舌尖上的非遺

闕政

對于年節(jié)食物，人們好像約好了一樣，愿意將它無限復(fù)雜化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以營造過年的儀式感。一年到頭，人們愿意為自己和自己最親的人，花上最多的時(shí)間。

又到年節(jié)時(shí)。每年這個(gè)時(shí)候，即使城市里的年味一年年變淡，人們還是會(huì)想出各種辦法，拉大這段時(shí)間與日常生活的距離。

沈宏非說：“本來，春節(jié)應(yīng)該是一個(gè)十分火爆的節(jié)日，自從燃放煙花爆竹被禁之后，剩下的就只有暴飲暴食了。在那些解除爆竹禁令希望渺茫的城市里，我們更應(yīng)該加倍努力地大吃大喝，把煙花爆竹燃放在口腔和腸胃之中。”

當(dāng)年貨與年菜成為新的過年圖騰，你有沒有想過，其實(shí)自己家的團(tuán)圓飯桌上，就有不少“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”呢？

星羅棋布在《舌尖》里的非遺

吃食成為“非遺”，乍看難免令人費(fèi)解：如此具象的食材，怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢？其實(shí)，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。

從2006年至今，我國已經(jīng)公布了前后四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計(jì)一千多項(xiàng)。許多我們熟悉的民間文學(xué)、音樂、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪制作技法，也占到超過5%的比重，不容小覷。

民以食為天，中國的美食千千萬，想要位列“非遺”，有個(gè)硬指標(biāo)——必須由父子（家庭）、或師徒、或?qū)W堂等形式傳承三代以上，傳承時(shí)間超過100年，并且譜系清楚、明確。如此一來，美食就不僅僅是食材本身，甚至也不是滋味競賽，而是承載了成百上千年的文化、禮儀和風(fēng)俗。

2012年，一部美食紀(jì)錄片火遍全球，它就是《舌尖上的中國》。仔細(xì)看看，其實(shí)片中許多美食烹飪技法都是國家級的“非遺”——上海本幫菜、北京烤鴨、內(nèi)蒙古奶制品、淮安豆腐、云南火腿、蘇州白案點(diǎn)心、西安羊肉泡饃、開封第一樓灌湯包、桂發(fā)祥十八街麻花、五芳齋粽子、南翔小籠……

但不要以為只有八大菜系中的名菜或是百年老字號名店才可能入圍。開門七件事里，最平凡的油鹽醬醋茶背后，也包含了流傳千年的復(fù)雜工藝。

所謂“人生百味，咸味打底”，作為百味之祖，“制鹽”本身就是列入非遺的技法。還記得《舌尖》里一片銀白的鹽灘嗎？除此之外，有“千年鹽都”之稱的四川自貢，“鹵水制鹽”技法同樣屬于非遺——“體力勞動(dòng)者利用高達(dá)百米的天車，從深至千米的井里提取出鹵水，將鹵水排放入圓鍋中燒熱、熬制、分離、提取雜質(zhì)，最后鏟鹽……”川籍美食作家楊冉如此記道。

而在《舌尖》第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”中，我們又見識了老式醬園里露天整齊排列的醬缸、醋缸。利用時(shí)間和神奇的微生物，把一種食材變成了另一種迥異的狀態(tài)。這些釀造技藝，無一不是非遺。

醬缸，醋缸，再進(jìn)一步，就變成了泡菜壇子。中國的泡菜，早在《禮記·祭統(tǒng)》里已有，被稱為“菹”。而泡菜壇的燒制，也可以追溯到三國時(shí)的越窯。這些年，泡菜壇里走出了許多非遺——豆瓣醬、醬菜、榨菜、泡菜、豆豉、腐乳……上海美食家沈嘉祿曾在書中記述當(dāng)年隨母親自制面醬的過程：“先把面粉和成餅，煮熟后一塊塊攤晾在竹匾上，待曬了幾個(gè)太陽后再放進(jìn)一個(gè)大砂鍋里用被子捂著，過幾天揭開被子一看，我的汗毛都倒豎起來：白花花的毛有兩寸來長。問母親：這都發(fā)霉了，還能吃嗎？母親故作神秘地說：毛越長，味道就越鮮。然后這些長了毛的面餅，分幾個(gè)缽頭裝起，上面蓋一塊紗布，放在屋頂上暴曬……母親做的面醬真是又香又鮮，蒸一碗可吃好幾天，有時(shí)醬里臥幾塊豬肉，特別是肥瘦兼顧的五花肉，那可就過節(jié)了?！?/p>

