論全聚德全鴨席經(jīng)典菜品

文/孫民忠 編輯/梁璐

論全聚德全鴨席經(jīng)典菜品

文/孫民忠 編輯/梁璐

全聚德全鴨席是指以烤鴨為主菜，利用鴨肉原料等制成的特色菜品，以及雖不是鴨肉原料，但已經(jīng)作為全聚德招牌菜長期銷售、備受好評的一系列菜肴。全聚德烤鴨選用北京填鴨作為原料，經(jīng)過全聚德廚師百年來的傳承定型與演繹創(chuàng)新，形成的全鴨席已有相當?shù)闹龋@里就結(jié)合全聚德現(xiàn)用菜單，從原料使用、成菜味型、技法特點等角度略談全聚德全鴨席經(jīng)典菜品。

全聚德全鴨席原料使用的廣度和深度

1．鴨脯肉的應(yīng)用面最廣

使用北京填鴨做菜，用料最廣泛的是鴨脯肉。脯肉是指鴨的胸肌肉。肥瘦相間，肉厚而闊，是鴨肉中的上品。鴨脯肉用途很廣，適合多種烹調(diào)方法?，F(xiàn)今菜單中使用鴨脯肉制菜的菜品有干燒冬筍鴨脯、芝麻鴨方、芥辣鴨脯、九層塔藤椒鴨粒等。使用的烹調(diào)方法包括了干燒、炸、烤、炒。特別值得一提的是芝麻鴨方這道菜，對鴨脯肉的處理包括了腌、晾、烤、脫骨、鑲?cè)胛r滑等多道工序，再經(jīng)炸制而成，對原料的處理可謂不厭其煩。芝麻鴨方是全聚德老一代廚師在上世紀90年代研制成功并銷售至今的。

2．鴨胗最適合鹵、爆、炸

鴨胗質(zhì)地韌脆，按照烹飪原理，適合用油爆的方法成菜。爆本身即是脆嫩性食材改花刀加熱后爆裂成花朵形而得名。在全聚德全鴨席經(jīng)典菜中，就有油爆鴨胗花這道菜肴。鴨胗的質(zhì)地特點還比較適宜使用鹵和炸的方法制作菜肴，代表菜是鹵鴨胗、拌鴨胗片，炸鴨胗（肝）。這是全聚德全鴨席菜品精準利用原料特質(zhì)成菜的典型菜品。據(jù)老師傅回憶，著名京劇表演藝術(shù)家童祥苓每到烤鴨店吃烤鴨，就必點炸鴨胗肝這道很有特點的菜肴。

3．鴨肝的軟嫩糯香特性

鴨肝的原料特征是嫩、軟，有特殊香氣。從原料特點看，適合炸、炒、鹵、熘。成菜有鹽水鴨肝、炸鴨肝、香糟鴨肝、熘鴨肝片。炸鴨肝就不說了，和炸鴨胗雙拼，早已是全聚德經(jīng)典名菜。這里只略談一下全聚德鹽水鴨肝。鹽水鴨肝是和芥末鴨掌齊名的全鴨席最經(jīng)典最受顧客喜愛的涼菜，這道菜品用鹽水制法命名，鹽水法是鹵法之一，再具體說就是清鹵法。清鹵用料簡單樸實，一般只使用蔥、姜、鹽、花椒，難的是煮的火候需要十分講究，鴨肝既不能生也不能煮老，原湯浸泡是入味的關(guān)鍵，出品口感咸鮮軟嫩香，是咸鮮口涼菜的杰出作品。這道其他餐館很少制作的菜品在全聚德已是駕輕就熟百煉成鋼，這是一道原料平凡口味卻極不尋常的經(jīng)典全鴨席名菜。全鴨席名菜鹽水鴨肝的成菜時間早于上世紀70年代，已經(jīng)有超過50年的制作歷史。

