文獻(xiàn)導(dǎo)讀

文獻(xiàn)導(dǎo)讀

蒸煮類面制品加工過程中色澤變化的研究

面片在加工過程中的色澤變化一定程度上反映了蒸煮類面制品加工過程中的色澤變化。以2009年河北省生產(chǎn)推廣種植的26個(gè)小麥品種的面粉及其軋制的面片為研究對象，測定了不同加工階段、不同放置時(shí)間后面片色澤的變化，并分析了面粉色澤與面片色澤之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：面粉加工成面片后，L*值整體下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整體上升（平均升高108.92%）；隨著生面片放置時(shí)間的延長，其L*值逐漸降低，a*值和b*值有增有減、變化規(guī)律不明顯，其中，面片放置2h后L*值平均下降2.81%，放置24h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色澤逐漸變暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趨勢，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值轉(zhuǎn)為負(fù)值，b*值平均降低47.00%，顏色變淺很多。面粉色澤是其L*值、a*值和b*值綜合影響的結(jié)果，其中面粉的L*值和b*值對其色澤影響較大，理想的色白面制品要選用較高L*值和較低b*值的面粉，而色黃的面制品可選用較高L*值和b*值的面粉。（文/張國叢 等摘自《河北農(nóng)業(yè)科學(xué)》2016年第2期）

谷朊粉對高含量蕎麥面團(tuán)的影響及其作用機(jī)理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10% 和15%）對高含量（50%小麥粉替代率）蕎麥面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響，并以添加 10%谷朊粉的混合面團(tuán)和參照組（純小麥粉）面團(tuán)為基礎(chǔ)，通過掃描電鏡，紅外光譜及分析面團(tuán)中的化學(xué)作用力等分析手段，進(jìn)一步探討了谷朊粉對改善混合面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及饅頭品質(zhì)方面的作用機(jī)理。結(jié)果表明，添加 10%的谷朊粉能夠增加蕎麥-小麥混合面團(tuán)中二硫鍵的含量，改變面團(tuán)中的化學(xué)作用力（離子鍵、氫鍵含量和疏水作用力），進(jìn)而改變面團(tuán)中面筋蛋白的構(gòu)象，改善面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，從而改善混合粉的糊化特性及面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性，提高饅頭的比容和彈性，改善饅頭芯的孔隙結(jié)構(gòu)，但仍達(dá)不到參照組饅頭的品質(zhì)，表明添加高含量蕎麥全粉不僅僅是稀釋面筋蛋白。（文/王杰瓊 等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第8期）

提高中小型小麥制粉企業(yè)控制小麥粉質(zhì)量的有效途徑

中小型小麥制粉企業(yè)要想穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)，就必須在原糧、制粉及后處理3個(gè)環(huán)節(jié)做得更精、更細(xì)。同時(shí)還要在加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督管理、控制小麥含砂量、提高小麥綜合利用率等方面控制小麥粉品質(zhì)，才有可能與大型小麥制粉企業(yè)競爭，給企業(yè)帶來好的經(jīng)濟(jì)效益。（文/李林軒 等摘自《糧食加工》2016年第3期）

一種面包預(yù)混合粉的研制

按照一定比例將面粉、酵母、食鹽、糖粉、脫脂奶粉、粉末油脂、營養(yǎng)鹽和延緩陳化劑進(jìn)行預(yù)混合，配制一種只需加水調(diào)制發(fā)酵烘焙即可的面包預(yù)混合粉。通過研究面包預(yù)混合粉的儲藏性能，面包試驗(yàn)及利用面包感官評定方法，評定面包預(yù)混合粉的品質(zhì)，以期為面粉加工企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供新途徑。（文/毛樹德 等摘自《糧食加工》2016年第3期）

幾種添加物對全麥濕面蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響

以麥麩、小麥胚芽和小麥粉為原料制作全麥面條，比較不同食品添加劑（食鹽、谷朊粉、黃原膠）對全麥濕面品質(zhì)的改良效果，并考察不同添加劑之間的復(fù)配效果。結(jié)果表明：食鹽、谷朊粉和黃原膠均可以改善面條的蒸煮品質(zhì)并提高全麥面條的感官評分，其中食鹽的最適添加比例為1%～2%，谷朊粉的最適添加比例為1.5%～2.5%，黃原膠的最適添加比例為0.15%～0.2%，兩種或者三種添加劑經(jīng)過復(fù)配后面條的品質(zhì)要明顯好于單獨(dú)添加一種添加劑，其中黃原膠和食鹽的復(fù)配對降低面條的蒸煮損失率效果最明顯，三種添加劑復(fù)配之后感官評分最高。（文/吳洋摘自《糧油食品科技》2016年第3期）