至于酒和茶里的非遺，就更是多得不勝枚舉——貴州茅臺、四川瀘州老窖、山西杏花村汾酒、紹興黃酒……碧螺春、安吉白茶、下關(guān)沱茶、福鼎白茶、吳裕泰茉莉花茶、武夷巖茶、廣東涼茶、滇紅、紫筍、烏龍、普洱……紅綠黑白看花了眼。

傳承中國文化的不僅是唐詩宋詞

其實(shí)，《舌尖》與其他美食節(jié)目最大的不同，就在于：相比名廚名店，它更傾向于選擇街頭巷尾的民間。無論食材還是菜式，都不僅拍出它令人垂涎欲滴的一面，更著力于表現(xiàn)食物背后繁復(fù)的手工制作工藝。顧問沈宏非曾說，當(dāng)時(shí)的篩選標(biāo)準(zhǔn)，就是“盡量避開工業(yè)化生產(chǎn)”。

而到了《舌尖上的中國》第二季，文化意味更加濃重，看每一集的片名即知：腳步、心傳、時(shí)節(jié)、家常、相逢、秘境、三餐。第二集《心傳》，其實(shí)就是“舌尖上的非遺”——不但涉及的美食技藝：榨菜籽油、制作掛面、糍粑、白案點(diǎn)心、本幫菜，本身都是國家級非遺，更探討了美食的世代傳承。

在安徽徽州，小作坊里還保留了有一千多年歷史、最原始的木榨榨油工藝。脫粒而成的菜籽，經(jīng)過炒制、研磨、制坯，再放入榨盤，用100多公斤的撞錘去撞擊木坯，迫使油汁一滴滴滲出……《心傳》分集導(dǎo)演陳磊告訴《新民周刊》，當(dāng)時(shí)選擇這種榨油工藝，是覺得它非常震撼。正如解說詞所言：“電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力?！?/p>

陳磊是上海人，這一集里，上海浦東三林塘的本幫菜，既是非遺，也是他的家鄉(xiāng)菜。掌勺的大師李伯榮一家五代為廚，如今衣缽已經(jīng)傳到了他的孫子輩手里。編導(dǎo)們在片中感嘆：“傳承中國文化的，不僅僅是唐詩宋詞、昆曲京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者?！?/p>

在《心傳》里，陳磊還拍攝了陜北窯洞里張世新老人親手制作的掛面、蘇州飯店里學(xué)做白案點(diǎn)心的女學(xué)徒阿苗。在美食的世代傳承里，家族和師徒成為最重要的兩種方式。若非子承父業(yè)，即是師徒相傳。正如片中所言：“師徒，是中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一?！?

紀(jì)錄片拍完后不久，張世新老人就去世了。在紀(jì)錄片里，他的子女、年輕村民，幾乎沒有一個(gè)繼續(xù)留在村里學(xué)做掛面的，傳承多年的手藝幾近失傳。幸運(yùn)的是，《舌尖》的拍攝讓掛面蜚聲全國，有了經(jīng)濟(jì)利益，村里又有了許多愿意學(xué)做掛面的年輕人。

