng)味，導(dǎo)致感官品質(zhì)不佳。

2.1.5 油炸時間對速凍調(diào)理紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響見表6。

表6 油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響

由表6可知，在油炸時間較短時，隨著油炸時間的增加，感官評價逐漸升高；在油炸時間大于130 s時，隨著油炸時間的增加，感官評價逐漸下降。原因是油炸時間的延長，紫薯薯?xiàng)l中的水分含量逐漸降低，表皮厚度變硬。油炸過程中，水分蒸發(fā)與油脂滲入相互伴隨著同時發(fā)生，相互影響、相互制約。當(dāng)紫薯薯?xiàng)l表面被加熱到水沸點(diǎn)溫度時，表面的水分開始蒸發(fā)，不斷脫水形成外皮殼。當(dāng)均勻脫水結(jié)束時，紫薯薯?xiàng)l已炸熟[10]，此時水分蒸發(fā)和油脂分布逐漸達(dá)到平衡，外表皮接觸的高溫油脂，使得薯?xiàng)l發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等變化，從而形成美味可口的酥脆外皮殼。隨著油炸時間增加，薯?xiàng)l中水分含量減少，水分過度遷移、蒸發(fā)造成外皮殼的硬度和厚度都不斷增加，感官品質(zhì)評分下降[16]。綜上，油炸時間為130 s。

2.2 響應(yīng)曲面分析結(jié)果

響應(yīng)曲面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表7，響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果與分析見表8。

由表8可知，共29個試驗(yàn)點(diǎn)，其中析因部分試驗(yàn)次數(shù)24次、中心點(diǎn)重復(fù)次數(shù)為5次。利用響應(yīng)曲面法對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析。

表7 響應(yīng)曲面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表8 響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果與分析

回歸模型方差分析見表9。

利用Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件，對表9的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元擬合分析，可得以上試驗(yàn)因子對紫薯薯?xiàng)l感官評價的影響，該影響可用以下回歸方程表示：

回歸方程中，二次項(xiàng)的系數(shù)均為負(fù)值，因此可知該方程為開口向下的拋物線，具有最大值，可進(jìn)行最優(yōu)結(jié)果分析。各變量對響應(yīng)值感官評價影響的顯著性，由F值判定，且概率p的值越小，則相應(yīng)變量的顯著程度越高。由表9回歸分析結(jié)果可知，模型的F值為69.64，p＜0.01，說明該模型適用性好。失擬度F值為2.96，且p值為0.152 1＞0.05，即失擬項(xiàng)差異不顯著，該回歸方程對試驗(yàn)的擬合程度好。二次項(xiàng)A2，B2，C2，D2偏回歸系數(shù)p＜0.01都達(dá)到顯著水平，說明豌豆淀粉添加量、用水量、黃油添加量、油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官評定具有極顯著性影響。交互項(xiàng)BC極顯著。模型校正決定系數(shù)R2Adj=0.955 6，說明模型能解釋96%響應(yīng)值的變化，有總變異的4%不能用此模型解釋；對薯?xiàng)l感官評價的影響順序?yàn)橛盟浚就愣沟矸厶砑恿浚居驼〞r間＞黃油添加量。模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為R2=0.970 6，說明該模型擬合度良好，該方程擬合的4個因素感官評價可行。

表9 回歸模型方差分析

2.3 響應(yīng)面分析結(jié)果

采用Design Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面分析處理上述試驗(yàn)設(shè)計(jì)，曲面圖的形狀可反映出單因素對感官評分的影響，曲面越陡峭，影響越顯著。

豌豆淀粉添加量與用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面見圖1，黃油添加量與油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面見圖2，油炸時間與豌豆淀粉添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面見圖3，黃油添加量與用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面見圖4。