小麥制粉過程中水分狀態(tài)分布及與品質(zhì)特性關(guān)系研究

本研究以小麥制粉過程中的各系統(tǒng)粉為原料，研究各粉路小麥粉水分狀態(tài)分布與品質(zhì)特性的關(guān)系。采用核磁共振儀測定小麥粉的水分狀態(tài)分布情況，并與其品質(zhì)特性進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：皮磨粉蛋白含量最高，渣磨粉含量最低而白度最高，尾磨系統(tǒng)中損傷淀粉含量最高。各系統(tǒng)粉中，結(jié)合水弛豫時(shí)間T21無顯著差異，中間狀態(tài)水弛豫時(shí)間T22，唯有尾磨粉具有顯著性差異，自由水弛豫時(shí)間T23差異性顯著；前、后路粉中，T21及其質(zhì)子密度A21無顯著差異，T22、T23及相對應(yīng)的質(zhì)子密度差異顯著，且后路粉均值基本大于前路粉。3種狀態(tài)水分中，結(jié)合含水量有越接近皮層越低的趨勢，但降幅較小，而自由水含量則明顯增加，中間狀態(tài)水變化較小。各系統(tǒng)粉的水分狀態(tài)與其品質(zhì)特性具有內(nèi)在相關(guān)性，該研究可為選擇性配置小麥粉提供理論參考。（文/王曉曦 等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2016年第5期）

主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍分析

本實(shí)驗(yàn)測定了以黃淮地區(qū)為主的128個(gè)小麥品種的面粉品質(zhì)指標(biāo)和制成主食饅頭的品質(zhì)指標(biāo)，采用相關(guān)分析、方差分析等統(tǒng)計(jì)方法對小麥粉指標(biāo)與主食饅頭品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行了分析；并優(yōu)選出了20種優(yōu)質(zhì)的主食饅頭專用小麥品種，得出了優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉的最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍。結(jié)果表明：小麥粉的灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10個(gè)指標(biāo)為影響主食饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)；優(yōu)選出的20個(gè)優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥品種為：矮抗58、太空6號、周麥22、衡觀35、澳白8008、新麥798、安麥1號、周麥27、豫麥58、漯麥4號、百農(nóng)160、小偃22、洛麥21、冀麥21、隆平9987、宛麥369、豫麥49-198、眾麥2號、鄭麥379、豫麥52。優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)推薦指標(biāo)范圍灰分不高于0.55%、蛋白質(zhì)含量為13.2%～15.8%、面筋指數(shù)為51.1%～81.5%、穩(wěn)定時(shí)間為4.5～7.1min、弱化度為66.5～92.1FU、拉伸面積為80.8～91.5cm2、拉伸阻力為218.6～300.6EU、延伸度為167.2～201.3mm、L*值為93.0～94.3、b*值為8.7～11.7。（文/張劍 等摘自《食品科學(xué)》2016年第11期）

小麥粉主要組分對非發(fā)酵面團(tuán)凍融循環(huán)后品質(zhì)的影響

通過分離重組方法研究小麥粉主要組分對非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響。運(yùn)用場發(fā)射掃描電鏡觀察到凍融循環(huán)后淀粉顆粒與面筋結(jié)構(gòu)均發(fā)生不同程度的破壞。隨著重組后面團(tuán)中的蛋白質(zhì)/淀粉含量比的下降，深層結(jié)合水相對含量下降（P＜0.05）；與對照相比，生面坯剪切力與強(qiáng)韌性均呈逐漸下降趨勢（P＜0.05）；與對照相比，蛋白含量較高的樣品，其熟面坯質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）各指標(biāo)變化較顯著（P＜0.05）；彈性模量G′與黏性模量G″均呈下降趨勢（P＜0.05），但在升溫過程中，G′與G″反而上升（P＜0.05），tanδ變化幅度也逐漸變大，且淀粉糊化與蛋白變性的起始溫度不斷提前。因此，蛋白質(zhì)與淀粉對非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)均有影響，提高面筋與淀粉含量比例可在一定程度上有效地緩解非發(fā)酵面團(tuán)在凍融過程中的品質(zhì)劣變程度。（文/劉永 等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2016年第4期）

面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研制

【目的】目前國內(nèi)尚缺乏用于質(zhì)量控制的鐮刀菌毒素類生物標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，通過研制面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化合物的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，期望填補(bǔ)該方面的空缺?！痉椒ā窟x擇滿足JJG1006—1994《一級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)》候選物篩選原則和要求的面粉樣品作為研制對象，經(jīng)均質(zhì)、分裝、滅菌后，以同位素稀釋-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量，經(jīng)均勻性和穩(wěn)定性試驗(yàn)后，采用8家實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合定值的方法對面粉基質(zhì)中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量進(jìn)行定值及不確定度分析?！窘Y(jié)果】隨機(jī)抽取16袋樣品作均勻性檢驗(yàn)，分析結(jié)果經(jīng)F檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)量F＜F（α= 0.05）的臨界值，樣品均勻性良好。在室溫25℃放置一年、44℃放置14天后分別進(jìn)行了檢測，考察其穩(wěn)定性，測試結(jié)果顯示特征值在考察時(shí)間范圍內(nèi)無明顯變化。采用同位素稀釋-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，與國內(nèi)8家權(quán)威機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行協(xié)同定值，研制得到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇特征值為（2366±187）μg/kg?！窘Y(jié)論】本研究提出了面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研制，為鐮刀菌毒素類化合物檢測提供質(zhì)控參考和能力評價(jià)依據(jù)。（文/許嬌嬌 等摘自《中國食品衛(wèi)生雜志》2016年第3期）