4．鴨心處理最見功夫，一菜讓一技法成名

鴨心的形狀和原料特有的氣味質(zhì)感使烹飪的難度大大增加。一般要使用爆或者炸的烹調(diào)方法處理，以去除濃烈的臟腥氣味。全鴨席經(jīng)典菜里有蔥爆鴨心和火燎鴨心。遍查各方菜系，少有利用動物心臟制成的一方名菜。在全聚德人手中，卻憑借不斷的試制鉆研，居然靠一道菜造就了一種烹調(diào)方法，那就是燎，在《中國烹飪辭典》中，燎的烹調(diào)方法代表性菜品就是火燎鴨心。火燎鴨心的成菜油溫在280攝氏度左右，應(yīng)該是中國菜肴里最高的一個。這種烹調(diào)方法要求廚師對火候的掌握及至烹飪食材的理解達到了超高的境界，才能把這個菜做好。在全聚德現(xiàn)用菜單中對于此菜的介紹也特意使用了“燎的技法，十分罕見”的字句向消費者加以說明成菜之難?；鹆区喰氖褂玫恼{(diào)料包括鹽、醬油、胡椒粉、糖，此外必須用茅臺醬香白酒腌漬入味是這道菜和其他菜不同的地方，昂貴的調(diào)料終于使菜品生成了不同凡響的品味，醬香型白酒特殊的酒香為這道用燎法制作的菜肴平添了幾分張狂的氣質(zhì)，事實上，這道菜肴連續(xù)成為全聚德銷量最高的熱菜，沒有之二，是消費者對制作者最大最高的褒獎。猛火快燎以保持酒香與野嫩決定了這道菜在全聚德也只能由技能最高的廚師領(lǐng)銜制作。它是全聚德當之無愧的熱菜魁首，即使放在無比絢麗的中華菜品百花園中，憑借其巧妙的原料處理與卓爾不群的高超燎法，依然可以傲視群雄。這是一道在火候（烹）和調(diào)味（調(diào)）上都無與倫比的佳肴。此道菜肴是上世紀70年代全聚德名堂劉文海大師提議，魯菜烹飪大師王春隆創(chuàng)制。

5．鴨腸的爆炒名菜

鴨腸，質(zhì)韌，適合爆炒。全聚德使用鴨腸制菜最受消費者歡迎的是青椒鴨腸。制作時先將鴨腸焯水斷生，再使用爆炒的辦法制成的這道菜品咸香微辣，這道菜是考察廚師使用醬油、醋和胡椒粉調(diào)料和爆炒手法的典型菜品。成菜特有的鴨腸質(zhì)地香氣讓人胃口大開，因為消費者大都不經(jīng)常食用，品嘗起來別有一番風味。這是一道至今仍然長盛不衰的全鴨席早期名菜，據(jù)傳成菜于上世紀60年代，由老一輩烹飪大師蔡啟厚創(chuàng)制，是全聚德全鴨席形成期的名菜。近年來，利用鴨腸成菜的還有茶樹菇炒鴨腸等。

6．鴨膀的膠質(zhì)肉質(zhì)

鴨膀肉質(zhì)肥厚，又富膠質(zhì)，既可做冷菜，又適合做熱菜。全聚德全鴨席里有經(jīng)典涼菜麻辣鴨膀絲，這是一道脫骨鴨膀改刀成絲，然后用鹽、花椒、辣椒油與凍粉和蔥絲和拌的風味涼菜。

7．鴨掌的平凡與不凡

鴨掌，又由于全聚德一道芥末鴨掌而身價驟起。芥末鴨掌是一道看似平淡，其實不尋常的冷菜。它的特別之處有二，一是鴨掌手工脫骨成熟的火候技術(shù)，二是全聚德秘制芥末醬的巧妙配方。二者結(jié)合天衣無縫，堪稱絕配。很多消費者到全聚德不看菜譜也能直接點出的菜品之一就有這道芥末鴨掌。它是消費者到全聚德必點的一道冷菜。芥末鴨掌和鹽水鴨肝、鹵鴨胗、麻辣鴨膀絲、酸辣黃瓜作為全聚德集團第一批涼菜貫標品種同樣形成于上世紀70年代，是全聚德全鴨席涼菜最有代表性的菜品，也是北方菜系利用鴨掌成菜的經(jīng)典案例。

8．鴨血的利用

全聚德使用鴨血制作的菜肴是一道羹菜，名叫罐燴金銀鴨血羹，酸辣口薄芡。這道菜形成于本世紀初葉，是一道專門以鴨血和豆腐為原料的創(chuàng)新品種。這道菜是一道融入了刀工技術(shù)、傳統(tǒng)制湯技術(shù)、魯菜酸辣口調(diào)味技術(shù)為一體的燴菜，看似簡單，實則技術(shù)含金量頗高，沒有一定的技術(shù)積淀很難做好這道菜。

