青稞加工工藝研究

◎甘濟(jì)升，賈素賢，葉　堅(jiān)（.中央儲(chǔ)備糧廣東新沙港直屬庫(kù)，廣東 廣州 5347；.中糧工程科技（鄭州）有限公司，河南 鄭州 450053）

青稞加工工藝研究

◎甘濟(jì)升1，賈素賢2，葉堅(jiān)2
（1.中央儲(chǔ)備糧廣東新沙港直屬庫(kù)，廣東 廣州 523147；2.中糧工程科技（鄭州）有限公司，河南 鄭州 450053）

根據(jù)傳統(tǒng)石磨加工工藝的原理，設(shè)計(jì)出青稞加工工藝，包含清理、著水、調(diào)質(zhì)、熟化、冷卻均質(zhì)、表面清理等工序，和現(xiàn)化節(jié)能型炒籽及制粉技術(shù)，是一種全新的生產(chǎn)工藝，能生產(chǎn)適應(yīng)市場(chǎng)需求的糌粑產(chǎn)品。

青稞；加工工藝；制粉

青稞在青藏高原具有很悠久的栽培歷史，距今已有3 500年。青稞主要分布在中國(guó)西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等地海拔4 200～4 500 m的青藏高寒地區(qū)。青稞農(nóng)產(chǎn)品是藏族人民的主要食物，含有人體必需的18種氨基酸和12種微量元素，其中富含的β-葡聚糖，對(duì)于高血壓、高血脂、高血糖具有明確的療效，同時(shí)含有硒，具有防治結(jié)腸癌、提高人體免疫力等多種功效。

1 傳統(tǒng)的青稞加工工藝

藏族地區(qū)因其特殊的地理位置，對(duì)青稞的研究相對(duì)薄弱，深加工技術(shù)落后，沒有形成產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)的青稞加工成糌粑需要經(jīng)過清理、熟化、冷卻和制粉等過程。青稞的清理、熟化過程需要人力來(lái)完成，制粉過程在有水的地方采用水磨制粉。青稞炒制是技術(shù)含量較高的工藝，如果炒制不到位，炒出來(lái)的青稞達(dá)不到制作糌粑的要求，炒制青稞細(xì)沙清理不干凈、去皮不干凈的做出來(lái)得糌粑口感極差。目前，西藏地區(qū)糌粑的生產(chǎn)基本上采用傳統(tǒng)工藝，青稞加工出粉率低，灰分含量高，加工精度低，生產(chǎn)出的糌粑品位不高，生產(chǎn)規(guī)模有限。

本文設(shè)計(jì)加工工藝采用機(jī)械化制粉，將會(huì)大大降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，解放生產(chǎn)力。采用全機(jī)械化生產(chǎn)糌粑，具有熟化炒制均勻，脫皮效果好，生產(chǎn)出來(lái)的糌粑產(chǎn)品具有口感細(xì)膩、香甜可口等特點(diǎn)，全面提高人民生活水平。

2 工藝設(shè)計(jì)理念

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)糌粑消費(fèi)的理念不斷發(fā)生變化，需求不同檔次的糌粑產(chǎn)品。本次加工工藝采取清理、著水、調(diào)質(zhì)、熟化、冷卻均質(zhì)、表面清理等工藝過程。根據(jù)傳統(tǒng)石磨工藝的原理仿制現(xiàn)化制粉機(jī)械，采用現(xiàn)化節(jié)能型炒籽機(jī)組成完美生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出適應(yīng)市場(chǎng)需求的不同檔次糌粑產(chǎn)品。目前根據(jù)市場(chǎng)需要，本次加工工藝生產(chǎn)精制糌粑（精制粉）和普通糌粑（普通粉）及極少量的下腳料，精制糌粑占產(chǎn)品的30％，普通糌粑占產(chǎn)品70％，下腳料很少，不計(jì)。