清理和制粉工藝對去除污染小麥中DON效果及其小麥粉品質(zhì)的影響

通過檢測小麥清理工藝中各步驟的小麥和6種污染程度不同的小麥實(shí)驗(yàn)制粉后各粉路的DON含量，研究清理和制粉對小麥中DON的去除效果；通過檢測污染前后小麥籽粒及其小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)的變化，研究赤霉病對小麥及小麥粉食用和加工品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：清理和制粉均對DON有很好的去除效果，赤霉病感染小麥的加工和食用品質(zhì)均下降，并隨著污染程度的加深，品質(zhì)越來越差。經(jīng)過清理后，小麥中的DON含量由初始的1.56mg/kg下降到1.18mg/kg，DON去除率達(dá)24.36%，其中擦皮除菌機(jī)和色選機(jī)的清理效果最佳。6種污染程度不同的小麥實(shí)驗(yàn)制粉后，DON均有不同程度的去除，最高可達(dá)46.96%，輕度污染的小麥制粉后可達(dá)到國家產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。小麥中DON主要集中在小麥皮層部分，從外到內(nèi)依次降低，小麥中心胚乳的DON含量最低；赤霉病對小麥及小麥粉的品質(zhì)有較大影響，使小麥籽粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，小麥粉烘焙品質(zhì)和流變學(xué)特性也逐漸下降。（文/侯芮 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2016年第5期）

小麥粉堆垛硫酰氟熏蒸及殺蟲效果的實(shí)倉試驗(yàn)

研究了五面密閉方式密封的小麥粉堆垛以20g/m3硫酰氟熏蒸工藝，分析了硫酰氟的熏蒸殺蟲效果和滲透性。結(jié)果表明，硫酰氟熏蒸52h完全可以殺死常見儲糧害蟲。試驗(yàn)中，以五面密閉方式薄膜密封的小麥粉堆垛氣密性較差，硫酰氟濃度半數(shù)衰減時(shí)間HLT僅為1.6h，此種密封方式不適合進(jìn)行硫酰氟熏蒸。硫酰氟可以滲透到1.5m深度的小麥粉中，熏蒸52h可以殺滅小麥粉堆內(nèi)0.6m深度的害蟲。此外，赤擬谷盜、銹赤扁谷盜、米象、鋸谷盜對硫酰氟存在不同的耐受力。（文/郭超 等摘自《糧油食品科技》2016年第3期）

高效液相色譜-熒光檢測器法測定面粉中的尿素

【目的】建立面粉中尿素的高效液相色譜-熒光檢測器法。【方法】樣品用75%乙醇超聲提取尿素，經(jīng)過高速離心后，提取液在酸性條件下，與9-羥基噸反應(yīng)產(chǎn)生具有熒光特性的噸基脲，采用Alltima C18HP高純度硅膠基質(zhì)的色譜柱進(jìn)行液相分離后，在激發(fā)波長為213nm、發(fā)射波長為308nm的條件下，用熒光檢測器進(jìn)行定量檢測?！窘Y(jié)果】尿素濃度為0.05mg/L～10.0mg/L時(shí)，線性關(guān)系良好，回歸方程為y=61384x-44839，相關(guān)系數(shù)（r）為0.9999，方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為4.4%～15.0%，回收率為75.4%～98.6%，檢出限和定量限分別為0.98mg/kg 和2.94mg/kg?！窘Y(jié)論】該方法操作簡便快速，結(jié)果準(zhǔn)確穩(wěn)定，可以適用于面粉中尿素含量的定量檢測。（文/劉卿 等摘自《中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志》2016年第9期）

西農(nóng)黑大穗小麥擠壓膨化加工研究

以普冰9946小麥為對照，研究西農(nóng)黑大穗擠壓膨化過程中加工溫度、物料含水量、喂料速度變化對擠壓膨化的扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力、單位機(jī)械能耗、產(chǎn)品比容、徑向膨化率、脆度、硬度的影響。結(jié)果表明，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，溫度為T1時(shí)，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品比容、徑向膨化率高，單位機(jī)械能耗高；溫度為T3時(shí)，產(chǎn)品脆度高、硬度低，膨化率低。含水量為20%時(shí)，產(chǎn)品物理特性相對較好；含水量為22.5%時(shí)，單位機(jī)械能耗較低。喂料速度為20g/min時(shí)，產(chǎn)品物理特性較好，單位機(jī)械能耗較高。加工過程中，西農(nóng)黑大穗的扭矩、壓力均高于對照，單位機(jī)械能耗和產(chǎn)品物理特性與對照差異極顯著（P＜0.01）。（文/劉苗苗 等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2016年第4期）