圖1 豌豆淀粉添加量與用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面

由表9和圖1～圖3可知，豌豆淀粉添加量和用水量、黃油添加量和油炸時間、油炸時間和豌豆淀粉添加量的交互作用不顯著。

圖2 黃油添加量與油炸時間對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面

圖3 油炸時間與豌豆淀粉添加量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面

圖4 黃油添加量與用水量對紫薯薯?xiàng)l感官評價的響應(yīng)曲面

由表9和圖4可知，黃油添加量和用水量二者之間交互作用有一定的顯著性。當(dāng)用水量不變時，紫薯薯?xiàng)l的感官評價隨黃油添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；但當(dāng)黃油添加量增加到一定值時，感官評價下降的幅度較?。划?dāng)黃油添加量不變時，感官評價隨用水量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。同時，由等高線疏密程度可以判斷，用水量對感官評價的影響較黃油添加量大。當(dāng)黃油添加量1.5%，用水量56%時，感官評價達(dá)到最佳。

2.4 最佳制作工藝條件的確定及驗(yàn)證

為進(jìn)一步確定本試驗(yàn)的最佳工藝參數(shù)，對所得方程進(jìn)行逐步回歸，確定最佳紫薯薯?xiàng)l的制作工藝條件為紫薯全粉添加量60 g，豌豆淀粉添加量8.21%，用水量56.19%，黃油添加量1.48%，白砂糖添加量5%，油炸溫度180℃，油炸時間129.7 s，冷凍時間6 h；在該工藝下得出的紫薯薯?xiàng)l理論感官評價為92.72分?？紤]到實(shí)際情況，將最優(yōu)條件修正為紫薯全粉添加量60 g，豌豆淀粉添加量8.2%，用水量56%，黃油添加量1.5%，白砂糖添加量5%，油炸溫度180℃，油炸時間129 s，冷凍時間6 h，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)后，得到實(shí)際感官評價為92分，該試驗(yàn)值與理論預(yù)測值接近，重復(fù)性好，證實(shí)了此模型的可靠性。

3 結(jié)論

以紫薯全粉和豌豆淀粉為主要原料，采用感官評定的方法，通過響應(yīng)面優(yōu)化得到紫薯薯?xiàng)l的最佳制作工藝條件為紫薯全粉添加量60 g，豌豆淀粉添加量8.2%，用水量56%，黃油添加量1.5%，白砂糖添加量5%，油炸溫度180℃，油炸時間129 s，冷凍時間 6 h，實(shí)際感官評價為92分。

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Study on Frozen Prepared Fried Purple Potato Strips and Its Production Process

FAN Huiping1，2，CHEN Wandong1，3，*AI Zhilu1，WANG Na1，LI Zhen1，ZHAO Tianxue4
（1.College of Food Science and Technology，He'nan Agricultural University，Zhengzhou，He'nan 450002，China；2.He'nan Engineering Research Center for Cold-chain Food，Zhengzhou，He'nan 450002，China；3.Shangcai Bureau of Quality and Technical Supervision，Shangcai，He'nan 463800，China；4.He'nan Province Potato Starch Engineering Technology Research Center，Dancheng，He'nan 477150，China）

Pea starch is added to the purple sweet potato powder in different proportions，with the aim of studying the processing characteristics of purple sweet potato powder and increasing the fried purple potato strips crisp sense.The purple sweet strips are processed by adding water，kneading into group，rolling up，slivering，freezing，and frying.On the basis of single factor test，response surface analysis is carried out to find out the optimum recipe.The results indicate that the optimum formula for the purple sweet potato strips process are pea starch content of 8.2%，water adding amount of 56%，butter content of 1.5%，sugar addition amount of 5%，frying temperature of 180℃，frying time of 129 s，freezing time of 6 h.Under such conditions，purple sweet potato strips sensory score is the best.

purple sweet potato powder；purple sweet potato strips；response surface

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.035

1671-9646（2016）12b-0027-05

2016-11-04

河南省重大科技專項(xiàng)（161100110100）；河南省科技廳重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（162102110062）；科技部“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2016YFN010104）。

范會平（1972— ），女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、功能活性成分開發(fā)與應(yīng)用。

*通訊作者：艾志錄（1965— ），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工。