董世國(guó)青出于藍(lán)的仿膳傳人

董世國(guó)青出于藍(lán)的仿膳傳人

董世國(guó)

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，原北京仿膳飯莊名廚，北京烹飪協(xié)會(huì)理事，京華食苑餐飲顧問(wèn)。師承宮廷名廚王景春。較為全面地繼承了宮廷菜的基本技藝，用料考究、制作精細(xì)、口感純正、造型優(yōu)美的特點(diǎn)，成為仿膳飯莊宮廷菜第三代傳人。同時(shí)帶領(lǐng)自己的弟子努力完善了滿漢全席的制作。在繼承傳統(tǒng)宮廷菜之法的同時(shí)，還博采眾長(zhǎng)，融會(huì)創(chuàng)新。為弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，擴(kuò)大中國(guó)宮廷菜在國(guó)際上的影響盡心盡力。

到董世國(guó)大師家時(shí)，他正在廚房里忙乎著。雖然已近八十高齡，離開自己摯愛(ài)的烹飪事業(yè)多年，但一遇到可以發(fā)揮一下的食材，董老仍會(huì)忍不住露一手，親自下廚烹制一餐美味。伴著廚房那端飄來(lái)的陣陣香氣，我們開始了對(duì)董大師的采訪。

仿膳傳人，青出于藍(lán)

“頭些年記性還行，這兩年有好些都記不準(zhǔn)了?！倍弦簧蟻?lái)就開誠(chéng)布公地說(shuō)出自己的老來(lái)健忘。但每當(dāng)聊起仿膳各種名饌的制作過(guò)程和“茶點(diǎn)飯餑局”的用餐禮儀，董老還是能如數(shù)家珍般與我們說(shuō)上半天。

1950年，14歲的董世國(guó)從河北老家來(lái)到北京，在北海公園攬翠軒開始學(xué)藝。三年后，仿膳飯莊由私營(yíng)改為國(guó)營(yíng)，董世國(guó)被調(diào)入這家經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜肴的飯莊，后拜仿膳名廚王景春為師，成為仿膳飯莊宮廷菜第三代傳人。師傅對(duì)他極為嚴(yán)格，卻讓董世國(guó)練就出青出于藍(lán)的超群技藝，這也成為他一生的寶貴財(cái)富。

仿膳原是由流落民間的清宮御廚于1925年所創(chuàng)建，因仿照御膳的烹制方法而得名。歲月變遷，斗轉(zhuǎn)星移，新的歷史時(shí)期下古代宮廷那種極盡奢華的皇家生活雖已遠(yuǎn)去，但“用料考究、制作精細(xì)、口感純正、造型優(yōu)美”的宮廷菜精髓卻隨巧手的御廚們留傳下來(lái)。

新中國(guó)成立后，如何在保留傳統(tǒng)宮廷菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)、融匯創(chuàng)新，打造仿膳飯莊的新天地，這個(gè)重任落到了董世國(guó)這代仿膳傳人的肩上。董師傅在保持宮廷菜風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，揚(yáng)長(zhǎng)避短，推陳出新，摒棄食珍獵奇的陋習(xí)，推出更加符合健康理念的仿膳菜肴，同時(shí)不斷挖掘開發(fā)宮廷名菜，將膳單從二三百道擴(kuò)充到800余種，使昔日皇家宴成為喜聞樂(lè)見百姓餐。

如今，古意盎然的仿膳飯莊內(nèi)仍留著不少文人雅士的墨跡，其中5個(gè)宴會(huì)廳的匾額均是由溥杰所題。給溥杰當(dāng)家廚的那段往事歲月，也讓董老至今記憶深刻。溥杰晚年住在護(hù)國(guó)寺51號(hào)，由于身體不佳，食欲不振，每餐吃不下幾口飯。這就難住了溥杰當(dāng)時(shí)的家廚。在仿膳飯莊挑大梁的董世國(guó)由于工作關(guān)系，對(duì)皇家飲食和禮儀都有所了涉獵，于是被派往照顧溥杰的飲食。當(dāng)時(shí)雖然年事已高，但溥杰還是保留著兒時(shí)在紫禁城里用膳的習(xí)慣，每餐要有8個(gè)菜。憑借嫻熟的技藝和細(xì)致周到的照顧，董世國(guó)不僅出色地完成了任務(wù)，他本人也與溥杰成為忘年摯友，留下許多珍貴的合影照片。

滿漢全席， 博古通今

滿漢全席是中華菜系文化的一塊瑰寶，也是仿膳飯莊為中外賓客打造的體驗(yàn)清宮飲食文化的一席盛宴。為了使?jié)M漢全席更接近于歷史原貌，董世國(guó)曾帶領(lǐng)弟子們多次前往故宮博物院查找資料，在浩瀚的清廷膳檔中，整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。

當(dāng)時(shí)考證的滿漢全席膳單中的熱菜應(yīng)是128道，但最后董世國(guó)和師傅們只從古籍中整理出126道，還差兩道。就在大家一籌莫展時(shí)，董世國(guó)提出可以加上烤全羊和烤全豬兩道菜。而他說(shuō)出的理由也十分讓人信服；“滿漢全席是集滿菜和漢菜精華于一席的宴席，烤全羊可以代表滿族的飲食習(xí)俗，烤全豬則代表漢族風(fēng)味精華，而且全羊、全豬也正好應(yīng)合滿漢全席中‘全’之意味。”董世國(guó)的提議當(dāng)即得到大家的認(rèn)同，這兩道菜由此被收入仿膳飯莊的滿漢全席膳單并沿用至今。

