食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定的注意事項(xiàng)

◎ 王 旸，胡大偉，董 瑩

（1.河源出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 河源 517000；2.廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 廣州 510403）

食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定的注意事項(xiàng)

◎ 王 旸1，胡大偉2，董 瑩2

（1.河源出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 河源 517000；2.廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 廣州 510403）

菌落的總數(shù)可科學(xué)地評(píng)估食品的整體衛(wèi)生情況，全面分析食品的新鮮程度和污染程度，因此采用菌落總數(shù)測(cè)定的方式，可在一定程度上分析食品衛(wèi)生情況。本文主要分析食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定的注意事項(xiàng)。

食品；微生物；菌落總數(shù)

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，測(cè)定菌落的總數(shù)可以分析菌落的繁殖和生長(zhǎng)情況。隨著食品安全問(wèn)題的突出，人們對(duì)食品安全的檢測(cè)精確性提出了更加明確的要求。

1 樣品的前期處理

（1）取樣前的注意問(wèn)題。在取樣前，應(yīng)確保各類儀器已采取滅菌措施，同時(shí)操作人員應(yīng)嚴(yán)格佩戴無(wú)菌帽子、口罩等，并對(duì)手進(jìn)行消毒，確保在各項(xiàng)操作過(guò)程中不會(huì)污染樣品。在微生物檢測(cè)過(guò)程中，由于樣品的種類較多，不僅有固體和液體，還有半固體和半液體，部分樣品不溶于水，部分樣品不是均質(zhì)的，所以在制備樣品過(guò)程中，要分析樣品的特性，使菌體可分散的展開，否則會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌在檢測(cè)的過(guò)程中出現(xiàn)聚集，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的精確度產(chǎn)生很大的影響。如果食品的酸度較高，如在檢測(cè)食醋或酸性飲料的過(guò)程中，在樣品的稀釋環(huán)節(jié)，應(yīng)分析樣品的酸性值，確保樣品的酸性值處于中性，如果樣品的酸性值過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致菌落無(wú)法在培養(yǎng)基正常生長(zhǎng)。

（2）稀釋液的制備。將25 mL樣品置于225 mL的滅菌稀釋液中，然后確保其均勻，通過(guò)分析樣品的污染程度和食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可選擇合適的稀釋度連續(xù)10倍遞增稀釋，然后再換1支1 mL的滅菌吸管以確保稀釋倍數(shù)保持準(zhǔn)確性[1]。在吸管進(jìn)出裝有稀釋液的玻璃瓶時(shí)，不能觸及瓶口，以免導(dǎo)致污染物的接觸，在滅菌稀釋液中，應(yīng)加入樣品的稀釋液，在加入樣品稀釋液的過(guò)程中，應(yīng)沿著試管壁慢慢滴入，且不能觸及管內(nèi)的稀釋液，防止習(xí)慣外側(cè)附著的樣品液與稀釋液混合，導(dǎo)致稀釋液的檢測(cè)不精確。

2 平板接種與培養(yǎng)基的傾注

在連續(xù)稀釋后，選擇合適的稀釋度，在10倍遞增稀釋的過(guò)程中，應(yīng)采用1 mL的平皿，將稀釋液放入其中，在操作過(guò)程中，不要將平皿完全打開，應(yīng)揭開平皿的部分并從側(cè)面加入，在液體流出后，應(yīng)多停留一會(huì)，使管尖內(nèi)剩余的液體排出，確保稀釋度的均勻。

在運(yùn)用平板計(jì)數(shù)使，瓊脂應(yīng)先預(yù)熱，在預(yù)熱的情況確保其可以融化，并在45 ℃的水浴中保溫。如果溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致一些細(xì)菌在高溫下死亡，影響測(cè)定的準(zhǔn)確性，還會(huì)導(dǎo)致平皿的蓋子上出現(xiàn)大量的水汽，冷凝水聚集后會(huì)落在培養(yǎng)基的表面，導(dǎo)致大量的細(xì)菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致菌落測(cè)定的準(zhǔn)確性。如果溫度過(guò)低，就導(dǎo)致瓊脂凝固，且稀釋液體無(wú)法均勻分布，菌落不能正常的生長(zhǎng)，導(dǎo)致測(cè)定的結(jié)果存在偏差。

在平時(shí)的檢驗(yàn)工作中，一次性檢測(cè)的樣品較多，為實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作，實(shí)現(xiàn)操作的便捷性，應(yīng)先將樣品稀釋完成后，將其一起放置在平板上，平皿就能移入到稀釋液體中[2]。在這個(gè)過(guò)程中，應(yīng)有效地防止稀釋液體傾注時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如果間隔時(shí)間較長(zhǎng)，測(cè)出的細(xì)菌數(shù)量將會(huì)比實(shí)際的數(shù)量多。因此，在樣品稀釋的過(guò)程中，應(yīng)確保傾注的時(shí)間控制在20 min以內(nèi)，這樣檢測(cè)的結(jié)果會(huì)相對(duì)準(zhǔn)確。