9．鴨舌、鴨胰、鴨腰小料大用場，除臟腥氣有絕活兒

鴨舌、鴨胰、鴨腰都是數(shù)量很少的原料，在全聚德廚師手中，依然可以變換出美味可口的菜肴。這三樣原料由于出成量少，單個原料小，基本被用來制作燴菜。成菜里最負盛名的是燴鴨四寶。燴鴨四寶使用了鴨掌、鴨舌、鴨脯、鴨胰，酸辣口配香菜食用，是一道非常有特點的湯菜。鴨舌也可以被制作成口蘑鴨舌湯，全鴨席經(jīng)典里還有一道湯菜是罐燴鴨舌烏魚蛋，這道菜借鑒了燴烏魚蛋的做法，在燴料中加入了鴨舌，豐富了湯料的味型和口感，近年來銷售日旺，漸成全鴨席名菜。鴨腰也可以被制作成燴鴨腰。全聚德全鴨席中的燴菜由于使用特殊的鴨肉原料，在調(diào)料選擇上充分利用了胡椒粉、醋、料酒的作用，成菜咸鮮微辣，香氣濃郁，催人食欲。春夏食用開人胃口，秋冬食用暖身驅(qū)寒，是普通原料通過廚師烹飪形成美食的菜式代表，充分展示了烹飪的作用和魅力，也是全聚德堅持使用高湯，精心烹調(diào)滋味以制作燴菜的那份越來越孤獨的堅守，終于讓更多愛吃會吃健康吃的消費者所理解、所接受、所厚愛。

10．沒有忘記鴨蛋

全聚德全鴨席經(jīng)典菜品中同樣有以鴨蛋作為原料的菜品，那就是水炒生態(tài)鴨蛋。水炒是炒法之一，是以水——實則高湯作為傳熱介質(zhì)的炒制技法。成菜少油而鮮嫩，是低糖低油低鹽健康飲食觀念下催生的老法新菜，體現(xiàn)了全聚德全鴨席菜品在美味基礎(chǔ)上向更綠色更健康方向上的發(fā)展。一經(jīng)推出即受好評。

全聚德全鴨席經(jīng)典菜的成菜特點

北京填鴨身上這些最尋常易得的原料，全聚德都能制作成鮮美而各具口味的菜品，可以歸納出以下的成菜特點。

一是對于原料的珍惜和充分利用。凡可食之物，均取自天然，是大自然的饋贈和人類辛苦勞作的回報，全聚德的理念是沒有理由浪費。正所謂，料不論高低貴賤，皆有所用，這也是商家勤儉經(jīng)商的優(yōu)秀文化傳承。由此就能解釋第一部分多達12種原料的利用了。

二是鑒于原料的特性，有針對性地選擇烹飪方法。烹飪是文明的重要呈現(xiàn)方式，飲食文化習俗和美食是民族文化的重要承載。全鴨席經(jīng)典菜品無一不是就原料特性選擇合理的烹調(diào)方法，或煨或炒，或炸或燴，或片或塊，或絲或條，招招有用，式式合理。舉例來說，全鴨席經(jīng)典菜品中有很多菜品都需采用煨的方式預(yù)處理，都是為了保證菜品最后出品的品質(zhì)，對原料初加工不厭其煩預(yù)成熟的煨法運用也是全聚德成菜技法的重要特點。正所謂工不計多寡，絕不貪圖省事，皆悉心料理。

三是針對不易處理的內(nèi)臟原料，智慧性地熟練而準確地運用醋和胡椒粉這兩種調(diào)味料。全鴨席原料盡皆普通，且多為鴨內(nèi)臟原料，內(nèi)臟原料的共同特點是質(zhì)感和氣味同美食的沖突，運用普通調(diào)料，特別是醋和胡椒粉這兩樣再普通不過的調(diào)料對其進行處理，完全合乎物料的化學和物理特性，也十分吻合烹飪原理，這是全聚德全鴨席菜品有別于其他菜系菜品技法的主要技術(shù)特點。

四是對于烹調(diào)方法多樣性運用及保護性運用的歷史傳承做法。全聚德全鴨席經(jīng)典菜品中涉及到了烤、炒、炸、燴、燒、扒、熘、蒸、煮、鹵、爆、燎、烹十多大類烹調(diào)方法，每種大類烹調(diào)方法下對應(yīng)有相應(yīng)的小類烹調(diào)方法，比如鹵就有紅鹵和白鹵，爆就有油爆、醬爆，炒就有滑油炒、水炒等等，都有對應(yīng)的菜品。烹調(diào)方法的多樣性體現(xiàn)了品牌餐飲企業(yè)的技術(shù)能力，也為成菜口味多樣化奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，不同料不同處理辦法，保證了全鴨席從不以高檔原料作為賣點而十分注重烹飪技藝，就直接滿足了五湖四海賓朋對于全聚德烤鴨和全鴨席的消費需求。很多不太吃動物內(nèi)臟的國人和外國賓客，到全聚德品嘗全鴨席，被全鴨席經(jīng)典菜品所深深折服。