有句話說：“南稻北麥”。歷史悠久的糧食到了不同的人手里，就有不同的滋味。單單是傳統(tǒng)面食，就浩瀚如云——《舌尖》“主食的故事”里，漢中面皮、寧夏手搟面、藍(lán)田褲帶面、四川甜水面、陜西臊子面、山西饸饹、武漢熱干面、重慶小面、蘇州頭湯面、杭州片兒川、臺灣眷村牛肉面、陜北糜子面黃饃饃、廣州竹升面、新疆烤馕、香港蝦籽撈面、蘭州拉面、西安臘汁肉夾饃……悉數(shù)登場。劇集之外，上海人要吃條頭糕重陽糕黃松糕青團(tuán)雙釀團(tuán)金團(tuán)，北京人講究稻香村大八件，南北為了過年吃餃子還是元宵、粽子吃咸還是吃甜，都能掐上一架，足見面食的千人千面。這也就難怪，整個(gè)“傳統(tǒng)面食制作技藝”，都被打包申請成了“國家級非遺”。

《舌尖上的新年》：找到中國人和食物的關(guān)系

在撼動(dòng)全國熒屏4年之后，今年春節(jié)前夕，《舌尖上的中國》推出了品牌大電影《舌尖上的新年》——導(dǎo)演是掌鏡過《舌尖2》的陳磊、鄧潔和李勇，蔡瀾、沈宏非依舊是美食顧問，而陳曉卿的身份，這一次則變成了藝術(shù)總監(jiān)。

“中國新年是以農(nóng)歷計(jì)算的一年的開始。在農(nóng)耕時(shí)代，它原始的含義是‘豐收祭——人們豐收之后的祭獻(xiàn)與慶祝，同時(shí)也是年度周期的界標(biāo)。”陳磊說。總監(jiān)陳曉卿給他們派了任務(wù)：“你們得要找到有年味，有地方味，有家味的年貨！”

2015年春節(jié)那幾個(gè)月，背著300多公斤重的電影級拍攝器材，陳磊和劇組馬不停蹄地跑遍了全國35個(gè)地方，拍攝了60多種美食，1萬多分鐘素材?！暗泌s在春節(jié)氣氛沒散去之前全部拍完?！?/p>

可是，中國實(shí)在太大了?！摆s上了山東的糖瓜，就錯(cuò)過了東北的關(guān)東糖，抓到了廣西的大年粽，又錯(cuò)過了湖南的黃糍粑?！标惱谠趯?dǎo)演手記里寫道，“我們絕無可能把它們集中到北京的攝影棚里，來開一次‘全國年貨代表大會(huì)，因?yàn)樗鼈冎械拇蠖鄶?shù)，離開了出產(chǎn)的地域就會(huì)走味?！?/p>

況且，每個(gè)地方、每個(gè)人心里的年味都不同。上海人陳磊心里的“年菜”是蛋餃，記憶里，“每到年三十的下午，外婆就會(huì)起一個(gè)小煤球爐，風(fēng)門只開一條縫，微微的小火上烘著一只大湯勺；用一小塊豬板油抹一下湯勺內(nèi)壁，加入蛋液，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)湯勺，讓蛋液均勻攤開；放入肉餡，見面皮的邊成形微隆起，就把蛋皮折疊過來，一只金元寶似的蛋餃就做成了?！倍悤郧淠钅畈煌膮s是“紅薯糖”：“小時(shí)候每到過年，我爸爸就做紅薯糖，將紅薯反反復(fù)復(fù)熬煮成糖漿，簸箕上撒一層炒面防止粘底兒，把濃稠的糖漿澆在簸箕上，晾涼。紅薯糖即成，吃法多樣。這種簡單的零食陪我度過很多個(gè)天寒地凍的新年?！毖輪T周迅卻為家鄉(xiāng)浙江衢州的“龍游發(fā)糕”落淚：“我是那個(gè)特別愛吃拿著八角點(diǎn)紅的小女孩?！?/p>

所謂年節(jié)，最難忘的部分，一定和親人、和故鄉(xiāng)有關(guān)。所以陳曉卿才會(huì)說：“拍這個(gè)片子，食物不是最主要的，我們是想找到中國人和食物的關(guān)系。正是食物和享受食物的流程與方法造就了我們，西方有句名言，叫‘食物成人（We are what we eat），進(jìn)一步來說，是‘食俗成人（We are how we eat）?！?/p>

