吃吃吃！上海非遺美食

錢亦蕉

新春佳節(jié)，吃是擋不住的誘惑！

在吃的方面，上海已有4項(xiàng)進(jìn)入國(guó)家級(jí)非遺名錄，還有多項(xiàng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。就讓我們一起來(lái)看看這些琳瑯滿目的美食，以及它們巧奪天工的制作技藝。

四項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺美食

上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝

來(lái)自上海德興館的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的“秘訣”，經(jīng)本地化改良后，形成了以“雅”見長(zhǎng)，底蘊(yùn)深厚，被稱為頗有“文人情懷”的本幫特色。

上海嘉定南翔小籠饅頭制作技藝

南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世，是上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。名聞遐邇的上海古猗園南翔小籠饅頭已有143年歷史，其餡料配制秘方和制作技藝由師徒六代人薪火相傳至今。談到小籠的吃法，有個(gè)名堂叫：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

功德林的素食制作技藝

在很多上海人心目中，素食就是功德林，不僅因?yàn)樗巧虾Ｄ壳皻v史最長(zhǎng)的素食館，也因?yàn)樗詣?chuàng)立以來(lái)從沒有中斷過素食的烹制。

錢萬(wàn)隆醬油釀造技藝

錢萬(wàn)隆醬油問世于1880年。創(chuàng)始人錢錦南是當(dāng)時(shí)“奉南川”三縣的名人，也是唯一一個(gè)頭戴紅頂子花翎、身穿黃馬夾經(jīng)商的“浦東人”。因?yàn)樗尼u園聲譽(yù)良好、經(jīng)營(yíng)有方，錢萬(wàn)隆在清朝光緒年間獲授一塊“官醬園”的烙金招牌。從搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油，到最后醬油出缸，12道工序全憑經(jīng)驗(yàn)掌控。工業(yè)化生產(chǎn)的醬油，最短10天就能裝瓶。錢萬(wàn)隆釀成一缸醬油，最少1年，多則2年，有的甚至要3年。

市級(jí)非遺美食

崇明老白酒：

崇明老白酒傳統(tǒng)釀制技藝已有700多年歷史，崇明老白酒是崇明特產(chǎn)之一。清康熙年間，崇明老白酒已遠(yuǎn)近聞名，享有聲譽(yù)，而且品種逐漸增多，尤以“菜花黃”（菜花盛開時(shí)釀制）和“十月白”（蘆花盛開時(shí)釀制）為崇明老白酒之佳品，此酒呈淡黃色，四季可飲。風(fēng)味獨(dú)特，甜而微酸，香味醇厚、酒度適中，后勁足，有回味，有“名揚(yáng)江北三千里，味占江南第一家”之美譽(yù)。

米糕：

葉榭軟糕具有松、軟、甜、香、肥五大特點(diǎn)，吃起來(lái)松軟香甜而不粘。民間有順口溜曰：“浦南點(diǎn)心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫?！?/p>

涵大隆醬菜

涵大隆醬菜制作技藝傳承至今已有120多年，涵大隆醬菜制作在選料上因地制宜，適時(shí)選用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)，醬菜制作技藝在傳承發(fā)展過程中形成了具有涵大隆醬園特色的醬菜制作。涵大隆醬菜制作技藝傳承是由中國(guó)傳統(tǒng)的師徒門派方式傳承，精湛的制作技藝吸引眾多同行前來(lái)學(xué)習(xí)取經(jīng)，醬菜技藝傳授遍及青浦、金山、奉賢，遠(yuǎn)至安徽明光。

梨膏糖：

20世紀(jì)30年代，上海民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個(gè)上海灘，上海城隍廟梨膏糖名氣也越來(lái)越響，成了人們喜愛的食療俱佳的休閑食品。新中國(guó)成立后，國(guó)家對(duì)這一傳統(tǒng)名特產(chǎn)的生產(chǎn)大力扶持。1956年，三家小鋪?zhàn)雍喜⒊梢患?，正式定名為“上海梨膏糖食品廠”。

神仙酒：

以多糧配方、固態(tài)泥池發(fā)酵、自制大曲和續(xù)糟混蒸為技術(shù)特色的神仙酒，是數(shù)百年來(lái)幾代人不懈努力的成果。作為東南沿海的杰出代表，神仙酒與鹽民文化、漁民文化有著天然淵源，具有反映當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)科技、風(fēng)土人情的重要價(jià)值，是寶貴的歷史文化遺產(chǎn)。

五香豆：

老城隍廟五香豆由上海商業(yè)奇人郭瀛州首創(chuàng)于20世紀(jì)30年代，是人人皆知、家喻戶曉的上海著名特色食品。五香豆選用“三白蠶豆”為原料，以其粒大、性糯、軟硬適中而取勝。經(jīng)過不斷摸索和改革，燒煮的五香豆風(fēng)味咸中帶甜，又香又糯，表面泛起一層鹽霜，似冰糖奶油，因而被譽(yù)為“城隍廟冰糖奶油五香豆”。

綠楊村川揚(yáng)菜點(diǎn)：

綠楊村川揚(yáng)菜肴和維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)制作技藝已有七十多年，是川揚(yáng)菜點(diǎn)中烹飪技藝的典型代表。川菜自古講究五味調(diào)和，一菜一格，百菜百味；揚(yáng)菜講究原汁原味，擅長(zhǎng)調(diào)湯，精于造型。