在選擇傾注平板時(shí)，一般選擇容量為15 mL的，如果平板過(guò)厚，就會(huì)導(dǎo)致其透光率變差，如果平板的厚度過(guò)小，就會(huì)導(dǎo)致菌落無(wú)法正常生長(zhǎng)。瓊脂的底部產(chǎn)生的沉淀是不可以使用的，防止在使用過(guò)程中與菌落發(fā)生混淆的問(wèn)題。在傾注平板后，應(yīng)立刻旋轉(zhuǎn)平皿，確保稀釋液體和瓊脂可以均勻混合，防止細(xì)菌的大量生長(zhǎng)。在瓊脂凝固后，可以在幾分鐘內(nèi)打開平皿，培養(yǎng)細(xì)菌，防止細(xì)菌大量的生長(zhǎng)和蔓延。在制作樣品的過(guò)程中，應(yīng)采用空白對(duì)照試驗(yàn)的方式，采用兩個(gè)規(guī)格相同的平板，采用空白可有效地防止污染的產(chǎn)生，且在整個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)可做好相關(guān)的監(jiān)控工作，確保實(shí)驗(yàn)是在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行，空白實(shí)驗(yàn)對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)起到至關(guān)重要的作用。在平板培養(yǎng)過(guò)程中，要合理控制好培養(yǎng)箱的溫度，培養(yǎng)箱的溫度一般在37 ℃，如果溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的污染。

3 菌落計(jì)數(shù)結(jié)果

在預(yù)定的培養(yǎng)時(shí)間結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)計(jì)菌落的數(shù)量，確保測(cè)定結(jié)果的精確性。在相同的樣品中，采用相同的稀釋倍數(shù)，在平皿上菌落的數(shù)量應(yīng)比較接近，隨著稀釋倍數(shù)的增加，應(yīng)確定好菌落的數(shù)量，菌落的數(shù)量應(yīng)隨著稀釋倍數(shù)的增加而減小的。如果平行的平皿的菌落數(shù)量差別較大，或稀釋的倍數(shù)過(guò)高，此次測(cè)定結(jié)果不能作為報(bào)告的依據(jù)。

如果樣品中含有大量的渣滓，在對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)的過(guò)程中就很容易產(chǎn)生誤差，所以，在菌落計(jì)數(shù)的過(guò)程中應(yīng)準(zhǔn)確分析，找出渣滓和菌落間的差別。渣滓的形狀不均勻，但菌落的形狀固定，而且渣滓的顏色較暗淡，菌落的顏色比較鮮亮。如果不能判斷菌落和渣滓，要對(duì)其標(biāo)記，繼續(xù)觀察。分析平行的兩個(gè)平皿的菌落數(shù)量的平均值，一般情況下，大片的菌落生長(zhǎng)的平板是不能使用的，如果所有稀釋度的平皿的菌落數(shù)都不能確定，應(yīng)選擇稀釋度較小的液體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，如果選擇稀釋倍數(shù)過(guò)大的液體，菌落無(wú)法正常生長(zhǎng)，選擇的稀釋倍數(shù)應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)限定值相當(dāng)，不能產(chǎn)生太大的差距。

4 結(jié)語(yǔ)

在檢測(cè)技術(shù)迅速發(fā)展的當(dāng)今時(shí)代，人們對(duì)食品安全提出了更高的要求，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度更加重視。在檢測(cè)菌落總數(shù)的過(guò)程中，應(yīng)采取謹(jǐn)慎的措施，進(jìn)行精準(zhǔn)化的操作，確保每個(gè)步驟都不能出現(xiàn)錯(cuò)誤，確保實(shí)驗(yàn)的可靠性，檢測(cè)的數(shù)據(jù)才能更有說(shuō)服力。

[1]陳永平.淺析食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定的注意事項(xiàng)[J].質(zhì)量探索，2016，13（6）：50-51.

[2]廖茂彬，陳向標(biāo)，賴明河.食品中菌落總數(shù)的國(guó)標(biāo)法測(cè)定注意事項(xiàng)及微生物快速測(cè)試卡法檢測(cè)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2013，19（7）：16-18.

The Matters Needing Attention in the Determination of the Total Number of Colony in Food Microbiological Examination

Wang Yang1, Hu Dawei2, Dong Ying2
(1. Heyuan Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Heyuan 517000, China; 2. Guangzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Guangzhou 510403, China)

The total number of colonies can scientifcally evaluate the overall hygienic condition of food, and can analyze the fresh degree and pollution degree of food in a comprehensive way. Therefore, the method of total colony count can analyze the food hygiene situation to a certain extent. This paper analyses the food microbiological examination of the total number of colonies in the notes.

Food; Microorganism; Total number of colonies

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.028