3 生產(chǎn)方法

糌粑生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，對(duì)于提高糌粑質(zhì)量和出品率，各環(huán)節(jié)結(jié)合非常關(guān)鍵。本次加工工藝根據(jù)西藏民間糌粑制作方法結(jié)合現(xiàn)在生產(chǎn)設(shè)備及工藝，在生產(chǎn)效率大大提高的前提下生產(chǎn)出品質(zhì)和口味方面都與民間土法制作相媲美的糌粑產(chǎn)品，同時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品在質(zhì)量穩(wěn)定性上大大提高，在能源消耗上大大降低，生產(chǎn)效率有了極大提高，加上其工藝的靈活性，根據(jù)市場(chǎng)需要，可以同時(shí)生產(chǎn)多個(gè)加工精度的各種不同種類的產(chǎn)品，滿足不同口味、不同層次的消費(fèi)者的需求。

本次加工工藝采用現(xiàn)代化糧食接收、雜質(zhì)清理、青稞表面處理、機(jī)械化清洗糧食表面、科學(xué)潤(rùn)糧、連續(xù)化旋轉(zhuǎn)滾筒加熱炒籽（加熱方式先進(jìn)，爆花率高）、降溫均質(zhì)、表面拋光、機(jī)械壓碾和現(xiàn)代化篩分技術(shù)，研磨出不同品質(zhì)的糌粑產(chǎn)品。

4 工藝流程

（1）原糧青稞接收。從外面調(diào)到工廠的青稞經(jīng)過初清清理后直接輸送到車間的原料周轉(zhuǎn)倉(cāng)；該設(shè)備的接收能力為20 t/h，倉(cāng)容量為120 t，該倉(cāng)容可供加工車間單班（12 h）生產(chǎn)10 d使用時(shí)間。除卸糧外，從下糧坑到原料倉(cāng)全部為機(jī)械化，加上接收能力大（6 h可以接收2倉(cāng)糧食），并配備了機(jī)械化清理、除塵裝置，改善車間環(huán)境衛(wèi)生，提高生產(chǎn)效率；工人勞動(dòng)強(qiáng)度降低，節(jié)約了勞動(dòng)力，改善了原糧接收衛(wèi)生環(huán)境。

（2）青稞清理。這一階段主要是對(duì)青稞進(jìn)行清除雜質(zhì)，對(duì)新入鋼板倉(cāng)青稞進(jìn)一步篩分清選，去除青稞中的小土塊、石塊、金屬物等，并通過分級(jí)去石機(jī)進(jìn)一步清理青稞中的瘦粒、秸稈、霉變、蟲蝕青稞。

（3）表面清洗。經(jīng)過清理后的青稞表面進(jìn)一步通過水洗處理，將青稞表面雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留最大限度清洗干凈，并加入適量的水分進(jìn)入下一道工序。

（4）潤(rùn)糧處理。加了水之后的青稞表面含水較高，但糧食內(nèi)部水分少，通過潤(rùn)糧處理后使水分較為均勻分布在青稞籽粒內(nèi)，對(duì)穩(wěn)定后面工序的處理帶來(lái)很大的方便和提高質(zhì)量。設(shè)計(jì)潤(rùn)糧時(shí)間為24～48 h，可以根據(jù)不同氣候要求加以調(diào)節(jié)。

（5）熟化處理。潤(rùn)糧調(diào)質(zhì)處理后的青稞，進(jìn)入炒籽機(jī)炒籽，保證溫度在100～150 ℃的熟化溫度下，熟化5～30 min，至青稞爆腰率（爆花率）達(dá)到85％以上，熟化率達(dá)到95％以上。通過控制炒制機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，達(dá)到蹭掉少量表皮的效果，同時(shí)采用新型可控炒籽機(jī)，炒出的青稞熟化和爆花率穩(wěn)定，確保最終質(zhì)量的穩(wěn)定。同時(shí)，采用優(yōu)質(zhì)純凈強(qiáng)度高的炒砂作為加熱介質(zhì)，炒砂可以通過機(jī)械方法自動(dòng)倒流回前段加熱區(qū)，不需要流出轉(zhuǎn)筒炒籽機(jī)，降低了排砂的熱能損失，從而大大提高了炒籽機(jī)的熱效率。炒砂產(chǎn)生的細(xì)小顆粒能自動(dòng)排出收集，自動(dòng)化程度高。