面對如此沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的任務(wù)，陳磊花了許多時(shí)間做前期調(diào)研。“雞鴨魚肉這樣的年菜得有，海鮮、主食、甜食、零食，還有像七件子、元朗盆菜這樣專為過年而備的，都要涉及。同樣是殺年豬，各地做法大不相同，有做臘肉的，有做‘松皮扣的。我們的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，就是希望全國無論哪個(gè)地區(qū)的觀眾來看，都能對片中呈現(xiàn)的四分之三以上的美食感到新鮮。即使是大家熟悉的食材，也希望能展示出非常特別的做法，令人感到意外、好奇。”

和《舌尖》紀(jì)錄片一脈相承的是對手藝的重視?！渡嗉馍系男履辍窙]有刻意去選擇“非遺”技法，但為求新奇，去到的許多地方都是末端行政單位：小村鎮(zhèn)。在那里，許多歷史悠久的民間技法被一代一代口耳相傳保留了下來——

在山東萊蕪，把炒好的麥芽糖拔出一塊，掛在木鉤上，反復(fù)拉扯，直至松軟潔白。形成糖片后，再經(jīng)過合縫，形成3米左右的長糖管，把糖管對折五次。將糖管移到溫度較低的室外時(shí)，以最快的速度用細(xì)繩把一個(gè)個(gè)糖管截?cái)?，形成瓜形，最后在炒香的芝麻上一滾——這就成了兒歌“年年臘月二十三，恭送灶王爺上青天，沒有什么好貢獻(xiàn)，吃個(gè)糖瓜把嘴黏，上天言好事，下地保平安”里的“糖瓜”。

在廣東省鶴山市古勞鎮(zhèn)，糯米粉團(tuán)捏成空心狀，一口氣吹進(jìn)去，再捏牢封口，吹得越大越好——這叫作“吹大糍”。吹好的大糍在油鍋里能膨脹到直徑30厘米，又起又發(fā)，寓意“又喜又發(fā)”。

地道的閩南家庭，都有一個(gè)傳家的龜印。電影里，廈門最后的職業(yè)龜印雕刻人潘海員用閩南語念念：“摸龜頭，起大樓。摸龜嘴，大富貴。摸龜身，快翻身。摸龜腳，任吃吃不完。摸龜尾，有頭有尾……”——當(dāng)?shù)厝藭?huì)用雕刻好的龜印，壓出紅龜粿的花紋。

而在廣西玉林，唯一還在堅(jiān)持冬瓜雕刻手藝的蘇第能師傅，正在薄薄的冬瓜上雕刻雙石榴、花瓶戲珠、國色牡丹、丹桂飄香……雕成后用糖水腌漬，曬干，再腌漬，再曬干，反復(fù)一個(gè)星期——最終形成“茶泡”，是蜜餞冬瓜糖的進(jìn)階版，放一片到茶水里，甜里還帶著冬瓜清香。

這些美食技法，雖然尚未名列國家級非遺，但本質(zhì)上卻有與所有非遺美食有著同樣的文化內(nèi)涵：傳承千年，留下來的不僅是味覺，還有敬神惜時(shí)的祈愿，還有民俗和審美。

對于年節(jié)食物，人們好像約好了一樣，愿意將它無限復(fù)雜化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以營造過年的儀式感。一年到頭，人們愿意為自己和自己最親的人，花上最多的時(shí)間。

中國美食世界申遺路上的阻礙

遺憾的是，中國這么多種非遺美食技法，至今仍然沒有一個(gè)能夠走出國門，成為獲得聯(lián)合國教科文組織認(rèn)可的世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在陳磊看來，若想全世界都能重視和珍惜中國飲食文化，中國人首先必須自己先重視起來。沒錯(cuò)，當(dāng)許多老字號不思進(jìn)取，甚至被旅游指南列入“游客黑名單”時(shí)，便是在拆自己的臺——大名鼎鼎的“洛陽水席”，是國家級的非遺，但如今去到洛陽時(shí)，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)提醒：千萬不要去最有名的那家。