技精藝湛，卓爾不群

說(shuō)到董師傅的拿手絕活兒，就不得不提“四大抓”（抓炒蝦仁、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒魚片），這也是仿膳飯莊的代表名菜。抓炒在清廷膳單里有明確記載，是一種先炸后炒的烹飪技法。成菜標(biāo)準(zhǔn)是從上桌到就餐結(jié)束，主料外焦里嫩，不能回軟，酸甜適口，盤中不能有多余的湯汁?！耙龊靡坏雷コ床穗炔⒎且资拢皇亲サ氖址ê秃谋壤獪?zhǔn)確，二是要經(jīng)過(guò)三次油炸，每次的油溫和下鍋時(shí)機(jī)要胸中有數(shù)；三是旺火速炒，動(dòng)作要干凈利索，多翻一下則甜，少翻一下則酸。”不僅對(duì)抓炒的技法爐火純青，董老對(duì)一些名點(diǎn)小吃的制作也頗為精通。

仿膳飯莊的前身本是“仿膳茶莊”，主要經(jīng)營(yíng)宮廷糕點(diǎn)小吃，以豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅最為有名。肉末燒餅是清末的一道民間吃食，董師傅制作的肉末燒餅外酥里軟，肉末香甜可口，訣竅就是在發(fā)面中加入適量的糖，用炭火細(xì)烤，一早兒做出來(lái)的燒餅，到晚上都酥脆十足，一碰外皮簌簌地往下掉渣兒。

1983年，董世國(guó)應(yīng)邀參加日本舉辦的世界烹飪大賽，現(xiàn)場(chǎng)制作了一道“一品豆腐”，鮮香滑嫩，內(nèi)有乾坤，一時(shí)技驚四座，贏得了全場(chǎng)大獎(jiǎng)“創(chuàng)藝獎(jiǎng)”。豆腐本是家常吃食，如何將這一平凡之物化腐朽為神奇，考驗(yàn)的是廚師對(duì)食材的理解程度和掌控功力。董師傅制作的一品豆腐用豆腐作容器，上下兩層薄薄的豆腐做皮，中間掏空盛入由燕菜、海參、魚肚等8種珍貴食材制成的八寶餡料。豆腐本身口感細(xì)膩，是用八十目的篩籮細(xì)細(xì)篩過(guò)，餡料用雞湯和勻更為入味，再上屜蒸制。而能夠成形不散的關(guān)鍵就在于豆腐中要加入蛋清。這也成為仿膳飯莊后來(lái)的一道傳世名菜。

老驥伏櫪，心系廚壇

從建國(guó)后一直到1995年退休，董世國(guó)師傅獲得的榮耀、褒獎(jiǎng)不計(jì)其數(shù)。他曾多次為國(guó)外元首及政要服務(wù)，如美國(guó)總統(tǒng)尼克松、國(guó)務(wù)卿基辛格、日本首相田中角榮、英國(guó)首相希思、民柬主席西哈努克、意大利總理克拉克西等。他也多次攜仿膳美食走進(jìn)美國(guó)、瑞典、意大利歐美國(guó)家，讓中華烹調(diào)藝術(shù)亮相世界舞臺(tái)。

退休后的董老也一心想著為中華飲食文化的傳播盡一份綿薄之力。他多次在國(guó)內(nèi)外大型烹飪廚藝比賽中擔(dān)任評(píng)委，培養(yǎng)了大批烹飪技術(shù)骨干。值得欣慰的是，董老的幾個(gè)孩子也繼承了父親的廚藝事業(yè)，兩個(gè)兒子一個(gè)盡得父親真?zhèn)?，一個(gè)習(xí)得烤鴨技藝。

如今，年近八旬的董老和老伴住在北京南城一個(gè)老小區(qū)里，如普通人家一般享受著粗茶淡飯的晚年生活。只有那一枚枚象征榮譽(yù)的獎(jiǎng)?wù)?，一張張出訪國(guó)外以及和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人合影的相冊(cè)，無(wú)聲地訴說(shuō)著眼前這位老人不凡的名廚人生。

對(duì)話大師

Q：如何看待“大師”這個(gè)稱號(hào)？

A：過(guò)去廚師在中國(guó)傳統(tǒng)觀念中，屬于“三教九流”的職業(yè)，不被尊重。隨著社會(huì)進(jìn)步、時(shí)代發(fā)展，廚師的地位不斷提升，這也是觀念轉(zhuǎn)變的體現(xiàn)。至于給我這個(gè)大師的稱謂，我覺(jué)得更多是對(duì)于仿膳宮廷菜而言，我可能只是學(xué)廚早，從廚時(shí)間比較長(zhǎng)，正好在這個(gè)位子上，比較幸運(yùn)罷了。

Q：您認(rèn)為怎樣才能成為一名好廚師？

A：一名好的廚師不僅要有好的手藝，而且還要會(huì)干，懂得如何管理。過(guò)去廚師有文化的不多，很多都只有高小水平，但是能帶著一幫有才能的廚師一起干，更多靠的是廚德，是讓人信服的為人。

Q：您對(duì)徒弟有什么寄語(yǔ)？

A：現(xiàn)代做廚師與以前不一樣，需要更多的文化修養(yǎng)和管理知識(shí)。如今年輕廚師機(jī)會(huì)比較多，比較浮躁。不像我們那一代廚師，在一家飯店一干就是一輩子，雖然可能失去了很多賺錢的機(jī)會(huì)，但是卻能夠踏踏實(shí)實(shí)，沉淀心緒，專注廚藝。所以，不論什么時(shí)候，任何年代，掌握技藝都是一名廚師的本分。