平陽(yáng)黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀

◎董榮建，鮑忠贊（平陽(yáng)縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江 平陽(yáng) 325401）

平陽(yáng)黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀

◎董榮建，鮑忠贊
（平陽(yáng)縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江 平陽(yáng) 325401）

平陽(yáng)黃湯屬于六大茶類黃茶類，清嘉慶十五年被列為貢品，具有“濃而不澀，厚而甜醇”獨(dú)特的品質(zhì)。本文對(duì)平陽(yáng)黃湯加工工藝尤其是悶黃工藝方面，以及茶樹(shù)品種和香氣形成的機(jī)理對(duì)黃茶品質(zhì)形成的影響進(jìn)行了綜述，以期促進(jìn)平陽(yáng)黃湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

平陽(yáng)黃湯；加工工藝；悶黃；品質(zhì)

平陽(yáng)黃湯亦稱平陽(yáng)黃湯茶、溫州黃湯，屬于六大茶類黃茶類，是浙江主要名茶之一，清嘉慶十五年（1810年）被列為貢茶［1，2］，生產(chǎn)歷史悠久，迄今已有200余年。其原產(chǎn)于浙江平陽(yáng)、泰順、瑞安等地，品質(zhì)以平陽(yáng)所產(chǎn)為最佳，故名“平陽(yáng)黃湯”。

1 平陽(yáng)黃湯工藝研究

平陽(yáng)黃湯的基礎(chǔ)工藝是殺青、悶黃、干燥，有時(shí)根據(jù)需要還會(huì)加上揉捻和悶烘工藝。其中“悶黃”工藝是形成黃茶獨(dú)特“三黃”品質(zhì)的關(guān)鍵。依各種黃茶悶黃種類的差異，進(jìn)行悶黃的先后也不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃［3］。如黃山毛尖是在殺青后趁熱悶黃；平陽(yáng)黃湯是在揉捻后悶黃，屬于濕胚悶黃，水分含量多且黃變快。在初干后堆積悶黃的稱為干胚悶黃，含水量少，變化時(shí)間長(zhǎng)。如君山銀針、霍山黃芽?？梢?jiàn)悶黃工藝有先有后，方式方法不同，時(shí)間不一，這就是黃茶制法的特殊性。

悶黃過(guò)程中，在濕熱作用下茶葉內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生一系列非酶促熱化學(xué)反應(yīng)，如葉綠素含量銳減；兒茶素組分及比例發(fā)生明顯改變；氨基酸和可溶性糖含量亦有所變化等，這都為黃茶呈色物質(zhì)、呈味物質(zhì)和芳香物質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)［3］。最初的悶黃工藝可追溯到《茶經(jīng)》，“宿制者則黑，日成者則黃”［4］。關(guān)劍平教授認(rèn)為茶和茶湯發(fā)黃的一個(gè)重要原因即蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。這就如同在無(wú)意之中添加了在現(xiàn)代被稱之為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃［5］，《茶經(jīng)》中的“蒸罷熱搗”正好佐證了這樣的推測(cè)。

當(dāng)今很多學(xué)者對(duì)平陽(yáng)黃湯的悶黃工藝研究和改進(jìn)層出不窮。沈光達(dá)［6］，唐力新［7］等向茶農(nóng)做了調(diào)查并多次試制，整理出相應(yīng)的初制工藝：殺青、揉捻、悶堆、干燥（初烘和悶焙）四道工序。郁宗楷［8］等人用攤放、殺青、初揉、初烘、堆悶、二炒、做條、復(fù)悶、干燥工序試制出了“三黃一香” 的品質(zhì)。郭紅藝［9］介紹了平陽(yáng)黃湯的初制工藝分殺青、堆悶、攤涼、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘、足火等工序。王亦財(cái)［1］報(bào)道了工藝分殺青、揉捻、悶堆、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘工序。謝前途［10］報(bào)道了工藝的流程為殺青、揉捻、悶堆發(fā)黃、初烘、悶烘工序。夏成鵬等［11］，制定工藝：鮮葉攤放→殺青→揉捻→悶堆→初烘→攤晾→復(fù)悶→復(fù)烘→再悶→提香→風(fēng)選。其中共同的主要工藝是：殺青、悶黃（悶堆）、初烘、悶烘和干燥，其中悶黃和悶烘都是濕熱作用下發(fā)生一系列非酶促熱化學(xué)反應(yīng)，悶黃過(guò)程中黃茶生化成分變化及其影響因子研究進(jìn)展，其中悶烘是悶黃不夠的補(bǔ)充工藝?？梢钥偨Y(jié)成：殺青→悶黃→初烘→二次悶黃→干燥。

經(jīng)過(guò)多年的研究發(fā)，平陽(yáng)黃湯的制作工藝取得了較大進(jìn)展。2007年，林平等人研發(fā)的黃茶工藝獲得國(guó)家發(fā)明專利“平陽(yáng)黃湯茶葉加工工藝”。2011年夏成鵬對(duì)工藝的進(jìn)一步改進(jìn)在“中茶杯”名茶評(píng)比中榮獲一等獎(jiǎng)，并深受好評(píng)，為平陽(yáng)黃湯加工技術(shù)的推廣奠定了基礎(chǔ)。

2 品種適制性的研究

俗話說(shuō)名茶離不開(kāi)名種。傳統(tǒng)理論認(rèn)為酚氨比值較小的茶樹(shù)品種，適宜制作黃茶，茶多酚類不僅決定著黃茶由外到內(nèi)的色澤，甚至影響茶葉香氣、滋味。陳玲等［12］研究了不同茶樹(shù)品種對(duì)黃茶品質(zhì)形成的影響，茶樹(shù)品種有較高含量的氨基酸和茶多酚，是較適合加工黃茶的，同時(shí)，酚氨比值的滋味更鮮濃純爽，所以在茶樹(shù)品種選擇時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮上述指標(biāo)茶樹(shù)品種的適制性［13］，鄭紅發(fā)等［14］在高檔黃茶適制品種篩選研究中得出，尖波黃酚氨比值相對(duì)較小，是比較適合加工毛尖黃茶的品種，且春季的原料更為優(yōu)質(zhì)。