全鴨席除鴨原料菜品外，也有少量其他原料菜品。全聚德有道保留面點品種叫龍須餅，這道面點品種參加各類烹飪比賽屢獲金獎，還特別在2014年北京APEC會議期間專門為各國政要貴賓進行表演。它的主要制作技術(shù)是抻面技術(shù)，一般情況下要將面團抻至11扣以上，通過對這道面點的保留，實際上使抻面這個技法在全聚德各直營門店里得到了保護性傳承。

全鴨席經(jīng)典菜所運用的豐富的烹飪方法使全聚德廚師少于取巧而長于對烹飪技藝的專注。堅持使用高湯制菜，堅持使用簡單天然調(diào)料調(diào)味，慎重使用乃至不使用各種提鮮增鮮的復(fù)合調(diào)料，在提煉繼承中華烹飪優(yōu)秀飲食傳統(tǒng)的同時不斷開拓創(chuàng)新，不違背烹飪合理性，推崇和提倡健康綠色餐飲，是全聚德百多年來內(nèi)生和不斷加強的核心競爭力。

全聚德是鴨原料菜品種數(shù)超過20%的餐廳，絕無僅有

1．做一個專注于產(chǎn)品的品牌

全聚德全鴨席的形成是一個漫長的過程，從1864年品牌創(chuàng)立時算起，至今已然經(jīng)歷了六七代人的努力。從最早的烤鴨單一品種到“鴨四吃”到熱冷面食俱備再到今天的“全鴨席”，是大浪淘沙歷經(jīng)市場檢驗的結(jié)晶，全聚德全鴨席始終具有高度的品牌聚焦聲譽，多年來專注于制作最好吃的烤鴨和全鴨席菜品，許多經(jīng)典的全鴨席菜品早已讓消費者耳熟能詳，沒有聚精會神和始終如一的堅持，不大可能做成這樣。

2．做一個專注于技術(shù)的品牌

全聚德全鴨席使用一種動物身上的原料，且相當多的菜品成了一方名菜而入選《中國烹飪辭典》，其構(gòu)思與制作技藝達到了讓人匪夷所思的地步，一般廚師不愿涉足也難于涉足?？v然是市場上其他的烤鴨店，擅長烹調(diào)全鴨席或者制作鴨原料菜品的廚師也越來越少，個中主要的原因在于內(nèi)臟原料特性屬于較難處理，刀工、調(diào)味、火候功力需要口傳身授，預(yù)處理、最終成熟工序復(fù)雜，制作技術(shù)難以掌握，培養(yǎng)一個全鴨席優(yōu)秀廚師非一朝一夕之功。

3．鴨原料菜品是菜單的主力

像全聚德這樣的餐廳，鴨原料菜品品種數(shù)目能占到菜品總品種數(shù)的24%，排在第二位的與之經(jīng)營品種最相近的烤鴨餐廳品牌這一重要數(shù)值直接下降到了10%，而北京餐飲市場中其他經(jīng)營烤鴨的餐館這一數(shù)值基本在6%以下，可見這些烤鴨品牌企業(yè)基本屬于以銷售烤鴨為主，以其他菜系菜品為輔的經(jīng)營策略了。唯有全聚德以傳神烤鴨為月，以經(jīng)典全鴨席菜品做星，始終以眾星捧月的姿態(tài)堅守著樸素而至純、綠色健康的烹飪理念，不斷利用平凡的原料，專注于傳統(tǒng)手藝，拒絕使用各種復(fù)合調(diào)味汁添加劑做菜，以吊湯提味為本，靠廚藝產(chǎn)成美味佳肴，在市場中安身立命。在目前世界烹飪范圍看，就烤鴨及全鴨席領(lǐng)域，沒有哪家能達到全聚德的理解水平和技術(shù)水平，通過銷售數(shù)據(jù)可以看出這已是不爭的事實。

4．立志于傳承與創(chuàng)新，做長久的品牌

全聚德更為難得的是始終利用傳承與創(chuàng)新的手段去保持著這一優(yōu)勢。技藝傳承和以師帶徒工作連續(xù)不斷的進行保證了全聚德企業(yè)品格和產(chǎn)品技術(shù)的順暢延續(xù)與發(fā)展。當很多人總是惋惜中國的老字號何以不能長久時，為何不愿意花些功夫，靜下心來去理解那一份孤獨的堅守，那種匠人精神，就像《全聚德史話》中所講“鴨要好、人要能、話要甜”，一個已經(jīng)150多年的餐飲服務(wù)業(yè)不二法門。