（6）冷卻均質(zhì)拋光處理。熟化后的青稞進(jìn)行冷卻均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)間為24 h，設(shè)2個(gè)均質(zhì)倉(cāng)，可以循環(huán)使用，保證生產(chǎn)的連續(xù)性。通過均質(zhì)處理，保持青稞籽粒內(nèi)外物理結(jié)構(gòu)一致，便于加工。在進(jìn)入研磨之前通過對(duì)已經(jīng)熟化的青稞進(jìn)行表面處理，將表面有少量雜質(zhì)再進(jìn)一步除去。減少成品中的含砂量，進(jìn)一步提高成品的口感。

（7）制粉。本次加工工藝制粉主要采用機(jī)械化研壓制粉方式，與傳統(tǒng)石磨糌粑工藝的機(jī)理一致，但其研磨效率大大提高。在糌粑磨制過程中，對(duì)熟化后的青稞進(jìn)行研磨篩分，通過控制電動(dòng)機(jī)的速率，采用現(xiàn)代化技術(shù)對(duì)糌粑制粉過程多次篩分、重復(fù)研磨，制出不同品味的糌粑產(chǎn)品，首道研磨篩分后的糌粑，其含皮量少，灰分低，粉色白，作為高檔糌粑，稱為精粉，精粉具有灰分含量低、精度高的特點(diǎn)；通過多次研磨篩分后的糌粑產(chǎn)品篩分后的產(chǎn)成品主要為普通糌粑。各道研磨的青稞面粉可以根據(jù)不同的要求分別輸送到兩個(gè)輸送設(shè)備，可以通過在輸送機(jī)上的調(diào)節(jié)撥斗來(lái)調(diào)節(jié)青稞面的出品比例和加工精度，前道灰分低，較白，后道灰分高，含表皮量較大，但其香味更獨(dú)特，所以，可以根據(jù)不同的市場(chǎng)需求靈活調(diào)整。

（8）面粉檢查和計(jì)量包裝。對(duì)于生產(chǎn)出的面粉在工藝上進(jìn)行一次篩分檢查，將不合格的顆粒重心回到系統(tǒng)進(jìn)行再研磨，直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度。

通過電子打包機(jī)計(jì)量、打包。打包機(jī)有兩種，25 kg/袋和5 kg/袋（或10 kg/袋），兩種規(guī)格同時(shí)打包，以滿足不同包裝的需求。

產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。

圖1　加工工藝流程框圖

5 設(shè)備選型

糌粑加工主要工藝過程為：現(xiàn)代化糧食接收、雜質(zhì)清理、青稞表面處理、機(jī)械化清洗糧食表面、科學(xué)潤(rùn)糧、連續(xù)化旋轉(zhuǎn)滾筒加熱炒籽（加熱方式先進(jìn)，爆花率高）、降溫均質(zhì)、表面拋光、機(jī)械壓碾和現(xiàn)代化篩分、打包，細(xì)粉收集回收等工序。