郁宗楷［7］等人選用福云7號(hào)、彭源早茶、泰順本地群種進(jìn)行對(duì)比試制，得出福云7號(hào)、彭源早茶試制平陽(yáng)黃湯，且鮮葉必須嫩采一芽一、二葉初展。夏成鵬等［2，11］研究了平毫群體小葉種、平陽(yáng)特早中葉種和福鼎白毫大葉種3個(gè)品種試制比對(duì)，結(jié)果表明平毫群體小葉種不論是從內(nèi)質(zhì)還是外形看，最適宜加工平陽(yáng)黃湯，其成品茶十分符合黃茶類中黃小茶條索細(xì)緊纖秀，色澤黃綠顯毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳等品質(zhì)特征。

3 黃茶滋味品質(zhì)的研究

滋味是決定茶葉品質(zhì)的主要因素，影響滋味的因素成分包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖類，其中茶多酚是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)［15］，在一定范圍內(nèi)對(duì)品質(zhì)有積極的作用，同時(shí)由于它又是苦澀味形成的主要物質(zhì)，當(dāng)超過(guò)一定限度后，便會(huì)對(duì)品質(zhì)帶來(lái)消極影響。氨基酸是一類以鮮味為主的物質(zhì)，可以緩解茶多酚的收斂性，與滋味品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)。茶多酚與氨基酸的比值（即酚氨比）可以較好地反映滋味品質(zhì)。一般情況下，只有多酚類、氨基酸二者的含量都高而比率低時(shí)，味感濃而鮮爽，這時(shí)茶品質(zhì)較優(yōu)。

龔永新等［16］人證實(shí)了悶黃工藝有利于減少酯型兒茶素的含量。兒茶素總量略低于與同級(jí)別綠茶，但兒茶素組分差別很大，EGCG和ECG總量比綠茶低9.43％；氨基酸含量略高于綠茶，茶多酚與氨基酸的比值小于綠茶，滋味更醇和。周繼榮［17-20］等人研究，隨著悶黃進(jìn)程，茶多酚、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）和表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）含量呈下降趨勢(shì)含量降低，兒茶素（C）和表兒茶素（EC）含量增加；氨基酸、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量先增后降?？梢?jiàn)悶黃可以改善茶葉中多酚類和氨基酸含量和比例，這也正是平陽(yáng)黃湯較同等綠茶醇和，口感甘甜，回甘有力，具有“濃而不澀，厚而甜醇”的品質(zhì)特征［6］。

4 黃茶香氣的研究

茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因子，不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型。劉曉慧［21］、孟愛(ài)麗［22］、侯冬巖［23］等人通過(guò)對(duì)黃茶香氣組成的分析，了解黃茶中芳香化合物的存在形式及其組成比例，證實(shí)了以熱裂解反應(yīng)途徑生成的揮發(fā)性香氣化合物（烴類、醛類、醇類等）含量相對(duì)較多，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物（萜烯醇類、有機(jī)酸類等）含量相對(duì)較少［3］。因此悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序，從而有了花香型和豆香型的平陽(yáng)黃湯。

5 展望

平陽(yáng)黃湯在20世紀(jì)70年代恢復(fù)生產(chǎn)以來(lái)就得到各有關(guān)部門的大力支持，在悶黃工藝的改進(jìn)、香氣形成機(jī)理、滋味品質(zhì)的影響機(jī)制、茶葉品種的適制性方面都取得了一定的進(jìn)展，2011年平陽(yáng)黃湯被中國(guó)茶葉博覽館收藏，2014年平陽(yáng)黃湯列入農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志名錄。盡管如此，平陽(yáng)黃湯仍存在著一些需要繼續(xù)深入研究待改進(jìn)的地方。

悶黃工藝方面，平陽(yáng)黃湯的研究相對(duì)較少，且主要集中在工藝的探索和品種適制性的研究，最優(yōu)工藝參數(shù)還尚未探明。目前根據(jù)各種工藝生產(chǎn)的平陽(yáng)黃湯中品質(zhì)好的少且不穩(wěn)定，悶黃時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)2～3 d，加工成本較高。另外，茶葉品種不同鮮葉中所含物質(zhì)不同，關(guān)于最佳品種的選擇更是說(shuō)法不一。因此，探索適合平陽(yáng)黃湯的最佳工藝，特別是悶黃和篩選品種方面，以及對(duì)加工過(guò)程中品質(zhì)形成機(jī)理方面，將成為平陽(yáng)黃湯今后研究的重點(diǎn)。

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The Current States of Research on Factors Affecting Pingyang Yellow Tea’s Quality

Dong Rongjian， Bao Zhongzan
（Pingyang Inspection Center for Food and Drug，Pingyang 325401， China）

Pingyang Yellow Tea belongs to Yellow Tea， which is one of the six types of Chinese traditional tea. It was listed as tribute tea in the Qing Dynasty Jiaqing 15 years. It has the unique strong taste but not astringent， with thick and sweet flavor. The article reviewed the present status of Yellow Tea processing technology，especially the current status of heaping for yellowing processing technology， and discusses its influences together with tea tree types and tea aroma forming mechanism on Yellow Tea processing quality. Hopefully， this article could promote the development of Yellow Tea industry.

Yellow Tea of Pingyang； Processing-technology； Piling process； Quality

TS272.59

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.023

溫州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：N20130 001）；溫州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：S20120005）。