而中國美食技法世界申遺難，其實(shí)還難在技法本身的特性。記得《舌尖》里出場頻率最高的一句臺詞是：“火候和油溫全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)和手感?！薄缎膫鳌纺羌舱f：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式……”

“很多手工食物都是如此，制作起來特別復(fù)雜，看天，看人，看手感，看火候，看季節(jié)，太多不確定因素，決定了它只能小規(guī)模制作，小范圍享用?！标惱谡f，“于是就很難符合現(xiàn)代飲食工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求。中國飲食的特性決定了它不能被簡單量化和復(fù)制?！?/p>

要怎樣才能成為世界級的非遺？中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆告訴《新民周刊》：“聯(lián)合國教科文組織的‘非遺部只認(rèn)中國文化部的申請，而文化部則委托中烹?yún)f(xié)提交，經(jīng)文化部專家組審核通過后才會(huì)上報(bào)聯(lián)合國教科文組織?！?/p>

早在2011年時(shí)，中烹?yún)f(xié)就曾嘗試“申遺”，報(bào)送了“傳統(tǒng)烹飪技藝”。結(jié)果并未能通過文化部的審核。邊疆總結(jié)了失敗的教訓(xùn)：“中餐的烹飪技藝太過浩瀚，光是‘炸這一項(xiàng)，就有七八種不同的做法，別說外國人，連中國人自己都分不清。而且當(dāng)時(shí)我們對世界級非遺的評選規(guī)則也不夠熟悉，其實(shí)它需要填寫很多的格式表格，有很多條款，還要制作一個(gè)8分鐘的電視片。應(yīng)當(dāng)選擇一些更具象的美食去申遺?！?/p>

去年3月，中烹?yún)f(xié)再度來到巴黎，走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織總部。有媒體曾經(jīng)報(bào)道說，此行是中國向聯(lián)合國提交美食申遺。但邊疆否認(rèn)了這一點(diǎn)：“這是媒體的誤傳。實(shí)際上我們當(dāng)時(shí)去聯(lián)合國教科文組織總部，帶了一批優(yōu)秀的中國廚師過去，是一種類似于美食節(jié)的展示。廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排……這些都是我們的廚師帶去的拿手菜，而不是正式提交申遺。只有中國文化部才有資格提交申遺請求?！?/p>

會(huì)在何時(shí)再度提出申請？“目前還不能確定?！边吔f，“我們還在考慮，究竟以何種形式申遺最為合適。中國的非遺和世界級非遺的評選雖然有相近之處，但中國可能更加看重美食技藝的傳承，而國際上會(huì)更關(guān)注人文。比如韓國泡菜，它的制作技法并不復(fù)雜，但很能代表民族文化?！?/p>

2013年時(shí)，“韓國越冬泡菜”成功申遺。而“法餐”“日本料理和食”也相繼成功申遺。那么，中國菜有沒有可能整體打包申遺呢？“可能性不大。”邊疆說，“因?yàn)橹袊拿朗程棋耍w系很多，要讓國際評委全面了解，并不容易。實(shí)際上法餐并不是整體打包申遺，也是有區(qū)域性的?！?/p>

在邊疆看來，最能代表中國飲食文化、有可能首先沖出中國走向世界級非遺的美食，正是《舌尖上的新年》電影里的主題：“年夜飯”——“年夜飯既講技術(shù)，又講人情。千萬里，都要回家吃頓飯——這種寓意，這種氛圍，是其他民族所沒有的。”

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

根據(jù)聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》定義：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（intangible cultural heritage）指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識體系和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和激發(fā)人類的創(chuàng)造力。

根據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》規(guī)定：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場所。包括：（一）傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語言；（二）傳統(tǒng)美術(shù)、書法、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；（三）傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；（四）傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；（五）傳統(tǒng)體育和游藝；（六）其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。