采用高效振動(dòng)篩作為糧食接收清理設(shè)備，選擇先進(jìn)的除塵器及高效節(jié)能低噪聲風(fēng)機(jī)作為除塵系統(tǒng)設(shè)備。清理篩采用平面回轉(zhuǎn)篩，利用其旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)進(jìn)一步將大、中、小雜質(zhì)清除，平面回轉(zhuǎn)篩其運(yùn)行方式與振動(dòng)篩不同，這樣可以將其中物理特性不同的一些雜質(zhì)清理出來(lái)。去石機(jī)采用分級(jí)比重去石機(jī)，它具有去石與分級(jí)作用，可以將其中的輕質(zhì)或變質(zhì)變輕的不完善青稞清理出來(lái)，提高原料質(zhì)量。清洗機(jī)采用去石、著水、甩干一體機(jī)洗麥機(jī)，可以進(jìn)一步將青稞籽粒的腹溝中的塵砂清洗干凈、去除石頭及青稞表面水洗清潔。強(qiáng)力著水機(jī)可以通過對(duì)不同水分青稞進(jìn)一步加入適量的水，起到調(diào)節(jié)著水作用。自流式轉(zhuǎn)筒烘干機(jī)，其節(jié)能、環(huán)保、炒籽質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)。研壓型粉碎機(jī)具有高效、節(jié)能操作方便等特點(diǎn)。雙倉(cāng)篩具有篩理面積大、旋轉(zhuǎn)半徑大，篩理效率高的特點(diǎn)，同時(shí)其高度相對(duì)低，可以降低房屋高度，降低土建投資。電腦打包機(jī)計(jì)量精確、效率高、工人勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低等特點(diǎn)。

6 控制系統(tǒng)

（1）原料接收和清理工段。對(duì)振動(dòng)篩、去石機(jī)、平面回轉(zhuǎn)篩等振動(dòng)設(shè)備采用二次開機(jī)延時(shí)保護(hù)的功能；確保設(shè)備在完全靜止的條件下，才能啟動(dòng)設(shè)備，防止因連續(xù)開機(jī)，設(shè)備產(chǎn)生較大共振，損壞設(shè)備。

在整個(gè)工藝段生產(chǎn)不停機(jī)的狀態(tài)下，個(gè)別設(shè)備能夠通過現(xiàn)場(chǎng)按鈕箱使設(shè)備停機(jī)，進(jìn)行必要的檢修，可實(shí)現(xiàn)對(duì)著水機(jī)加水量的監(jiān)控。

（2）制粉工段。制粉實(shí)現(xiàn)車間開機(jī)的順序控制，按流程從后往前、先風(fēng)網(wǎng)后主機(jī)：?jiǎn)?dòng)正壓輸送入倉(cāng)系統(tǒng)→打包秤→高壓風(fēng)機(jī)系統(tǒng)→粉碎機(jī)→面粉篩，全部設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)后再投料；停機(jī)先斷料，其順序與開機(jī)相反。

面粉篩采用專用斷電延時(shí)電路，保證在完全靜止的條件下，才能二次啟動(dòng)。高壓提料風(fēng)機(jī)風(fēng)門在啟動(dòng)過程中關(guān)閉風(fēng)門，啟動(dòng)起來(lái)電流降低之后，開啟風(fēng)門。其它設(shè)備：空氣壓縮機(jī)在車間開車時(shí)最先開機(jī)，停機(jī)時(shí)最后停機(jī)；空壓機(jī)因故障停機(jī)后車間所有的設(shè)備停機(jī)。

7 結(jié)束語(yǔ)

全新的青稞加工工藝具有機(jī)械化程度高、節(jié)能高效、產(chǎn)品優(yōu)良等特點(diǎn)，有望在糌粑生產(chǎn)市場(chǎng)擴(kuò)大推廣。

Processing Technology Research of Highland Barley

Gan Jisheng， Jia Suxian， Ye Jian
（1.China Grain Reserves Corporation Guangdong Xinsha Port Grain Depot， Guangzhou 523147， China；2. COFCO Engineering Technology （Zhengzhou） Co. Ltd， Zhengzhou 450053， China）

Basing on the principle of traditional stone mill processing technology， we designed the processing technology of hullessbarley. It contained cleaning， water conditioning， curing， cooling homogeneous， surface cleaning process and the energy-saving fry seed and milling technology， which is a kind of new production technology. It can meet the market demand of zanba products production.

Hullessbarley； Processing technology； Milling

TS210.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.043

甘濟(jì)升（1968-），男，廣西桂平人，助理工程師。