鼎豐乳腐：

鼎豐乳腐在上海奉賢已有近150年的歷史，在上海市的釀造行業(yè)中歷史最為悠久，其鼎豐商標(biāo)貝評(píng)為中華老字號(hào)。1979年起，鼎豐乳腐連續(xù)被評(píng)為上海市局優(yōu)產(chǎn)品，1983年精制玫瑰乳腐獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，1987年9月精致玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，1988年精制玫瑰乳腐獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。

楓涇丁蹄：

作為傳統(tǒng)食品豬蹄膀，丁蹄的好味道來(lái)自那鍋百年老湯，當(dāng)初配方經(jīng)過不斷改進(jìn)，達(dá)到爐火純青的地步，它是循環(huán)而行，每天燒時(shí)不斷加入新的調(diào)料，使之永葆原汁原味。后來(lái)在燒丁蹄時(shí)加入野味，如黃禾雀、野鴨等，使丁蹄越來(lái)越好吃。但丁蹄的吃法是以冷食為主，當(dāng)然也可熱吃，這是與其他地方蹄膀吃法不同之處。丁蹄后來(lái)走向世界，據(jù)《楓涇小志》載，宣統(tǒng)二年（1910年）獲南洋勸業(yè)會(huì)褒獎(jiǎng)銀牌，又相繼獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢聡?guó)萊比錫博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，及費(fèi)城、芝加哥等地的獎(jiǎng)狀獎(jiǎng)?wù)拢群笥?0多個(gè)國(guó)家地區(qū)參加博覽。

凱司令蛋糕：

凱司令是上海西點(diǎn)業(yè)中著名的老字號(hào)企業(yè)，其蛋糕制作技藝已有近八十年的歷史，是西點(diǎn)制作中手工技藝的典型代表，其制作工藝經(jīng)過選料、配料、攪拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分層、抹坯、裱花、寫字、裝飾等多道工序。奶油裱花蛋糕獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1993年和2006年被商業(yè)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”企業(yè)。

小紹興白斬雞：

小紹興的白斬雞是眾多外地游客來(lái)上海吃過后念念不忘的美味。經(jīng)過六十多年的創(chuàng)業(yè)歷史，小紹興已經(jīng)從當(dāng)年一個(gè)小小的雞粥攤子發(fā)展成為了飲食集團(tuán)。雖說(shuō)做法相同的白斬雞滿大街都能吃到，但是說(shuō)到起源最早味道最正宗的還是要來(lái)這里。這里和南翔的饅頭店一樣，成為外來(lái)旅游者的上海美食地標(biāo)之一。

高橋松餅：

高橋松餅在上世紀(jì)50年代已成為上海名牌產(chǎn)品，其制作經(jīng)驗(yàn)被著入《全國(guó)食品科技制作方案》一書。1983年被評(píng)為上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1985年被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為全國(guó)食品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并被列入《中國(guó)傳統(tǒng)食品大全》分冊(cè)《上海傳統(tǒng)食品》。也被稱為“滬郊百寶”之一。

王家沙本幫點(diǎn)心：

王家沙點(diǎn)心店初創(chuàng)于1945年，迄今已有七十年的歷史。王家沙點(diǎn)心堅(jiān)持以上海點(diǎn)心為本，又結(jié)合江南點(diǎn)心風(fēng)味變化出新，博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄，自成一格。王家沙點(diǎn)心用料講究、制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，如有“小籠饅頭大王”之稱的蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現(xiàn)拆蟹粉，用老母雞熬制的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃?！皽珗F(tuán)大王”的蟹粉湯團(tuán)堪稱一絕，外糯內(nèi)鮮，湯汁飽滿?！鞍藢氾埓笸酢钡耐跫疑嘲藢氾埜桥聪憧煽凇?/p>

三陽(yáng)泰糕：

“三陽(yáng)泰”糕點(diǎn)聞名四鄉(xiāng)，享譽(yù)滬上，廣受民眾青睞，原因就在于用料精良獨(dú)特、工藝十分精細(xì)、配方應(yīng)時(shí)而變。根據(jù)不同的氣候、溫度，糕點(diǎn)配方有變化，因此糕點(diǎn)始終保持噴香松脆的口味。

上海黃酒：

楓涇黃酒是以糯米為原料，經(jīng)曲種二次發(fā)酵而成液體飲料，而楓涇是吳越古鎮(zhèn)，這酒既吸取了浙江紹酒精華，又保存江蘇甜白酒工藝；當(dāng)初民間傳說(shuō)，分別代表江浙兩種風(fēng)味的兩家生產(chǎn)作坊，因?yàn)樯馍蠈?duì)手，成為冤家。兩家人從不往來(lái)，他們的兒女因愛產(chǎn)生感情，共同吸收兩家制酒秘訣，取長(zhǎng)補(bǔ)短，最后，釀出如今名揚(yáng)四海的“上海老酒”。

杏花樓廣式月餅：

從古至今，中秋賞月、吃月餅的習(xí)俗在中國(guó)從未間斷。杏花樓制作的廣式月餅以其獨(dú)特的特色，外形美觀、色澤金黃、油水充足、皮薄餡豐、松軟可口，深受廣大消費(fèi)者喜愛。其具有很高的民俗文化價(jià)值內(nèi)涵，因此被上海市宣布為第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

真如羊肉：

真如羊肉是聞名蘇浙滬的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，有白切、紅燒兩種，成名于清乾隆年間，至今已有二百多年歷史，盛時(shí)一條老街竟有30多家羊肉館。1987年，白切羊肉被評(píng)為“上海市局級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，1988年10月，被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為“商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”。2007年真如羊肉入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。